广式香肠的配方和制作工艺
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。
香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。
配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。
发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方
制做广味香肠的原材料：猪瘦肉9Kg、肥猪肉1Kg、白糖0.5Kg、食盐0.3Kg、鸡精20克、纯粮酒75克、生姜末(或大蒜末)15克。
操作步骤
1、滚刀块：将猪瘦肉先顺丝切割成小肉，再切割成肉粒，*终切割成0.5公分的方块丁。
2、飘流：猪瘦肉丁用1%浓度值食盐水侵泡，定时执行拌和、促进鲜血加快总混，降低制成品空气**而颜色变深。
2小时后除除污食盐水，再用食盐水侵泡6-8钟头，*终清洗干净，滤干。
白肉丁用热水烫洗后马上用冷水清洗擦拭。
3、腌制：清洗的肥、猪瘦肉丁混和，接占比配入调味品翻拌，腌制8钟头上下。
每过2钟头左右滚动一次使调料匀称，腌制时防高溫、防日阳光照射洒、防蝇虫及尘土环境污染。
4、皮肠：盐、干猪肠衣先用温开水侵泡15分鐘上下，变软后內外清洗一遍，另用冷水侵泡预留，泡开时温度不能过高，以防影响广味香肠猪肠衣抗压强度。
将广味香肠猪肠衣从一端刚开始套在布氏漏斗口(或皮肠机支管)上，套到尾端时，放净气体，结扎手术好，随后将肉粒灌进，边灌填肉粒边从口边释放猪肠衣，待填充满整支猪肠衣后扎好端口号*终按15公分上下长短翅结，分为小段。
5、晾晒：灌扎好广味香肠挂在阴凉处使其吹干约半个月左右，用手指捏试以不显著形变为度。
不可以暴晒，不然白肉要定油变味儿，猪瘦肉色加重。
6、储藏：保持干净不染上尘土，用食品袋罩好，不扎封袋朝下下跌，既防污又透气性不容**霉。
服用广味香肠先煮熟晾凉后切成片，美味可口。
广式甜香肠10斤的配方
广式甜香肠10斤的配方
广式香肠10斤肉配料比例是10斤肉，放3、5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒。
原料猪前腿肉、盐、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒。
猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
把猪肉放进较大的容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入绞肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
腊肠的注意事项
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，以前只有在过年的时候才能吃到，而现在一年中的任何时候都可以吃到。
切面色泽发黄，要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。
如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。
这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。
如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色。
将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。
广味香肠配料秘方
广味香肠配料秘方配方：1、准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，比例是3肥7瘦最好，这样做出的香肠不干柴更好吃。
2、准备200克的冰糖，将它们打成粉，做成冰糖粉，嫌麻烦的话可以直接买冰糖粉，或者用白糖，不过冰糖比白糖做出来更好吃。
3、准备100克的食盐，做川味香肠的时候，有人可能用120克盐或者150克盐，而做广式香肠不需要放那么多，只要味道合适就好了，十斤肉放100克盐就够了，糖量比盐量多。
4、准备180克高度白酒，注意度数要高，目的是增香、防腐、延长保质期。
5、准备10克鸡精和10克白胡椒粉，增加鲜味和香味，做出来味道更香。
做法：1、猪肉切成大一些的块，这么做是为了方便清洗，有两种清洗方式，一种是用干布把表面的脏东西和血水清理一下，再用白酒擦洗一遍，这样就可以了，另一种是直接用水冲洗，不要浸泡洗，洗过后再悬挂起来晾干，注意不要晒太久，以免晒太干影响口感，只要没有水分即可，但也要确保猪肉没有一点水。
2、猪肉处理干净后，去掉猪皮，再切成小薄片或者小细条，注意不要剁成肉末，更不要用料理机打成泥，否则做出来口感很差。
3、切肉的过程中不要沾到水，菜刀、案板、盆子都保证无水无油。
4、然后给猪肉里加调料，放入食盐、冰糖粉、高度白酒、白胡椒粉、鸡精，戴上一次性手套翻拌均匀，因为肉多所以多翻拌一会儿，充分混合做出来才好吃。
5、混合均匀后不着急灌，先放一边腌制，差不多两三个小时才可以，腌制期间别闲着，我们来把肠衣处理一下，把肠衣放碗内，加温水清洗，再放食盐和白酒抓拌几下，处理好后再放少量白酒浸泡着，这么处理后肠衣没异味，灌香肠时不易破。
6、等肉腌好了，把肠衣套在灌肠器上，再将肉灌进去，注意要用绳子扎紧分段，这样做出来的香肠才紧实好吃，不管是炒还是蒸都不容易散，卖相也很好。
7、灌好后还要记得用牙签在每段香肠表面分散扎几下，为了排气。
8、全部灌好后，给盆里倒入温水，将香肠放进盆里过一下，这样处理后更干净，接着挂在通风的地方晾晒，一直晒到香肠干燥即可。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方广味香肠是广东地区特色的著名熟食品之一、它以其独特的口感和香味深受人们喜爱。
正宗的广味香肠需要经过一系列工艺制作而成，下面将介绍一种传统的广味香肠配方。
原料：1.生猪肉：600克2.猪后腿肉：200克3.猪肉背脊肉：200克4.精盐：40克5.白胡椒粉：8克6.料酒：15克7.姜蒜：适量8.素糖：15克9.八角：3颗10.大蒜：适量11.麻油：适量12.糖粉：适量步骤：1.将生猪肉、猪后腿肉和猪肉背脊肉分别切成细丝状备用。
2.取一个大碗，将切好的肉放入碗中，加入适量的精盐、白胡椒粉和料酒，搅拌均匀腌制20分钟。
3.准备一块干净的细麻布，将腌制好的肉放在上面，包好口，放在通风处晾晒2小时。
4.将八角和姜蒜放入锅中炸香，加入适量清水煮开，放入晾晒好的肉丝煮熟。
5.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
6.准备一根绳子，将沥干的肉丝一根根串起来，晾晒24小时。
7.取出晾晒好的肉丝，将其切成适当的长短，用大蒜擦在肉丝表面。
8.准备一个一字杆，将切好的肉丝一根根缠绕在杆上，用麻油抹在肉丝表面。
9.将杆上的肉丝放置在冷风处晾晒3天。
10.将晾晒好的肉丝切成适当的长度段。
11.在锅中加适量清水，放入精盐、素糖、八角和姜蒜，煮开后放入肉丝煮熟。
12.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
13.准备一个大碗，将煮熟的肉丝放入碗中，加入适量糖粉，搅拌均匀上浆。
14.将上浆均匀的肉丝挂在晾肉架上，放置通风处晾晒3天。
15.将晾晒好的广味香肠放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。
制作一批正宗的广味香肠需要一定的时间和耐心。
由于制作过程中需要晾晒和腌制等步骤，所以整个制作过程可能需要一周的时间。
然而，得到的正宗广味香肠口感鲜美，享受到独特的香味和口感，绝对值得等待和努力的。
（以上所提供的是一种传统的广味香肠配方，制作过程中可以根据个人口味进行微调。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
广味香肠配料表
广式香肠配料：猪腿肉5000克、盐100克、浓香型高度白酒250毫升、白糖260克、红曲粉30克、生抽50毫升、盐渍羊肠衣适量。
制造步骤：
1、准备好新鲜猪肉，洗净；肥肉分别切筷子粗细丝。
2、加入盐。
3、加入白糖。
4、加入红曲粉。
5、加入生抽。
6、加入高度白酒。
7、充分拌匀，腌制至少1小时。
8、羊肠衣用清水洗净盐分。
9、用流动自来水将肠衣冲洗一下，检查有无破损，再用清水浸泡备用。
10、腌制好的猪肉放入面条机搅拌桶内。
11、在灌肠管上套好肠衣，中速慢慢将猪肉灌入肠衣中。
12、灌好的香肠平放入盘中静置数小时。
13、用纯棉线将香肠分别系好成若干小节。
14、悬挂于阴凉处阴干半天，用牙签或细细的钢针在每节肠衣表面扎出数个小孔，以便于肠衣排气。
在阳光下晾晒数日，至肠衣表面干燥，用手捏香肠干而不硬即可存放于冰箱保存。
15、隔水蒸熟切片即可食用。
香肠制作配方
宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。
所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。
我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。
但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。
如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。
总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。
灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。
贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
广味香肠的家常做法
广味香肠的家常做法
广味香肠是一道非常经典的家常菜肴，它口感独特，味道鲜美。
下面就给大家介绍一下广味香肠的家常做法。
首先，我们需要准备一些食材。
主要的材料有猪肉、猪肉油、香葱、蒜瓣、盐、味精、生抽、淀粉和细砂糖。
接下来，将猪肉清洗干净后，切成细丝状。
然后将猪肉油加热至微沸状态，将细丝状的猪肉放入油锅中炒至变色。
随后，将香葱和蒜瓣切碎。
在另一个锅中，加入适量的油，放入葱蒜碎炒熟。
然后将炒好的猪肉丝放入锅中，继续翻炒均匀。
在炒肉的过程中，我们可以根据个人口味适量加入盐、味精、生抽和细砂糖，调整味道。
待炒熟的猪肉丝冷却后，将其加入食品加工机中，加入适量淀粉。
然后启动食品加工机，搅拌至猪肉丝呈糊状。
最后，将搅拌好的馅料填入清洗干净的香肠衣中，用线绑紧。
然后放入蒸锅中蒸熟即可。
这样，一道美味的广味香肠就做好啦！大家可以根据自己的喜好，搭配其他食材一起享用，味道更加美味。
希望大家喜欢这道家常做法，赶快动手试试吧！。
香肠做法
原料：猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。
做法：第一招：刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。
这个过程要反复两次。
2、准备刮肠衣。
准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。
水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。
看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
小贴士：刮肠衣要注意用力适度。
不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。
多试几次，很容易掌握度。
第二招：浸泡除异味肠衣刮出来后，要好好洗干净。
先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。
最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。
没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
小贴士：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。
第三招：调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。
所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。
我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7小贴士：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。
但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。
如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。
总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
第四招：灌制有绝招1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠是中国传统风味熟肉制品之一，以广东地区为主要产地，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍广式香肠的配方和制作工艺。
一、广式香肠的配方：
1.主料：猪肉。
选用瘦肉和肥肉的比例约为3:2，猪肉要选用老母猪或乳猪肉，肉质嫩滑，脂肪含量适中。
2.辅料：盐、白糖、葱姜粉、白胡椒粉、五香粉、料酒、酱油、香腥粉、淀粉等。
3.包装料：湿粉（糯米粉加入适量的开水搅拌成糊状）。
二、广式香肠的制作工艺：
1.准备工作：
（1）将猪肉切成小块，放入容器中备用。
（2）将辅料糅合成调味料备用。
2.腌制猪肉：
（1）将猪肉块与调味料充分搅拌均匀，腌制3-4小时，使猪肉充分入味。
3.馅料准备：
（1）将腌制好的猪肉剁成细末。
（2）将香腥粉与腌制好的猪肉混合搅拌均匀。
（3）将淀粉与少量水调成糊状，加入猪肉馅料中搅拌均匀。
4.制香肠：
（1）将猪肉馅料装入腊肠衣中，用筷子封口，并将两端扭紧。
（2）将制好的香肠放入沸水中煮2分钟，捞出放入凉开水中冷却。
5.晾晒：
（1）将冷却好的香肠晾晒，去除水分。
（2）将香肠挂在通风干燥处，晾晒3-4天，至肠衣表面有白霜即可。
6.熏制：
将香肠悬挂在熏炉中，用木炭熏煮3-4天，每天2次，每次2-3小时。
7.包装：
将熏制好的广式香肠用湿粉沾上一层薄薄的米粉，使其表面更加美观，然后用干净卫生的纸包装好，密封保存。
广味香肠配料秘方10斤肉
广味香肠配料秘方10斤肉
很多人还不知道广式香肠食材秘方，10斤料酒。
今天菲菲就为大家解答以上问题。
现在让我们来看看！
1.主料:猪肉500g，蛋清，料酒，酱油，白胡椒粉，食用油，调料:糖，盐。
步骤:猪肉洗净，切成小块，剁成糊状。
2.将蛋清加入糊状物中。
3.加入盐，搅拌均匀。
4.加入其他调料。
5.搅拌所有调味料，腌制1小时。
6.把买来的肠衣洗干净，泡在水里。
7.
2.填好肉馅后，系上绳子，封口。
9.烤盘上铺一层锡纸，刷一层油，把香肠放在锡纸上。
10.用牙签在香肠上打孔，防止香肠在烘烤过程中爆裂。
1烤箱上下180度预热10分钟，中层烤30分钟左右。
这篇文章已经分享到这里了，希望对大家有帮助。
标签：
声明:本文由用户上传。
如有侵权，请联系删除！。
2024版年度广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
熏烤方法
可采用直接熏烤或间接熏烤的方式。直接熏烤是将腊肠直接置于燃烧的熏烤材 料上，而间接熏烤则是将熏烤材料置于独立的燃烧室中，通过热空气将香气传 递给腊肠。
2024/2/3
26
产品质量评价标准
感官指标
包括色泽、香气、口感等，优质的广式腊肠应具有鲜明的红褐色、 浓郁的香气和独特的口感。
理化指标
主要检测腊肠的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等，以确保产品 符合相关标准。
广式腊肠的加工制作工艺―― 肉制品课件
2024/2/3
1
contents
目录
2024/2/3
• 原料选择与准备 • 加工工艺流程概述 • 腌制与调味技术要点 • 灌装与结扎操作指南 • 烘干与熏烤技术探讨 • 包装、储存与运输管理
2
01 原料选择与准备
2024/2/3
3
原料肉种类及特点
01
02
适量食用
虽然广式腊肠美味可口，但建议适量食用，避免摄入过多盐分和脂 肪。
32
THANKS
感谢观看
2024/2/3
33
原料、半成品、成 品要分开存放，避 免混淆。
2024/2/3
加工车间要保持清 洁卫生，定期消毒。
设备要定期清洗、 消毒，避免交叉污 染。
加工过程中要注意 防火、防盗、防鼠 等安全措施。
12
03 腌制与调味技术 要点
2024/2/3
13
腌制液配方及比例控制
腌制液主要成分 食盐、糖、白酒、香辛料等，比例根 据产品风味和口感需求而定。
食盐作用
防腐、增加风味，一般控制在2-3% 左右。
2024/2/3
糖的作用
调味、增加口感，一般控制在1015%左右。
做香肠的调料配方
做香肠的调料配方香肠是我们平时常吃的一种熟食，香肠的做法也是比较多的，它的调料配方也比较多，各个地区都有比较有名的香肠的做法，比如说广式香肠，川味香肠，哈尔滨红肠等等，都是比较有名的香肠，他们的做法不同，营养价值都是非常不错的，下面我们就来了解一下做香肠的调料配方。
做香肠的调料配方广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
知识介绍以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。
广式香肠的配方和制作工艺
2、肥膘选择
肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘， 厚度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组 织状态很软，网状结缔组织含量较多， 不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天 以上的肥膘不宜采用。
1、剥膘
广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘 丁上无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘 焙时易出油，对保存期带来不利的因素， 时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及 其它质量上都有很大的影响。
2、拆骨
拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头 取出。后腿内的大小骨头有相思骨(骼 骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖骨)、 后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等 组成。 要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨， 肉块比较完整。
10、打针
传统广式香肠有打针这道工序，打针 的目的无非是使肠馅内空气逸出，防止 成品切片有空洞。
11、扎草
所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相 等的肠子。水草裁成每根20厘米左右的 长度，扎草时水草需浸没在水里，操作 时得心应手易于扎紧。 水草收紧打结时肉粒向两端即反方向 挤压 ，避免肉粒打在结头里。这样水草 易于扎紧防止直通肠产生。
5、肉条漂洗
盛器内放满清水，按盛器容积肉条批 量投入，浸没在水里的时间约20分钟。 双手须把肉条在水中上下翻动几次以利 漂去肉条里的血水，让肉条的颜色再淡 些。然后取出肉条沥干水份以待切肉丁。 盛器内的水须不断调换。
6、切肉丁
可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格 l 厘米左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒 状不糊，绞肉刀具须定期研磨。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥膘 上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的膘均需修 去。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5、糖的选择
杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采 用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗 糖量99%以上)甜味正，溶解性好。
6、酒的选择
• 广式香肠对于白酒的选择是很讲究的。好 的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特 有的醇香味，从而改善制品的风味。因而 白酒是广式香肠的重要辅料。 • 对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯 正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒 切勿混合使用。白酒的度数在50-60度为宜。
广式香肠
一、原辅料选择 二、制作工艺
一、原辅料选择
• 广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素 质外 ，还取决于原辅料的质量。不言而喻， 对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特 点。我们常说优质原辅料生产出优质产品 是有 一定道理的。 • 下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、 盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂 的选择分别进行介绍。
5、肉条漂洗
• 盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投 入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须 把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条 里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取 出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水 须不断调换。
6、切肉丁
• 可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l 厘米 左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒状不糊， 绞肉刀具须定期研磨。
7、发色剂的选择
• 传统的广式香肠习惯都用硝酸盐作发色剂。 有些厂家把硝酸盐和亚硝酸盐混合使用， 使产品在短期或较长时期内获得比较满意 的发色效果。即精肉是玫瑰红色。
二、制作工艺
• 原料肉采用新鲜无皮带膘后腿，成品规格 为一级广式香肠。其工艺流程图如下： 原料肉选择一一剥膘一一 拆骨一一肉块修 整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁 一 一肉丁秤量一一拌馅； 肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一 一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一 一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘 焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一 一成品整理和包装。
12、漂洗
• 湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠 身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的 目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变 成品的色泽及其他的质量。
13、烘焙
• 烘房用何种能源作热能都可以，关键是烘 房保温性能佳，排湿速度快，同时又能调 节烘房内的温度。 • 湿肠烘焙到一个阶段时必须要调竹。所谓 调竹简单地讲是挂在竹竿下的湿肠上下对 调位置或者说上下翻身。 • 广式香肠调竹分三次，其成品质量最佳。
3、肠衣选择
• 肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的 内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择 非常重要。 • 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、 饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。 优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、 先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠 衣。
4、盐的选择
• 一级精盐 • 感官指标 ：色泽洁白或无色。正方形晶粒 整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其 它异味。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式 香肠的比例投入拌和 机。配以适量的辅料 ( 糖、盐先用温水溶 解)。 一次拌陷以50公斤(肉 丁和膘丁)为一个单位 并交灌馅工序之用。
9、灌馅
• 可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次 以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变 软便于灌制。 • 注意方面 ：1)上道工序拌成的肉馅及时灌 制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头， 结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没 有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅， 在破裂处用水草扎紧方可继续灌馅。
1、剥膘
• 广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上 无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘焙时易 出油，对保存期带来不利的因素，时间稍 长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、ห้องสมุดไป่ตู้骨
• 拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。 后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、 筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。 • 要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块 比较完整。
1、精肉选择
• 精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿， 以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香 肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上 乘。
2、肥膘选择
• 肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚 度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组织状态 很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香 肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘 不宜采用。
3、肉块修整
• 剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、 出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。 • 这是一道把关工序，成品质量好与差在此 一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例 如肉块上的脂肪或其它杂质。
4、肉块开条
• 可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右 厚薄的肉条便於漂洗肉中的血水，使成品 的色泽符合质量规格。
Thanks!
10、打针
• 传统广式香肠有打针 这道工序，打针的目 的无非是使肠馅内空 气逸出，防止成品切 片有空洞。
11、扎草
• 所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的 肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度， 扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应 手易于扎紧。 • 水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压 ， 避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧 防止直通肠产生。