果蔬分类及化学特性

第二章果蔬的分类、品质及化学特性

第一节果蔬的分类

果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分

一、果品的分类

1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等

2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等

3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果

4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等

5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等

6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn）

7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜

二、蔬菜的分类：

1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等

2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻

3、葱蒜类：调味，腌制，及干制

4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻

5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等

6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等

7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制

8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐

9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐

10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干

１

第二节果蔬的品质

主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，

二、果蔬的组织结构与加工的关系

组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成

1、细胞壁与细胞膜

细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。

2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。

3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等

质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）

4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。

第三节果蔬的化学特性

果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果

２

蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等

一、水分和无机盐

1、水分

含量最多，一般在80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。加工中涉及到是否可以除去，及水分活度的大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用大。

①自由水：游离态，有水的性质，易结冻和蒸发解，可溶解溶质。占总水量的70%，影响生理代谢及商品价值。

②结合水：与蛋白质，多糖，胶体结合，难除去，冰点-40℃不溶解溶质，影响小

2、矿物质

含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多

尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。

二、维生素

有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲

1、V A，淡黄色结晶，对空气、氧化剂和紫外线敏感，易氧化，

３

分解时温度升高则加快，可被金属子催化，植物体仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原→V A，前者较稳定破坏少

2、V C坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活，低温、低氧可以防止V C损耗，而铁等金属离子、光照及碱性则易破坏V C，加工中切分、热烫、蒸煮和烘烤是V C损失的主要原因。

3、V E易氧化，为抗氧化剂，铁等可催化氧化，可捕捉自由基、还原自由基，防止脂类被氧化而保护细胞膜。

三、色素

是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。

1、叶绿素

以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有a、b之分其比例为3：1，a为蓝绿色，b为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可保持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的绿色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸及加热时镁被氢取代，呈灰褐色，分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素（作为添加剂利用），色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少，表现出其特有的色泽，但对于绿色蔬菜则意味着品质的下降，在贮藏中低温及气调贮藏可以抑制叶绿素的降解。

2、类胡萝素

有300多种，一般呈现出黄、橙、红等色泽，呈微细胶状分散物，分子中有大量共轭双键，形成发色基团，较耐热，但有氧时，在光线中易分解退色

①胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物

４

②叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物

a叶黄素：C40H51O2绿叶中

b玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇

c隐黄素：C40H56O南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜

d辣椒红素：C40H56O3，红辣椒中

e柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中

3、花色素（花青素）

其基本结构是一个2苯基苯并吡南环，为水溶性，呈红、紫、蓝色，以糖苷存在，其颜色易变，为植物变色龙，常见的有天生葵花色素，矢车菊花色素，飞燕草花色素、芍药花色素，矮牵牛花色素，锦葵花色素

①颜色因PH而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势，因此同一色素在不同的果蔬中会表现出不同的颜色，不同的色素在不同的果蔬中可以表现出相同的颜色：

PH小于等于7以下为红色

PH等于8.5为紫色

PH大于11为蓝色

②不论何种色泽的花青素，与金属化合时，向蓝紫方向移动，因为与铁、锡等易变色，因此加工中应避免使用这类器具。

③对光及温度敏感，变成褐色（缩合反应）

④二氧化硫使其褪成微黄色但可逆

4、黄酮类（花黄素）

水溶性，呈白—黄色为果实底色组分，以苷的形式存在，微酸时为白色，碱性为黄色，与铁盐呈绿或紫褐色，水溶液呈涩味、苦味，常见的有：

５