餐饮管理及案例分享(ppt42页).pptx
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《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
酒店餐饮服务管理PPT课件
酒店餐饮服务
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餐饮服务管理
酒店餐饮服务管理
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服务管理
酒店餐饮
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酒店餐饮服务
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02
酒店餐饮服务
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酒店餐饮管理ppt课件
酒店餐饮管理ppt课件
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所 的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高 品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户 忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化 氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增 加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一， 通过提供高品质的餐饮服务可以吸引 更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店 餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越 来越注重绿色环保，如采用有机 食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品 送至指定位置，确保餐品的温 度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并 处理客户的预订请求，确保客 户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适 合客户口味的菜品和酒水，确 保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接 受各种支付方式，确保客户支 付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定 期进行成本分析，寻求降低成本
餐饮管理及案例分享.pptx
• 同情…… • 爱心…… • 付出……
专业 激情
组织架构
我的一天……
护理
医疗
出入院
以老人 为中心
康复
后勤
社工
一张菜单引发的故事……
一周菜谱
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚餐
备注
顿顿不重样 日日不重样 周周不重样
干稀搭配 荤素搭配 精粗搭配
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
咸菜番茄汤
紫菜虾皮汤
芹菜豆腐汤
雪菜肉沫汤
冬瓜笋汤
青菜蘑菇汤
雪菜鸭血汤
周四晚上、周五中午红烧肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片丝都是以猪肉为主，四个菜中建议调整其中两个。下周可提供一 餐虾，最近虾提供比较少。食物应多样化，主食中粗细粮搭配，各种营养素占总能量的比例：碳水化合物含量60%、脂肪占 25%、蛋白质占15%。饮食需要清淡。每日盐供给量6g/d,食物油25g/d。
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
专业 激情
组织架构
我的一天……
护理
医疗
出入院
以老人 为中心
康复
后勤
社工
一张菜单引发的故事……
一周菜谱
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚餐
备注
顿顿不重样 日日不重样 周周不重样
干稀搭配 荤素搭配 精粗搭配
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
咸菜番茄汤
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芹菜豆腐汤
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冬瓜笋汤
青菜蘑菇汤
雪菜鸭血汤
周四晚上、周五中午红烧肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片丝都是以猪肉为主，四个菜中建议调整其中两个。下周可提供一 餐虾，最近虾提供比较少。食物应多样化，主食中粗细粮搭配，各种营养素占总能量的比例：碳水化合物含量60%、脂肪占 25%、蛋白质占15%。饮食需要清淡。每日盐供给量6g/d,食物油25g/d。
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
《餐饮企业经营管理》PPT课件
思考题： 1、餐饮企业如何进行产品创新？ 2、案例中主题餐厅的成功关键在哪里？
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突 破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了 出奇制胜的效果。 产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下， 更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有 反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或 几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维 的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济” 的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本 身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在 有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着 一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
精品文档
LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
精品文档
Hale Waihona Puke 目标市场策略 差异性 无差异性 集中策略
精品文档
市场定位 概念
精品文档
精品文档
精品文档
精品文档
精品文档
市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测 预测的方法： 定性、定量
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突 破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了 出奇制胜的效果。 产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下， 更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有 反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或 几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维 的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济” 的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本 身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在 有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着 一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
精品文档
LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
精品文档
Hale Waihona Puke 目标市场策略 差异性 无差异性 集中策略
精品文档
市场定位 概念
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市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测 预测的方法： 定性、定量
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
餐饮服务案例分析PPT(PPT页)
第6页，共42页。
服务礼仪案例—一时的失误
2022/2/1
7
第7页，共42页。
案例分析：
• 主宾座次，这是礼仪问题，座位弄错，就是对客人的不尊 敬。由此可见，也许这是一个很偶然的，很小的疏忽，但 一不小心，就会因小失大。因此，酒店接待中，事无大小， 都必须严格按照酒店礼仪的规则来处理，讲究接待艺术。
第8页，共42页。
服务礼仪案例—待命的出租车
2022/2/1
9
第9页，共42页。
案例分析：
• 可见，我们不要忽视客人的每一句话、每一个问题 和每一个小小的要求，只有付出过，才能有回报， 才能在工作中寻找乐趣，乐在其中，达到双赢。
第10页，共42页。
服务礼仪案例—重叠的菜盘
2022/2/1
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第11页，共42页。
第4页，共42页。
服务礼仪案例—难不到的服务
2022/2/1
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第5页，共42页。
案例分析：
• 当然，我们不可能完全像考夫特先生那样，也许我们的酒 店也不具有这种条件。但是，这种做酒店服务所应该具备 的全心全意为客人服务的精神和意识，是我们每个优秀员 工都必不可少的。
• 例如：某酒店前台迎送服务礼仪规定，“客人乘坐的车辆 到达酒店时，要主动为客人开启车门，用手挡住车辆门框 上沿，以免客人下车时碰到头部，并主动向客人招呼问 好”。但是，如果遇到老年客人，下车时还需要携扶一下。 携扶老人，酒店没有明文规定，但对于一心一意为客人服 务的员工来说，又是应该想到的，应该做到的，这就是酒 店礼仪的灵活运用，真情服务，也就是个性化服务。这些 类似的服务可以增加客人的满意度，而客人的满意度会带 来“客人的忠诚”，“客人的忠诚”会带来企业的获利和 成长。
服务礼仪案例—一时的失误
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案例分析：
• 主宾座次，这是礼仪问题，座位弄错，就是对客人的不尊 敬。由此可见，也许这是一个很偶然的，很小的疏忽，但 一不小心，就会因小失大。因此，酒店接待中，事无大小， 都必须严格按照酒店礼仪的规则来处理，讲究接待艺术。
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服务礼仪案例—待命的出租车
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案例分析：
• 可见，我们不要忽视客人的每一句话、每一个问题 和每一个小小的要求，只有付出过，才能有回报， 才能在工作中寻找乐趣，乐在其中，达到双赢。
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服务礼仪案例—重叠的菜盘
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服务礼仪案例—难不到的服务
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案例分析：
• 当然，我们不可能完全像考夫特先生那样，也许我们的酒 店也不具有这种条件。但是，这种做酒店服务所应该具备 的全心全意为客人服务的精神和意识，是我们每个优秀员 工都必不可少的。
• 例如：某酒店前台迎送服务礼仪规定，“客人乘坐的车辆 到达酒店时，要主动为客人开启车门，用手挡住车辆门框 上沿，以免客人下车时碰到头部，并主动向客人招呼问 好”。但是，如果遇到老年客人，下车时还需要携扶一下。 携扶老人，酒店没有明文规定，但对于一心一意为客人服 务的员工来说，又是应该想到的，应该做到的，这就是酒 店礼仪的灵活运用，真情服务，也就是个性化服务。这些 类似的服务可以增加客人的满意度，而客人的满意度会带 来“客人的忠诚”，“客人的忠诚”会带来企业的获利和 成长。
餐饮经营与管理ppt课件
2、形式： （1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是 洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有 的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。
-
15
（3）其他分类方式
1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服 务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
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3、餐厅的分类 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是 洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有 的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。
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（3）其他分类方式
1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服 务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
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3、餐厅的分类 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅
第九章-餐饮服务管理PPT课件
分析
❖ 关于服务员的分析: ❖ 服务态度:客人说什么只需要回答客人而不应
该反问客人,客人已经要求的事情因尽快为客 人办,不该与客人起冲突 ❖ 关于饭店管理的分析: ❖ 要加强对服务意识和服务态度的重视.
案例四
一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务 员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口："我要点 ××菜，你们一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一 些。"同时转身对同伴说："这道菜很好吃，今天你 们一定要尝尝。"菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。 再次上来时，便礼貌对客人说："先生，对不起，今 天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？"客人一听勃 然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故等了 这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客人 仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。
案例五
某日清晨,客人李先生进入酒店餐饮部准备吃早 餐.这里的环境和服务员的态度让李先生倍感亲切. 他点了一份松仁玉米粥.几分钟后,一碗热腾腾的粥 上桌了,李先生有滋有味的品尝了起来.可是没过多 久,李先生就发现粥里有一个小黑虫子,于是他急忙 叫来了服务员.可不管服务员怎么作解释,李先生对 这家酒店餐饮部的印象大打折扣.
服务 指所 提供 的有 形产 品和 无形 产品。
服务需 求是指 被服务 者即宾 客的需 求
餐饮设施设备质量
餐饮实物产品质量 服务环境质量 劳务服务质量 安全卫生质量
案例一
❖ 某四星级的大酒店,有一天,一位老人过寿,在这家酒 店订了餐,过寿这天,客人们围桌而坐,都很高兴,菜都 上齐后,他的儿子女儿都为老爸祝寿,儿子和女儿一 脸的笑容,首先,要求服务员把蛋糕放在餐车上当生 日快乐歌响起时推进来,就在这时,客人们都站起来, 等餐车推进来,并要求唱生日快乐歌,客人等了很久, 不见把餐车送来,便催服务员快点.服务员说:不好意 思正在为您找餐车去了.等了好大功夫,还没见送来, 气氛一下子冷淡了下来,儿子和女儿便喊起了服务员, 你们这是什么服务吗?
餐饮管理及案例分享(ppt 42页)
膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素）
热量调整餐
60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡; 70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡; 80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。
老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一 般可用下列公式粗略计算：
餐厅布置
餐桌椅
养老院餐桌椅
餐厅布置要点
• 多层养老院每层设置餐厅 • 装饰风格温暖明亮（橙色增加食欲） • 大型餐厅内适当分割 • 灯光照度充足均匀 • 餐厅内设置水池 • 桌椅选择轻便稳定、带扶手
适老餐桌椅
餐具选择
适老餐具
适老餐具
案例分享
七旬老人猝死在养老院里，是正常死亡还是院方监护不
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
蛋白质
老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。 因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于 维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强 机体抵抗力，均具有重要作用。
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
热量调整餐
60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡; 70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡; 80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。
老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一 般可用下列公式粗略计算：
餐厅布置
餐桌椅
养老院餐桌椅
餐厅布置要点
• 多层养老院每层设置餐厅 • 装饰风格温暖明亮（橙色增加食欲） • 大型餐厅内适当分割 • 灯光照度充足均匀 • 餐厅内设置水池 • 桌椅选择轻便稳定、带扶手
适老餐桌椅
餐具选择
适老餐具
适老餐具
案例分享
七旬老人猝死在养老院里，是正常死亡还是院方监护不
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
蛋白质
老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。 因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于 维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强 机体抵抗力，均具有重要作用。
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
(2024年)餐饮管理课件ppt全新
注重菜品呈现
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
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01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
【新】餐饮优秀管理案例ppt
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2010
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2011
2012
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2013
《餐饮管理》课件
餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
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红烧带鱼 雪菜南瓜 葱油豌豆
雪菜小排 肉末冬瓜 夜开花烧鸡
抱盐海鳗 油豆腐烤肉
红烧花菜
清蒸小黄鱼 肉末茄子 山药肉片
梅干菜扣肉 西红柿炒蛋 土豆羊尾笋
芋艿炖老鸭 蘑菇青菜 干煸梅豆
清炒大白菜
青菜豆腐皮
包心菜
蒜泥苋菜
炒五号菜
夜开花豆板羹
雪菜冬瓜
汤品 晚餐
冬瓜虾皮汤 雪菜海米鱼 萝卜猪肝酱
肉末海带汤 葱油面结 丝瓜炒蛋
3 .督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况，负责 人员的调配，食品制作质量和食品留样，定期进行考核工 作，保证全院饮食供应工作质量。
4 .定期召开伙食管理委员会会议，听取老人和员工的意见和 要求，不断改进食堂工作。
5 .检查食堂财务开支情况，做好经济核算，做到帐目清楚、 收支平衡。
6 .搞好环境卫生，食品卫生和个人卫生等工作。
膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素）
热量调整餐
60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡; 70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡; 80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。
老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一 般可用下列公式粗略计算：
食物名称 每100克食物含蛋白质
燕麦 15.6 莲子 16.6
黄豆 36.3
蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1
猪肝 21.3 豆腐皮 50.5 猪肾 15.5
猪皮 26.4 花生 26.2
猪血 18.9
核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3
鲢鱼 17.0 兔肉 2l.2
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
蛋白质
老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。 因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于 维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强 机体抵抗力，均具有重要作用。
菜单兑现率95%以上 收费标准：450元-600元/月/人（一日三餐）
伙食收支明细表（老人及员工账目公开、分开）
收
入
项目
寄养老人伙食费
金额
合计 本月盈亏率
项目 粮食 蔬菜 肉类 鱼类 蛋类 豆制品 调味品 水电煤 点心费 合计 累计盈亏
支
出金额Βιβλιοθήκη 老人代表：营养师：
院长：
制表：
送餐流程
菜单公布、发送
食堂及护理部签字、确认
护理部配合订餐
护理部核对菜品、数量
食堂汇总订餐情况
根据分菜单配餐
岗位职责（营养师、士）
1.在食堂负责人的领导下，参与全院老人和特殊老人 的饮食、治疗食谱的制定工作。
2.按照老人的饮食习惯、特点，计划和拟订各类食谱， 规划数量，并计算营养价值。
3.深入老年人生活区，了解营养治疗的效果和配膳情 况，听取意见，改进工作。
4.负责食品的验收，指导饮食制备，使食品符合营养 要求、治疗原则、卫生标准。
6月22-6月28日 经营养师建议的菜单
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
早餐
番薯 榨菜丝
白煮蛋 芹菜花生米
红豆圆子羹 酱瓜
白菜年糕汤 咸菜
枸杞银耳羹 萝卜干毛豆
高汤水饺 羊尾笋
雪菜汤面 榨菜丝
中餐 二选一
咸肉蒸蛋 香干炒肉丝 芹菜炒鱿鱼
我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青 壮年时期，依据劳动强度不同，60～69岁老年人，男 性每日供给70～80克，女性60～70克;70～79岁老年 人，男性65～70克，女性55～60克;80岁以上，男性 60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋 白质1～1.5克。
《常见食物蛋白含量表》
周一菜单
早餐：玉米粥 菜包子 拌豆腐干 餐间：梨 午餐：米饭 豆干肉丝 番茄炒蛋
冬瓜肉片汤 午茶：绿豆百合汤 晚餐：面条 清蒸鱼 炒苋菜
香菇鸡汤
各类因素
• 爱好因素（主菜可选） • 疾病因素（糖尿病、高血压、痛风、顽固性皮肤
瘙痒、帕金森、胆囊炎、恶性肿瘤……） • 对象因素（自理、护理） • 地域因素（米饭、面食） • 宗教因素（回族） • 营养因素（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
咸菜番茄汤
紫菜虾皮汤
芹菜豆腐汤
雪菜肉沫汤
冬瓜笋汤
青菜蘑菇汤
雪菜鸭血汤
周四晚上、周五中午红烧肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片丝都是以猪肉为主，四个菜中建议调整其中两个。下周可提供一 餐虾，最近虾提供比较少。食物应多样化，主食中粗细粮搭配，各种营养素占总能量的比例：碳水化合物含量60%、脂肪占 25%、蛋白质占15%。饮食需要清淡。每日盐供给量6g/d,食物油25g/d。
按咀嚼和吞咽功能区分，食物形态3-5种
餐单制定流程
厨师长（初步制定）
张贴公示
伙管会（意见征询）
负责人（签字认可）
营养师（审核调整）
厨师长（确定菜单）
岗位职责（食堂负责人）
1 .在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管 理工作。
2 .负责每周食谱的制订，督促采购员做好主副食品的采购工 作，督促检查采购食品的质量和数量。
• 同情…… • 爱心…… • 付出……
专业 激情
组织架构
我的一天……
护理
医疗
出入院
以老人 为中心
康复
后勤
社工
一张菜单引发的故事……
一周菜谱
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚餐
备注
顿顿不重样 日日不重样 周周不重样
干稀搭配 荤素搭配 精粗搭配
鸡肉 21.5
鸡肝 18.2 鸭肉 16.5
海参(干) 76.5
鸡蛋 14.7 龙虾 16.4
自理餐
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚 餐 备注
护理餐
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚 餐 备注
自理餐
护理餐
食品检验
日 期
食品名称
数量
质量
肉、禽检疫 证明
签名
采购：
验收： 验收：
采购：
验收： 验收：
食品留样
年 月 日 留样时间
菜名
数量 (克)
记录人
备注
食堂管理
• 人员配置：厨师长、厨师、点心师、厨工 • 人员要求：资质、健康证 • 人员比例：1:20-30 • 备餐时间：每餐间隔不小于4小时 • 成本管理：盈亏率在5%之内、