食品分析复习资料汇总

第三章

食品的感官检验和物理检测法

重点

1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？

2. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。 §1 感官检验

自己看一下书，了解

食品感官检验常用的方法

差别检验法：配对检验法（两点检验法）

对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）

使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法

描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法

§2 物理检测的几种方法

一、相对密度法

密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］

相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

密度与相对密度的关系。

测定相对密度的意义：

1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。

2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

液态食品相对密度的测定方法：

1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）

2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）

二、折光法

光的反射定律

入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。

入射角等于反射角。

光的折射现象与折射定律

光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。

影响因素 1、光波长 波长长折射率小

2、温度 温度升高，折射率减小

三、旋光法

第四章

水分和水分活度值的测定 重点

1.什么是结合水？什么是自由水？

2.水分的测定方法。

§1 概述

一、食品中水分的存在形式

1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 12t d t 温度下物质的密度温度下同体积水的密度

水份（%）

结合水(束缚水、固定水)

指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的

(1) 化合水：结合最牢固，构成非水物质的水。例如水合水。

(2) 邻近水：亲水性最强的基团周围的第一层，与离子或者离子基团缔合的水是结合最紧密的水。水-离子、水－偶极、氢键

(3) 多层水：第一层的剩余位置和邻近水的外层形成的几个水层。水-水、水-溶质形成氢键

自由水（游离水）就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类：

（1）滞化水：组织中的显微或者亚显微结构以及膜所阻留住的水。如细胞内的水

（2）毛细管水：细胞间隙或者组织内毛细管中的水

（3）自由流动水：血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的水。

结合水和自由水之间的区分

1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。

3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。

4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。

5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。

二、水分的测定的意义

水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。

三、水分的测定方法

①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

§2 水分的测定

一、干燥法

以原样重量- 干燥后重量= 水分重量

（一）干燥法的注意事项

1、干燥法的前提条件

样品本身要符合三项条件

①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。

（二）直接干燥法（常压干燥法）

1. 原理：

在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。烘箱干燥法产生误差的原因

•⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

•⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；

•⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

•⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；

•果糖C6H12O6 大于70℃△→C6H6O3 + 3H2O

•⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；

•⑹烘干到结束样品重新吸水。

§3 水分活度值的测定

定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。

f=p γ（逸度系数）。 Aw = f 水/f 纯水 ≈ p 水分压/p 纯水分压

水分活度的实际应用

1、微生物繁殖

Aw<0.9 细菌不能生长

<0.87 大多数酵母受到抑制

<0.8 大多数霉菌不能生长

2、酶促反应

3、生物化学反应

(二)水分活度与酶促反应的关系

水分在酶反应中起着溶解基质和增加基质流动性等的作用，食品中水分活度极低时，酶反应几乎停止，或者反应极慢。 第五章

灰分及几种矿物元素的测定

重点

1.灰分的定义、分类。

2.总灰分的测定原理、加速方法。

3.灰分测定与水分测定中的恒量操作过程有何不同？应如何正确进行？

§1 灰分的测定

一 、 概述 灰分的概念

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这

些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

3.粗灰分的概念

灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

4．水溶性灰分——反映可溶性K 、Na 、Ca 、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

5. 酸溶性灰分——反映Fe 、Al 等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。

7．灰分测定的意义

1.考察食品的原料及添加剂的使用情况；

2.灰分指标是一项有效的控制指标；

3.反映动物、植物的生长条件。

二、总灰分的测定

(一) 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。

（二）灰化条件的选择

区

Ⅰ 区 Ⅱ 区 Ⅲ 区 w 0~0.2

0.2~0.85 >0.85 含水量% 1~6.5

6.5~2

7.5 >27.5 冻结能力 不能冻结

不能冻结 正常 溶剂能力 无

轻微~ 适度 正常 水分状态 单分子水层吸附

多分子水层凝聚 毛细管水或 自由流动水 化学吸附结合水

物理吸附 微生物利用

不可利用 开始可利用 可利用