几种面粉添加剂的作用机理及研究进展

添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。

目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。

1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。

刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。

冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。

在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。

刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。

单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。

关键词：添加剂；面粉；品质改良中图分类号：TS 202.3文献标志码：A文章编号：1007-6395(2010)02-0055-04度，减少面条的干物质失落率，提高筋力，改善口感。

可见，乳化剂可提高面团弹性、韧性、强度和搅拌能力，增强面团机械加工耐力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，并使面团干燥、柔软，具有延伸性；可提高面团醒发耐力和机械冲撞、振动耐力；可增大体积，改善内部组织，延缓老化等。

2谷氨酰胺转胺酶对面粉品质改良效果以酶制剂代替化学品作为面粉改良剂正成为当前面粉工业研究的热点。

酶是一种蛋白质，因在加工中变性而没有毒性，酶的添加能影响面团的形成过程，并影响最终制品的品质。

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase EC.2.3.2.13全称R -glutaminyl-peptide :amine -γ-glu -tamyl -transferase ，简称TGase)又称转谷氨酰胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，是一种新型的食品添加剂。

它的主要作用是在蛋白质之间架桥生成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，形成分子内和分子间的网状结构，赋予蛋白食品更好的功能特性[4]。

面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、黏性、乳化性、起泡性和持水能力等。

在面条的生产中，添加TGase 后，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构使口感明显提高。

因为面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少了，同时面条的表面粘性下降，烹煮时就不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低了；并且TGase 形成的共价交联结构是收稿日期：2009－11－12作者简介：班进福（1979-），男，硕士，从事面粉品质改良方面的研究。

耐热的，所以在热汤中面条可较长时间维持弹性结构，提高了面条口感。

在面条的加工中，一般会加碱水改善其质构，赋予面条弹性，使其具有良好的风味、香气、色泽等。

但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸，降低了其营养价值，同时还加重了肾脏的负担，对人体健康不利。

通过添加TGase可以减少碱水的使用量甚至不使用，面条仍可维持较好的质构和口感。

Rosell等人[5]（2003）用粉质仪、吹泡仪来测定面团的特性，以此来检测谷氨酰胺转胺酶的添加对面团的影响，结果显示谷氨酰胺转胺酶的添加能提高湿面筋的含量，提高面团的弹性，降低其延展性。

Larre等人[6]在2000年报道TGase能够交联面筋蛋白，生成大分子量的聚合物，这些聚合物的形成能够产生较强的面筋网络，并提高其物理化学性质以及流变学性质。

Yamazaki[7]（1996）用TG来处理小麦，使磨制的小麦面粉的品质得到大幅度提高，在长期储藏中不容易变质。

Sakamoto等[8]（1996）发现MTG （微生物谷氨酰胺转胺酶）处理能够减少面条烹饪后结构的破坏，增大面包焙烤后的体积。

Gerrand等人[9]（1998）在面团应力松弛试验中发现，TGase可以显著增加面团的应力松弛时间。

通过以上研究说明，谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，提高面团弹性，降低延伸性，增加吸水率和提高成熟时间和稳定值。

3谷朊粉对面粉品质改良效果谷朊粉又称活性面筋粉、小麦蛋白粉，它是以小麦为原材料，经科学加工提取的一种纯天然植物蛋白。

谷朊粉蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。

谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的粘弹性、延伸性，热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，面条中添加谷朊粉能增强弹性，增加咬劲，减少断条。

面粉中添加谷朊粉能显著改善面团的稳定时间、评价值、拉伸阻力、粉力等项指标，即显著提高面粉的筋力和强度，具有明显增强面筋的作用。

谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不能发挥其增强面筋结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，这样谷朊粉的作用就会大大降低。

黄东印等[10]（1990）研究指出：干面条断裂强度与面粉中蛋白质含量成极显著正相关，同时受面筋强度的强烈影响；面筋和面团强度与煮后面条的韧性呈极显著正相关，而与煮面的外观呈负相关。

Austran等[11]（1986）指出：蛋白质含量与煮后通心面的强弹性有关。

郭大存等[12]（1997）研究发现，随着谷朊粉添加量的变大，面条特性变好，食用评价提高。

林作楫等[13]（1996）研究表明：蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关，而且与煮后面条表面状况和总评分呈显著负相关。

蛋白质含量过低，面团强度过弱的面条在挂杆干燥、包装运输过程中容易断条，面条耐煮性差，易浑汤，易断条，食感差而且韧性和弹性不足。

王叔全[14]（2000）采用日本不动工业株式会社产的NRM-2002D流变仪(RHEOMETER)分别测定添加不同量的谷朊粉湿通心面、干通心面、湿的生面条和干挂面的流变特性。

结果表明，添加谷朊粉后面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力均有明显提高，尤其是通心面效果更为显著。

郭大宇等[15]（1997）也采用同样的仪器测定不同添加量的谷朊粉对面条流变特性的影响，得到了王叔全相同的结论。

孙辉等[16]（2000）通过研究表明添加谷朊粉于小麦面粉中，对面团的粉质参数和烘焙品质都有一定程度的改善，随着添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，面团的耐揉性和稳定性增强;谷朊粉的面筋质量也是影响谷朊粉添加效果的重要因素。

师俊玲等[17](2001)利用小麦淀粉和谷朊粉配制不同淀粉含量的小麦粉，测量淀粉含量对面条品质影响，发现淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率和食味呈显著正相关，与熟面条的光滑性呈极显著负相关，与熟面条的表观状态呈显著负相关。

李里特等[18]（1996）研究发现谷朊粉能直观地提高面粉中的蛋白质含量，促进面团网络结构的形成，提高面团的筋力，并且也可改善添加淀粉后的压面切条效果。

4沙蒿胶对面粉品质改良效果沙蒿属菊科蒿属多年生半灌木状植物，广泛分布在我国沙漠地带，资源十分丰富。

白沙蒿种子长期以来在我国西北地区被作为面粉改良剂，用于面条、挂面制作工艺中。

近年，有关沙蒿籽化学成分及其在食品工业中的应用研究取得了一定进展[19]。

黑沙蒿籽表面被附有沙蒿胶，其含量约为20%；沙蒿胶经硫酸水解，纤维素柱层析分离可得纯单糖。

纯单糖是由D-葡萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖和木糖组成的1种具有交联结构的多糖类物质，该物质化学成分稳定，可耐115℃以上高温而不变性，黏度大，为明胶的1800倍，不溶于水但可均匀分散于水，是具有极强吸水能力的胶质物质[20]。

沙蒿胶是一种纯天然无污染植物胶，是食品工业中用来提高食品溶液黏度或形成凝胶的一类重要的绿色食品添加剂。

沙蒿本身营养成分含量高，黏性大，吸水性强，乳化效果好，在食品工业中可代替果胶、琼胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二脂等用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂。

在面条加工中利用其很强的结合黏结力，可改善面团的流变学特性，尤其对不含面筋质(麦麸蛋白和麦胶蛋白)的荞麦面粉改变了面团易脆裂、无延展性、不易压延成型而无法工业化生产荞麦挂面的局面[21]。

在烘烤加工业中，沙蒿粉可用于提高糕点面包的烘烤性能，这是由于沙蒿胶有很强的吸水溶胀及保水性能而起到明显的保质保鲜作用。

魏益民等[22]（1996）研究发现在小麦面粉中添加不同比例的沙蒿籽后，最大揉和阻力呈线性递增，软化度增大，面团形成时间缩短，而胶粘点无明显变化。

在小麦面粉中添加0.5%~1%的沙蒿籽，对提高机制挂面的质量，改善制作工艺过程，都会有明显的效果。

1986年青海省商业科学技术研究所课题组对沙蒿籽应用进行研究，用白沙蒿籽制成新型面条(挂面)添加剂——Q86通过了省级鉴定。

Q86能增强面筋结合力，改善流变学特性，使面团拉伸强度提高1～2倍，面团稳定时间加长，衰落值减少，延伸性降低，能值显著增大。

柴本旺[23]（1992）通过研究发现白沙蒿对面筋含量低且品质差的面粉，效果更为显著，其功能主要在于白沙蒿中胶质对面筋质量强化的增效作用和由于它的吸水性、持水性、复水性与成膜性表现出来的增粘，增稠、稳定作用以及类似乳化剂的组织改良作用。

郁祖昌[24]（1995）认为以沙蒿胶为主要原料复配制成的系列面条添加剂是我国独创的水煮类面食品的改良剂，可大幅度降低断条率，提高产品的质量。