食品发酵论文[1(1)

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关于蒸馒头的小论文

关于蒸馒头的小论文

蒸馒头的小论文摘要:本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理,同时,也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。

并不断完善与日益增长的物质生活需求。

特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求,这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康,健康是首要的,如果不能达到这一目的,所谓的吃好就是一句空话。

关健词:发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展发酵面团属生物膨松面团。

即是用冷水或温水,添加适量的酵母(鲜酵母或干酵母)或者酵种(又称老面、面肥等)与面粉调制而成的面团。

这种面团是通过微生物和酶的催化作用,具有体积膨胀,充满气孔,饱满,富有弹性松爽的特点。

行业上称“发面”。

这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。

一发酵面团的基本发酵原理所谓“发酵”即是微生物通过本身新陈代谢活动,将吸收的各种营养物质,进行分解或合成,成为我们所需要的酶或各种代谢之物。

因此,发酵是在微生物存在的情况下才能进行的。

否则,就不能称之为发酵。

只能称之为膨松。

通常微生物之所以能发酵繁殖,它一般具备三个基本条件;即;微生物在有水分和糖分作为营养的条件下,再有适当的温度,它就会迅速繁殖。

如果在这三项条件中,缺乏其中任何一项条件,微生物细胞就不能分裂繁殖,其发酵活动也就毫无作用了。

利用微生物使面团发酵膨松,目前在面点制作中,主要能起作用的是酵母菌。

酵母菌是一种单细胞微生物,呈卵圆型或圆柱型。

酵母菌的种类很多;发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类;一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种;另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。

那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢1.溶性糖和淀粉的变化面坯中除了含有少量的可溶性糖外,还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。

可溶性糖主要是单糖和蔗糖。

单糖主要是葡萄糖和果糖,可以直接为酵母发酵所利用。

酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用。

面坯发酵的初期,酵母以单糖为营养物质,在氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,将单糖氧化分解为二氧化碳和水,并放出一定的能量。

发酵调味品营养价值论文

发酵调味品营养价值论文

发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

我国是酿造调味品的故乡,酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。

可是在不少人的观念中,调味品是食品中最小的门类,其营养价值微不足道。

事实上,很多调味品中都含有人体所需的营养素,它在赋予食品独特风味的同时,也以自己的营养和保健作用为人类造福。

本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。

【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号:r151文献标识码:b文章编号:1005-0515(2011)8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing(tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china)【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养:从字义上讲“营”的含义是谋求,“养”的含义是养生。

食品发酵工程课程论文

食品发酵工程课程论文

论腐乳发酵工艺孙亮,周婕,方丽颖,武建(北京林业大学,食品10-1班,第二小组)摘要:腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。

其口味鲜美、风味独特、营养丰富,是深受大众喜爱的佐餐食品,被称为“东方奶酪”[1]。

其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品,有效地提高了大豆的利用率和生物价,不仅具有大豆的营养成分,而且增加了一些营养物质和生理活性物质。

本文从腐乳的起源说起,重点介绍了腐乳的发酵工艺,并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题,全面介绍了这一中国传统发酵食品。

关键字:腐乳;生产;微生物;营养成分;保健功能Discussion of the fermentation process of sufuAbstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value offermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function一、腐乳的起源与发展发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行,各国都有不同风味的传统发酵食品,如盛产于印尼的丹贝(tempeh);盛产于我国、日本的豆酱;盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油;还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。

食品发酵论文食品发酵 论文

食品发酵论文食品发酵 论文

发酵食品生产技术实验教学及其改革发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。

该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。

目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。

同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。

因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。

一、发酵食品生产技术实验课存在的问题1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。

这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。

因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。

2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。

这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。

3. 考核方式不科学过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。

二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索1. 认真做好预实验,进行启发式教学课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。

发酵调味品论文

发酵调味品论文

我国复合调味品的发展概况及趋势摘要:复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。

本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势,并就目前复合调味品的前景进行了展望。

关键字:复合调味品;分类;特点;现状;存在问题;发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。

过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。

在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。

复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。

从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。

复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品,配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。

其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料,以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。

1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类(1)以产品销售走向为分类的基本标准,在这个基础上,可按产品的形态和加工方法进行分类如图1:图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉(2)以消费功能为标准,按照产品的使用功能划分产品群,我国的复合调味品应有以下5大类:1. 汤料;2. 风味酱料;3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料;5. 复合香辛料[3]。

乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)

乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)

毕业论文设计(论文)题目:乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株,经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。

结果显示,三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃,能够耐受的最大盐浓度为7%。

用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜,筛选出的最佳菌种组合为:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);产品最佳发酵工艺参数为:接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。

D1组混合菌种的生产酸菜过程中,在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组,其产酸量比对照组高8.0倍,亚硝酸盐含量明显降低。

关键词:酸菜;乳酸菌;筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档,下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要:酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值。

不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化。

商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。

现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能,这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。

关键词:酸面团;发酵;面制食品;应用酸面团是制作发酵面食制品的一门传统技术的统称,在国内的馒头制作中,传统老酵头作为一种自然发酵生物技术,在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用,在面包中的使用也可以追溯至古埃及的远古时代,直到中世纪还是发酵的主要方式。

作为一类自然接种的发酵剂,酸面团除含有酵母菌外还含有一定数量和种类的其他微生物群,利用酸面团的多菌种进行混合发酵制作而成的发酵面食,香味浓郁且风味独特,深受人们的喜爱。

时至今日,酸面团依然是世界一流大师制作顶级风味产品的独门秘籍,在意大利的200多种传统面包中,超过30%的品类需用到酸面团。

通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味,是发酵面制食品代代的秘密所在。

利用有益微生物,在一定温、湿度条件下面团发酵醒发,通常酵母菌在面团内部有氧的环境下充分繁殖,将淀粉转化为糖并消耗掉时会释放出二氧化碳气体,促使面团膨胀、体积膨大,经后期烘烤后获得松软而蓬松的制品;无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而产生出特有风味。

因而发酵面制品易咀嚼消化且健脾养胃,特别适合于胃肠功能偏弱的人,并有助于健康长寿。

在近两百年来酵母的工业化发展中,商业酵母逐渐了传统的酸面团技术。

单一的高活性酵母可显著加快面团发酵速率,简化面包制作工艺,尤其用于快速法制作面包时,制作周期短且制品品质稳定,很容易实现工业化。

食品科学工程毕业论文

食品科学工程毕业论文

食品科学工程毕业论文食品科学工程毕业论文导语:随着社会的发展食科技技术也在不断成熟,下面是小编给大家介绍的食品科学工程毕业论文,欢迎阅读。

食品科学工程毕业论文摘要:本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。

关键词:杏鲍菇;酸奶;保健食品:食品科学工程前言杏鲍菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。

杏鲍菇的子实体单生或群生,菌盖宽2-12cm,初呈拱圆形,后逐渐平展,成熟时中央浅凹至漏斗形,表面有丝状光泽,平滑、干燥、细纤维状,幼时盖缘内卷,成熟后呈波浪状或深裂,因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。

在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。

杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。

杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家,并且获得了成功。

我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。

开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。

杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌,需要有丰富的营养,特别是氮源充足,菌丝生长旺盛,产量更高[2]。

所以杏鲍菇食用价值非常高。

据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。

面包发酵食品论文1

面包发酵食品论文1

发酵食品:面包班级:贮运113 学号:010******* 姓名:周书双摘要:随着人们生活水平的提到,人们对食品的要求也越来越高了。

我国焙烤食品的加工,近年来无论是在加工工艺,还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步,特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词:工艺、流程、指标引言:面包是以小麦粉为基本辅料,再添加其他辅助材料,加水调制成面团,再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。

将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发:在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。

3.理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。

豆腐乳制作工艺流程论文

豆腐乳制作工艺流程论文

豆腐乳制作工艺流程论文豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。

各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型根据生产工艺不同,豆腐乳发酵类型可分为四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。

这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。

也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。

二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培养3天左右,即为试管菌种。

利用传统发酵技术酿酒论文

利用传统发酵技术酿酒论文

1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名,品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳,是世界各国竞相栽培的柑桔良种。

深受人们的喜爱。

脐橙果汁中有丰富的维生素、、维生素 B 、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠,还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝ト素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。

为优良的保健营养绿色食品。

奉节脐橙味甘性平。

具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。

经常食用,可以补充人体必须的营养、强身健体。

延年益寿【1】。

脐橙全身都是宝。

不仅果实营养价值高。

而且橙皮还能做成饮料清热解暑【2】。

叶子、根也可以治疗多种疾病、例如脐橙叶子还具有镇痛作用,脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。

脐橙的营养价值虽然高、是水果佳品。

受到消费者的青睐、但不耐储存。

收获季节集中。

食用时期较短。

常用于鲜食【3】。

近年来。

随着人民生活水平的不断提高。

以及营养、保健意识的增强、对饮用酒的需求也随之改变1.2果酒的研究近况所谓果酒。

即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒、酒度般一在12Vol 左右、主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等。

果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点、可促进血液循环机体的新陈代谢、控制体内胆固醇水平、改善心脑血管功能、同时具有利尿。

激发肝功能和抗衰老的功效【4】。

此外。

果酒含有大量的多酚、能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。

随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求、果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。

作为果品生产大国,我国的果酒开发研究也已取得较大进展。

目前、意大利、法国的果品加工率很高。

他们的葡萄加工率在80,上、以各种葡萄酒闻名于市【5】。

在日本。

几乎所有的水果都被制成了果酒,酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全、而且往往是由各个家庭自作的。

其酒精含量非常低、一般为5到10度、最高的也只有14度。

因此,被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

发酵型含乳饮料论文

发酵型含乳饮料论文

《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究姓名:**班级:食工(2)班学号:**********指导老师:***2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳(石河子大学食品学院,新疆石河子市,832000)摘要:本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述,同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。

从而总结出优化的工艺流程和关键控制点,对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。

关键词:发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,有或没有食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料,其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖、酸味剂等调制而成,其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。

发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。

发酵型含乳饮料还可称为酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品[1]。

发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。

2.含乳饮料的发展现状国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。

发酵食品论文

发酵食品论文

简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词:乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要:乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。

它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。

正文:中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。

无论是发酵食品的种类、风味,营养价值,等等都有其独到的特色。

其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。

而作为面食中的主要食物——馒头,是我国北方地区人们的主食。

承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。

因而,馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。

然而,一个馒头制作的好坏,首先取决于馒头的发酵质量。

中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子,在天然发酵剂菌群中,除主要含有酵母菌外,还含有一定数量和种类的其他微生物群,其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。

经加碱中和后,制品产生出特有的口感和风味。

其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程,由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。

并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应,生成一定数量的芳香类物质—酯类,还会形成极少量的醛类、酮类等化合物,它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。

传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味,很多中国人都喜食这种馒头,但其在馒头生产应用中存在缺陷:菌种质量不稳定,因是自行接种,除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外,还含有一些有害的杂菌;制作工艺落后、培养条件不稳定;贮存过程品质变化明显等。

酵母发酵生产维生素D_,2_的研究

酵母发酵生产维生素D_,2_的研究

山东轻工业学院硕士学位论文酵母发酵生产维生素D<,2>的研究姓名:宋文霞申请学位级别:硕士专业:发酵工程指导教师:王瑞明20060601山东轻工业学院硕士学位论文第一章绪论维生素是维持机体正常代谢机能的一类小分子有机化合物,通常根据它们的溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类【l】,它们在体内不能合成,大多需从外界摄取。

因为维生素的化学结构各不相同,所以它们的生产方法也很多样,维生素的生产方法有化学合成法、生物提取法以及近年来发展起来的微生物发酵法。

在工业上维生素D开始是通过化学合成法获得的,但化学法工艺繁琐、成本较高,微生物发酵法是目前和今后维生素D生产的主要方法。

发酵法是用人工培养微生物的方法生产维生素,包括菌种培养、发酵、提取、纯化等。

发酵生产维生素D2一般是发酵培养真菌,然后提取真菌细胞膜内的麦角固醇,麦角固醇再经紫外线照射转化成维生素D2。

维生素D主要以维生素D2(麦角钙化醇)与维生素D3(胆钙化醇)两种活化形式存在,两者结构相似,作用相同【2】。

前者由存在于植物、真菌体内的维生素D:的前体一麦角固醇(Ergoster01)经紫外线照射转变而来,后者是由存在动物体内的维生素D3的前体一7一脱氢胆固醇(7一DehydrochoIester01)经紫外线照射后得到的产物【3】。

人体内维生素D的摄取及代谢见图1.1,食品中的维生素D含量见表1.1。

图1.1维生素D的摄取及代谢f4】Figurel.1IngestionandmetabolismofvitaminD山东轻工业学院硕士学位论文图2.3乙酸酐显色照片Figure2.3Thepictureofcolorreaction2.3.3高效液相色谱法高效液相色谱法作为一种分离方法,利用物质在两相中吸附或分配系数的微小差异达到分离的目的。

当两相作相对移动时,被、钡4物质在两相之间进行反复多次的分配,这样使原来微小的分配差异产生了很大的效果,达到分离、分析及测定一些物理化学常数的目的。

发酵工艺技术论文

发酵工艺技术论文

发酵工艺技术论文发酵工艺技术在食品、饮料、制药等诸多领域中占有重要地位,可有效提高产品质量和产量。

本文将以发酵工艺技术为主题,探讨其在食品加工中的应用。

一、引言发酵工艺技术是一种将有机物转化为有机酸、酒精或其他有机物的过程,通过微生物的作用,从而改变原材料的化学性质和风味。

发酵工艺技术在食品加工中广泛应用于乳制品、面包、啤酒等。

二、发酵工艺技术的原理发酵是由微生物所引发的化学反应,其原理是通过微生物代谢,消耗底物,产生新的物质。

发酵通常需要最基本的条件,如温度、pH值、氧气和营养物质。

三、发酵工艺技术在食品加工中的应用1. 酸奶制作酸奶是将牛奶经过发酵菌发酵而成的一种乳制品。

传统的酸奶制作方法是将发酵菌直接加入牛奶中。

发酵菌能分解牛奶中的乳糖,产生乳酸。

而乳酸的产生能够降低pH值,从而使牛奶变成酸奶。

2. 面包制作制作面包的过程中也需要应用发酵工艺技术。

面包的发酵过程中,酵母菌会分解食材中的碳水化合物,产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳的产生使得面包发酵膨胀,酒精则会在高温烘烤过程中挥发掉。

3. 啤酒酿造啤酒的酿造过程也离不开发酵工艺技术。

啤酒酿造使用的酵母菌能将麦芽中的淀粉分解为糖和其他物质,通过发酵过程产生二氧化碳和乙醇,从而使麦芽汁发酵成为啤酒。

四、发酵工艺技术的优点发酵工艺技术在食品加工中具有多个优点。

首先,发酵过程能够提高产品的风味和营养价值。

其次,发酵过程中的微生物还可以杀灭一些有害菌,提高产品的安全性。

另外,发酵工艺技术还可以延长产品的保质期。

五、发酵工艺技术的挑战虽然发酵工艺技术在食品加工中有很多优点,但也面临一些挑战。

首先,发酵过程中的微生物容易受到环境条件的影响,如温度和pH值的变化,这会影响发酵效果。

其次,微生物在长时间的发酵过程中可能会发生突变,影响产品的质量。

六、结论发酵工艺技术在食品加工中具有重要的应用价值。

通过合理控制发酵条件和微生物菌种的选择,可以提高产品的质量和产量。

乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用

乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用

食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要:乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一,其通过发酵糖类,主要产生乳酸,被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。

本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。

关键词:乳酸菌;代谢;发酵;食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。

乳酸菌不是分类学上的名词,属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。

在伯杰氏系统细菌分类学上,目前已发现的乳酸菌,至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc ),乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。

酸奶的发酵

酸奶的发酵

食品发酵技术论文班级:食品0901班姓名:刘璐学号:200935090113指导老师:王发祥酸奶发酵技术刘璐(长沙理工大学食品科学与工程专业,长沙410000)摘要本文将对酸奶的发酵技术作一简要介绍。

主要介绍了酸奶的发酵原理、发酵工艺及发酵过程中关键控制点的技术等方面。

关键词酸奶发酵1 前言现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。

广义而言,凡是利用微生物的作用抽取的食品都可称为发酵食品。

发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。

人类食品发酵食品已有相当长的历史。

在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就已存在,一千多年后,相继出现了中国酱油、豆腐、豆豉等[1]。

我们现在常吃的发酵食品主要有甜面酱、糖醋等的谷物发酵制品,有酱油、腐乳等的豆类发酵制品,还有酸奶、奶酪等含有乳酸菌成分的乳类发酵制品等等。

随着人们生活水平的不断提高,消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。

酸奶是以牛奶为原料,经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品,是具有一定保健作用的食品[2]。

酸奶是乳制品中的重要部分,因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用,从而倍受人们青睐。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也发挥了乳酸菌益生的功效[3]。

本文将针对酸奶的发酵作一简要概述。

2 酸奶的发酵原理2.1酸奶简介酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。

2.2酸奶的好处(1)能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;(2)酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;(3)乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;(4)能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;(5)有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。

食品发酵技术论文(2)

食品发酵技术论文(2)

食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要:发酵工程技术是一种现代化的工艺技术,将其应用在食品领域中,可以更好的保障食品的安全性。

发酵工程技术是生物工程技术的组成之一,其对人类社会的发展有着推动意义。

本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍,还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析,希望对相关研究人员提供一定技术参考,促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。

关键词:发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分,应用发酵工程技术,可以促进社会更好的发展,可以加快社会经济发展速度。

发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广,通过对微生物的要求,可以更好的保证食品的安全性,还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。

下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍,希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。

1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展,生物工程在发展与研究的过程中,相关技术得到了完善,而且技术也越来越先进。

发酵工程技术是一种新型的技术,其也是实践性比较去的一门科学技术,在应用的过程中,其也到了快速发展的阶段,这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多,在农产品的加工中,发酵工程技术的应用范围越来越广,下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。

1.1 农产品手工加工在很早以前,由于人们对科技技术的研究并不重视,社会经济也比较落后,我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工,为了提高农产品的产量,我国发酵工程技术也逐渐萌芽。

很多家庭都是以农产品为原料的,利用发酵技术,可以对特殊的农产品进行制作,这制作的过程中,研究出现了较多的发酵产品。

发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点,在对农产品进行加工发酵后,提取率比较低,农产品的发酵工程效益并不高,所以,发酵工程技术发展比较缓慢,对这项技术的研究也比较少,阻碍了发酵工程技术的发展。

1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展,科技水平越来越高,一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活,这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广,而且受到了良好的应用效果。

柠檬酸发酵——论文

柠檬酸发酵——论文

柠檬酸发酵摘要:柠檬酸是微生物发酵法生产的重要有机酸,用途极为广泛。

柠檬酸发酵菌黑曲霉在柠檬酸工业中占有重要地位。

该文论述了柠檬酸发酵菌黑曲霉的发酵机制、代谢调控及柠檬酸积累的机理,黑曲霉代谢工程的控制及菌株的改良,并对黑曲霉代谢工程的改造进展进行总结。

关键词:柠檬酸;黑曲霉;代谢工程;改造Citric Acid FermentationAbstract:Citric Acid is an important organic acid produced by microorganism fermentation and is widely used in industries. Aspergillus niger is a fungus that plays an important role in Citric Acid production. The thesis discusses the fermentation mechanism and metabolic regulatory mechanism of Aspergillus niger, the accumulation mech anism of Citric Acid, the control of Aspergillus niger’s metabolic engineering and the improvement of the microbial strain, and summarizes the transformation progresses made in Aspergillus niger’s metabolic engineering. Keywords:Citric Acid; Aspergillus niger; metabolic engineering;improvement一、柠檬酸1、简介柠檬酸又名枸橼酸,学名α-羟基丙烷三羧酸,是生物体主要代谢产物之一。

食品发酵论文[1(1)

食品发酵论文[1(1)

关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来,食品发酵的应用日趋广泛。

不仅仅在食品行业当中得到推广应用,在其他行业也得到了广泛的推广。

如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。

不过就目前而言,食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

就此而言,对目前食品发酵进行详细介绍,以便使其价值得到最大化,食品发酵产业潜力巨大,仍待开发。

关键词:微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查,针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。

一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。

随着冰箱的普及和冷链系统的推广,随着我国人民消费水平和文明素质的提高,随着健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品,是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。

发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。

酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

在以前的酸奶生产过程中,酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间,以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程,该过程工序多、技术要求严格,一般厂家由于生产条件有限,经常出现质量问题。

所以,在乳业发达国家,酸奶生产厂家不自制发酵剂,由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂,来满足发酵乳制品厂家的要求。

丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。

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关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来,食品发酵的应用日趋广泛。

不仅仅在食品行业当中得到推广应用,在其他行业也得到了广泛的推广。

如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。

不过就目前而言,食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

就此而言,对目前食品发酵进行详细介绍,以便使其价值得到最大化,食品发酵产业潜力巨大,仍待开发。

关键词:微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查,针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。

一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。

随着冰箱的普及和冷链系统的推广,随着我国人民消费水平和文明素质的提高,随着健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品,是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。

发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。

酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

在以前的酸奶生产过程中,酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间,以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程,该过程工序多、技术要求严格,一般厂家由于生产条件有限,经常出现质量问题。

所以,在乳业发达国家,酸奶生产厂家不自制发酵剂,由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂,来满足发酵乳制品厂家的要求。

丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。

朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿,冬季的各种泡菜。

针对发酵技术在泡菜中的应用,现以发酵菌为例进行介绍。

如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质,对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。

确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种,使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养,表现了良好的共生发酵特性。

在白菜汁中加入NaCl1%,大豆蛋白粉2%,葡萄糖2%,于37℃培养24h,其菌数可达108个/ml。

以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。

三、微生物发酵在制作食醋中的应用工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

制作方法蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。

浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。

然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。

若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。

入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。

冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。

酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。

这说明糖化完全,酒化正常。

加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。

为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。

当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。

此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。

成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。

一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。

老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

四、酿酒酵母的特点及除酿酒以外的生产应用酵母产品有几种分类方法。

以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。

食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70~73%的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。

在4℃可保藏1个月左右,在0℃能保藏2~3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的,因而被称为压榨酵母,俗称鲜酵母。

发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母,再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

产品用真空或充惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装,货架寿命为半年到1年。

与压榨酵母相比,它具有保藏期长,不需低温保藏,运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状(直径小于1mm)产品。

水分含量为4~6%。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株,经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。

与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵,在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

该产品在本世纪70年代才在市场上出现,深受消费者的欢迎。

研究发现,安琪酵母的活力是最高的。

食品酵母不具有发酵力的繁殖能力,供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。

它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。

酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂;在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。

由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂(见)。

从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清浓缩液中乳糖的结晶,适应不耐乳糖症的消费者的需要。

药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质,医药上将其制成酵母片如食母生片,用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培养过程中,如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母,对一些疾病具有一定的疗效。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病,并有一定防止细胞衰老的作用;含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。

它含有丰富的蛋白质(30~40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。

它能促进动物的生长发育,缩短饲养期,增加肉量和蛋量,改良肉质和提高瘦肉率,改善皮毛的光泽度,并能增强幼禽畜的抗病能力。

五、微生物发酵在制作酱油中的应用普遍采用的低盐固态发酵工艺。

原料处理分为3步。

①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风,后连续通风。

制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。

孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。

一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理:酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。

如原料连续蒸煮处理,将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟,并快速冷却,可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右;制曲使用圆盘机后,成曲酶活性高,质量好,还减少劳动力和改善劳动条件。

此外,诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用,也是重要的发展方向。

六、微生物发酵新应用新技术近年来微生物发酵新应用已经扩展到了农业、工业的其他行业,诸如秸秆发酵制沼气,畜牧业当中的发酵床养猪、养鸡等新技术的推广,使发酵技术已不是单单食品行业的独树一帜。

随着经济的高速发展,能源的极大消耗,迫切要求人们去寻求新技术、新能源。

而微生物发酵所蕴藏着巨大的潜力,既绿色环保,有节省能源。

他的地位将不可替代成为新技术、新应用当中的佼佼者。

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