小曲固态法白洒生产工艺
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。
江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。
早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。
”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。
当时，江津白沙烧酒最为著名。
清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。
白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。
由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。
民国4年，白沙酿酒达到极盛。
全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。
由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。
后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。
1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。
江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。
随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。
也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。
固态法白酒的生产工艺流程
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固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
川法小曲固态培菌糖化过程
川法小曲固态培菌糖化过程中国酒文化源远流长，酿酒工艺博大精深。
在众多的酒类中，白酒因其独特的风味和历史悠久而备受青睐。
而作为白酒酿造的重要工艺之一，固态发酵在整个酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。
川法小曲固态培菌糖化工艺作为古老而传统的固态发酵工艺之一，一直以来都广泛应用于我国传统白酒的生产中。
本文将详细探讨川法小曲固态培菌糖化过程，旨在深入研究该工艺对白酒品质以及传统酒文化的影响。
固态发酵是一种利用固态底物为碳源进行发酵的生物技术。
川法小曲固态培菌糖化过程正是依托于这一技术，通过在特定条件下使含有淀粉和蛋白质的料曲与食物源性材料一起进行固态发酵，最终实现对淀粉质的降解和蛋白质的合成。
而菌种的选择则是决定固态发酵效果的关键。
在川法小曲固态培菌糖化过程中，选用的是一种独特的曲菌，能够有效地将含有淀粉和蛋白质的底物转化为受理酒酿造所需的糖和氨基酸等有机物质。
川法小曲固态培菌糖化过程的关键步骤包括物质的准备、曲菌的接种、发酵条件的控制等。
首先是对原料的处理，将淀粉质和蛋白质含量适宜的食物原料与川法小曲进行混合，并降低原料的水分含量，创造适宜的固态发酵环境。
接着是曲菌的接种，将选用好的曲菌均匀地撒布在原料表面，促进曲菌在固态发酵过程中的生长和繁殖。
最后是控制发酵条件，包括温度、湿度、通风等参数的调节，确保固态发酵的顺利进行。
在这一过程中，曲菌通过对原料的降解和合成，促进底物中淀粉质和蛋白质的分解和转化，最终实现烧心对传统酒文化的发酵样酒酒液。
固态发酵工艺与传统液态发酵工艺相比，具有独特的优势。
首先是能有效利用底物中的淀粉和蛋白质进行发酵，废弃物少，产品纯度高。
其次是固态发酵过程中微生物的生长速度相对较慢，能够有效避免微生物的混合交叉，确保产品的品质稳定。
再者，固态发酵过程中的温度和湿度等参数相对容易控制，操作简便，减少了人工的干预，提高了生产效率。
此外，固态发酵产品在储存和运输过程中也更加便捷，有利于产品的营养保持和质量保障。
传统固态小曲高酿白酒做法
传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。
以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。
整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。
工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。
装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。
闷粮时间为120—140分钟。
要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。
在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。
先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。
在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。
要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。
粮曲入箱后应及时加盖竹席。
做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。
温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。
固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。
下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，原料的选择十分关键。
高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。
此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。
其次，原料的处理。
将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。
然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。
接着是酒曲的制作。
将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。
酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。
然后是发酵。
将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。
发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。
接下来是蒸馏。
经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。
这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。
最后是陈酿。
蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。
以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。
希望这些内容对您有所帮助。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。
下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。
首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。
高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。
蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。
接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。
小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。
面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。
小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。
接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。
发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。
一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。
发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。
发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏分为头、中、尾三个阶段。
头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。
中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。
尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。
最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。
陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。
在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。
小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。
这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。
小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
小曲酒固态发酵工艺
小曲酒固态发酵工艺小曲酒固态发酵工艺一、工艺流程：玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。
二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：1、浸泡：把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。
中途不可以搅动，以免升酸。
到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。
待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。
2、初蒸：待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。
装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。
要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。
3、闷水：初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。
闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。
闷量时间为120-140分钟。
感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。
4、复蒸：“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。
感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。
5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。
下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。
下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。
分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。
下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。
小曲后马上收堆，进入培菌工序。
固态小曲酒工艺
固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。
操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。
以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。
2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。
3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。
4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。
二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。
1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。
再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。
配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。
50度以下的酒作为尾酒处理。
蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。
2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。
3.初蒸时间：50分钟。
4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。
6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。
固态发酵白酒的制造流程与产生废水协议受纳污水处理厂工艺能力测试废水碳源利用技术实施步骤
固态发酵白酒的制造流程与产生废水协议受纳污水处理厂工艺能力测试废水碳源利用技术实施步骤一、固态发酵白酒的制造流程：1.原料准备：选择好质量的谷物（如大米、小麦、玉米等）作为淀粉源，经过清洗、研磨、蒸煮等处理过程。
2.泡曲：浸泡适量的黄酒曲，将黄酒曲与一定量的谷物混合，形成固态发酵的基质。
3.发酵：将泡好的曲和谷物混合物平铺在发酵器中，控制温湿度，进行固态发酵。
发酵过程中，曲中的酵母菌会分解淀粉为糖，并产生乙醇。
4.蒸馏：发酵完成后，将发酵料入锅蒸馏，通过蒸馏器将乙醇和其他挥发性物质分离出来，得到酒精。
5.存储陈化：将蒸馏得到的酒精存储在橡木桶或其他容器中，进行陈化处理，使酒味更加醇厚。
6.过滤、调和、灌装：将陈化好的酒经过过滤和调和处理，理顺酒液的口感和香味，最后进行灌装。
7.检验和质控：对酒品进行严格的品质检验和质量控制，确保产品达到国家标准和消费者的需求。
二、废水处理工艺能力测试：1.流程设计：根据实际情况，确定废水处理工艺的流程设计，并制定相关试验计划。
2.参数调节：在实验室中进行废水处理试验，调节废水处理设备的参数，如曝气时间、曝气量、污泥负荷等，以获得最佳的废水处理效果。
3.受纳污水处理厂工艺能力测试：根据废水处理设备的设计容量，进行实际的废水处理工艺能力测试，测试时间应持续一段时间，以保障测试结果的准确性。
4.数据分析：收集测试期间的数据，进行数据分析，评估废水处理工艺能力，如COD（化学需氧量）、BOD（生化需氧量）等指标的去除率。
5.结果评估：根据测试结果进行评估，判断废水处理工艺能力是否满足要求。
三、废水碳源利用技术实施步骤：1.废水碳源分析：对废水进行碳源分析，确定废水中碳源的含量和类型。
2.碳源利用技术选择：根据废水的碳源含量和性质，选择合适的碳源利用技术，如生物处理、生物降解、化学处理等。
3.碳源利用技术实施：根据选择的碳源利用技术，进行实施。
具体步骤可能包括废水预处理、接种合适的微生物或添加合适的化学试剂、控制温湿度等。
小曲的生产工艺
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。
这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。
2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。
然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。
在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。
3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。
曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。
发酵一般需要5-10天。
4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。
5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。
在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。
6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。
这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。
7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。
以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。
小曲固态法白洒生产工艺
小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。
它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。
1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。
根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。
在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。
1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。
酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。
在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。
2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。
2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。
乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。
随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。
2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。
2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。
3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。
白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。
酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。
含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。
小曲固态法白酒
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
固态发酵白酒方法
固态发酵白酒方法
固态发酵白酒方法是一种利用固态发酵技术制造白酒的方法。
具体步骤如下：
1. 原料准备：选用高质量的白酒原料，包括糯米、小麦、高粱、玉米等。
对原料进行清洗、糟熟、破碎、蒸煮等处理。
2. 冷却：将蒸煮好的原料进行冷却，使其降至适宜的温度，一般在25-35之间。
3. 接菌：将酿造好的酒曲（也称酒母）均匀撒在冷却好的原料上。
酒曲中的酵母菌与原料上的淀粉、糖等物质发生反应，产生乙醇和气体。
4. 发酵：将撒有酒曲的原料装入发酵桶或发酵室中进行发酵。
发酵时间一般为7-15天，根据具体情况进行调整。
5. 整理：发酵结束后，将发酵好的原料进行整理，除去杂质和残留的酒糟。
6. 蒸馏：将整理好的原料放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏分为头、心、尾三段，只收集心段，即高纯度的酒液。
7. 完善：将蒸馏得到的酒液贮存一段时间，使其余醇和酯类物质进一步恢复和融合，提高酒液的质量。
8. 储存和勾兑：将白酒存放在适宜的容器中，进行储存和勾兑，调整酒液的酒精度、口感等特征。
需要注意的是，固态发酵白酒方法的酒曲种类、发酵温度、时间等因素会影响最终酒液的品质，需要根据具体情况进行调整和控制。
固态法白酒工艺流程
固态法白酒工艺流程
《固态法白酒工艺流程》
固态法白酒是一种利用固体原料发酵和蒸馏而成的白酒。
其工艺流程包括原料处理、发酵、蒸馏和陈酿等步骤。
首先是原料处理。
固态法白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等谷物，以及酒曲等发酵剂。
这些原料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，形成一种叫做酒曲的固态发酵原料。
接下来是发酵。
将经过处理的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。
在适宜的温度和湿度条件下，酒曲中的酵母菌和细菌开始对混合物中的淀粉和糖类进行发酵作用，产生酒精和香味物质。
然后是蒸馏。
发酵后的混合物被送入蒸馏罐中进行蒸馏。
在高温下，酒精蒸汽被分离出来，然后冷凝成为酒。
蒸馏的过程中，酒精度随着时间的推移逐渐提高。
最后是陈酿。
蒸馏后的酒液需要进行陈酿，使其在橡木桶中进行熟成。
在这个过程中，酒液与桶内的木质物质相互作用，使得酒液变得更加柔和，同时吸收橡木桶中的香气和味道。
固态法白酒的工艺流程独特而复杂，需要精准的控制和耐心的等待。
通过这些步骤，酒液中的糖类、淀粉等物质得以充分转化和提纯，最终成为口感顺滑、香气浓郁的白酒。
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小曲固态法白洒生产工艺
小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。
它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。
1小曲白酒菌种及工艺
1.1根霉菌
根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。
根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。
在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。
1.2酵母菌
酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。
酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
1.3生产工艺
小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。
在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。
2 蒸馏
蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。
2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。
乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。
随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。
2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。
2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则
在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。
3 酸、酯、醇、醛类的关系
3.1酸类
乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。
白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。
酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。
含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。
酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大；适宜的酸含量可使酒香协调，对酒起缓冲作用，还可消除饮酒过量上头。
3.2酯类
酯类主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯；同时还含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯，是构成小曲白酒香味特征的主体。
乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它们之间的量比对形成小曲白酒的风格特征有较大影响。
一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，一些高沸点酯类还能延缓其它成分的挥发速度，起到香气持久、稳定和芳香的作用。
3.3醇类
醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。
醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一，在醇类化合物中，异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。
醇类在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物质来源。
适量的高级醇是构成白酒风格的重要物质，含量在一定范围内可衬托酯香，使酒质更加完善。
3.4醛类
醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高，它们占总量90%以上。
乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性，特别是乙缩醛具有较强的干爽口感，与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。
微量糠醛有利于放香及口感，其他醛类含量甚微。
4 基酒贮藏
搞好基酒的分级、归级储存贮存是提高小曲白酒质量行之有效的措施。
由于小曲白酒的呈香呈味物质较少，生产酿造工艺、环境各有差异，应根据各自特点确定白酒贮存期。
一般贮存时间越长，酒体越醇也越绵柔，但小曲白酒经过6～8个月的贮存后，就可选作基酒。
在山洞或地缸里贮存受季节气温影响较小，温度常年保持在15℃～28℃左右，且湿度大。
在自然老熟过程中，香味物质经过缓慢氧化、还原、酯化、缔合等过程，使酒体变得更加协调。
在大容器贮存基酒时，留1%～5%左右的酒不用，在容器中继续装入新酒，这样做有利于酒的老熟，对提高酒质起到一定催化作用。
还有按不同季节的分类检收贮存，即1、2、3、4、5、11、12月份为低温季节的分级贮存，6、7、8、9、10月份为高温检收归级贮存。
5 勾兑
从本质上讲，勾兑就是对酒中的微量成分的掌握和运用。
5.1从组合勾兑入手
同一个基酒，在不同季节其复杂度也不同，利用不同季节不同发酵期之间的组合，可以增加基酒之间微量成分的种类和含量；将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合，是提高本产品复杂度的有效方法。
通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并，可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。
5.2不同季节的白酒勾兑
由于一年四季的变化幅度较大，所生产的白酒受粮糟比、发酵温度不同的影响，在发酵条件不同时，酒质差异性较大，高温季节生产的酒香味大，但口感味杂；而低温季节生产的酒香味小，但绵甜味好。
要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高温季节酒（即6、7、8、9、10）为8：2。
5.3不同基酒与老酒的勾兑
文章来源华夏酒报把贮存一年以上的酒称为老酒，它具有醇厚、绵软的特点，但香味较淡。
在基酒中按产品质量的不同加入5%～30%的老酒与其勾兑，还要注意以下条件。
5.3.1确保贮存期不足的基酒不选；
5.3.2质量特点按产品要求选择相应级别的酒，并做好小样勾兑实验；
5.3.3按比例进行协调组合小样。
6 调味
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。
具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
根据调味酒的作用，在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
6.1酒头调味酒
在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
6.2酯香调味酒
采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
6.3尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。
尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
6.4老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。
经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。
老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
6.5小曲多粮型调味酒
采用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。
6.6酱香型调味酒
选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。
6.7浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之，在小曲白酒的生产中，应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术，如采用多菌株与小曲共同发酵；中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵，以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。