(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
食品加工与保藏原理思考题答案汇总
10食科食品加工与保藏原理课后思考题绪论（P10）1.名词解析食物（P1）：食物是指可供食用的物质，主要来自动物、植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。
食品（P1）：是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
恩格尔系数（P3）：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
第一章食品加工、制造的主要原料及其保鲜（P64、65）1.名词解析果蔬呼吸强度（P28）：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
无公害农产品（P64）：实质产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用产品。
绿色食品（P64）：是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品（P64）：是指来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
2.水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素？作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。
此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。
因素：不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速4.酶在果蔬加工中的作用与影响？１.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬菜果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。
果胶具有很高的粘稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。
使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。
（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。
⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。
8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。
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食品加工与保藏原理一、判断题（每题1分,共10题）1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短.（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
(对）3.For oscillating magnetic fields (OMF）， the magnetic field is always homogeneous。
（错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶.(错)6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快,因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错)8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
(对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture。
（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
(错）12.pH小于4。
7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products。
（对)14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
(对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
(错)16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
(对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制.（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对)19.在通用产生编码(条形码）中我国的代号为96。
（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package。
食品加工与保藏原理题库
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1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。
α射线B。
β射线C。
γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。
200.B。
500.C。
1000.D。
20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。
角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。
1.B。
0.9823.C。
0.9982.D。
0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B。
PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C。
PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。
D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。
食品加工与保藏原理复习题(1)
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
食品加工与保藏原理 参考答案
食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。
）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。
）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。
4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。
5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。
6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。
7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。
8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。
D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH0k6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，P H4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和P HEk9的无花果。
食品加工与保藏考试题库
食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。
7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。
8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。
9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。
10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。
三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。
12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。
13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。
14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。
15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。
四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。
17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。
18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。
19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。
20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。
五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。
食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品保藏原理思考题发学生Word版
《食品保藏原理》思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。
（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。
（3）、通过发酵来保藏食品。
（4）、利用无菌原理来保藏食品。
第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？答：主要是酵母菌和霉菌霉菌能以水果中简单化合特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。
物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。
水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。
3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌特点：发粘、变色、长霉及产生异味等发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。
变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。
长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。
4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象奶粉中常见的浮生微生物有：5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
《食品保藏原理与技术》思考题
《食品保藏原理与技术》思考题《食品保藏原理与技术》思考题绪论1.按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1.栅栏技术2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3.果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5.什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6.简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。
7.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8.乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？9.蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？10.鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？11.怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？12.引起食品腐败变质的酶主要有哪些？13.简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？14.什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？15.食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理1.冰点2.共晶点3.D值4.F值5.Z值6.水分活度7.导湿性8.导湿温性9.复水性（复重系数）10.辐射量11.辐照率12.吸收剂量13.简述食品低温保藏的基本原理。
14.简述低温对微生物的抑制作用。
15.影响微生物低温致死的因素有哪些？16.罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？17.罐头在制作过程中常用到12 D的杀菌概念，“12D”指什么？18.食品干制保藏的基本原理。
19.简述食品水分和微生物的关系。
20.食品干制的基本要求是什么？21.简述食品干燥的一般过程。
22.什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？23.食品中常用的辐射源有哪些？24.辐射对食品有什么间接作用？如何防止？25.辐射对食品中的微生物有什么影响？26.简述食品辐射保藏的基本原理。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
食品加工保藏学本科试题及答案
食品加工保藏学本科试题及答案一、名词解释1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。
4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。
二填空题1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为细菌、霉菌和酵母菌三大类。
2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。
3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。
4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、水份活性其他介质成分。
5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。
6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。
10按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次罐装法和“二次罐装法”。
11 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。
12 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20% ，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。
三判断题1.糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。
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一、名词解释1. TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2. 抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3. 脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4. 防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5. 保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6. 低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7. 气调贮藏8. 食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9. 肉的僵直10. 罐头的冷点11. 呼吸强度12. 扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13. 酸性（罐头）食品：指天然PH0L6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，PH4.9也称为酸性食品。
14. 低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6, a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PHEL9的无花果。
15. 酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH W4.6和Aw >0.85的低酸性食品，它们也可以被称为酸渍食品。
16. 干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。
17. 冻干害：于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。
18. 平衡水分19. 冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
20. 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
21. 腌渍保藏：将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
22. 商业无菌：杀菌后，食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，23. 冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。
食品的冻结点低于纯水的冰点24. 过冷点：25. 低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。
26. 冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
27. 冷链：指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
28. TTT :（食品冷链“3T”原则）指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
29. 最大冰晶生成带30. 食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
二、问答题1. 简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。
1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
2. 简述低温贮藏的基本原理。
食品在常温下（20°C左右）存放时，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以致完全不能食用。
除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。
3. 试述苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐在中性条件下效果不好的原因。
山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。
苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
4. 简述影响罐头食品传热的因素。
1. 罐内食品的物理性质：食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
2. 温差：加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差。
3. 容器：容器的材料、容积和几何尺寸。
4. 杀菌设备的形式：静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。
5. 简述食品辐照保藏的基本原理食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品，（1）对于食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，以致影响其整个生命过程，导致代谢和生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
（2）而对于食品，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
6. 试述果蔬气调贮藏的原理。
气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。
通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳(或氮气)使贮藏环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
7. 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
(1) 低温保藏的种类：①冷藏(Cold Storage :温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结。
温度范围：15~-2C,常用4~8C,贮期：几小时~10几天。
其中，15~2C (Cooling) 多用于植物性食品；2~-2C( Chilli ng )多用于动物性食品②冻藏(Frozen Storage :物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30C，常用-18 C，贮期：10几天~几百天(2) 基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
(3) —般工艺过程：食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻8. 简述蔗糖在食品糖渍加工中的防腐作用。
1) 糖在水中的溶解度很大，该溶液的渗透压很高，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖；2)糖是一种亲水性化合物，可以与水分子形成氢键，从而降低了溶液中的自由水含量，从而降低水分活性；3)氧气难溶于糖，可以降低氧气浓度，防止维生素C氧化，还可以抑制有害微生物的活动。
9. 简述食品烟熏的目的。
其主要作用是为了提高肉制品的保藏期和形成该类食品的风味。
烟熏起到的作用主要包括(1) 防止腐败变质；(2) 形成特种烟熏风味；(3) 发色10. 食品在干燥过程中的物理及化学变化。
11. 对流干燥过程中空气的而作用。
热空气既是载热体，也是载湿体。
空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。
热空气的流动靠风扇、鼓风机和折流板加以控制，空气的流量和速度会影响干燥速率。
空气的加热可以用直接或间接加热法：直接加热靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；间接加热靠空气与热表面接触加热。
空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式(分批)和连续式。
12. 保鲜剂的作用。
1. 减少食品的水分散失；2.防止食品氧化；3.防止食品变色；4.抑制生鲜食品表面微生物的生长；5.保持食品的风味；6.保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；7.提高食品外观可接受性；8.减少食品在贮运过程中机械损伤。
9.如增加光泽感，形成保护膜等13. 冷冻干燥过程分为哪几个阶段。
预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段升华：是冷冻干燥的主体部分，可除去70%〜90%的水分。
影响因素：干燥室绝对压力、热量供给和物料温度。
解吸：当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。
但此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。
14. 食品在冻藏过程中的物理和化学变化。
P1591. 重结晶；由于储藏室内的温度变化，导致冻藏过程中，食品中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大。
2. 干耗与冻结烧；由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。
3. 脂类的氧化和降解冻结食品的干耗加剧，达到深部冰晶升华，之后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差4. 蛋白质溶解性下降；冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。
冻藏时间延长往往会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻结速率快可以减轻这一现象。
5. 其他变化；冻藏过程中食品物料还会发生其他一些变化，如PH、色泽、风味和营养成分等。
15. 食品在冻结过程中的物理和化学变化。
P1581）体积的变化；16. 说明液体食品高温短时（HTST ）和超高温瞬时（UHT ）杀菌的特点和理论依据理论依据。