《烹调工艺学》 第十九讲 烹、煎烹调方法
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烹饪工艺课件烹调方法
2、炒
炒是中国传统烹调中最常用的一种 方法，人们常把“炒菜”作为烹调行 业和中国菜式的代用词。其实炒只是 众多烹调方法中比较突出的一种，一 般来讲它有以下几个特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。
炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料，用中 油量或少油量，以旺火或中火快速 烹调成菜的烹调方法。 根据其烹调方法、用料和成品特 点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。 有的地区还有抓炒、水炒等方法。
菜例
香干炒肉丝
主料
香干4块， 猪后腿瘦肉
制法
1.香干和成丝，韭黄切段，猪 肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油 至五成热（左右）时，投入肉 丝煸散，烹入绍酒，倒入香干 丝，再加酱油盐和糖炒制入味， 加味精和韭黄，翻炒均匀，出 锅装盘
配料
韭黄
调料
熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐
特点: 干香醇厚，咸鲜可口
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。
配料
鸡蛋6个， 干淀粉
调料
盐,味精， 料酒，清油
特点：外焦里嫩，色泽诱人
(5）卷包炸
油烹法—— 煎
授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——煎[教学目的]通过学习，使学生了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]煎的概念、分类、风味特点。
[教学难点]煎的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．煎的概念煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。
二．煎的特点煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点，适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、鸡蛋等原料。
三．煎的操作要点1.主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
2.先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。
油量不易多，过多不易翻勺；也不易少，过少不易将主料煎熟。
3.先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。
在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。
分析：煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。
煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎熘、煎炸、汤煎等。
这些方法都是两种烹调方法的组合。
或者说，煎是烹调方法的第一道工序。
四．菜例：（一)南煎丸子烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。
原料：猪肥瘦肉200 g，冬笋15 g，水发木耳10 g，鸡蛋1个，葱末3 g，姜末2 g，酱油15 g，花生油100 g，味精1 g，清汤250 g，湿淀粉50 g，料酒5 g，香油5 g，白糖5 g，精盐2 g。
工艺流程：猪肉制馅——配料刀工处理——煎制丸子——烧至熟透——浓汁成菜制作工艺：1．猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子，随即下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内，再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
烹饪的七十二技法
烹饪的七十二技法炒是目前最基本的烹调方法之一。
即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一。
在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁锅，放入少量生油，然后将食物平摊紧贴在锅中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水产生急剧的水蒸气，使锅中的小件食物快速致熟又赋入锅气的烹调方法。
炸最常用的烹调方法之一。
指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
恰利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软、炊熟的加工方法。
滚（一）即利用大量涌动的沸水将食物寙味带出的加工方法。
（二）利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
渌即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方菜系和书面上写作“焯”。
指将食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有陈村枧水或生油的沸水中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语。
将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀将食物直接放入锅中或瓦煲中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头致香致熟的烹调方法。
焗（一）利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物，在密封的条件下致熟的烹调方法。
(二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的方法。
（三）利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方菜系的一种烹调法。
将质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。
指将质韧的食物放入没有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法。
烹调方法简介
烹调方法简介烹调方法简介我国的烹调技艺举世闻名，它的精湛之处具体体现在我国菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、无与伦比的。
这一突出的特点，就是在初步加工和切配的基础上，通过各种烹调方法的巧妙运用，集中表现出来。
固此，正确地掌握和熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量具有重要意义。
我国烹调由于取料广泛，各种菜肴有着不同的烹调过程，同一样的菜肴，在各地方有着不同的烹调要求，这就形成了各种各样的烹调方法。
为了便于研究和掌握，根据由简到繁的原则尽量照顾到传热物的异同，现将我国菜肴主要的常用的烹调方法加以初步归纳，共分为八类︰一．汆、烩；二．拌、炝、腌；三．煎、榻、贴；四．炸、馏、爆、炒、烹；五．炖、焖、卤；六．烧、煨、煮、蒸；七．烤、熏、泥烤，八．拔丝、挂霜、蜜汁。
在每种烹调方法中，根据其用料和操作上的特点，又作了某些必要的划分。
下面分别进行叙述。
第一节汆、烩汆：汆，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。
一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅加以调味，一滚即起锅。
也有一种汆法是先将原料用沸水锅烫熟后捞出，放人碗内，另将已调好味滚开的鲜汤倒人碗内一烫即成。
这种汆法一般也称为汤泡或水泡。
烩烩菜大多是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料制成汤汁菜。
烩的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。
其具体操作可分为两种︰一种是先起油锅（有的可用葱姜炝锅），再将调料、汤（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料（有的先要经过熟处理初步加工），依次放人锅内，用较大的温火烹制成熟，在出锅前勾荧起汁制成。
一种是在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将主、辅料下锅烩一烩制成。
这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
第二节拌、炝、腌拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。
凉菜的品种很多，大致可归纳为两类︰一类是属于热制凉吃的菜。
例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹调工艺学 全套课件
1.1 基本概念
➢烹调
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
初步熟处理加工 烹制工艺 调制工艺 菜肴装饰与评定 药膳知识简介
1 绪论
基本概念 中国烹饪的特点 主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1.1 基本概念
➢烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
1.4 主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命 ➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ5 主要学习方法
理论与实践相结合 不断吸收新的研究成果 大胆借鉴先进经验 善于整理发掘 善于归纳总结
2.1.2 灶上用具
锅的种类 蒸锅，炒锅和煎锅 锅的作用 ➢加热时盛装原料和传热介质的容器 ➢热的传导体，避免原料直接与热源接触 锅的维护
用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通 风干燥处。
2.1.3 生产用器具
炒勺 ➢规格：175g，250g，375g ➢作用：搅拌，作盛器 漏勺 作用：过滤，搅拌，盛装原料 锅铲 作用：搅拌，作盛器
烹调方法——煎
将原料改刀成形
用调味品腌渍入 味，投入热锅少 量底油内
慢火两面加热呈金 黄色成熟
中式烹调工艺
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3.煎的特点 色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤 汁，具有较浓厚的油香味。
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5.补充知识
面点操作当中的煎与菜肴制作的略有不同分为油煎、水油煎。
谢谢
中式烹调工艺
烹调方 法- 煎
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目录
01
煎的概念
CONTENTS
02
煎的制作方法
03
煎的特点
04
煎的操作要领
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1.煎的概念
将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味， 投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金 黄色成熟的烹调方法。
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中式烹调工艺
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4.煎的操作要领 ①原料形状一般都为扁形或厚片状。 ②烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。 ③原料有些需要挂糊。 ④先将铁锅烧热，再投入原料。 ⑤要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。 ⑥翻锅要轻，保持形态。 ⑦成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。
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烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、
烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、烹饪技法：煎煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。
煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。
有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。
煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。
将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。
将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。
再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
烹饪技法：烹“逢烹必炸”。
烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。
其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。
将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。
炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。
成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。
烹饪技法（三十七）——煎（2）
烹饪技法（三十七）——煎（2）
香煎
和干煎基本一样，只是要用到带有特殊芳香气味的调料腌渍或挂糊。
定义：将经过刀功处理的原料，用带有芳香味的调料进行调味后直接或 拍粉，或挂带有芳香调料的糊后，放入锅中慢慢煎至两面金黄色
的一种烹调方法。
特点：色泽金黄、质地松软、芳香可口
操作要点：
1、宜选用味鲜质嫩的原料。
2、一定要使用带有特殊芳香的调味料；
代表菜品：
香煎土豆饼（客家菜）
原料：土豆、猪肉碎、盐、胡椒粉、葱姜末
制作方法：
1、土豆蒸熟剥皮，打成酱状；
2、将碎猪肉炒熟加调味品拌入土豆泥，做成饼状；
3、入锅，用小火煎至一面金黄，翻转煎另一面；
4、煎至两面金黄，起锅装盘。
特点：外香脆，内软嫩，芳香可口。
香煎带子配南瓜泥（粤菜）
原料：新鲜带子、南瓜、洋葱、胡萝卜、黄油、盐、胡椒粉、牛奶
制作方法：
1、南瓜切块，放入蒸锅中蒸软，压成泥；
2、洋葱和胡萝卜各切细粒；
3、锅子加少许油中火烧热，下入洋葱炒至透明，加入胡萝卜翻炒，放入南瓜泥拌炒，加入适量牛奶，使南瓜泥称糊糊（要想南瓜泥更细腻，可用厨房搅拌器搅打均匀）；
4、带子用水稍洗，用厨房纸巾抹干；
5、锅子加少许油，以高火烧热，带子撒上盐和胡椒粉，放入锅中，之间留些空隙。
两分钟后把带子翻面，再煎一分钟，中间还有少许透明时出锅，装入放好南瓜泥的盘中。
特点：鲜嫩可口，微脆甜香。
烹饪基础什么是烹调方法
烹饪基础什么是烹调方法烹饪基础：什么是烹调方法烹饪是一门艺术，它既需要创造力和想象力，又需要对食材和烹饪方法的了解。
对于初学者来说，了解和掌握烹调方法是非常重要的。
本文将介绍一些常见的烹调方法，帮助您在厨房中展现出您的烹饪技巧。
炒、煎和炸：热力与食材的完美结合炒、煎和炸是烹饪中常见的方法，它们都是使用高温进行快速烹调的。
炒菜通常使用平底锅，将食材切成小块，迅速翻炒，保持食材的新鲜度和口感。
炒菜时需要不断翻炒，确保每一块食材均匀受热。
煎和炸则是将食材放入油锅中进行烹饪。
煎一般使用少量油，将食材一面煎至金黄色，然后翻面继续煎炸。
而炸则是将食材完全浸没在油中，使其变得酥脆美味。
在炸的过程中，要注意火候和时间，以免炸糊或炸糊。
煮和炖：慢工出细活煮和炖是烹调中常用的方法，它们适用于肉类、蔬菜和汤类食材的烹调。
煮是将食材放入沸水中，进行烹饪至熟烂。
煮的时间根据食材的硬度和大小而有所不同，需要适当调整烹饪时间。
炖则是将食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢炖煮。
炖菜是一种慢工出细活的烹调方法，通过长时间的低温烹调，使食材更加鲜嫩可口。
炖菜也能使食材的味道和营养更好的留在菜肴中。
烤和烘：火候的艺术烤和烘是利用热风进行烹调的方法，具有独特的风味。
烤是将食材放入烤箱中，通过高温烘烤来烹饪。
烤能使食材外酥内嫩，汁水连着的效果更好。
烤肉、烤蔬菜和烤面包都是常见的烤菜。
烘则是利用烘烤箱进行烹调，通常用于烘烤面包、蛋糕和饼干等糕点类食品。
烘烤能使食物变得松软，色泽金黄，口感丰富。
蒸：营养留在身边蒸是一种健康的烹调方式，它能够保持食材原有的营养和口感。
蒸菜需要用蒸锅或蒸箱，将食材放入蒸格上，用沸水蒸煮。
蒸菜通常时间较短，以保持食材的脆嫩口感。
不同的食材适合不同的烹调方法，掌握了这些基本的烹调方法，就能轻松制作出各种美食。
在实践中多尝试不同的烹调方法，发挥自己的创意，你会发现烹饪是一门有趣且无限可能的艺术。
总结：烹调方法是烹饪的基础，通过不同的烹调方法可以制作出各种美味的菜肴。
浅析烹技“煎烹”
浅析烹技“煎烹”作者：牛国平来源：《烹调知识》 2019年第11期牛国平/文烹是制作热菜的烹调技法之一。
根据原料初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四种。
下面根据实操体会和总结前辈大师们的经验对煎烹的技艺作一浅析，以供烹调大家们斧正。
A. 煎烹的方法和工艺流程煎烹方法：将刀工处理好的原料，经过腌渍入味，再挂糊或搅糊后做成一定的形状，放入有少量油的锅中，煎至两面金黄且熟透，加清汁烹入味而成菜的方法。
工艺流程：选择原料→刀工处理→腌渍入味→调味成馅和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→调兑清汁→烹汁成菜→装盘上桌B. 煎烹的操作关键及注意事项一、选择原料煎烹的原料既有动物性的，也有植物性的和其它原料。
如鲜鱼、虾、猪牛羊肉、鸡鸭肉等类；茄子、土豆、香菇等类；豆腐、鸡蛋、腐竹等类。
二、刀工处理对于煎烹菜的主料，一般改刀成厚片、段，或茸泥。
如果主料是肉类，切片、切段后，最好用刀面拍几下，使肌肉纤维松软，以便于腌制入味和增加嫩度；剁茸泥时要拣净残留筋膜，以确保美妙口感。
注意：相对来讲，含水分多且嫩的肉料改刀较含水分少且老的肉料要厚一点；植物性料较肉类原料薄一些。
三、腌渍入味此步骤适宜改刀成片、段等形状的原料。
操作程序如下：1. 动物性原料。
将改刀的片、段原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10 min至入味即可。
腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间，以原料进味为好。
如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。
二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。
2. 植物性原料。
有些原料在渍味前应作焯水处理，如平菇、香菇、腐竹等。
焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。
操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一；其二是渍味前必须将原料控干水分。
烹饪基础知识26（热菜烹制：煎、塌、贴和摊的概念、要点及菜品）
烹饪基础知识26（热菜烹制：煎、塌、贴和摊的概念、要点及菜品）#头号有新人#第四节煎、塌、贴、摊煎、塌、贴、摊四种烹调方法比较接近，其中除煎有时用旺火之外，一般多用中火和小火。
所以，这四种烹调方法同属慢火一类。
一、煎1. 煎的概述是将锅(勺、铛)上旺火烧热下入少量油，其量多于炒少于炸，然后把加工好的主料放入油中，使油面不没于主料的顶面，这种将主料加热至熟的烹调方法称为煎。
煎的操作要点(1)主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
(2)先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。
油量不易多，过多不易翻勺;也不易少，过少不易将主料煎熟。
(3)先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。
在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。
煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。
煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎溜、煎炸、汤煎等。
这些方法都是两种烹调方法的组合。
或者说，煎是烹调方法的第一道工序。
2.干煎(1)概念干煎是将原料加工成较厚大的片状，或加工成茸泥、末状后制成圆饼状，经腌制调味，拍粉(或挂糊)或直接放入油锅中煎制两面上色，定型成熟的烹调方法。
(2)操作要点1)选用质地鲜嫩的动物性原料加工成较为厚大的片状，或加工成泥茸后再制成扁饼状也可直接采用整体的小形烹饪原料。
2)原料要用调料腌制，可进行基础调味。
3)制馅调料比例应适当，搅拌要均匀，煎时才不会松散，食时才不会发艮。
4)原料可直接、或拍粉、或拍粉托蛋液、或挂糊后下入锅中煎制。
5)煎时炒锅(或铛)必须先烧热，再用凉油刷一下，然后再下入油和主料，这样才不巴锅。
6)煎制时锅要热，油要适量，要根据原料的性质灵活掌握火候。
一面煎制定型、上色后再煎制另一面。
(3)代表菜品北京菜黄油煎鳜鱼片，江苏菜干煎鳜鱼柳，广东菜拖煎鲈鱼柳，山东菜煎猪排、煎鸡排，四川菜干煎虾饼等。
实例菜品.干煎鳜鱼主料:净鳜鱼肉 200 克。
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干煎大虾
②软煎
将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味， 将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦 干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液， 干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直 接用温油缓慢煎制 特点： 特点：质感软嫩油润
软煎蟹盒
③煎熘
采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之 再采取熘制的方法将调味酱汁增稠， 后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在 原料上面
锅贴鱼
锅贴鸡
b.塌 塌
塌是将原料改刀后挂蛋液， 塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄 再加入汤汁及调味， 时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的 一种方法。 一种方法。 特点：质地酥软、味醇， 特点：质地酥软、味醇，形色美观 操作要点： 塌的菜肴 塌的菜肴要煎两面 操作要点：a.塌的菜肴要煎两面 b.塌菜的用油要少 塌菜的用油要少 塌菜的
①锅必须先烧热，用油涮一下，然后再下入料 锅必须先烧热， 油涮一下， 烧热 ②煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准 煎时的油量不宜过多， ③煎的菜肴要事先腌制
软煎虾仁
3、具体方法 、
①干煎 ②软煎 ③煎熘 ④煎焖
煎焖鲶鱼 软煎鸡肝
香煎鸭胸
干煎猪排
①干煎
将生坯经拍粉、 将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里 嫩的方法。 嫩的方法。
香煎鸭胸
④煎焖
煎与焖制方法结合
煎焖鲶鱼
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第二节 热菜烹调技法
五、烹 六、煎
烹
烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的） 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用 油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。 油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。
干烹虾仁
五、烹
1、特点 、 2、操作要点 、 3、具体方法 、
1、特点 、
外焦里嫩，色泽美观、口味香醇， 外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或 以甜酸为主
干烹仔鸡
2、操作要点 、
①必须符合火候要求 旺火速成必须要达到外焦里嫩 旺火速成必须要达到外焦里嫩 ②要掌握好清汁的用量 汁的用量不宜过多或过少
清烹虾段
炸烹茄条
3、具体方法 、
①炸烹 ②煎烹
煎烹大虾
清烹里脊
①炸烹
炸烹主要以小料形原料对象， 炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小 料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里） 料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快 黄，烹以清汁， 将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于 原料之中，盘中干爽无汁的烹法。 原料之中，盘中干爽无汁的烹法。
将扁平底面结构的原料底部拖糊或（ ），紧 将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧 贴锅底煎其一面，烹汁（ 贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的 方法 特点：一面香酥、一面软嫩， 特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐 上 桌 操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成 操作要点： 贴的菜肴一般由三种原料构成 b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底 贴的菜肴是以肥膘肉垫底 c.贴的原料要事先要腌渍 贴的原料要事先要腌渍
锅塌豆腐
煎
煎是将原料改刀后腌制， 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的 将原料放入直接加热制熟的一种方法。 油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。
干煎鱿鱼
六、煎
1、特点 、 2、操作要点 、 3、具体方法 、
软煎里脊肉
1、特点 、
原汁原味，外香酥、 原汁原味，外香酥、里软嫩的特点
软煎鳕鱼
2、操作要点 、
干烹腊鱼
b.清烹 清烹
将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、 将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、 烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。 烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。
清烹里脊
②煎烹
将味汁或清水直接烹入煎锅中， 将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中 收干。 收干。
煎烹鸭肝
a.贴 贴