第五章 脂质PPT课件
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2. 乳化剂的乳化作用 ① 增大分散相之间的静电斥力 ② 增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜
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32
③减小两相间的界面张力
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33
④ 微小固体粉末的稳定作用 ⑤ 形成液晶相
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34
3. 乳化剂的选择
HLB值：亲水-亲脂平衡
表 HLB值及其适用性
HLB值
适用性
1.5 ~ 3
消泡剂
CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 9-十八碳烯酸
12
9
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
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9
2. 数字命名法：
n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3 标出双键顺反结构、位置：
c 顺式，t 反式
或: Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
③ 英文缩写： Sn-St O M
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17
§5.3 油脂的物理性质
一、气味、色泽
纯净油脂 无色、无味 多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
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4
二、分类
真脂
1.简单脂质：脂肪酸、醇 生成的酯 ①油脂：脂肪酸、甘油 ②蜡：长链脂肪酸、长链脂肪醇
2. 复合脂质： 水解 → 醇、脂肪酸、其他物质
磷脂、糖脂
3. 衍生脂质：
类脂
脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇
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5
§5.2 脂肪的结构和组成
一、脂肪酸的结构和命名 （一）结构
1.饱和脂肪酸： 大多长链、偶数碳， 奇数碳、支链少
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2
§5.1 概 述
一、定义、作用
油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油） 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油
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3
脂质的作用：
1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温
起酥作用
特性：40oC不变软，在低温 下 不太硬，不易氧化。
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29
九、油脂的液晶态（介晶相） 介于固态、液态之间
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30
十、油脂的乳化及乳化剂
内相（分散相） 外相（连续相）
乳浊液
水包油型（O/W）: 水 连续相
油包水型（W /O）: 油 连续相
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31
1.乳浊液的失稳机制 ① 重力作用导致分层 ② 分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝 ③ 两相间界面膜破裂，导致聚结
NO2S OO K
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
黑 芥 子 苷
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18
二、熔点、沸点
熔化、沸腾的温度范围
熔点： 三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次升高。 三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。 反式结构 > 顺式结构 共轭双键结构 > 非共轭双键结构
沸点： 180~200oC 脂肪酸碳链长，沸点高
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10
常见脂肪酸的命名
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Baidu Nhomakorabea
11
c-顺式
t-反式
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12
从羧基端编号： 如：5t, 9c -18:2
从甲基端编号： ω数字 或 n-数字 如： 18:1 ω9 或 18:1 (n-9)
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13
3. 俗名法：
根据来源
棕榈酸、油酸
4. 英文缩写：
硬脂酸 St
亚油酸
L
花生四烯酸 An
26
固体脂肪指数(SFI)： 一定温度下固液比
Solid Fat Index
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27
2.油脂的塑性： 在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。
油脂塑性的决定因素：
A. 固体脂肪指数： 适当，塑性最好
B. 脂肪的晶型： ’ 塑性最强
C. 熔化温度范围： 越大，塑性越好
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28
塑性脂起肪酥的油作（用Sh：ortening ）： 涂是抹指性用（在涂饼抹黄干油、）糕点、面包中 可专塑用性的（塑用性于蛋油糕脂的。裱花）
§5. 脂 质（Lipids）
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1
5.1 概述
目录
5.2 脂肪的结构和组成 5.3 油脂的物理化性质 5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学 5.8 复合脂质及衍生脂质 5.9 脂肪替代品
本章重点.
习题.
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14
二、脂肪的结构和命名
1. 结构
CH 2 OH
O
CHOH
+ 3 RC OH
CH 2 OH
（甘油） （脂肪酸）
O
CH 2 O
CH
O
CH 2 O
C
R
O
C O R + 3H2O
CR
（三酰基甘油， 甘油三酯 ）
R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯 R 不完全相同时，混合甘油酯
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15
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22
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:
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23
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
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24
迅速加热至熔点
α
β’
β
晶型 取决于熔化油脂冷却时的温度、速度
调温：
利用结晶方式改变油脂的性质， 得到理想的同质多晶体和物理状态。
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25
八、熔融特性：
1.熔化：
热焓值变化，体积膨胀
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19
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20
三、烟点、闪点、着火点
油脂接触空气并加热时的热稳定性 四、折光指数
分子量大，折光指数大 双键↗，折光指数↗
五、比重 比水小。 六、粘度 较大
油比脂大。
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21
七、结晶特性
同质多晶现象: 化学组成相同而晶体结构不同，
熔化后生成相同的液相。
不同形态的固体叫 同质多晶体
2.三酰基甘油的命名
赫尔斯曼 Sn命名法
1CH2OH HO –2CH
3 CH2OH
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16
1
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH (CH2)7 COO2CH
3 CH2OOC(CH2)12CH3
① 数字命名: Sn-18:0-18:1-14:0
② 中文命名:
1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油
2.不饱和脂肪酸
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6
亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸 ( EPA) 二十二碳六烯酸 (DHA)
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7
必需脂肪酸： 人体不能合成或合成量不足、维持生命
活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。
亚油酸 亚麻酸
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8
（二）脂肪酸的命名
1. 系统命名法： 主链: 含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置
3.5 ~ 6
W/O型乳化剂
7~9
湿润剂
8~18
O/W型乳化剂
13~15
洗涤剂
15~18
溶化剂
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③减小两相间的界面张力
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33
④ 微小固体粉末的稳定作用 ⑤ 形成液晶相
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3. 乳化剂的选择
HLB值：亲水-亲脂平衡
表 HLB值及其适用性
HLB值
适用性
1.5 ~ 3
消泡剂
CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 9-十八碳烯酸
12
9
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
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9
2. 数字命名法：
n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3 标出双键顺反结构、位置：
c 顺式，t 反式
或: Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
③ 英文缩写： Sn-St O M
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§5.3 油脂的物理性质
一、气味、色泽
纯净油脂 无色、无味 多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
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二、分类
真脂
1.简单脂质：脂肪酸、醇 生成的酯 ①油脂：脂肪酸、甘油 ②蜡：长链脂肪酸、长链脂肪醇
2. 复合脂质： 水解 → 醇、脂肪酸、其他物质
磷脂、糖脂
3. 衍生脂质：
类脂
脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇
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§5.2 脂肪的结构和组成
一、脂肪酸的结构和命名 （一）结构
1.饱和脂肪酸： 大多长链、偶数碳， 奇数碳、支链少
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§5.1 概 述
一、定义、作用
油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油） 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油
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3
脂质的作用：
1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温
起酥作用
特性：40oC不变软，在低温 下 不太硬，不易氧化。
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九、油脂的液晶态（介晶相） 介于固态、液态之间
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30
十、油脂的乳化及乳化剂
内相（分散相） 外相（连续相）
乳浊液
水包油型（O/W）: 水 连续相
油包水型（W /O）: 油 连续相
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31
1.乳浊液的失稳机制 ① 重力作用导致分层 ② 分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝 ③ 两相间界面膜破裂，导致聚结
NO2S OO K
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
黑 芥 子 苷
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二、熔点、沸点
熔化、沸腾的温度范围
熔点： 三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次升高。 三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。 反式结构 > 顺式结构 共轭双键结构 > 非共轭双键结构
沸点： 180~200oC 脂肪酸碳链长，沸点高
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10
常见脂肪酸的命名
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Baidu Nhomakorabea
11
c-顺式
t-反式
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从羧基端编号： 如：5t, 9c -18:2
从甲基端编号： ω数字 或 n-数字 如： 18:1 ω9 或 18:1 (n-9)
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13
3. 俗名法：
根据来源
棕榈酸、油酸
4. 英文缩写：
硬脂酸 St
亚油酸
L
花生四烯酸 An
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固体脂肪指数(SFI)： 一定温度下固液比
Solid Fat Index
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2.油脂的塑性： 在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。
油脂塑性的决定因素：
A. 固体脂肪指数： 适当，塑性最好
B. 脂肪的晶型： ’ 塑性最强
C. 熔化温度范围： 越大，塑性越好
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塑性脂起肪酥的油作（用Sh：ortening ）： 涂是抹指性用（在涂饼抹黄干油、）糕点、面包中 可专塑用性的（塑用性于蛋油糕脂的。裱花）
§5. 脂 质（Lipids）
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1
5.1 概述
目录
5.2 脂肪的结构和组成 5.3 油脂的物理化性质 5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学 5.8 复合脂质及衍生脂质 5.9 脂肪替代品
本章重点.
习题.
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二、脂肪的结构和命名
1. 结构
CH 2 OH
O
CHOH
+ 3 RC OH
CH 2 OH
（甘油） （脂肪酸）
O
CH 2 O
CH
O
CH 2 O
C
R
O
C O R + 3H2O
CR
（三酰基甘油， 甘油三酯 ）
R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯 R 不完全相同时，混合甘油酯
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22
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:
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23
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
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24
迅速加热至熔点
α
β’
β
晶型 取决于熔化油脂冷却时的温度、速度
调温：
利用结晶方式改变油脂的性质， 得到理想的同质多晶体和物理状态。
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25
八、熔融特性：
1.熔化：
热焓值变化，体积膨胀
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三、烟点、闪点、着火点
油脂接触空气并加热时的热稳定性 四、折光指数
分子量大，折光指数大 双键↗，折光指数↗
五、比重 比水小。 六、粘度 较大
油比脂大。
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21
七、结晶特性
同质多晶现象: 化学组成相同而晶体结构不同，
熔化后生成相同的液相。
不同形态的固体叫 同质多晶体
2.三酰基甘油的命名
赫尔斯曼 Sn命名法
1CH2OH HO –2CH
3 CH2OH
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16
1
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH (CH2)7 COO2CH
3 CH2OOC(CH2)12CH3
① 数字命名: Sn-18:0-18:1-14:0
② 中文命名:
1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油
2.不饱和脂肪酸
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6
亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸 ( EPA) 二十二碳六烯酸 (DHA)
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7
必需脂肪酸： 人体不能合成或合成量不足、维持生命
活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。
亚油酸 亚麻酸
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8
（二）脂肪酸的命名
1. 系统命名法： 主链: 含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置
3.5 ~ 6
W/O型乳化剂
7~9
湿润剂
8~18
O/W型乳化剂
13~15
洗涤剂
15~18
溶化剂