果醋的制作(公开课用).

果醋制作
主要微生物
酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌）
异化作用代谢类 型 最适温度
最适PH
主要反应式
兼性厌氧型
18-25℃ 4.0～5.8
需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
联系： 酒精发酵为醋酸发酵提供_乙__醇__
二、发酵装置
（1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵
有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常。
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。 酶
酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去
污物（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的 开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通 入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵 母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进 行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。
棉花 空气
乙
丙
思考与练习
• 1、为什么要向发酵瓶中通入空气？ • 从乙醇进行醋酸发酵的反应式看到，反
应是一个氧化过程，需要空气中的氧气 因此要向瓶中通入空气。 • 2、为什么空气要用棉花过滤？ • 甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都 含有微生物可利用的养分，进入的空气 含有大量微生物，经棉花过滤可防止微 生物进入。
四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
实验现象
发酵
气味和味 道
酒精发酵
酒味
醋酸发酵
酸味
气泡和泡
沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜
色
混浊
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；
• 芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白， 能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲， 有点腹泻现象。瘦身效果好；
• 柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
课题1 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。 ♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪ 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
• 工艺流程简图。据图回答：
•
• (1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的 是__________。
•
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，
增加数量
• (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不 严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明理由______________________。
• 1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能 生津开胃，加强消化系统的功能。
• 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体 的影
• 甲瓶：放800mL酒水混合物
• 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
– 200mL酒水混合物+适量醋杆菌
甲
– 两进一出
– 进原料进空气、出果醋
• 丙步瓶骤：：收集果醋
1、连接发酵装置 2、加入醋化醋酸杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵 是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
• (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要 区别是____________________________
酵母菌有有核膜包围的细胞核，有结构复杂的细 胞器；醋酸杆菌没有
混浊，液面形成白色菌膜
练一练
练习1
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ℃ ，时
种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
• 醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差不 多和黄酒曲一样，把小米、小麦、甘薯干各1 斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲块，铺上 高粱叶，1天后，曲块表面呈黄白斑点时，把 高粱叶揭去。第3天，把曲块竖放，以后每天 倒放一次，7-8天之后，曲块长满黄绿色的霉 孢子，这时可以用来发酵酿醋了。
果醋的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有 机酸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ不仅对8种有害微生物如葡 萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有 明显抑制杀灭作用，还可降低胆固 醇、促进消化、降低血脂和血压、 软化血管等。
• 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增 进新陈代谢，使美白皮肤；
• 梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食 欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
• (4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键 要控制好哪些条件？
• _________适__宜__的_温__度__、__p_H_、__通__气__量_____。
• (5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定， 可用哪些方法检验酒精是否存在___
品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻)样液中是 否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜 色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒 精度
(B )
• A.① B．② C．③ D．④
（多选）
5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是
( ABCD )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
• 6．(2010年宁夏适应性训练)“宁夏红”枸杞果酒 是利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术 与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性 小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘 制出果酒生产
间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
2、下列有关醋酸菌的说法错误的是 B A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是 线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体
3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是 C
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
一、果醋的制作原理 1、阅醋读酸课菌本（，原思考核下细列菌问）题二分裂增殖
12、、醋果酸醋菌的最制适作生长利温用度的3菌0－种35是。？CP属H 于:偏原酸核5还.4～6.3 是醋酸真菌核是生好物氧？细如菌，何只繁有殖当的氧？气充足时才能进行旺盛的生理活动。 23、、①醋醋若酸酸氧，菌气其的、反代糖应谢源式类充：型足是时？，C适6醋H宜1酸2O在菌6什酶→将么3葡C条H萄3件C汁O下中O生H的（存糖醋？分酸）解成 ②反3、若应缺果式少醋：糖的源制，作醋原酸菌理将？乙醇变为乙醛酶，再将乙醛变为醋酸，其
A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃ C.醋酸菌能形成芽孢 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸
• 4．(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。 发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期 可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高 温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能 表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
2C2H5OH+O2 →酶2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
4、4、①影温响度3醋0－酸3发5。酵C 的环②境PH因:偏素酸主要5.4有～那6.3些？③ 氧气：有氧 5、醋酸菌大量繁殖
6、菌种来源？ 6、购买的醋酸菌
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
果酒制作