老年人营养食谱编制讲义(精)教学文稿
201187小学儿童老人营养餐教案[优秀范文五篇]
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201187小学儿童老人营养餐教案[优秀范文五篇]第一篇：201187小学儿童老人营养餐教案从古话当中来为你的小儿搭配营养膳食一、早要吃好，午要吃饱，晚要吃少。
1.早上要吃好那么要吃什么呢？建议是奶制品和豆制品，所以豆浆和牛奶必须要有1样，但是不可每天都吃奶和豆浆，我建议把豆浆和牛奶轮换。
然后早上不可吃油炸食品，建议在冬天的早上吃面点类，在夏天的早上吃蔬果类，比如把南瓜加糖蒸烂，或则吃个苹果什么的！2.中午要吃饱怎么吃才算饱？宁可一日无肉，也不可一日无豆，所以当早上没喝过豆浆的情况下，午餐就必须要有豆类食品了，比如红烧豆腐，黄豆红烧肉之类的菜。
所谓吃饱，对平常的人来说，上不过4两熟饭，下不过1两饭，当然我就能吃6两饭，哈哈！3.晚上要吃少怎么吃呢？看清楚了，晚上是要吃少，但是不代表就不能吃好，所以晚上的菜做少一点，但是要浓缩营养，全素菜都是可以的！尽量保证在下午5.30到6点钟吃饭，反正睡觉前3小时不可以入食，因为会导致发胖！二、周期基本的原材料膳食！1：每周必须吃3次黄鳝（也就是鳝鱼拉！）2：每天要有豆类的参加，因为大豆蛋白在豆类里的含量较多3：一周下来，吃2-4斤水果，能做到吧，换句话说，也就是每天一个水果 4：每周两次干货海鲜，鱿鱼，墨鱼，淡菜，海带等等5：每天至少饮用1.5-2.5升纯净水，当然运动量大了的话，可以多加服用！三：把“一”和“二”综合起来就是一套完美的儿童膳食拉！小学生（儿童）营养配餐食谱一、营养食谱举例6～9岁小学生一日食谱餐次食物名称用量早餐：面包100g 牛奶250g 苹果80g午餐：红烧鸡块海带鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g素炒笋片莴笋75g 西红柿鸡蛋汤西红柿20g 鸡蛋10g 大米或小米做成的饭大米125g 晚餐：肉丝炒青蒜苗青蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干芹菜45g 豆腐干45g 馒头面粉80g 小米粥小米25g 全日烹调用油17g 8.二、小学生（儿童）营养套餐举例（春季一周食谱）星期一早餐:面包（面粉60g）。
老年人饮食与营养讲课文档
第3页，共57页。
结束语
• 我们都是有着不同基因倾向，不同的需要克服的健 康问题，不同的饮食口味，不同的代谢反应的个体 。
• 没有一个可以适合所有人的饮食方案。 • 寻求适合自己的饮食及生活方式才是最好的。
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• 十、多吃水果蔬菜可以使血压趋向正常值
• 十一、多吃水果蔬菜可以降低中风和心脏病的发病率
第23页，共57页。
• 十二、多吃水果蔬菜有助于降低糖尿病发病率 • 十三、水果蔬菜中的天然色素能抗癌
• 十四、多吃水果蔬菜有助于对抗头颈癌 • 十五、十字花科蔬菜可以对抗膀胱癌 • 十六、十字花科蔬菜可以对抗乳腺癌 • 十七、多吃水果蔬菜有助于防治乳腺癌 • 十八、多吃水果蔬菜有助于预防胰腺癌 • 十九、多吃水果蔬菜有助于预防皮肤癌
• 推荐吃法：百合山药小米粥、糯米莲子山药粥、山药木瓜炖排骨、蜜汁山药
第14页，共57页。
如何科学吃主食吃？
• 选购建议：
• 精制米面与杂粮搭配用于一日三餐。因小麦和稻米 种子的表层所含的B族维生素、矿物质等和膳食
纤维最为丰富，而精制的米面会在加工过 程中有大部分营养物质随糠麸流失，长期摄
入这样的食物不利。 • 数量建议： • 粗杂粮也非多多益善，建议主食每天吃5到8两的
• 推荐吃法：芋仔炖排骨、酸奶果粒芋泥糕、芋头紫米粥。
• 山药：辅助治疗心脑血管疾病。山药最富营养的部分是其黏液，黏蛋白可降低血 液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。此外，山药对于 糖尿病有辅助疗效，除了易产生饱腹感，有利于控制食量外，黏液中的甘露聚糖 还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的功用。
为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法
食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳
食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮 食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一 月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细 的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。 根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月 食谱、月食谱等 按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱 按目的可分为普通食谱和特殊食谱
油条，油饼，苏打饼干
烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头 生面条，魔芋条
茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿
荸荠
凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜， 苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，
苋菜，龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜
组别 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类 奶制品 肉蛋类 坚果类 油脂类
每份 重量
g
25
500 200 25 160 50 15 10
食物交换份表
能量 kcal
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 脂肪
g
g
2.0 —
5.0 — 1.0 — 9.0 4.0 5.0 5.0 9.0 6.0 4.0 7.0 — 10.0
生面条，魔芋条 茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿 荸荠 凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
“老年人的营养需求及饮食”教案讲义
老年人膳食应遵循的原则
(7)控制吸烟，合理安排作息，保证充足 睡眠和适度娱乐，丰富文化生活，以使心 情舒畅、精力充沛，这也是保证老年人合 理营养所必需
老年人饮食保健10注意
1.饭莱要香 老年人味觉、食欲较差，吃东西常觉得缺滋少味。回此，
为老年人做饭菜要注意色、香、味。 2.质量要好
老年人体内代谢以分解代谢为主，需用较多的蛋白质来 补偿组织蛋白的消耗。如多吃些鸡肉、鱼肉、兔肉、羊肉、 牛肉、瘦猪肉以及豆类制品，这些食品所合蛋白质均属优 质蛋白，营养丰富，容易消化。 3.数量要少
老年人饮食保健10注意
8.水果要吃 各种水果含有丰富的水溶性维生素和金属微量
元素，这些营养成分对于维持体液的酸碱度平衡有 很大的作用。为保持健康，每餐饭后应吃些水果。 9.饮食要热
老年人对寒冷的抵抗力差，如吃冷食可引起胃 壁血管收缩，供血减少，并反射性引起其他内脏血 循环量减少，不利健康。因此，老年人的饮食应稍 热一些，以适口进食为宜。 10.吃时要慢
有些老年人习惯于吃快食，不完全咀嚼便吞咽 下去，久而久之对健康不利。应细嚼慢咽，以减轻 胃肠负担促进消化。另外，吃得慢些也容易产生饱 腹感，防止进食过多，影叶身体健康。
祝大家身体健康！
Thank you.
演讲结速，谢谢观赏！
若食物摄入过多，则会造成脂肪沉积， 加重心脑血管疾病和糖尿病
老年人膳食应遵循的原则
(1)食物多样化是保证膳食平衡的必要条件。 食物多样化，一是注意食物选择，要合理 搭配主副食，粗细兼顾； 二要不偏食，不择食，对各种食物既不偏 食，也不拒食。只有如此，才能保证营养 合理又全面。
老年人膳食应遵循的原则
二是切勿过度饮酒，少量适度饮酒可 促进血液循环，具有延年益寿之功效， 但过度饮酒却有百害而无一利；
老年膳食与营养配餐教案
老年膳食与营养配餐教案一、教学目标1. 让学生了解老年人生理特点与营养需求。
2. 掌握为老年人设计合理膳食的原则和方法。
3. 学会根据老年人的健康状况和营养需求制定个性化的营养配餐计划。
4. 培养学生的实践能力和创新思维，为未来的养老服务业提供合格的营养配餐人才。
二、教学内容1. 老年人生理特点与营养需求概述- 老年人生理变化- 营养需求特点- 常见老年营养问题2. 老年人合理膳食设计原则- 平衡膳食的概念- 食物多样性与营养互补- 控制总能量摄入与保持适宜体重- 减少盐、油、糖摄入- 注重膳食纤维摄入- 适量增加抗氧化营养素摄入3. 老年人营养配餐实践- 食物交换份法简介- 营养配餐步骤与案例分析- 特殊饮食需求老年人的营养配餐（如糖尿病、高血压等）4. 老年人营养配餐计划制定与评价- 收集老年人基本信息与健康状况- 确定营养目标与制定配餐计划- 配餐计划的实施与评价三、教学方法1. 讲授法：系统介绍老年人生理特点、营养需求和膳食设计原则。
2. 讨论法：分组讨论不同健康状况老年人的营养配餐方案，提出个性化建议。
3. 案例分析法：通过分析真实案例，让学生掌握营养配餐的实践技能。
4. 实践操作法：组织学生进行模拟配餐练习，培养实际操作能力。
四、教学过程1. 导入新课（5分钟）- 通过提问导入，了解学生对老年人营养的认识。
- 简要介绍课程内容与学习目标。
2. 讲授新课（30分钟）- 详细介绍老年人生理特点与营养需求。
- 阐述合理膳食设计原则与营养配餐方法。
3. 分组讨论与案例分析（20分钟）- 学生分组，针对不同健康状况的老年人进行讨论，提出营养配餐建议。
- 分析典型案例，让学生掌握实际应用技巧。
4. 实践操作练习（30分钟）- 学生进行模拟配餐练习，教师巡回指导。
- 学生展示配餐成果，教师点评。
5. 课堂小结与布置作业（10分钟）- 总结本节课的重点内容和学习成果。
- 布置课后作业：要求学生为家中或社区的老年人制定一份个性化的营养配餐计划。
老年人营养食谱编制讲义(精)
3
香干炒芹菜
香干
25
芹菜
100
植物油
5
素炒油菜
油菜
100
植物油
5
馒头
馒头
160
加餐
香蕉
香蕉
100
晚餐
青椒肉片
青椒
100
猪肉（里脊）
30
植物油
5
蒸米饭
米饭（蒸，粳米）
200
蒸干薯
甘薯
50
以下对林爷爷的一日食谱进行评价：
（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（三）计算三大营养素每日需要量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
3
2800
31
20
3
4.5
3.5
例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。
将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：
已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：
老人膳食营养教案模板范文
课时：2课时年级：中年级教材：《健康生活》教学目标：1. 让学生了解老年人膳食营养的重要性。
2. 培养学生关注老年人健康的生活习惯。
3. 提高学生运用所学知识解决实际问题的能力。
教学重点：1. 老年人膳食营养的基本原则。
2. 老年人常见疾病与膳食营养的关系。
教学难点：1. 老年人膳食营养的搭配。
2. 老年人常见疾病与膳食营养的调整。
教学过程：第一课时一、导入1. 教师简要介绍老年人的生理特点和生活习惯。
2. 引导学生思考：为什么老年人需要特别注意膳食营养？二、新课讲解1. 老年人膳食营养的基本原则a. 适量摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。
b. 保持饮食多样化，多吃蔬菜、水果、粗粮等。
c. 适量补充钙、铁、锌等微量元素。
d. 控制食盐摄入量，避免过量饮酒。
2. 老年人常见疾病与膳食营养的关系a. 高血压：低盐饮食，适量摄入钾、镁等元素。
b. 高血脂：低脂饮食，多吃富含植物纤维的食物。
c. 糖尿病：控制碳水化合物摄入，适量摄入蛋白质、脂肪。
d. 骨质疏松：补充钙、维生素D等。
三、课堂讨论1. 学生分组讨论：如何为家里的老年人制定合理的膳食计划？2. 各组汇报讨论成果，教师点评。
四、课后作业1. 收集有关老年人膳食营养的资料。
2. 分析自己家里的老年人的饮食习惯，提出改进建议。
第二课时一、复习导入1. 回顾上一节课所学内容。
2. 学生分享收集到的老年人膳食营养资料。
二、新课讲解1. 老年人膳食营养的搭配a. 主食：以粗粮为主，搭配适量细粮。
b. 肉类：以鱼、禽、瘦肉为主，少吃肥肉。
c. 蔬菜、水果：多样化，保证每日摄入量。
d. 豆制品、奶制品：适量摄入，补充钙、蛋白质。
2. 老年人常见疾病与膳食营养的调整a. 高血压：低盐饮食，多吃富含钾、镁的食物。
b. 高血脂：低脂饮食，多吃富含植物纤维的食物。
c. 糖尿病：控制碳水化合物摄入，适量摄入蛋白质、脂肪。
d. 骨质疏松：补充钙、维生素D等。
三、课堂讨论1. 学生分组讨论：如何为老年人制定个性化膳食计划？2. 各组汇报讨论成果，教师点评。
老年人膳食与营养教学大纲
老年人膳食与营养教学大纲老年人膳食与营养教学大纲随着人口老龄化的加剧，老年人的健康问题也日益受到关注。
在老年人的健康管理中，膳食与营养起着至关重要的作用。
为了提高老年人对膳食与营养的认识和理解，制定一份老年人膳食与营养教学大纲是非常必要的。
首先，我们需要了解老年人的营养需求。
随着年龄的增长，老年人的身体机能逐渐下降，对营养的需求也有所不同。
他们需要更多的蛋白质来维持肌肉的健康，以及更多的钙和维生素D来保持骨骼的稳定。
此外，老年人还需要适量的膳食纤维来促进肠道蠕动，预防便秘等问题。
因此，在教学大纲中，应该明确指出老年人的营养需求，并提供相应的膳食建议。
其次，在教学大纲中应该包含老年人饮食的原则和注意事项。
老年人饮食的原则是指老年人在选择食物时应该遵循的一些基本原则，例如多样化、均衡、适量等。
多样化的饮食可以保证老年人摄取到各种营养物质，均衡的饮食可以避免某些营养物质的过量或不足，适量的饮食可以避免肥胖和其他健康问题的发生。
同时，教学大纲还应该提醒老年人在饮食中要注意一些特殊的事项，比如限制盐的摄入量、控制糖的摄入量等。
第三，教学大纲还应该包括老年人常见疾病与膳食的关系。
老年人常见的疾病包括高血压、糖尿病、高血脂等。
这些疾病与膳食有着密切的关系，通过合理的膳食可以帮助老年人控制疾病的进展。
例如，对于高血压患者，应该限制盐的摄入量，多摄取富含钾的食物；对于糖尿病患者，应该控制碳水化合物的摄入量，避免过度摄入糖分。
因此，在教学大纲中，应该详细介绍老年人常见疾病与膳食的关系，并给出相应的膳食建议。
最后，教学大纲还应该包括老年人膳食与心理健康的关系。
老年人的心理健康同样重要，而膳食也可以对其产生积极的影响。
例如，富含Omega-3脂肪酸的食物可以改善老年人的情绪和认知功能，富含维生素B的食物可以缓解老年人的焦虑和抑郁。
因此，在教学大纲中，应该强调老年人膳食与心理健康的关系，并提供相应的膳食建议。
综上所述，老年人膳食与营养教学大纲对于提高老年人对膳食与营养的认识和理解具有重要意义。
老年人的营养需求和膳食原则教案(精)
《老年人的营养需求和膳食原则》教案
教学内容老年人的营养需求和膳食原则
检查签字
授课时间授课时数1课时
教学目的
了解并掌握：全球老龄化的现象、衰老与老化、人的生命极限、老年人的长寿；老年人的生理特点、老年人的营养需求、老年人的膳食。
教学重点与难点重点：老年人的营养需求、老年人的膳食
难点：衰老与老化、老年人的生理特点、老年人的营养需求、老年人的膳食
教学方法讲授，视频，案例教学
教学过程设计
老年人的营养需求和膳食原则
课程提问导入，儿童生理特点及营养需求？
一、简述
1、衰老与老化
2、人的生命极限
3、老年人目前的膳食状况
二、老年人的生理特点
1、消化系统功能减退
2、代谢功能低
3、免疫功能减退
三、老年人营养
四、老年人膳食
1、老年人膳食宝塔
2、健康长寿食品介绍
附记
1.点名
2.问题
3.小结
4.作业布置
作业布置思考题:
1.为什么会衰老与老化？
2. 老年人的生理特点？
教学反思。
老年人人群营养原则与食谱编制(精)
营养配餐
营养食谱设计
一、带量食谱编制 二、食物交换份法营养食谱编制 三、不同生理阶段人群的食谱编制 四、常见疾病病人的食谱编制 五、特殊工种、环境下人群食谱编制
教学目标：
熟悉能量及营养素的基本计算方法； 掌握主、副食的定量计算； 掌握一餐及一日食谱的定量计算； 理解食物交换份法的食谱编制； 掌握食谱评价的依据、内容和过程； 掌握不同人群食谱编制方法。
2.老年人的合理膳食
1) 巧用豆制品
按DRIs建议的蛋白质RNI，男性65g，女性55g，如果能量主要由
粮食谷物类提供，则粮食类满足的蛋白质需求大约只有20～30g，其 余的25～45g蛋白质需从大豆制品或动物性食品中获得。充分利用我
国的大豆制品是老年人的最佳选择之一。大豆类及其制品容易获取，
且品种很多，可选择性很大，也比较容易消化。因此大豆制品搭配 鱼、肉、蛋类，可满足老年人对蛋白质的需求以及达到均衡膳食的
每日食物中摄取的胆固醇一般不高于300mg，常见的蛋黄、鱿鱼、
畜肉等都应当合理、有限度地食用，以降低心血管疾病的风险。
3) 科学补钙 由于乳制品中所含的钙质最易被人体吸收，因此乳制品应作为老 年人补钙的最佳选择。但由于我国不少老年人属于乳糖不耐受体质， 因此可以尽量选择酸奶、乳糖酶处理过的牛奶等作为每日钙质的最
由表4可知，在三餐餐次能量比和宏量营养素供能比方面，基
本上符合老年人的比例要求。
4.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
70岁老年妇女,查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入 量为1700kcal。 根据餐次比一般为3：4：3， 午餐能量摄入量为
1700×40%=680kcal。
（2） 计算三大产能营养素需要量
老年营养膳食教案
老年营养膳食教案教案标题：老年营养膳食教案教案目标：1. 了解老年人的营养需求和膳食特点；2. 掌握老年人膳食健康的原则和方法；3. 提供老年人营养膳食的实际操作指导。
教案步骤：步骤一：引入和导入（5分钟）- 向学生介绍老年人的营养需求和膳食特点，以及不良饮食习惯对健康的影响；- 引导学生思考老年人饮食方面的问题和挑战。
步骤二：知识讲解（15分钟）- 解释老年人的营养需求，包括能量、蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等；- 介绍老年人膳食健康的原则，如均衡、多样化、适量和安全等；- 分析老年人常见的营养不良问题，如缺乏维生素D、钙、铁和膳食纤维等。
步骤三：实践操作（20分钟）- 分组进行老年人膳食计划的制定，要求考虑到不同的营养需求和口味偏好；- 学生根据老年人的身体状况和饮食习惯，设计一周的膳食计划；- 鼓励学生选择富含维生素和矿物质的食物，如蔬菜、水果、全谷类、低脂乳制品和鱼类等；- 强调适量控制高糖、高盐和高脂肪食物的摄入。
步骤四：讨论和总结（10分钟）- 分享各组设计的膳食计划，并进行讨论和评价；- 强调老年人膳食健康的重要性和实际操作的可行性；- 总结老年人膳食教案的核心要点和关键信息。
步骤五：作业布置（5分钟）- 要求学生撰写一份关于老年人膳食健康的小结，包括重要原则和实际操作建议；- 提醒学生关注老年人膳食健康问题，并向家人或老年亲戚提供相关建议。
教学资源：- PowerPoint演示文稿；- 老年人膳食计划示例；- 有关老年人膳食健康的研究和文章。
评估方法：- 学生对老年人膳食健康的理解程度；- 学生设计的膳食计划的合理性和营养均衡性；- 学生撰写的小结的准确性和全面性。
备注：教案中的时间分配仅供参考，根据实际情况进行调整。
教师可以根据学生的实际水平和学习进度进行适当的辅助讲解和指导。
老年人群营养原则与食谱编制教案(精)
《营养配餐》教案教学内容
模块6营养食谱设计
单元3 老年人群营养原则与食谱编制
检查签字授课时间授课时数2课时教学目的
了解老年人的营养原则；
了解婴老年人的食谱设计。
教学重点与难点重点：了解老年人的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。
难点：老年人的食谱设计。
教学方法讲授、案例教学
教学过程设计
老年人群营养原则与食谱编制
1.老年人生理特点和营养需求
2.老年人的合理膳食
1) 巧用豆制品
2) 脂类的选择
3) 科学补钙
4) 选择适当的烹饪方式
3.老年人食谱设计
4.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
（2）计算三大产能营养素需要量
（3）确定食物的品种
（4）根据糖类摄入目标值确定主食
（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食
（6）计算出烹调油的量
（7）食谱的初步确定
（8）食谱的复核计算
（9）食谱的评价
（10）食谱的调整
5.食谱调整前后营养素含量变化
6.食谱调整
知识链接
附记
1.点名
2.问题
3.小结
4.作业布置
作业布置思考题:
孙先生今年62岁，是一名退休教师。
身高176cm，体重72kg，无严重慢性疾病。
请为他设计一份合理的一日食谱。
小组讨论后交作业
教学反思。
《营养餐设计与制作》课件项目6老年人群营养配餐的设计与制作
老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故 有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入， 在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人 应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖 量不应超过30～50克。碳水化合物的摄入量一般应占总热 量的50～60%。
老年人膳食中某些微量元素硒、锌等，均较青壮年略 低。微量元素锌、铬对调节血糖代谢和加强胰岛素功能都 起着重要作用。所以老年人膳食中应有足够的蔬菜、水果 以保证抗氧化营养素的摄入。
老年人脂肪摄入量一般以不超过总热能的25%为宜。 除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动 物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。
老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、 肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围 内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高 胆固醇血症的老年人则应控制在300毫克以内。
三、老年人群营养配餐原则 及营养素摄入量的确定
• 1)老年人群的营养配餐原则
• ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。 • ②适当增加优质蛋白质的供应量。 • ③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。 • ④不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。 • ⑤控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。 • ⑥补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。 • ⑦增加膳食纤维的摄入量。 • ⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。 • ⑨烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。 • ⑩调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。 • 11 老年宜用粥养。
3）老年人的营养食谱设计 （1）主食食谱设计 谷物类： 主食：馒头、米饭、面条、饺子、包子、油卷、肉卷、杂 粮窝头、发面蒸饼、发糕、豆包、油条、红薯、山药 粥：小米粥、大米粥、玉米糁粥、玉米粥、菜米粥、菜豆 腐粥
老年人膳食制作教学大纲
老年人膳食制作教学大纲老年人膳食制作教学大纲随着人口老龄化的加剧，老年人的健康问题越来越引起人们的关注。
而膳食作为老年人保持健康的重要因素之一，如何制作适合老年人的膳食成为了一个重要的课题。
本文将探讨老年人膳食制作教学大纲，以帮助老年人和他们的家人更好地了解如何制作健康的膳食。
首先，老年人的膳食制作教学大纲应该包含对老年人膳食需求的介绍。
老年人由于身体机能的下降，对营养的需求与年轻人不同。
他们需要更多的蛋白质来维持肌肉和骨骼的健康，更多的纤维来促进消化系统的正常运作，以及更多的维生素和矿物质来支持免疫系统和其他身体功能。
因此，在制作老年人膳食时，需要特别注意这些营养需求，并选择合适的食材。
其次，老年人膳食制作教学大纲应该包含对老年人膳食禁忌的介绍。
老年人由于身体机能的下降，对某些食物可能会有不同程度的不耐受或者过敏反应。
例如，某些老年人可能对乳制品过敏，或者对高盐食物敏感。
因此，在制作老年人膳食时，需要特别注意这些膳食禁忌，并选择合适的食材和烹饪方法。
第三，老年人膳食制作教学大纲应该包含对老年人膳食搭配的介绍。
老年人由于身体机能的下降，可能会出现食欲不振或者消化不良的情况。
因此，在制作老年人膳食时，需要合理搭配食材，以增加老年人的食欲和消化能力。
例如，可以选择易于消化的食材，如煮熟的蔬菜、柔软的肉类和鱼类，以及易于吸收的食物，如豆类和坚果。
第四，老年人膳食制作教学大纲应该包含对老年人膳食安全的介绍。
老年人由于身体机能的下降，可能会更容易感染食物中的细菌或者病毒。
因此，在制作老年人膳食时，需要特别注意食材的新鲜度和卫生情况。
例如，应该选择新鲜的食材，避免使用过期的食物，同时要保持厨房的清洁和卫生。
最后，老年人膳食制作教学大纲应该包含对老年人膳食品味的介绍。
老年人由于身体机能的下降，可能会出现味觉和嗅觉的减退。
因此，在制作老年人膳食时，需要特别注意食物的口感和味道。
例如，可以选择添加一些香草、香料或者调味料来增加食物的味道，同时要避免使用过多的盐或者糖。
食品营养与健康55老年人群食谱设计
老年人群食谱设计同学们，大家好，今天我们来学习老年人群食谱设计。
首先我们需要了解合理营养对老年人群的重要性老年人的生理及代谢主要表现为：细胞数量下降，肌肉萎缩；身体水分减少；骨密度降低，合成代谢降低，分解代谢增高，消化液、消化酶分泌减少，消化吸收功能下降；胃肠动力减弱，易发生便秘。
多数老人因牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。
我国居民中60 岁以上老年人口数量日趋增多。
老年营养越来越得到更多人的重视，合理营养有助于延缓衰老；而营养不足、过剩、失调则有可能加速衰老进程。
对于60 岁以上的老年人，加强合理的膳食营养，可提高免疫力，少生病，提高老年人的生活质量。
下来我们来共同探讨老年人食谱编制需遵循哪些原则第一，各种营养素摄入量要均衡。
比如，蛋白质摄入量应每天每千克体重为1.0g-1.2g ，占总能量的12%- 15%为宜，其中优质蛋白质达50%以上。
脂肪摄入占总能量的20%-25%血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右；每日钙摄入应达到1000mg患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g-30g。
各种营养素摄入量要均衡。
比如，蛋白质摄入量应每天每千克体重为1.0g-1.2g ，占总能量的12%- 15%为宜，其中优质蛋白质达50%以上。
脂肪摄入占总能量的20%-25%血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右；每日钙摄入应达到1000mg患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g-30g。
（这段文字可制作表格）第二，食谱应丰富，主食和副食来源多样化，以保证各类营养素之间的比例。
第三，餐次安排宜采用少量多餐原则，但须避免因餐次增加而使食物总量超过需要量。
每日5-6 餐为宜，如早餐、早点占25%-30%，午餐、午点占30%-40%，晚餐、晚点占30%~35%。
第四，制备方法、烹调方法应多样化，注意易于消化，又尽可能地保存食物中原有的营养成分，同时注意食物的色、香、味、形等，以提高老年人的食欲。
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老年营养与膳食讲义老年人营养食谱编制课题老年人营养食谱编制目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。
重点 1.老年人的营养需求分析2.营养食谱编制的理论准备3.编制食谱难点 1.编制食谱教学方法课件演示、讲解、部分学生发言教学过程教学环节说明备注课程引入（任务项目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。
目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。
请为林爷爷编制一日营养食谱。
分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析2.营养食谱编制的理论准备3.编制食谱课件演示、讲解、部分学生发言巩固拓展（任务项目内容）同步训练学生实际操作训练，教师讲解分析。
归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言作业布置 1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。
教学内容及进程模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食单元二：老年人营养食谱编制【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。
目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。
【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。
【讲义正文】任务一老年人的营养需求分析一、老年人对营养素的需求1.适当控制热能的供给2.提供足够的优质蛋白质3.脂肪的摄入量要适当4.注意碳水化合物的食物来源5.注意补充矿物质6.维生素的摄取要充足7.提供丰富的膳食纤维二、老年人的膳食特点1.食物多样化2.多吃新鲜蔬菜水果3.常吃大豆或其制品4.适量食用动物性食品5.要经常食用海产品6.每天饮用牛奶或食用乳制品7.饮食清淡少盐选用油少的烹调方法。
8.合理安排餐次每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。
任务二营养食谱编制的理论准备一、营养食谱编制的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。
2.《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔3.《食物成分表》4.营养平衡理论膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。
二、营养食谱编制的原则1．保证营养平衡膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。
2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3．考虑季节和市场供应情况4．兼顾经济条件任务三编制食谱一、营养成分计算法编制食谱（一）确定全日能量供给量1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。
2．根据理想体重确定能量供给量（1）计算理想体重男性成人体重（kg）=身高（cm）-105女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg（2）确定体型计算实际体重/理想体重*100%。
体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常152025-30 35 40消瘦20-25 35 40 45-50 肥胖/超重15 20-25 30 35（3）确定每日每千克标准体重所需的能量不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d)（4）确定全日能量供给量总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575 kcal/d（二）确定三大营养素全日应提供的能量已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal（三）计算三大营养素每日需要量食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。
根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克（四）计算三大营养素每餐需要量一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。
根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素如下：早餐：蛋白质59g×30%≈18克脂肪44g×30%≈13克碳水化合物236g×30%≈71克中餐：蛋白质59g×40%≈24克脂肪44g×40%≈18克碳水化合物236g×40%≈94克晚餐：蛋白质59g×30%≈18克脂肪44g×30%≈13克碳水化合物236g×30%≈71克（五）确定主食的品种和数量以林爷爷的午餐为例说明：午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。
在计算林爷爷午餐的主食供给量时，可以先将午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，估计碳水化合物15克。
剩下的碳水化合物由主食供给。
如主食选择馒头（标准粉），查《食物成分表》得知，每100g馒头含碳水化合物48.3g,则：主食馒头的需要量= （94-15）÷（48.3/100）≈164g （六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）以林爷爷的午餐为例，计算步骤如下：（1）计算主食中含有的蛋白质重量：午餐主食馒头需164克，再以164克馒头的基数计算蛋白质和脂肪的量。
查《食物成分表》知：每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。
蛋白质含量为：7.8×164/100≈13克脂肪含量为：1×164/100≈2克（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中的蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质重量：副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量：动物性食物应含蛋白质重量=11×2/3≈7克豆制品应含蛋白质重量=11×1/3≈4克（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：动物性食物和豆制品分别选择鲈鱼和豆腐干（香干），由《食物成分表》可知，每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，每100克豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8克，则：鲈鱼重量=7÷（18.6/100）≈38克豆腐干（熏）重量=4÷（15.8/100）≈25克（5）设计蔬菜、水果的品种和数量：林爷爷的午餐，蔬菜可以选择芹菜100克、油菜100克；水果选择苹果100克（加餐）。
（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）查《食物成分表》知：每100克馒头含脂肪约1克；每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；每100克豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8克。
主食馒头的脂肪含量为：164×1/100≈2克鲈鱼的脂肪含量为：38×3.4/100≈1克豆腐干的脂肪含量为：25×7.8/100≈2克午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克（八）食谱的评价与调整林爷爷一日食谱餐次食物名称原料用量（克）早餐牛奶鲜牛奶250 玉米饼玉米面50 拌豆芽绿豆芽100 煮鸡蛋鸡蛋50加餐苹果苹果100午餐清蒸鲈鱼鲈鱼40植物油 3 香干炒芹菜香干25芹菜100植物油 5 素炒油菜油菜100植物油 5 馒头馒头160加餐香蕉香蕉100晚餐青椒肉片青椒100猪肉（里脊）30植物油 5 蒸米饭米饭（蒸，粳米）200蒸干薯甘薯50 以下对林爷爷的一日食谱进行评价：（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。
（4）计算三种产能营养素的供能比例。
（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例二、食物交换法编制食谱食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。
（一）食物分类根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。
（1）谷薯组，谷薯类。
（2）蔬果组，蔬菜和水果类。
（3）肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。
（4）热能组，坚果类，油脂类。
（二）各类食物的每单位交换代量表（1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。
（2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。
（3）肉蛋组，主要提供蛋白质。
（4）热能组，主要提供脂肪。
（三）确定食物交换份数和食谱（1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。
例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。
（2）根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。
不同能量需要所需的各组食品交换份数能量（kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组热能组1200 13.5 6 2 4 1.51300 14.5 7 2 4 1.51400 16 8 2 4 21500 17 9 2 4 21600 18 10 2 4 21700 19 11 2 4 21800 20 12 2 4 21900 21 12.5 2 4 2.52000 22 13.5 2 4 2.52100 23.5 14.5 2 4.5 2.52200 24.5 15.5 2 4.5 2.52300 25.5 16 2.5 4.5 2.52400 27 17 2.5 4.5 32500 28 18 2.5 4.5 32600 29 19 2.5 4.5 32700 30 19.5 2.5 4.5 32800 31 20 3 4.5 3.5例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。