动物性食物的营养价值精品PPT课件
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蛋的营养价值ppt课件
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蛋黄中的叶黄素和玉米黄质具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，蛋中的优质蛋白质有助于提高免疫力。
改善记忆和认知能力
蛋黄中的胆碱是一种 重要的神经递质，有 助于提高记忆力和认 知能力。
一些研究表明，适量 食用蛋类可以改善老 年人的认知功能。
蛋中的蛋白质和脂肪 酸对于大脑的正常运 转也至关重要。
选择新鲜、优质的蛋
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳坚固、无裂 纹，表面有一层霜状粉末 ，颜色均匀。
摇动听声音
将蛋轻轻摇动，新鲜蛋没 有声音，而陈旧蛋有水声 。
检查蛋黄和蛋白
新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆 形，蛋白清澈透明、粘稠 。
合理搭配其他食物以提高营养价值
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素和矿物质可以与 蛋中的蛋白质互补，提高营养价 值。例如，番茄炒蛋、青椒炒蛋
蛋的食用历史与文化
01
02
03
食用历史
自古以来，蛋就是人类重 要的食物来源之一，被广 泛应用于各种烹饪中。
文化象征
在许多文化中，蛋象征着 生命、复活和新生，如复 活节彩蛋等。
烹饪应用
蛋在烹饪中具有广泛的应 用，如煮、炒、煎、蒸等 多种烹饪方式。
02
蛋的营养成分分析
蛋白质
蛋是优质蛋白质的来源
蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸 ，且比例适宜，易于被人体吸收利用 。
维生素
富含维生素A、D、E等脂溶性维生素
蛋中含有丰富的维生素A、D、E等脂溶性维生素，对于视力、骨骼健康和免疫功能具有重 要作用。
含有多种B族维生素
蛋中还含有多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6等，对于神经系统和代谢功能具有重 要作用。
动物性食物的营养价值
蛋类制品
皮蛋
蛋白质遇碱发生变性， 脂肪皂化形成凝胶 VB1、VB2破坏严重， 含硫氨基酸下降，镁、 铁利用率下降，钠、配 料矿物质含量上升 氧化铅使铅含量上升
蛋类制品
咸蛋
盐蛋白质凝固变性与脂类分离，出油现
象 营养素变化不大，钠含量大幅度上升 糟蛋 酒精使蛋白质凝固变性
蛋中维生素和其他活性物质
品种完全，维生素A、B2、B6、泛酸含量较高， 微量VC 绝大部分VA、D、E、B1存在于蛋黄 鸭蛋、鹅蛋维生素含量高于鸡蛋 蛋黄是胆碱、甜菜碱的良好来源 冷藏使维生素B2、B3、叶酸15％左右损失 煎鸡蛋VB1损失15％，VB2 20％，叶酸65％，煮鸡 蛋不损失 蛋黄色素部分来于核黄素，主要来于类胡萝卜素
禽类
畜肉类的营养价值
蛋白质
主要存在于肌肉组织，含量为10％～20％ 包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 氨基酸模式与人体接近，是优质蛋白 结缔组织中的间质蛋白利用率低 非蛋白含氮浸出物
脂类
脂肪含量因肥瘦及部位不同而有较大差异 以饱和脂肪酸为主 动物内脏含大量胆固醇
禽类>畜类，猪>牛、羊 内脏>肌肉
内脏胆固醇较高，明显高于肌肉
㈣ 肉中浸出物
是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出物质 含氮浸出物
非蛋白质的含氮物质，1.65％ 核苷酸类，胍基化合物（肌酸），嘌呤，游离 氨基酸，肉毒碱，尿素，胺等
无氮浸出物
不含氮的可浸出的有机化合物，1.2％ 糖类，有机酸
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物的营养价值 -精品课件
（2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡 软后，炖肉、炒菜、做汤等。
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
第十二章 动物性食物的营养价值
二、软体动物类
双壳类、 双壳类、无壳类 蛋白质中有全部必须氨基酸， 蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和 色氨酸高于牛肉和鱼肉 脂肪和碳水化合物含量低， 脂肪和碳水化合物含量低， 含有较多的VA、烟酸、 含有较多的 、烟酸、VE 矿物质： 矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu
第四节 乳类及其制品
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
4维生素
Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc
5矿物质
钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
二、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等
乳类及其制品的合理利用
须经严格消毒方可使用 煮沸法， 煮沸法，巴氏消毒法
奶应避光保存，以保护其中的维生素。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。
主要营养成分及组成特点 脂类
蛋清中脂肪极少， 蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋 白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收 率高 蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸 油酸 含量最高 胆固醇含量极高集中在蛋黄， 胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高
主要营养成分及组成特点
碳水化合物 蛋黄略高于蛋清 与蛋白质相结合 98%为葡萄糖 游离存在
水分蛋白质含量较高，结缔组织少， 水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败 变质，一旦变质可产生大量组胺， 变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体 组胺中毒 冷却5—15d 冷却 冻结半年以上
2.防止食物中毒河豚毒素 防止食物中毒
河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木， 共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失， 力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸 循环衰竭。 循环衰竭。
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
动物性食物的营养价值课件
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
脂肪：含量低，约1.0%
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二、菌藻食物的合理利用
• 保健和药用价值
蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗 肿瘤作用
香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用 黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
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一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
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(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
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• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
脂肪：含量低，约1.0%
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二、菌藻食物的合理利用
• 保健和药用价值
蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗 肿瘤作用
香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用 黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-动物性食物的营养价值
3）蛋类的合理利用
蛋清含抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，可能引起生物 素缺乏症状和妨碍蛋白质 吸收，应避免生食。
加热可破坏生蛋中的抗物 质，但过度加热会使蛋白 质变性，影响消化吸收。
蛋黄胆固醇高，过量可能 引发心血管疾病，但卵磷 脂有助于防治，适量食用 至关重要。
建议每日摄入1-2个鸡蛋， 既能保持胆固醇水平，又 能充分利用其营养成分。
维生素
畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生 素A和B族维生素，其中牛肝、 羊肝维生素A最多，猪肝含维生 素B2最丰富。禽肉也含较多维生
素E。
2）畜禽肉的合理利用
畜禽肉营养价值
搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短 时大量食用。
畜肉与禽肉区别
畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不 饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。
脂肪
脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌 鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪 的营养价值高于畜类。
1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点
01
02
03
碳水化合物
畜禽肉中碳水化合物主要为糖原， 屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会 导致糖原含量下降，影响pH值。
矿物质
畜禽食品矿物质含量约 0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富， 尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙 吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。
2）软体动物类
双壳类软体动物
包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等， 富含蛋白质和微量元素，牛磺酸 含量尤其高。
营养成分亮点
富含全部必需氨基酸，硒、锌等 微量元素含量丰富，牛磺酸含量 在贝类中最高。
无壳类软体动物
如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富， 含有高量的酪氨酸和色氨酸。
动物性食物的营养价值-PPT课件
和、单不饱和脂肪酸，以及饱和脂肪酸
18
3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
7
2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
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+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
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3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
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2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
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+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
动物性食品的营养价值
❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管 疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
各类食品的营养价值—动物性食物
牛乳中的矿物质
• 牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%， – 人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳
• 牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素 – 牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源 – 但牛乳中铁含量低 – 牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在
– 鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）
• 禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此 禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类
畜肉类的矿物质
禽肉类的矿物质
（3）矿物质：
（3）矿物质：
• 含量0.6-1.1%。
• 含量为1％～2％
• 矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等
• 含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、 畜肉类
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症 – 乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收 – 乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少 – 成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状， 导致乳糖不耐症
• 对策 – 舒化奶的产生 • 在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生
• 咸蛋
– 将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的 – 与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似 – 但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升 – 蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升 – 咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。
乳及乳制品的营养价值
牛乳中的脂肪
• 牛乳中脂肪为2.8%～4.0% – 与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%
动物性食物的营养价值-新20161009
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（一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分
2021/6/3
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1、蛋的结构及营养素分布
各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
11%
89%的2/3
89%的1/3
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2、蛋的营养成分
（1）蛋白质 –是食物中最理想的优质蛋白质。 –常以作为参考蛋白。 –是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸， 能跟豆类谷类的蛋白质互补。
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
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第六节 蛋及蛋制品
2021/6/3
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概述
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用 最广泛的是鸡蛋。
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2021/6/3
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排骨
2021/6/3
黄豆一品骨 烤肉
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八宝鸡 2021/6/3 香酥鸭
烤鸭
烤鸡
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一、蛋类的营养价值
2021/6/3
15
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
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吃鸡蛋的误区
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
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• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
• 无机盐
• 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 • 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 • 海产鱼类含碘丰富。
第四节 奶及奶制品的营养价值
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品。
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
(三)碳水化合物
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。 乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所 必需。 • 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或 乳制品可引起乳糖不耐症。
(四)无机盐
牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％， 富 含 钙 、 磷 、 钾 。 lOOml 牛 乳 中 含 钙 11Omg ， 且 吸 收 率 高 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注 意铁的补充。
(五)维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。
猪脑 猪腰子(肾)
(三)无机盐
含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式 存在，不受食物其他因素的影响，生物 利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中 钙含量低
排骨
黄豆一品骨 烤肉
二、禽肉的营养价值
• 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品。
四、加工烹调对营养价值的影响
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具 有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在 的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白 质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。
第七节 菌藻类
食用菌 （真菌）
人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等
野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等
藻类
海带、紫菜、发菜等
一、菌藻类的营养价值
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 • 猪脑 2571mg／100g， • 猪肝 288mg／100g， • 猪肾 354mg／100g， • 猪瘦肉 81mg／100g，
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
脂肪：含量低，约1.0%
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道 和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。
三、水产动物的营养价值
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
• 蛋白质
• 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为15％--25％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。Fra bibliotek河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
• 牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪 蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含 量较高，可与谷类食物搭配食用。
• 奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质 蛋白。
(二)脂肪
• 乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪 球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率 达97％。
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
• 无机盐
• 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 • 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 • 海产鱼类含碘丰富。
第四节 奶及奶制品的营养价值
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品。
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
(三)碳水化合物
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。 乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所 必需。 • 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或 乳制品可引起乳糖不耐症。
(四)无机盐
牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％， 富 含 钙 、 磷 、 钾 。 lOOml 牛 乳 中 含 钙 11Omg ， 且 吸 收 率 高 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注 意铁的补充。
(五)维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。
猪脑 猪腰子(肾)
(三)无机盐
含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式 存在，不受食物其他因素的影响，生物 利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中 钙含量低
排骨
黄豆一品骨 烤肉
二、禽肉的营养价值
• 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品。
四、加工烹调对营养价值的影响
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具 有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在 的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白 质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。
第七节 菌藻类
食用菌 （真菌）
人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等
野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等
藻类
海带、紫菜、发菜等
一、菌藻类的营养价值
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 • 猪脑 2571mg／100g， • 猪肝 288mg／100g， • 猪肾 354mg／100g， • 猪瘦肉 81mg／100g，
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
脂肪：含量低，约1.0%
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道 和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。
三、水产动物的营养价值
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
• 蛋白质
• 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为15％--25％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。Fra bibliotek河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
• 牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪 蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含 量较高，可与谷类食物搭配食用。
• 奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质 蛋白。
(二)脂肪
• 乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪 球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率 达97％。
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富