动物性食物的营养价值精品PPT课件

河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
藻类
海带、紫菜、发菜等
一、菌藻类的营养价值
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
脂肪：含量低，约1.0%
写在最后
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逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
四、加工烹调对营养价值的影响
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具 有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在 的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白 质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。
第七节 菌藻类
食用菌 （真菌）
人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等
野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
• 牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪 蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含 量较高，可与谷类食物搭配食用。
• 奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质 蛋白。
(二)脂肪
• 乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪 球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率 达97％。
(三)碳水化合物
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。 乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所 必需。 • 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或 乳制品可引起乳糖不耐症。
(四)无机盐
牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％， 富 含 钙 、 磷 、 钾 。 lOOml 牛 乳 中 含 钙 11Omg ， 且 吸 收 率 高 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注 意铁的补充。
• 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道 和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。
三、水产动物的营养价值
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
• 蛋白质
• 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为15％--25％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。
第四节 奶及奶制品的营养价值
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品。
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。Fra Baidu bibliotek
• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
• 无机盐
• 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 • 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 • 海产鱼类含碘丰富。
猪脑 猪腰子(肾)
(三)无机盐
含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式 存在，不受食物其他因素的影响，生物 利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中 钙含量低
排骨
黄豆一品骨 烤肉
二、禽肉的营养价值
• 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品。
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 • 猪脑 2571mg／100g， • 猪肝 288mg／100g， • 猪肾 354mg／100g， • 猪瘦肉 81mg／100g，
(五)维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。