第五章 脂质PPT课件
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食品营养学第5章脂类PPT教案
能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸
3
② 分类
脂肪酸
饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸
不饱和脂肪酸 （UFA）含双键
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸 亚油酸（LA）
4
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
22
氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA）
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反 式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。
反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固 醇、影响人体免疫系统的作用。
二、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童 少年为25%-30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
31
三、脂肪的膳食来源
动物脂肪 植物油脂
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
食品营养学第5章脂类
会计学
1
第一节脂类的分类和生理功能
分类 含量 分布
生理功能
中性脂肪： 95﹪ 脂肪组织、1.储脂供能，构成机体组织
油和脂肪（油
血浆
2.提供必需脂肪酸
脂）即由甘油 和三分子脂肪 酸组成的三脂 酰甘油
3.促脂溶性维生素吸收
4.改善食物感官性状增加饱腹 感 （油脂可抑制胃液分泌和胃 肠蠕动）
3
② 分类
脂肪酸
饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸
不饱和脂肪酸 （UFA）含双键
单不饱和脂肪酸 （MFA）
多不饱和脂肪酸 （PUFA）
ω－3系脂肪酸 亚麻酸（ALA）
ω-6系脂肪酸 亚油酸（LA）
4
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
22
氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA）
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反 式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。
反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固 醇、影响人体免疫系统的作用。
二、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童 少年为25%-30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
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三、脂肪的膳食来源
动物脂肪 植物油脂
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
食品营养学第5章脂类
会计学
1
第一节脂类的分类和生理功能
分类 含量 分布
生理功能
中性脂肪： 95﹪ 脂肪组织、1.储脂供能，构成机体组织
油和脂肪（油
血浆
2.提供必需脂肪酸
脂）即由甘油 和三分子脂肪 酸组成的三脂 酰甘油
3.促脂溶性维生素吸收
4.改善食物感官性状增加饱腹 感 （油脂可抑制胃液分泌和胃 肠蠕动）
第五章-脂类和生物膜PPT课件
膜蛋白约占细胞蛋白的1/4。其中70%~80%为膜内在蛋白（如受体、离子通道、 离子泵、膜酶、运送载体等）。
膜周边蛋白质：能溶于水，较易分离 膜蛋白
膜内在蛋白质：不溶于水，需用剧烈方法分离
10
膜结构模型的类型
关于膜的结构有流动镶嵌、板块镶嵌等模型。
（1）流动镶嵌模型的结构特点是强调膜的不对称性和流 动性，不对称性主要指脂类和蛋白质分布的不对称；而流 动性则指组成膜的脂类双分子层或蛋白质都是可以流动或 运动的。膜的流动性保证了生物膜能经受一定程度的形变 而不致破裂，这也可使膜中各种成分按需要重新组合，使 之合理分布，有利于表现膜的多种功能。更重要的是它允 许膜互相融合而不失去对通透性的控制，确保膜分子在细 胞分裂、膜动运输、原生质体融合等生命活动中起重要的
角"，能够识别外界的某些物质，并对外界的某些刺激产生相应的反 应。 (6) 物质合成：粗糙型内质网是蛋白质合成的场所。 （7）反应场所：细胞内的生化反应具有特异性，高效性，和连续性， 使得某些代谢反应在膜上进行，前一反应的产物就是下一反应的底物， 如呼吸链与光合链的电子传递。 （8）吸收作用：细胞膜可通过简单扩散，杜南平衡，离子通道，离 子载体，离子泵，胞饮作用与分泌等方式调控物质的吸收与转移。
必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸对人体功能必不可少，但必须 由膳食提供，称之。
碘值： 指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。
3
脂质过氧化：一般是指多不饱和脂肪酸或多不饱和脂质的发 生自动氧化产生过氧化物的现象，它是典型的活性氧参与的自 由基链式反应；
活性氧：指氧或含氧的高反应活性分子，如超氧阴离子自由 基、羟基自由基、过氧化氢等的统称；
生物膜的生理功能
(1)分室作用：把细胞内部/的空间分隔开耒，使细胞内部区域化，发 生不同的生理生化反应。
脂质PPT课件
)
A. 糖原和RNA
B. 糖原和DNA
பைடு நூலகம்C. 淀粉和DNA
D. 淀粉和RNA
5.关于细胞中化学成分的叙述错误的是（ B ）
A.蛋白质的基本组成单位是氨基酸 B.染色体组成成分是脱氧核糖和蛋白质 C.胆固醇、脂肪、磷脂都属于脂质 D.乳糖和麦芽糖都属于二糖
6.(08江苏生物)下列各组物质中，由相同种类元素组
成的是( B
)
A．胆固醇、脂肪酸、脂肪酶
B．淀粉、半乳糖、糖原
C．氨基酸、核苷酸、丙酮酸
D．性激素、生长激素、胰岛素
10.（2008江苏）下列各组物质中，由相同种类元素 组成的是（ B ） A.胆固醇、脂肪酸、脂肪酶 B.淀粉、半乳糖、糖原 C.氨基酸、核苷酸、丙酮酸 D.性激素、生长激素、胰岛素
(3) 氨基酸
脱水缩合
甘油 脂肪酸
（4）对绝大多数生物来说，H是
（中文名称），简
称
。
(5)这四类有机物中的许多物质,相对分子量一般都以万计,甚至
百万计,而且基本都是由细胞在生命活动中产生的,所以称为
__________。
答案(4) 脱氧核糖核酸
DNA
(5) 生物大分子
2．能源物质 (1)细胞中的糖类、脂肪、蛋白质都含有大量的化学能，都 可以氧化分解并释放能量。 (2)生物体的主要能源物质是糖类，主要的储能物质是脂肪， 直接能源物质是 ATP。 (3)细胞内的储能物质 ①植物细胞内的储能物质是：淀粉、脂肪。 ②动物细胞内的储能物质是：糖原、脂肪。 (4)三大能源物质的供能顺序为：糖类→脂肪→蛋白质。
动植物细胞 重要能源物
糖
C6H12O6
质
核糖
C5H10O5
《细胞中的脂质》课件
VS
详细描述
动脉粥样硬化是冠心病、脑梗塞等疾病的 主要原因之一。脂质在动脉内膜上沉积形 成斑块，随着时间的推移，斑块逐渐增大 ，使血管狭窄或闭塞，影响血液循环。动 脉粥样硬化的发生与高血脂症、高血压、 糖尿病等危险因素密切相关。
肥胖症
总结词
肥胖症是由于能量摄入与消耗不平衡导致体 内脂肪积累过多所引起的疾病。
《细胞中的脂质》PPT课件
目录
• 脂质的定义与分类 • 脂质在细胞中的作用 • 脂质的合成与代谢 • 脂质与疾病的关系 • 总结与展望
01
脂质的定义与分类
脂质的定义
总结词
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物
详细描述
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物，它们由碳、氢和氧组成，有些还 含有氮和磷。脂质是构成生物膜的重要成分，也是生物体内能量储存的主要形 式之一。
磷脂的代谢
磷脂的代谢主要通过分解和重新合成两种方式进行。在分解过程中，磷脂被水解为甘油和脂肪酸，然 后被用于能量代谢或重新合成磷脂。在重新合成过程中，甘油和脂肪酸被用于合成新的磷脂分子。
固醇类的合成与代谢
固醇类的合成
固醇类是由胆固醇、胆汁酸和维生素D等构成的。胆固醇是固醇类中最重要的一种，它是由乙酰CoA合成的。在 肝脏中，胆固醇的合成主要在线粒体中进行，而在其他组织中，胆固醇的合成则主要在细胞质中进行。
详细描述
高血脂症是动脉粥样硬化的主要危险因素之一，可导致冠心病、脑梗塞等疾病的发生。 脂质在血液中以脂蛋白的形式存在，低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）是 最常见的两种脂蛋白，前者与动脉粥样硬化的发生密切相关，后者则具有保护作用。
动脉粥样硬化
总结词
动脉粥样硬化是一种慢性血管疾病，其 特征是动脉内膜上积聚脂质和钙质，导 致血管狭窄或闭塞。
生物化学 脂质 PPT课件
构物质 3、活性物质 4、保护作用
第二节 脂肪酸
甲基端 CH3-（CH 2 ）n-2COOH 羧基端
1、种类
饱和
n≤10 甲乙丙…酸 n ＞10 n 碳酸 符号：n:0
不饱和
n≤10 甲乙丙…i-烯酸 n ＞10 n 碳-i-烯酸
符号：n ：双键数Δi（C或t）
掌握P83表2中12:0、 14:0、 16:0、 18:0、 20:0、 18:1Δ9c、 18:2Δ9c、12c、 18:3Δ9c、12c、15c、 20:4Δ5c、8c、11c、14c、
二、糖脂
糖通过其半缩醛羟基和脂质以糖苷键连成的化合物。 1、鞘糖脂 神经酰胺1位与糖以糖苷键连成的化合物
糖基为半乳糖、葡萄糖，称脑苷脂
糖基部分含唾液酸的鞘糖脂，叫神经节苷脂 糖基部分被硫酸化的鞘糖脂，叫硫苷脂
2、甘油糖脂 脂肪1位脂肪酸被糖基取代的化合物
三、萜类
由异戊二烯单位组成的化合物。 常见 叶绿素、维生素A、胡萝卜素等
双萜
双萜
四萜
叶黄素
四、脂蛋白
脂质和蛋白质以非共价键结合的复合物。 分血浆脂蛋白、细胞脂蛋白 1、血浆脂蛋白分类 据密度分
通过离心分开
脂 蛋 白 浓 度
LDL
HDL VLDL MC
底
离心管
顶
据电荷分
通过电泳分开
负极
原点
CM
β脂蛋白 前β脂蛋白 LDL VLDL
α脂蛋白 正极
HDL
2、血浆脂蛋白结构特点和功能
合成部位 组成特点 蛋白质 脂 小 ↓ ↓ 大 大 ↑ ↑ 小 功能 运输外源性脂肪 运输内源性脂肪 运输新固醇至组织 运输旧固醇至肝
MC 小肠上皮 脂肪-apoB480 VLDL 肝 LDL 血浆 脂肪-apoB100 固醇-apoB100 固醇-apoD
第二节 脂肪酸
甲基端 CH3-（CH 2 ）n-2COOH 羧基端
1、种类
饱和
n≤10 甲乙丙…酸 n ＞10 n 碳酸 符号：n:0
不饱和
n≤10 甲乙丙…i-烯酸 n ＞10 n 碳-i-烯酸
符号：n ：双键数Δi（C或t）
掌握P83表2中12:0、 14:0、 16:0、 18:0、 20:0、 18:1Δ9c、 18:2Δ9c、12c、 18:3Δ9c、12c、15c、 20:4Δ5c、8c、11c、14c、
二、糖脂
糖通过其半缩醛羟基和脂质以糖苷键连成的化合物。 1、鞘糖脂 神经酰胺1位与糖以糖苷键连成的化合物
糖基为半乳糖、葡萄糖，称脑苷脂
糖基部分含唾液酸的鞘糖脂，叫神经节苷脂 糖基部分被硫酸化的鞘糖脂，叫硫苷脂
2、甘油糖脂 脂肪1位脂肪酸被糖基取代的化合物
三、萜类
由异戊二烯单位组成的化合物。 常见 叶绿素、维生素A、胡萝卜素等
双萜
双萜
四萜
叶黄素
四、脂蛋白
脂质和蛋白质以非共价键结合的复合物。 分血浆脂蛋白、细胞脂蛋白 1、血浆脂蛋白分类 据密度分
通过离心分开
脂 蛋 白 浓 度
LDL
HDL VLDL MC
底
离心管
顶
据电荷分
通过电泳分开
负极
原点
CM
β脂蛋白 前β脂蛋白 LDL VLDL
α脂蛋白 正极
HDL
2、血浆脂蛋白结构特点和功能
合成部位 组成特点 蛋白质 脂 小 ↓ ↓ 大 大 ↑ ↑ 小 功能 运输外源性脂肪 运输内源性脂肪 运输新固醇至组织 运输旧固醇至肝
MC 小肠上皮 脂肪-apoB480 VLDL 肝 LDL 血浆 脂肪-apoB100 固醇-apoB100 固醇-apoD
公共营养素三级 第五章 脂类精品PPT课件
➢ 脂肪的消化率 ➢ 必需脂肪酸的含量 ➢ 脂溶性维生素含量 ➢ 油脂的稳定性
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
1.脂肪的消化率
➢ 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 ➢ 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； ➢ 植物油脂消化率>动物油脂
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
2. 必需脂肪酸的含量
➢ 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价 值较动物油脂高；
➢ 皮下组织具有隔热作用（张健例）
5. 保护作用
➢ 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害
第五章 脂类
二、脂肪的生理功能
6.增加饱腹感（satiety） ➢ 刺激十二指肠产生肠抑胃素
（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状
第五章 脂类
三、必需脂肪酸
1.必需脂肪酸的定义与种类
➢ 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
➢ 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸
➢ 确定的必需脂肪酸有：
➢ 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 ➢ α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3
三、必需脂肪酸
2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能
➢ 合成前列腺素（PG） PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；
➢ 维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红
质的必需物质； ➢ 修复皮肤
➢ 减少炎症性疾病，保护皮肤健康
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
1.脂肪的消化率
➢ 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 ➢ 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； ➢ 植物油脂消化率>动物油脂
第五章 脂类
六、脂类的营养价值评价
2. 必需脂肪酸的含量
➢ 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价 值较动物油脂高；
➢ 皮下组织具有隔热作用（张健例）
5. 保护作用
➢ 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害
第五章 脂类
二、脂肪的生理功能
6.增加饱腹感（satiety） ➢ 刺激十二指肠产生肠抑胃素
（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状
第五章 脂类
三、必需脂肪酸
1.必需脂肪酸的定义与种类
➢ 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
➢ 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸
➢ 确定的必需脂肪酸有：
➢ 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 ➢ α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3
三、必需脂肪酸
2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能
➢ 合成前列腺素（PG） PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；
➢ 维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红
质的必需物质； ➢ 修复皮肤
➢ 减少炎症性疾病，保护皮肤健康
脂质ppt课件
脂肪肝的发病率近几年在欧美和中国迅速上升，成为仅
次于病毒性肝炎的第二大肝病。在某些职业人群中（白领
人士、出租车司机、职业经理人、个体业主、政府官员、
高级知识分子等）脂肪肝的平均发病率为25%；肥胖人群
与Ⅱ型糖尿病患者中脂肪肝的发病率为50%；嗜酒和酗酒
者脂肪肝的发病率为58%；在经常失眠、疲劳、不思茶饭、
B．雌性激素和肾上腺皮质激素
C．生长激素和胰岛素
D．胰岛素和性激素精选ppt课件2021
42
7、奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉之 分。假冒脱脂奶粉有两种：一是用
全脂奶粉冒充脱脂奶粉，二是用淀 粉冒充。若用 碘液 对样品进行检测 呈 蓝 色，表明它是用淀粉冒充脱 脂奶粉；若用苏丹Ⅲ溶液对样品进
行镜检呈橘黄 色，表明它是用全脂
塞，危及生命。因此，膳食中要注
意限制高胆固醇类食物（如动物内
脏、蛋黄精等选pp）t课件2的021 过量摄入。
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（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O 含量明显 少 于糖类 。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和
精选ppt课件2021
26
2、花生、油菜、向日葵、松子、核桃、蓖麻等植物都含 有较高的脂肪，这些植物的脂肪多储存在它们的种子里 。
海豹胸部皮下有厚厚的脂肪
精选ppt课件2021
27
固醇类物质
A.胆固醇：人体必需的化合物，动物
细胞膜的重要成分。参与人血液中脂
紫
质运输。肝脏可以合成胆固醇。摄入 过量会导致心血管疾病。
精选ppt课件2021
8
油脂对水的排斥作用
5第五章脂类29页PPT文档
CH2 CH2 CH
不饱和脂肪酸
CH2 CH CH2 CH2 CH2
十八碳-9,12-二烯酸 亚油酸
COOH
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3、磷脂 含磷的脂类，包括甘油磷脂和鞘磷脂。 甘油磷脂是甘油酯的磷酸衍生物，常见卵、脑磷脂等 鞘磷脂是鞘氨醇酯的磷酸衍生物。
4、糖脂 糖和脂的结合物。
5、蛋白脂 蛋白质和脂的结合物，也叫脂蛋白。
6、脂肪酸
链状羧酸。
CH3-（CH2）i -COOH
据碳原子数命名，10以下为甲、乙、丙、丁…加酸字
命名。10以上以数字加碳酸命名（如16碳酸）。
（醋者，乙酸溶液也。 ）
根据有无双键，分饱和、不饱和脂肪酸，此与熔点有
关，油脂之液固即源于此。
常见脂肪酸Δ9等。 必需脂肪酸 亚油酸C18Δ9，12；亚麻酸C18Δ9，12，15；花
生四烯酸C20Δ5，8，11，14）
（脑黄金） 二十二碳六烯酸
（脑白金） 激素
7、胆固醇类 环戊烷多氢菲的含氧衍生物。 胆固醇脂：胆固醇和脂肪酸的缩合物。
血中胆固醇含量高可引起动脉粥样硬化
食品胆固醇含量高者： 脑2300mg/100g、蛋黄2000、肝400～600、肾（腰、 内腰）400 、鱿鱼300 、肥肉100～200、瘦肉、鱼50～80 基本不含： 蛋白、乳、甲鱼、兔肉、植物性食品 酸奶能降胆固醇
三、在食品中的作用
1、热传导作用 炸、烧、煎 2、起溶剂作用 溶解脂溶性维生素，香味物质 3、起酥作用 如油酥麻花，为水油酥；
点心内馅，为干油酥。 猪油起酥性最好。
4、隔热保温作用 汤类上漂一层油，散热很慢。 5、加工助剂 脱模剂（防粘） 6、乳化 乳化剂 7、改变食品感官性状 如油炸食品特有的色和味。
生物化学-脂质 PPT课件
七、糖脂
（一）糖脂——含有糖基的脂质化合物。
1.鞘糖脂
脂酰鞘氨醇的糖苷，包括脑苷脂和神经节苷脂
结构
2.甘油糖脂
为二脂酰基甘油的糖苷。
（二）糖脂的主要生物功能
主要行使细胞膜的受体、识别、特异性及细 胞的生长分化有关的功能。
八、萜类和固醇
（一）萜类
由二个以上异戊二烯构成的化合物。如胡萝卜素、 叶绿醇。
（四）脂肪酸
3、天然脂肪酸的特点：
（1）多为偶数碳；
奶油中脂肪酸种类多且低碳脂肪酸多（半固态） 陆地动、植物脂肪较多16、18碳 水产动物中不饱和脂肪酸占绝大多数，其中淡水 18碳多，海水20、22多。
（2）一般都是顺式结构cis； （3）双键一般在9-10，12-13，15-16。
五、油脂的理化性质
皂化价——皂化一克脂肪所需KOH的毫克数
3、乳化作用—— 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4、脂肪与碘加成--100克脂肪吸收碘的克数称碘价 5、氢化或硬化作用——不饱和脂肪酸加氢成为饱和 脂肪酸。 6、氧化反应——脂类的干化 7、油脂的酸败——自动氧化为主
六、磷脂
（一）甘油磷脂结构
磷脂酸的衍生物
（二）神经鞘磷脂结构
三、脂质在生物体中的 存在和功能
（一）存在及含量： 1、体脂质形式 2、贮存脂形式
动物皮下结缔组织（10--20%）
细菌、酵母等微生物（约40%） 某些植物的种子（约30%）
（二）主要生理功能
构成组织如生物膜 重要的储存能源物质（9.3千卡/g） 润滑剂和防寒剂 是脂溶性物质的良好溶剂 供给必需脂肪酸
非甘油磷脂，含有磷酸、胆碱、神经鞘 氨醇、二氢神经鞘氨醇及脂肪酸。
（三）生物膜
脂质、蛋白质、核酸PPT课件
定义
核酸是生物体内携带遗传信息的物质，由核苷酸聚合而成的大分子。
分类
根据组成成分的不同，核酸可分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）。
结构与性质
DNA双螺旋结构
DNA由两条反向平行的脱氧核苷酸长 链盘旋而成，碱基配对遵循A-T、G-C 的规律。
RNA结构
性质
核酸具有极高的分子量和复杂的空间 结构，是生物体内遗传信息的载体， 对生物体的遗传、变异和蛋白质合成 具有重要作用。
感谢您的观看
THANKS
RNA转录
RNA聚合酶催化DNA上的遗传信 息转录成mRNA，合成相应的蛋白 质。
核酸降解
核酸在核酸酶的作用下水解成核苷 酸，用于合成新的核酸分子或释放 出能量。
06 脂质、蛋白质、核酸的生 物合成与调控
脂质生物合成与调控
脂肪酸合成
在细胞质和线粒体中，通过乙酰CoA和丙二酸单酰CoA作为原料，经过一系列酶促反应合 成脂肪酸。
脂质、蛋白质、核酸 PPT课件
目录
CONTENTS
• 脂质 • 蛋白质 • 核酸 • 脂质、蛋白质、核酸之间的关系 • 脂质、蛋白质、核酸的代谢过程 • 脂质、蛋白质、核酸的生物合成与调控
01 脂质
定义与分类
定义
脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的天然高分子化合物。
分类
脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等。
在生命活动中的重要性
脂质
脂质是细胞膜的主要成分，对维 持细胞结构和功能具有重要作用； 同时，脂质也是生物体内能量储 存的主要形式，如脂肪和磷脂等。
蛋白质
蛋白质是生命活动中最主要的物 质之一，参与细胞代谢、信号转 导、运动等多种生命活动；同时， 蛋白质也是细胞结构和功能的主
核酸是生物体内携带遗传信息的物质，由核苷酸聚合而成的大分子。
分类
根据组成成分的不同，核酸可分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）。
结构与性质
DNA双螺旋结构
DNA由两条反向平行的脱氧核苷酸长 链盘旋而成，碱基配对遵循A-T、G-C 的规律。
RNA结构
性质
核酸具有极高的分子量和复杂的空间 结构，是生物体内遗传信息的载体， 对生物体的遗传、变异和蛋白质合成 具有重要作用。
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RNA转录
RNA聚合酶催化DNA上的遗传信 息转录成mRNA，合成相应的蛋白 质。
核酸降解
核酸在核酸酶的作用下水解成核苷 酸，用于合成新的核酸分子或释放 出能量。
06 脂质、蛋白质、核酸的生 物合成与调控
脂质生物合成与调控
脂肪酸合成
在细胞质和线粒体中，通过乙酰CoA和丙二酸单酰CoA作为原料，经过一系列酶促反应合 成脂肪酸。
脂质、蛋白质、核酸 PPT课件
目录
CONTENTS
• 脂质 • 蛋白质 • 核酸 • 脂质、蛋白质、核酸之间的关系 • 脂质、蛋白质、核酸的代谢过程 • 脂质、蛋白质、核酸的生物合成与调控
01 脂质
定义与分类
定义
脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的天然高分子化合物。
分类
脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等。
在生命活动中的重要性
脂质
脂质是细胞膜的主要成分，对维 持细胞结构和功能具有重要作用； 同时，脂质也是生物体内能量储 存的主要形式，如脂肪和磷脂等。
蛋白质
蛋白质是生命活动中最主要的物 质之一，参与细胞代谢、信号转 导、运动等多种生命活动；同时， 蛋白质也是细胞结构和功能的主
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NO2S OO K
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
黑 芥 子 苷
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二、熔点、沸点
熔化、沸腾的温度范围
熔点： 三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次升高。 三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。 反式结构 > 顺式结构 共轭双键结构 > 非共轭双键结构
沸点： 180~200oC 脂肪酸碳链长，沸点高
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三、烟点、闪点、着火点
油脂接触空气并加热时的热稳定性 四、折光指数
分子量大，折光指数大 双键↗，折光指数↗
五、比重 比水小。 六、粘度 较大
油比脂大。
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七、结晶特性
同质多晶现象: 化学组成相同而晶体结构不同，
熔化后生成相同的液相。
不同形态的固体叫 同质多晶体
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固体脂肪指数(SFI)： 一定温度下固液比
Solid Fat Index
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2.油脂的塑性： 在外力下，改变形状，同时有抗变形能力。
油脂塑性的决定因素：
A. 固体脂肪指数： 适当，塑性最好
B. 脂肪的晶型： ’ 塑性最强
C. 熔化温度范围： 越大，塑性越好
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塑性脂起肪酥的油作（用Sh：ortening ）： 涂是抹指性用（在涂饼抹黄干油、）糕点、面包中 可专塑用性的（塑用性于蛋油糕脂的。裱花）
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§5.1 概 述
一、定义、作用
油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油） 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油
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脂质的作用：
1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温
或: Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
③ 英文缩写： Sn-St O M
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§5.3 油脂的物理性质
一、气味、色泽
纯净油脂 无色、无味 多数无挥发性，气味多由非脂成分引起。
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
2. 乳化剂的乳化作用 ① 增大分散相之间的静电斥力 ② 增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜
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③减小两相间的界面张力
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④ 微小固体粉末的稳定作用 ⑤ 形成液晶相
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3. 乳化剂的选择
HLB值：亲水-亲脂平衡
表 HLB值及其适用性
HLB值
适用性
1.5 ~ 3
消泡剂
CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 9-十八碳烯酸
12
9
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
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2. 数字命名法：
n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3 标出双键顺反结构、位置：
c 顺式，t 反式
3.5 ~ 6
W/O型乳化剂
7~9
湿润剂
8~18
O/W型乳化剂
13~15
洗涤剂
15~18
溶化剂
§5. 脂 质（Lipids）
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5.1 概述
目录
5.2 脂肪的结构和组成 5.3 油脂的物理化性质 5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化 5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学 5.8 复合脂质及衍生脂质 5.9 脂肪替代品
本章重点.
习题.
2.三酰基甘油的命名
赫尔斯曼 Sn命名法
1CH2OH HO –2CH
3 CH2OH
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1
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH (CH2)7 COO2CH
3 CH2OOC(CH2)12CH3
① 数字命名: Sn-18:0-18:1-14:0
② 中文命名:
1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油
2.不饱和脂肪酸
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亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸 ( EPA) 二十二碳六烯酸 (DHA)
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必需脂肪酸： 人体不能合成或合成量不足、维持生命
活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。
亚油酸 亚麻酸
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（二）脂肪酸的命名
1. 系统命名法： 主链: 含羧基和双键最长碳链 从羧基端编号，标出不饱和键位置
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二、脂肪的结构和命名
1. 结构
CH 2 OH
O
CHOH
+ 3 RC OH
CH 2 OH
（甘油） （脂肪酸）
O
CH 2 O
CH
OCH 2 O源自CROC O R + 3H2O
CR
（三酰基甘油， 甘油三酯 ）
R1 = R 2 = R 3，单纯甘油酯 R 不完全相同时，混合甘油酯
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起酥作用
特性：40oC不变软，在低温 下 不太硬，不易氧化。
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九、油脂的液晶态（介晶相） 介于固态、液态之间
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十、油脂的乳化及乳化剂
内相（分散相） 外相（连续相）
乳浊液
水包油型（O/W）: 水 连续相
油包水型（W /O）: 油 连续相
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1.乳浊液的失稳机制 ① 重力作用导致分层 ② 分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝 ③ 两相间界面膜破裂，导致聚结
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常见脂肪酸的命名
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c-顺式
t-反式
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从羧基端编号： 如：5t, 9c -18:2
从甲基端编号： ω数字 或 n-数字 如： 18:1 ω9 或 18:1 (n-9)
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3. 俗名法：
根据来源
棕榈酸、油酸
4. 英文缩写：
硬脂酸 St
亚油酸
L
花生四烯酸 An
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二、分类
真脂
1.简单脂质：脂肪酸、醇 生成的酯 ①油脂：脂肪酸、甘油 ②蜡：长链脂肪酸、长链脂肪醇
2. 复合脂质： 水解 → 醇、脂肪酸、其他物质
磷脂、糖脂
3. 衍生脂质：
类脂
脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇
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§5.2 脂肪的结构和组成
一、脂肪酸的结构和命名 （一）结构
1.饱和脂肪酸： 大多长链、偶数碳， 奇数碳、支链少
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脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:
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甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
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迅速加热至熔点
α
β’
β
晶型 取决于熔化油脂冷却时的温度、速度
调温：
利用结晶方式改变油脂的性质， 得到理想的同质多晶体和物理状态。
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八、熔融特性：
1.熔化：
热焓值变化，体积膨胀
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