卷烟制造工艺学课件 第二章 二、烟草化学成分

（四）烟草中的无机组分（矿物质）
• 灰份主要的元素：钙、钾、镁、钠、氯、硫、磷 • 主要金属离子（如钾、镁）可加快燃烧，镁可以
大大增强持灰能力（收敛性）
• 磷、氯：倾向于阻燃，吸味不好 • 硝酸盐：助燃，本身是燃烧剂。但在晾晒烟中，
由于采用整株调制，烟杆中大量硝酸盐转移到烟 叶尤其是烟梗中，使得硝酸盐太高而吸味下降， 可用性远不如烤烟。所以，美国许多卷烟厂对白 肋烟做洗梗处理，一方面吃味改善，另一方面可 减少TSNA
烟草生物碱是一个类群，包括近50种 物质，存在于约60多个不同种的烟草中。
烟草生物碱与吸烟行为
• 烟草生物碱与吸烟行为
• 文明世界吸烟历史500年，最根本的动力应是生
物碱尤其是烟碱
• 日本曾试验8种植物叶子做烟草替代品，山芋、
竹芋、大豆、土豆等，决定性差异是他们是否含 尼古丁
• 日本yagita,etal用印度恒河猴做医学实验，对无
从调制，醇化，加料，储存直至燃吸，与还原糖之间 发生持续的Maillard反应，生成具有甜，爆米花坚果， 奶酪等特征香味的化合物，对烟叶和卷烟抽吸质量具十 分重要的意义。
自身分解成香味化合物，如苯丙氨酸分解成苯甲醇， 苯乙醇及其 他香味化合物。
直接燃烧裂解释放出氨，硫化氢，氰化氢等刺激性成 分，对抽吸 品质和安全性 不利。
（五）其它化学成分
1、烟草中的色素物质：三大类；第一类
是绿色素，第二类是黄色素，第三类是黑 色素。各种烟草色素的含量和性质不仅直 接影响烟叶的外观质量，而且还直接和间 接地影响烟叶的内在品质。
烟草绿色素对烟草品质的影响
烟草绿色素主要是叶绿素，其中 70%是叶绿素a ，30%是叶绿素b。
烟草叶绿素在代谢过程中一边合成 一边分解，不断更新。烟草生育前期合 成大于分解；后期分解大于合成。而在 烟叶的调制过程中绝大部分降解消失。
参与酶促棕色化反应，与多酚类氧化产物（醌等）形 成结构复杂 的棕色色素，对烟叶颜色有重要影响。
氨、酰胺、胺类对烟质的影响
氨对烟质的影响 烟叶中氨的绝对含量虽不大，但它对吸食
质量所产生的影响是很大的。氨具有挥发性， 吸烟时受热分解几乎全部进入烟气中。烟气 中含游离氨过高，产生刺激性和辛辣味，引 起吸烟者喉部出现收缩作用。因此，烟气中 含适量氨是必要的，特别是对于含糖类和有 机酸较多的烟草，烟气酸度较大，胺的存在 可以弥补烟气的碱性不足，增加吃味强度， 使吸烟者感到烟气既醇和又丰满厚实。
烟草中主要的含氮化合物：
氨基酸： 鲜叶和调制过程中有许多种氨基酸呈游离
态，调制、陈化以后，部分氨基酸与糖或多 酚类物质形成复杂的化合物而存在于烟叶中。 鲜烟叶中主要的游离氨基酸是天冬氨酸、谷 氨酸、脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基 酸的总量的65%~75%。
游离氨基酸对烟草品质的影响
烟草中的一类重要化合物，可占烤烟重量的0.78%， 白肋烟重量 的2.48 %；
还原性糖——所有的单糖都具有还原性，大部 分二糖和低聚糖也具有还原性，所以还原性糖 是指具有的还原性糖总量
（二）烟草中的氮类
烟草的含氮化合物有蛋白质、 游离氨基酸、生物碱、叶绿素、硝 酸盐和其他含氮杂环化合物等。含 氮化合物不仅影响烟叶的特性，决 定经济产量，对烟叶的评吸质量和 吸烟与健康也有重要的关系。
酰胺对烟质的影响
酰胺是氨基酸进一步与氨结合的化合物，
所以被看作是氨基酸的衍生物。在烟草生长 发育过程中起着重要的作用，调制后的烟叶 中酰胺含量往往超过氨基酸的含量。酰胺对 烟质的影响与氨基酸相同，而且比氨基酸的 影响要大。另外，一些酰胺类物质对烟叶的 香味也有一定的影响。
（三）烟草中的生物碱
烟草生物碱是一类特殊的含氮化合物， 其结构、性质和对烟质的影响等方面，都 与其他含氮化合物不同。因此对其进行单 独论述。
尼古丁烟支，猴子吸烟支数逐渐减少；重新给予 正常卷烟，猴子吸烟支数恢复到原来
• 尼古丁是吸烟的基本因素
烟草生物碱按照其分子结构划分主要有两类：
一类是吡啶与氢化吡咯相结合的化合物，如烟碱（尼古 丁）、去甲基烟碱（降烟碱Hale Waihona Puke Baidu、去甲基去氢烟碱（麦斯明）、 二烯烟碱（尼古替啉）、去甲基二烯烟碱（降尼古替啉）等
多糖：由很多个单糖分子失水聚合而成 的高分子化合物。某些多糖分子的末端 虽然含有苷羟基，但因分子量很大，一 般不具还原性。烟草中含有的多糖主要 有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶等。
水溶性总糖——具有水溶性的糖叫水溶性糖， 如单糖，二糖、其他低聚糖和多糖，而且这些 水溶性糖对烟草品质影响又基本相同，因此在 检测时常常用相同的方法提取，测定其总量， 称为水溶性总糖
烟草黄色素对烟草品质的影响
烟草中的黄色素主要是类胡萝卜素。它的 含量与烟叶品质称正相关，一方面烟叶外观 品质与该类成分含量直接相关；另一方面类 胡萝卜素是烟草香气成分的重要前体物质， 对烟草的香气量和香气品质是正相相关。
一类是吡啶环与吡啶或氢化吡啶环相结合的化合物，如 假木贼碱（安那培新）、N-甲基假木贼碱（N-甲基安那培 新）、新烟草碱（安那他品）、N-甲基去氢假木贼碱（N甲基安那他品）等。
生物碱的组成和含量是烟叶的重要质量要素，直接影响 烟草制品的生理强度、烟气特征和安全性。
烟草生物碱中，烟碱最为重要，它约占烟草生物碱总量 的95％以上，其次是去甲基烟碱、新烟草碱、假木贼碱等。
调制过程中蛋白质随着叶绿素的降解而降
解，同时淀粉也分解成糖。当这些物质降解 充分时就到了烘烤的定色期。如不及时定色， 烟叶内部的细胞开始自解，细胞组织分解， 氧气进入细胞，酚类物质氧化，产生深色物 质，使烟叶颜色变深，外观质量下降，内部 化学成分也向不利品质方向发展。但如果过 早定色，就会出现“青黄烟”。“青黄烟” 不仅外观品质不良，而且烟气青杂气多，严 重影响烟叶的内在品质。
烟草化学成分
二、烟草主要化学成分
烟叶化学成分的种类达数 千种，在配方中较常用也便于 利用的仍为一些常规成分。如 糖、总氮、烟碱及一些无机元 素等。
低聚糖：是由20个以下单糖分子失水缩 合而成，又能水解成单糖。烟草中存在 的双糖主要是蔗糖和麦芽糖，其中麦芽 糖的一个羰基具有还原性，在烟草成分 分析中，常将其计算在还原糖部分。