淀粉酶及其作用方式
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
维普资讯 http://www.cqvip.com
２０ ０ ８年第 ３ 期
９月 出版
食 品 工 程
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
淀 粉 酶 及 其 作 用 方 式
Ｓ ａｃ ｎ ｙ ｓａ ｄｔｅｒ ｙ ｒｌ ｉｇｓｙｅ ｔｒｈｅ ｚ ｍｅ ｎ ｉｈ ｄ ｏｙ ｎ ｔｌｓ ｈ ｚ
康 明 丽
（ 河北科技大学 生物科学 与工程学 院， 石家庄 ０ ０ １ ） ５０ ８
ＫＡＮＧ ｎ －ｌ Ｍｉ ｇ ｉ ’
（ ｏｅｅ ｆ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｉ ｎｉｅｒ ｇ Ｈ ｂ ｉ ｃ ｎｅ ｎ Ｔ ｃ ｎｌ ｙＵ ｉ ｒ ｔ Ｓ ｉａｈ ａｇ ０ ０ １ ， ｈｎ ） Ｃ ｌｇ Ｂｏ ｉ ｃ ｄＢｏ ｇｎｅｉ ， ｅ ｅＳ ｉ ｃ ａ ｄ ｅｈ ｏ ｇ ｎｖ ｓｙ ｈｊ ｚ ｎ ５ ０ ８ Ｃ ｉａ ｌ ｏ ｓｅ ａ ｅ ｎ ｅ ｏ ｅ ｉ， ｉｎ
－ ｍ ｌ ｅ ｐ— 瑚 — Ａ ｙａ ； ｓ Ａ ． ｙ
ｌ ｅ ｌ － Ｇｌ ｃ ｎ ｌ ｃ ｈ ｄ ｏ ａ ｅ １ 一仅 一 Ｇｌ ｓ ａ ； ，４ Ｄ－ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｕ ａ ｇ ｕ ｏ ｙ ｒ ｌ ； ，６ ｓ Ｄ～ ＿
重 要 的 淀 粉 水解 酶 ，他 以随 机 作 用 方式 切 断淀 粉 、
糖原、寡聚或多聚糖分子 内的葡萄糖苷键 ，产生麦 芽糖 、低 聚糖 和 Ｃ一 ，４葡 萄糖 等 ，是工 业 生产 中 ｔ１ 应用最为广泛的酶制剂之一 。 Ｏ一 ｒ 淀粉酶可以由微生物发酵制备 ，也可 以从 ． 动植物 中提取 ，不 同来源淀粉酶 的性质有一定 的区 别 ，工业 中主要应用的是 真菌和细菌 一淀粉酶 。 能 产 生 Ｏ一淀 粉 酶 的 微 生 物有 枯 草 杆 菌 、芽 孢 杆 ． ｆ
命名为 ｌ ４ ｔＤ ， Ｏ 一葡聚糖葡萄糖水解酶 （，４ 一 — １ 一
Ｄ Ｇｕａ—ｌｅ ｏｙｒｌ ｅ Ｃ ．１１ ｏ 该 酶 作 用 — ｌｃｎ ｇ ａ ｈｄｏ ，Ｅ ３ ．． ｕｎ ｓ ａ ２ ） 于淀 粉 和糖 原时 ，所 产 生 的还 原 糖在 光 学结 构 上是
ｐ ｏ ｕ ｔ． ｈ ｙ ｈ ｖ ｏ ｔ ｂ ｔ ｄ ｇ ｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｔ ｅ ａ ｅ ｃ ｎ ｒ ｕ ｅ ｒ ａ ｌ ｔ ｅ ｅｏ － ｉ ｙ ｈ ｍｅ ｔ ｆ ｈ ａ ｃ ｙ ｒ ｌｓｓ ｎ ｕ ｔ ． ｎ ｅ ｓ ｈ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｄ ｓｒ ｏｔ ｔ ｒ ｉ ｙ
淀粉 酶属于水解 酶类 ，是催 化淀 粉 、糖元 和
糊精 中糖苷键 的一类 酶的统称 。淀粉 酶广泛分 布 于 自然 界 ，几 乎 所 有 植 物 、动 物 和 微 生 物 都 含 有 淀 粉 酶 。 他是 研 究 较 多 、生 产 最 早 、应 用 最 广 和 产量最大 的一种 酶 ，其产量 占整个 酶制剂 总产量
一
位水解 下来 ；脱支酶 ，只对 支链 淀粉 、糖原等 分 外 ，他 于外切 的方 式作 用 于淀 粉 ，而 寡 糖产 物 的异 支点的 仅一 ，６ 糖苷键有专一性。淀 粉酶的种类 头炭具有 ｐ 构型 。 ｄ １ 一 一 一淀粉酶 以直链淀粉 为底物 及 来源 等见 下 页 表 １ 。 时 ，反应一般按两个阶段进行 。首先 ，直链淀粉快 速地降解产生寡糖 ，这基本上是 仪一淀粉酶以随机 的方式作用于淀粉的结果 。在这一阶段直链淀粉的
Ｏ一 ． ｆ 型的，所以将此酶叫做 仅 一淀粉酶。 淀粉酶 （ 一 ， 一 一 １ ４ Ｄ 葡萄糖 一葡萄糖苷水 解 酶 ）普 遍分 布 在动 物 、植 物 和微 生 物 中 ，是 一种
一
ｋ ｙ ｒ ｓ ｓ ｃ ｎｙ ｓ ｅ ｗｏ ｄ ｔ ｈ ｚｍｅ ； ｒ ａ ｅ
ｕ ａ ｏ ｈ ｄ ｏａ ｅ； ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｃ ｎ － ｙ ｒ ｌｓ ｙ ｒ ｌ ｓｓ
康明丽 ， ，９ ３ 出生 ，０ １ 女 １７ 年 ２０ 年毕业 于沈 阳农业大学 。硕
摘
要
淀 粉 酶 是 生 产 淀 粉 糖 和 发 酵 产 品 最 重 要
１ Ｏ一淀粉 酶 ｔ
Ｏ一淀 粉 酶 （ 一ｍ ｌ ｅ 又 称 为 液 化 型 淀 粉 ｔ ａ ｙａ ） ｓ
酶 ，是 一种 催化 淀 粉水 解 生 成糊 精 的淀 粉 酶 ，系统
的 一种 物 质 ，对 淀粉 工 业 的发 展 起 了 巨大 的促 进
的５ ０％以上 。按其来 源可分为细菌淀粉酶 、霉菌 菌 、吸水链 霉 菌 、米 曲霉 、黑 曲霉和 扩展 青霉 等 。 淀 粉 酶 和 麦 芽 糖 淀 粉 酶 。根 据 对 淀 粉 作 用 方 式 的 淀 粉酶 作 用 于淀 粉 和 糖 原 时 ，从 底 物 分 子 不 同 ，可 以将 淀 粉酶 分 成 四类 ： 仅一淀 粉 酶 ，他 从 内部 随机 地切 开 一 ，４ １ 一糖 苷键 ，而生 成 麦芽 糖 、 底 物 分 子 内部 将糖 苷 键 裂 开 ； Ｂ一淀 粉 酶 ，他 从 底 少 量 葡 萄糖 和一 系列 相对 分 子 质量 不 等 的低 聚 糖 和 物 的 非 还 原 性 末 端 将 麦 芽 糖 单 位 水 解 下 来 ；葡 萄 糊 精 。 一 ，４ １ 一糖 苷 键 裂 开 而 产 物 的够 型 保 持 不 糖淀粉 酶 ，他从底物 的非 还原性末端将 葡萄糖 单 变。然而从多黏杆菌得到的 一 淀粉酶却是一个例
作 用。
关键词
淀粉酶 ； 一淀粉酶 ；１一淀粉酶 ；葡萄糖 ３
淀粉酶；脱支酶；水解
Ａｂｓ ｒ ｃ Ｓ ａ ｃ ｎ ｙ ｓａ ｅｏ ｅｏ ｓ ｍｐ ｒａ ｔａ ｔ ｔｒ ｈｅ ｚ ｍｅ ｎ ｆ ｈｅｍｏ ｔｉ ｏ ｔｎｔ ｒ ｔ ｍａ ｅ ａ ｓ ｏ ｎ ｆ ｃｕ ｉ ｓａ ｃ ｕ ａ ｓ ａ ｄ ｆ ｒ ｎ ｔｒ ｌ ｆｒ ｍａ ｕ ａ ｔ ｒｎｇ ｔ ｒ ｈ ｓ ｇ ｒ ｉ ｎ ｅ ｍｅ ｔ
２０ ０ ８年第 ３ 期
９月 出版
食 品 工 程
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
淀 粉 酶 及 其 作 用 方 式
Ｓ ａｃ ｎ ｙ ｓａ ｄｔｅｒ ｙ ｒｌ ｉｇｓｙｅ ｔｒｈｅ ｚ ｍｅ ｎ ｉｈ ｄ ｏｙ ｎ ｔｌｓ ｈ ｚ
康 明 丽
（ 河北科技大学 生物科学 与工程学 院， 石家庄 ０ ０ １ ） ５０ ８
ＫＡＮＧ ｎ －ｌ Ｍｉ ｇ ｉ ’
（ ｏｅｅ ｆ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｉ ｎｉｅｒ ｇ Ｈ ｂ ｉ ｃ ｎｅ ｎ Ｔ ｃ ｎｌ ｙＵ ｉ ｒ ｔ Ｓ ｉａｈ ａｇ ０ ０ １ ， ｈｎ ） Ｃ ｌｇ Ｂｏ ｉ ｃ ｄＢｏ ｇｎｅｉ ， ｅ ｅＳ ｉ ｃ ａ ｄ ｅｈ ｏ ｇ ｎｖ ｓｙ ｈｊ ｚ ｎ ５ ０ ８ Ｃ ｉａ ｌ ｏ ｓｅ ａ ｅ ｎ ｅ ｏ ｅ ｉ， ｉｎ
－ ｍ ｌ ｅ ｐ— 瑚 — Ａ ｙａ ； ｓ Ａ ． ｙ
ｌ ｅ ｌ － Ｇｌ ｃ ｎ ｌ ｃ ｈ ｄ ｏ ａ ｅ １ 一仅 一 Ｇｌ ｓ ａ ； ，４ Ｄ－ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｕ ａ ｇ ｕ ｏ ｙ ｒ ｌ ； ，６ ｓ Ｄ～ ＿
重 要 的 淀 粉 水解 酶 ，他 以随 机 作 用 方式 切 断淀 粉 、
糖原、寡聚或多聚糖分子 内的葡萄糖苷键 ，产生麦 芽糖 、低 聚糖 和 Ｃ一 ，４葡 萄糖 等 ，是工 业 生产 中 ｔ１ 应用最为广泛的酶制剂之一 。 Ｏ一 ｒ 淀粉酶可以由微生物发酵制备 ，也可 以从 ． 动植物 中提取 ，不 同来源淀粉酶 的性质有一定 的区 别 ，工业 中主要应用的是 真菌和细菌 一淀粉酶 。 能 产 生 Ｏ一淀 粉 酶 的 微 生 物有 枯 草 杆 菌 、芽 孢 杆 ． ｆ
命名为 ｌ ４ ｔＤ ， Ｏ 一葡聚糖葡萄糖水解酶 （，４ 一 — １ 一
Ｄ Ｇｕａ—ｌｅ ｏｙｒｌ ｅ Ｃ ．１１ ｏ 该 酶 作 用 — ｌｃｎ ｇ ａ ｈｄｏ ，Ｅ ３ ．． ｕｎ ｓ ａ ２ ） 于淀 粉 和糖 原时 ，所 产 生 的还 原 糖在 光 学结 构 上是
ｐ ｏ ｕ ｔ． ｈ ｙ ｈ ｖ ｏ ｔ ｂ ｔ ｄ ｇ ｅ ｔ ｏ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｔ ｅ ａ ｅ ｃ ｎ ｒ ｕ ｅ ｒ ａ ｌ ｔ ｅ ｅｏ － ｉ ｙ ｈ ｍｅ ｔ ｆ ｈ ａ ｃ ｙ ｒ ｌｓｓ ｎ ｕ ｔ ． ｎ ｅ ｓ ｈ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｄ ｓｒ ｏｔ ｔ ｒ ｉ ｙ
淀粉 酶属于水解 酶类 ，是催 化淀 粉 、糖元 和
糊精 中糖苷键 的一类 酶的统称 。淀粉 酶广泛分 布 于 自然 界 ，几 乎 所 有 植 物 、动 物 和 微 生 物 都 含 有 淀 粉 酶 。 他是 研 究 较 多 、生 产 最 早 、应 用 最 广 和 产量最大 的一种 酶 ，其产量 占整个 酶制剂 总产量
一
位水解 下来 ；脱支酶 ，只对 支链 淀粉 、糖原等 分 外 ，他 于外切 的方 式作 用 于淀 粉 ，而 寡 糖产 物 的异 支点的 仅一 ，６ 糖苷键有专一性。淀 粉酶的种类 头炭具有 ｐ 构型 。 ｄ １ 一 一 一淀粉酶 以直链淀粉 为底物 及 来源 等见 下 页 表 １ 。 时 ，反应一般按两个阶段进行 。首先 ，直链淀粉快 速地降解产生寡糖 ，这基本上是 仪一淀粉酶以随机 的方式作用于淀粉的结果 。在这一阶段直链淀粉的
Ｏ一 ． ｆ 型的，所以将此酶叫做 仅 一淀粉酶。 淀粉酶 （ 一 ， 一 一 １ ４ Ｄ 葡萄糖 一葡萄糖苷水 解 酶 ）普 遍分 布 在动 物 、植 物 和微 生 物 中 ，是 一种
一
ｋ ｙ ｒ ｓ ｓ ｃ ｎｙ ｓ ｅ ｗｏ ｄ ｔ ｈ ｚｍｅ ； ｒ ａ ｅ
ｕ ａ ｏ ｈ ｄ ｏａ ｅ； ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｃ ｎ － ｙ ｒ ｌｓ ｙ ｒ ｌ ｓｓ
康明丽 ， ，９ ３ 出生 ，０ １ 女 １７ 年 ２０ 年毕业 于沈 阳农业大学 。硕
摘
要
淀 粉 酶 是 生 产 淀 粉 糖 和 发 酵 产 品 最 重 要
１ Ｏ一淀粉 酶 ｔ
Ｏ一淀 粉 酶 （ 一ｍ ｌ ｅ 又 称 为 液 化 型 淀 粉 ｔ ａ ｙａ ） ｓ
酶 ，是 一种 催化 淀 粉水 解 生 成糊 精 的淀 粉 酶 ，系统
的 一种 物 质 ，对 淀粉 工 业 的发 展 起 了 巨大 的促 进
的５ ０％以上 。按其来 源可分为细菌淀粉酶 、霉菌 菌 、吸水链 霉 菌 、米 曲霉 、黑 曲霉和 扩展 青霉 等 。 淀 粉 酶 和 麦 芽 糖 淀 粉 酶 。根 据 对 淀 粉 作 用 方 式 的 淀 粉酶 作 用 于淀 粉 和 糖 原 时 ，从 底 物 分 子 不 同 ，可 以将 淀 粉酶 分 成 四类 ： 仅一淀 粉 酶 ，他 从 内部 随机 地切 开 一 ，４ １ 一糖 苷键 ，而生 成 麦芽 糖 、 底 物 分 子 内部 将糖 苷 键 裂 开 ； Ｂ一淀 粉 酶 ，他 从 底 少 量 葡 萄糖 和一 系列 相对 分 子 质量 不 等 的低 聚 糖 和 物 的 非 还 原 性 末 端 将 麦 芽 糖 单 位 水 解 下 来 ；葡 萄 糊 精 。 一 ，４ １ 一糖 苷 键 裂 开 而 产 物 的够 型 保 持 不 糖淀粉 酶 ，他从底物 的非 还原性末端将 葡萄糖 单 变。然而从多黏杆菌得到的 一 淀粉酶却是一个例
作 用。
关键词
淀粉酶 ； 一淀粉酶 ；１一淀粉酶 ；葡萄糖 ３
淀粉酶；脱支酶；水解
Ａｂｓ ｒ ｃ Ｓ ａ ｃ ｎ ｙ ｓａ ｅｏ ｅｏ ｓ ｍｐ ｒａ ｔａ ｔ ｔｒ ｈｅ ｚ ｍｅ ｎ ｆ ｈｅｍｏ ｔｉ ｏ ｔｎｔ ｒ ｔ ｍａ ｅ ａ ｓ ｏ ｎ ｆ ｃｕ ｉ ｓａ ｃ ｕ ａ ｓ ａ ｄ ｆ ｒ ｎ ｔｒ ｌ ｆｒ ｍａ ｕ ａ ｔ ｒｎｇ ｔ ｒ ｈ ｓ ｇ ｒ ｉ ｎ ｅ ｍｅ ｔ