饮食与胃癌

饮食与胃癌

摘要：

胃癌是人类最常见的恶性肿瘤之一，严重威胁着人们的生命健康。亚硝酸胺类化合物是引起胃癌的主要化学致癌物为大多数学者认同，多项调查也表明，胃癌高发区的患者体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量均比低发区的居民高。而高盐食品如咸鱼、咸肉、咸菜、虾酱等食物其相对危险性较高。饮食行为和习惯、嗜好也为胃癌的发病有关，饮食不定时和不良习惯，易使胃黏膜受损伤，从而增加了对致癌物质的易感性。吸烟和饮酒与胃癌的发生也有一定的关系。保持良好的饮食习惯，多吃新鲜蔬菜水果，奶制品等含有丰富维生素的食品，对预防胃癌有一定作用。

关键词：胃癌饮食

前言：

胃癌是人类最常见的恶性肿瘤，全世界每年大约有68万人新发病，为食道癌发病人数的2倍以上。在我国各省、市，胃癌死亡率差别很大。高死亡率地区主要集中在西北和东部沿海各省。胃癌发病率的地区差异与动态变化都提示胃癌的发病随着环境因素的改变而变化。移民流行病研究发现从日本、波兰等胃癌高发国移居美国、澳大利亚等低发国的移民后代胃癌发病率逐渐下降，直至接近当地居民的发病水平。这表明胃癌的发病受遗传因素的影响较小，而与生活方式、饮食习惯关系密切。饮食是决定胃癌发病最重要的因素，已无争议【1】。

一、胃的形态和分部

胃stomach是消化管中最膨大的部分，上接食管，下续十二指肠。具有受纳食物、分泌胃液和进行初步消化的功能

胃的形态受体位、体型、年龄和充盈状态等多种因素影响。胃在完全空虚时略呈管状，高度充盈时可呈球囊形。有胃前、后壁、胃大、小弯和入、出口。胃前壁朝向前上方，后壁朝向后下方。胃小弯凹向右上方，其最低折转处，称角切迹，胃大弯凸向左下方。胃的入口称，连接食管。胃的出口称幽门，下续十二指肠。

幽门表面常有缩窄的环行沟，此处可触及由胃壁环行肌增厚形成的幽门括约肌。在活体，幽门前方还可看到清晰的幽门前静脉，是手术时确认幽门位置的重要标志。

胃分为四部：即贲门部、胃底、胃体和幽门部。靠近贲门的部分，称贲门部；贲门平面向左上方膨出的部分，称胃底；胃底与角切迹之间的部分，称胃体；角切迹与幽门部分，称幽门部，在幽门部大弯侧有一不明显的浅沟，称中间沟，此沟将幽门部分分为右侧长管状的幽门管和左侧较为扩大的幽门窦。

胃溃疡和胃癌多好发于胃的幽门窦近胃小弯处【2】。

二、胃癌的病因学

胃癌在世界各国的发病率都有非常明显的差别，发病率最高和最低国家之间可相差数十倍。在同一国家的不同地区、不同人群、不同社会经济状况和不同的生活饮食习惯，胃癌的发病情况也不相同。从移民的研究和胃癌高发国家发病率的下降变化，说明环境因素，特别是饮食因素在胃癌的发病中起着重要的作用。

在饮食因素中，大多数学者认为亚硝酸胺类化合物可能是引起胃癌主要化学致癌物。亚硝酸胺类化合物亦即N-亚硝基化合物，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类，N-亚硝基化合物已知有100多种，其中75~80%致癌。

1、硝酸盐的摄入量和胃癌发病率之间有明显的正相关

比较12个国家每人每日硝酸盐摄入量，发现与胃癌发病率之间有非常明显的正相关（r=0.88）。美国调查85%的硝酸盐摄入来自蔬菜，日本调查蔬菜中含有较高的硝酸盐，其含量与氮肥的使用量有关。胃内的细菌量是受PH影响的，当 PH值小时，细菌受到抑制，当PH >5时，硝酸盐还原菌易于繁殖，胃内的亚硝酸盐也增加。由仲胺与亚硝酸盐合成亚硝胺是与亚硝酸盐的浓度成正比的。

2、胃癌高发区居民胃液中亚硝酸盐含量高

根据全国胃癌流行病学病因学综合考察协作组调查了八个省、市、自治区的十个点，其中六个高发点，四个低发点，发现胃癌高发点居民中慢性胃炎患病率与胃癌调整死亡率呈明显的正相关，且慢性胃炎患者空腹胃液中的亚硝酸盐含量均在中位数0.23ppm以上，而低发点的患者胃液中亚硝酸盐含量均在中位数的0.13ppm以下。高发点的合计中位数为0.27ppm,明显高于低发点的合计中位数0.10ppm(P<0.010),有非常显著的意义。

3、胃癌病人尿中排出的硝酸盐高

亚硝酸盐的摄入可以由尿中硝酸盐的测定来估计，因为这种离子被认为在排泄时大多是不改变的。Tannenbaum用15N-硝酸盐300毫克摄入，约有一半由尿中排出，另一半内源性合成的14N-硝酸盐同时由尿中排出。作者测定了12对胃癌病人和同年龄同性别的正常人尿中每克肌酐的硝酸盐含量，并进行比较，胃癌病人尿中的硝酸盐含量比对照组明显升高，尤其是硝酸盐与维生素C的比值，差异更为

—/维生素C的比值为1，384；

显著。胃癌组尿中硝酸盐的含量平均为30.57毫克/克，NO

2

—/维生素C的比值为666，后者明显为低（P<0.05）而正常人含量的平均为18.03毫克/克，NO

2

【3】。

4、胃内可以合成亚硝胺，动物实验可致胃癌

亚硝酸盐与仲胺，也可与酰胺在胃内合成亚硝酰胺。近年来，对亚硝酰胺类化合物在胃癌病因上的作用更为重视，因为亚硝酰胺在中性和碱性条件下不稳定，所以不可能存在与食物中，但在食物中有其前体物质酰胺存在，可以与胃内的亚硝酸盐作用，形成亚硝酰胺类化合物。亚硝酰胺类化合物在体内不需要活化即可在直接接触的部位诱发癌肿。有人用14C -甲基脲与亚硝酸盐在模拟人体胃内的条件下培养，可以合成甲基亚硝基脲。动物实验用含有甲基胍，使大鼠的胃上皮及腺胃出现增生、肠化及发生肿瘤，说明动物的胃内可形成亚硝基胍类致癌物。以甲基硝基亚硝基胍（MNNG）或乙基硝基亚硝基胍(ENNG)给大鼠、狗、猪等动物饲养，均可诱发胃癌【4~8】。

三、胃癌致病因素中的饮食因素

饮食在胃癌致病因素中占有重要的地位。根据全国胃癌病例对照协作组的调查结果，胃癌组食高盐食品如咸肉、咸鱼、咸菜、虾酱等较对照组多，其相对危险性亦高，以上海为例，咸肉的相对危险性（RR）为4.75,P<0.01；咸鱼为3.14,P<0.05；咸菜为1.11；福州虾酱为1.67。浙江肿瘤研究所用甲基硝基亚硝基（MNNG）致癌剂及食盐对大鼠进行动物实验，观察到单用高浓度食盐未发生致癌，而致癌剂与高浓度食盐并用较单用致癌剂胃癌的发生率有明显增加，因此认为高食盐是一种促癌剂。高盐的肉、鱼可能与破坏胃黏膜屏障及增加致癌物在胃内的合成有关，使胃黏膜易受致癌物的作用而病发。Dungal报道冰岛熏制鳟鱼及羊肉中含3，4-苯并芘致癌物增高，并饲喂大鼠发生实验性胃癌，而对照组不发生【9】。我国上海、北京、西安、沈福州等地报道常食烟熏和油炸食品，其相对危险性为1.17~1.93，略有增高，但不及高盐食品明显。

此外，饮食制度和习惯、嗜好与胃癌也有关，上海调查发现三餐不按时的人，胃癌的相对危险性为2.65,P<0.01; 暴饮暴食者，胃癌的相对危险性为3.82, P<0.01;进食快者为1.61,P<0.05;经常在生气的情况下进食者，胃癌的相对危险性为7.0,P<0.01。饮食习惯中喜食重盐，相对危险行为2.64,烫食为2.04,干硬食为1.80(P均<0.01)。而喜食生食者为0.63，冷食为0.64，软食为0.60，相对危险性较低。一般认为饮食不定时和不良习惯，易使胃黏膜受损伤，从而增加了对致癌物质的易感性。

吸烟和饮酒与胃癌的发生也有一定的关系，吸烟者的胃癌相对危险性为2.0，P<0.01，且与每日吸烟的支数与年数有关，每日吸烟大于20支者相对危险性与随之增加；饮烈酒者相对危险性为1.62，P<0.05，而一般啤酒等低浓度的酒与胃癌关系不明显【10~16】。

四、减少致胃癌的饮食因素

1、饮食行为

良好的饮食行为在胃癌的预防中非常重要。经研究，一些不良的饮食行为和进餐方式如吃饭生气、一日三餐不定时、喜吃烫食、进食过快、暴饮暴食等在胃癌的发病中有很大的危险性。在胃癌高、低发区自然人群流行病学的调查中发现，在高发区上述的饮食行为的比例，均明显高于低发区。这些不良的饮食行为可造成对胃的长期慢性刺激，使其胃黏膜上皮发生不典型增生，进而可转化为癌症。因此，为了预防胃癌，一定要重视饮食行为，改变一些不良的饮食行为和进餐方式【17】。

2、饮食习惯

蛋白质丰富的食物如鲜鱼、肉、蛋类的相对危险性，上海为0.78,其他各地报道也小于1，牛奶为0.60,豆制品为0.57,豆浆为0.35。一般认为蛋白质丰富的食物对胃黏膜有保护作用，日本平山雄关观察到每日服牛奶两瓶以上的人与两瓶以下者比较，前者胃癌发病率有显著下降。常食黄豆制品的味噌汁的人群中，胃癌标化死亡率低，且发现在大豆中存在有抑制胃内致癌物形成的抑制剂。一般认为常食新鲜黄绿蔬菜及水果，有防癌的作用，上海报道食新鲜蔬菜多的人患胃癌的相对危险性为0.42。黄绿新鲜蔬菜及水果中含有丰富的维生素C及维生素A。维生素C能阻止胃内亚硝酸胺致癌物的形成；维生素A有提高胃黏膜上皮抗致癌作用。因此，多食用新鲜蔬菜和水果，牛奶及奶制品能有效预防胃癌的发生。，另外，多吃大蒜、真菌类食品，饮用绿茶，多食用大枣，少饮酒不吸烟都对胃癌的预防有积极作用【18】。