聚葡萄糖在食品中的应用
聚葡萄糖应用之烘焙食品的具体分析剖析
泰利杰
产品功能作用
聚葡萄糖膳作为一种广泛的膳食纤维，具有重要的理化性质及功能特 性。理化特性包括：保湿性好、稳定性高、可矫正和降低冰点，减少冰 晶的生成。功能特性主要包括：低热量；调节肠道平衡，作为益生元促 进胃肠道有益菌增值；调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖， 预防糖尿病；降低甘油三酯和胆固醇；促进钙镁吸收；提高免疫力和抗 龋齿性等。
添加量：聚葡萄糖添加量为面粉的5% 添加方法：产品水溶解后加入；与白糖等小料一块加入。 应用效果：面包表面呈金黄色，均匀一致，组织细腻，有弹性，比 容面积增大，口感松软适口，略有膳食纤维特有的咀嚼感。
烘焙食品
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1、聚葡萄糖对面包品质的影响 当聚葡萄糖添加量适当时，可改善面包成品组织结构，如使气孔更均
聚葡萄糖高持水性引起面团的吸水率增大，导致面包保水性增强，添 加 量越大，面包携带水分越多，这对面包产品的感官特性、新鲜度、 货架寿命和抗微生物特性产生影响。由于面包持水性高，会给产品的 储存带来一定程度的不便，有时需添加些防腐剂或抗微生物制剂。 因 此聚葡萄糖在面包中添加量5%效果最佳，在糕点类点心、饼干等产品 中添加量5-20%，厂家可根据生产需要添加。
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应用范围：
聚葡萄糖作为食用膳食纤维已广泛应用于各种食品行业领域、保健品及 医药制品中。应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产 品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。因此聚葡萄糖在 食品、医药、保健品等多个领域都有较大的发展潜力和市场前景。
应用范围
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聚葡萄糖在烘焙食品应用方案
烘焙食品
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烘焙食品
面包中应用加入聚葡萄糖会出现面团变软、变粘，且聚葡萄糖添加的越 多现象越严重，这说明聚葡萄糖有反水化作用。聚葡萄糖有很强的吸水 性，与蛋白质结合时结合水变少、游离水变多，从而使面团变得又软又 粘。添加少量的聚葡萄糖对面团的流变学特性有改良作用。
聚葡萄糖各国标准
聚葡萄糖（Polydextrose）各国标准法规现状中国《GB 25541-2010 食品安全国家标准食品添加剂聚葡萄糖》本标准适用于由葡萄糖、山梨糖醇、柠檬酸或磷酸按一定比例混合，在高温下加热聚合并精制的聚葡萄糖产品及中和、脱色后的食品添加剂聚葡萄糖。
《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》聚葡萄糖可以用于调制乳，风味发酵乳，冷冻饮品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，焙烤食品，肉灌肠类，蛋黄酱、沙拉酱，饮料类，果冻制品中，最大使用量均为按生产需要适量使用。
《GB 14880-2012 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》聚葡萄糖可用于婴幼儿配方食品中，最大使用量为15.6g/Kg-31.25g/Kg。
是我们国家首次批准水溶性膳食纤维--聚葡萄糖应用于婴幼儿食品，将对改善非母乳喂养条件下婴幼儿肠道功能发挥积极的作用。
《GB 28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》膳食纤维含量≥3g/100g(1.5g/100mL)时可做“膳食纤维来源”或“含有膳食纤维”的含量声称；≥6g/100g(3g/100mL)时可做“高或富含膳食纤维”或“膳食纤维良好来源”含量声称。
与参考食品比较，膳食纤维含量增加或减少25%以上时可以做比较声称。
《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》（征求意见稿）2012-8-271.适用于1-10岁人群的全营养配方食品中，膳食纤维作为可选择性成分，最小值无特别说明，最大值为0.43g/100kJ(未指出检测方法)；2.适用于10岁以上人群的全营养配方食品中，膳食纤维作为可选择性成分，最小值无特别说明，最大值为0.65g/100kJ；3. 糖尿病患者的全营养配方食品中，应添加膳食纤维，其含量不低于0.2g/100kJ(1.0g/100kcal)。
4.此外还可以用于碳水化合物组件，增稠组件等非全营养配方食品。
我国GB2760-2011虽然允许聚葡萄糖作为添加剂用于除包装饮用水类以外的饮料类和其它部分食品中（表1），但是啤酒和麦芽饮料等酒类产品并未包括在内。
葡聚糖研究在生活生物中的应用
葡聚糖研究在生活生物中的应用在自然界中，葡聚糖被广泛存在于植物和动物的体内，同时也在很多微生物体内占有重要地位。
葡聚糖是一种多糖，由许多葡萄糖单元组成。
因为它的特殊结构和性质，近年来葡聚糖的研究已经成为了一个热门的领域。
目前，葡聚糖已经被广泛应用于生活生物领域，包括食品、医药、化妆品等。
本文将从不同的角度介绍葡聚糖在生活生物中的应用。
一、葡聚糖在医药领域的应用葡聚糖在医学上的应用十分广泛。
首先，葡聚糖可以帮助人体增强免疫力。
葡聚糖和人体免疫系统密切相关。
具体来说，葡聚糖可以刺激机体免疫系统，促进身体对病菌和病毒的抵抗。
此外，葡聚糖还可以预防和治疗许多疾病，如炎症、肝病、心血管疾病等。
其次，葡聚糖可以帮助人体管理血糖水平。
葡聚糖的一种形式，即海藻糖，已经被确定可以帮助人体管理血糖水平，并对糖尿病和其他代谢性疾病具有治疗作用。
一些研究表明，葡聚糖可以抑制血糖反应，稳定血糖水平，从而避免血糖波动引起的其他健康问题。
最后，葡聚糖还可以用于治疗肿瘤。
葡聚糖可以通过加强患者的免疫系统，抑制肿瘤的生长和扩散。
这种疗法称为葡聚糖免疫疗法。
目前，许多药物公司和机构都在研究如何使用葡聚糖治疗肿瘤。
二、葡聚糖在食品和饮料领域的应用葡聚糖也被广泛应用于食品和饮料行业中。
当它添加到食品和饮料中时，可以提高产品的质量，并为消费者提供更好的营养。
比如：天然增稠剂：在食品加工过程中，葡聚糖可以作为天然增稠剂，增加食品的黏稠度和口感。
保湿剂：在糕点和面包等产品中，葡聚糖可以屏蔽空气，保持膨胀和湿度，从而使面团成型和口感更好。
替代糖：葡聚糖可以用作人工甜味剂，取代传统的糖。
这种甜味剂可以减少卡路里的摄入，适用于需要减肥或控制糖尿病的人。
三、葡聚糖在化妆品领域的应用葡聚糖还被广泛应用于化妆品和个人护理产品中，以提高产品的稳定性、黏度和光滑度。
具体来说：保湿剂：葡聚糖可以用作化妆品和个人护理产品中的保湿剂。
它可以吸收和锁住水分，使皮肤保持湿润和滋润，并提高产品的质量。
葡聚糖的作用
葡聚糖的作用葡聚糖是一种多糖类物质，由葡萄糖分子通过1-4糖苷键连接而成。
它可以在动物、植物和微生物中发现，具有广泛的应用领域。
以下是葡聚糖的几种主要作用。
首先，葡聚糖在食品工业中被广泛应用。
它具有增稠、胶凝和乳化等性质，能够改善食品的质地和口感。
例如，在冰激凌中添加葡聚糖可以增加其稠度和口感，使其更加细腻和顺滑。
在饮料中添加葡聚糖可以防止悬浮物沉淀，保持饮料的均匀性。
此外，葡聚糖还被广泛用于制作果冻、糖果和酱料等食品，以增加其黏度和稳定性。
其次，葡聚糖在制药工业中有重要的应用。
由于其多糖结构，葡聚糖能够与生物分子相互作用，具有较强的药物载体和缓释剂效果。
例如，葡聚糖可以用作胶囊的包衣材料，保护药物免受胃酸的侵蚀。
葡聚糖还可以用于制备药物控释微球，通过控制释放速率来延长药物的作用时间。
此外，葡聚糖还具有抗菌和抗病毒活性，可以用于制备抗感染药物。
另外，葡聚糖在化妆品工业中也有广泛的应用。
葡聚糖能够与肌肤形成薄膜，起到保护和滋润的作用。
它能够防止水分的流失，增加肌肤的湿润度。
葡聚糖还具有抗氧化和抗炎作用，能够减轻肌肤的过敏和红肿。
因此，葡聚糖常常被添加到护肤品、洗发水和身体乳液等化妆品中，用于改善肌肤的质地和外观。
此外，葡聚糖还被广泛应用于纺织工业和造纸工业。
在纺织工业中，葡聚糖可以用作纺丝助剂，改善纺织品的柔软性和抗皱性。
在造纸工业中，葡聚糖可以用作增强剂，提高纸张的强度和耐久性。
此外，葡聚糖还可以用作沉淀剂，帮助清除废水中的悬浮物和污染物。
综上所述，葡聚糖具有多种作用，广泛应用于食品、制药、化妆品、纺织和造纸等各个领域。
它的独特性质和多功能性使得葡聚糖成为一种重要的生产原料。
随着科学技术的发展，葡聚糖的应用范围还将不断拓展，为人类创造更多的便利和福祉。
多聚葡萄糖的作用
多聚葡萄糖的作用
嘿，朋友们！今天咱来聊聊多聚葡萄糖这个神奇的东西呀！
你说这多聚葡萄糖，就像是生活中的一位默默奉献的小天使。
它呀，在很多方面都有着大作用呢！
比如说在食品领域，多聚葡萄糖就像是一个魔法调料。
它可以增加食品的口感和质地，让食物变得更加美味可口。
就好像是给平淡的菜肴加上了一点特别的佐料，一下子就让人食欲大增啦！你想想看，那些美味的糕点、饮料里，说不定就有多聚葡萄糖在悄悄发挥作用呢，是不是很神奇？
而且啊，它对我们的肠胃也很友好呢！多聚葡萄糖就像是肠胃的好朋友，能帮助肠胃更好地工作。
它可以促进肠道蠕动，就像给肠道装上了小马达，让一切都更加顺畅。
这可比吃那些难吃的药好多了吧！难道不是吗？
在健康方面，多聚葡萄糖也不含糊呀！它可以调节血糖和血脂，这可太重要啦！就像是给我们的身体装上了一个健康的小卫士，时刻守护着我们。
对于那些需要控制血糖和血脂的人来说，多聚葡萄糖简直就是福音呀！
多聚葡萄糖还很适合那些想要保持身材的人呢！它的热量比较低，不会让你一不小心就胖起来。
这就像是一个贴心的小助手，帮你在享受美食的同时，还不用担心身材走样。
多好呀！
再想想看，它在很多产品中都能出现，就像一个无处不在的小精灵。
在各种食品、保健品中都能找到它的身影，默默地为我们的生活带来便利和健康。
这难道不让人感到惊喜吗？
总之呢，多聚葡萄糖的作用可真是不容小觑呀！它就像是我们生活中的一个好伙伴，在各个方面都给我们带来好处。
所以呀，我们可不要小瞧了这个小小的多聚葡萄糖哦！它真的是太厉害啦！。
葡聚糖使用范围
葡聚糖使用范围葡聚糖是一种由葡萄糖分子组成的多糖类物质，具有广泛的使用范围。
下面将介绍葡聚糖在医药、食品、化妆品和工业等领域的应用。
一、医药领域在医药领域，葡聚糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，因此被广泛应用于医疗器械和药物载体等方面。
葡聚糖可以用于制备医用敷料，如伤口敷料、止血敷料和吸附敷料等，其具有良好的渗透性和吸附性能，可有效促进伤口愈合和止血。
此外，葡聚糖还可以用于制备缓释药物载体，通过调控释药速率实现药物的持续释放，提高药物疗效。
二、食品领域在食品领域，葡聚糖作为一种天然多糖，具有增稠、乳化、稳定和保湿等功能，被广泛应用于食品加工中。
葡聚糖可用于制备各种糕点、面包、冰淇淋和果冻等食品，使其具有更好的质感和口感。
此外，葡聚糖还可以用于制备低脂肪、低糖或无糖的食品，满足人们对健康食品的需求。
三、化妆品领域在化妆品领域，葡聚糖具有良好的保湿性和增稠性能，可用于制备各种护肤品和彩妆品。
葡聚糖可以形成一层保护膜，锁住皮肤表面的水分，保持皮肤的湿润度。
同时，葡聚糖还可以增加化妆品的稠度，改善使用感受。
因此，葡聚糖被广泛应用于面霜、乳液、洗发水、沐浴露和口红等化妆品中。
四、工业领域在工业领域，葡聚糖具有优良的粘合性、稳定性和可溶性，可用于制备胶粘剂、纸张增强剂和纺织助剂等。
葡聚糖可以作为一种环保胶粘剂，替代传统的合成树脂胶水，用于纸板、纸箱和家具等的粘接。
此外，葡聚糖还可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐水性。
在纺织工业中，葡聚糖可用于制备纺织助剂，改善织物的柔软性和耐磨性。
葡聚糖作为一种多功能的天然多糖，具有广泛的应用范围。
在医药领域，葡聚糖可用于制备医用敷料和药物载体；在食品领域，葡聚糖可用于制备各种食品，改善其质感和口感；在化妆品领域，葡聚糖可用于制备护肤品和彩妆品，保持皮肤的湿润度；在工业领域，葡聚糖可用于制备胶粘剂、纸张增强剂和纺织助剂，提高产品的性能。
葡聚糖的广泛应用必将为各个领域的发展带来更多的机遇和挑战。
聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及高纤酸奶市场趋势
60 食品安全导刊 2012年9月刊ADDITIVES & NUTRITION 添加剂与营养聚葡萄糖在酸奶中的应用优势 及高纤酸奶市场趋势□ 庞明利 孙常文 杨海军 保龄宝生物股份有限公司张士刚 泰安市农业局聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。
具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等特性，可广泛应用于乳制品行业中。
随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中，聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步扩大，未来在乳制品行业中会有大作为。
聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖，具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。
聚葡萄糖作为功能食品配料基本与葡萄糖没有任何关系。
其支链结构很多，并以β-1,6键为主，其化学结构如图所示,以相对分子量分布在5000以下的为主约占据整体的88%以上,聚葡萄糖的聚合度约为12。
聚葡萄糖分子结构式聚葡萄糖理化特性和健康功效 （1）高溶解度：聚葡萄糖具有很高的溶解性，25℃时可以达到80%的溶解度，相对比蔗糖只有67%的溶解度，也高于其他一些糖醇类如山梨醇和木糖醇麦芽糖醇等。
（2）稳定性：聚葡萄糖具有良好的热稳定性而且聚葡萄糖在低pH值时也会保持稳定，在低酸性条件下的良好稳定性对制作酸奶具有很大的优势。
其可以在25～60℃条件下敞口存放90天以上，甚至在200℃时也能稳定保持状态。
在极端加工条件下如高热、低酸性、长时间也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品感官特性。
（3）持水保湿性：当外部环境温度较高时，聚葡萄糖会充分吸水，同时调节产品水分活度。
当聚葡萄糖在人体内吸水膨胀后，对胃肠道产生容积作用，能增加饱腹感。
延缓胃中食物的排空速度，降低食。
（4）难发酵特性：因为聚葡萄糖的多糖长链结构，使得它比其他的功能性低聚糖在肠道内有着更长更持久的作用位点，他的调节作用会一直维系到肠道末端。
可以和相应益生元低聚糖进行配合使用，以达到一个更全面的保健方案。
无糖型聚葡萄糖
无糖型聚葡萄糖
无糖型聚葡萄糖是一种特殊的多糖类食品原料，它是一种介于淀粉和淀粉糖之间的转化产品。
这种聚葡萄糖不含单糖或双糖，因此被称为“无糖”。
无糖型聚葡萄糖在食品加工中有多种应用，它可以作为天然甜味剂、增稠剂、稳定剂、填充剂等，广泛应用于饮料、乳制品、面包、糖果等食品中。
由于其不含蔗糖，对于需要控制糖分摄入的人群，如糖尿病患者，无糖型聚葡萄糖是一个理想的选择。
此外，无糖型聚葡萄糖还具有一些独特的生理功能，如降低血糖指数、改善肠胃功能、提高人体的免疫力等。
因此，它在健康食品领域也受到了广泛的关注和应用。
总之，无糖型聚葡萄糖是一种功能多样、应用广泛的食品原料，它在满足人们对美味食品的追求的同时，也兼顾了健康的需求。
聚葡萄糖在食品中的应用
聚葡萄糖在食品中的应用帅斌李发财聚葡萄糖是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物，是膳食纤维的主要来源，具有整肠、调节血糖血脂等作用，可作为食用膳食纤维在各种功能性食品中应用。
聚葡萄糖主要具有以下功能：调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖，预防糖尿病；作为益生元促进胃肠道有益菌增值。
聚葡萄糖能与各种配料配合使用从而开发出包含高纤维、低热量、低血糖指数以及低糖低脂等功效在内的各种改善营养的新产品，而产品的口味和质构与原来的传统产品无异。
这既为产品提供了必要的体积，又赋予其逼真的质构和口感，还能保证优质的纤维来源，是食品行业的一种优良配料产品。
聚葡萄糖可广泛应用于各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。
聚葡萄糖在乳品中的应用在乳制品中脂肪的含量相对较高，降低乳制品的能量主要是通过减少配料中的脂肪含量来实现。
在减少乳脂肪含量的同时，添加一定数量的脂肪替代品和填充物，以获得乳制品特有的质构、风味和口感。
聚葡萄糖兼有代脂品和填充剂两种作用，是一种低热量物质，约为蔗糖的1/4，脂肪的1/9，性质稳定，能够赋予乳制品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面。
在制作过程中，聚葡萄糖热稳定性好，在高温条件下不易分解，还可以与其他物质如蛋白质发生作用，形成乳制品特有的风味。
由于聚葡萄糖具有调节肠道、改善微生态、防止便秘等功效，比较适合添加在中老年人奶粉中。
虽然成年人与婴幼儿的肠道存在一定的差别，但是针对聚葡萄糖用于婴幼儿食品的可行性研究越来越多。
Tina Marie Herfel等人用一天龄的小猪作为试验对象，为其喂养添加了聚葡萄糖（1.7/4.3/5/17g/L）的奶粉，与母乳喂养的小猪比较，体重增长率、粪便稠度、行为情况、血代谢和相对器官重量没有明显差异。
聚葡萄糖 营养成分
聚葡萄糖营养成分
聚葡萄糖是一种将多个葡萄糖分子结合而成的碳水化合物，常用于食品、医药和工业。
它不仅能够为人体提供能量，还具有其他重要的营养成分。
本文将分步骤阐述聚葡萄糖的营养成分。
第一步：提供能量
聚葡萄糖是一种高热量的碳水化合物，100克聚葡萄糖的热量约为380千卡。
因此，它是人体获取短期能量的重要来源，可以提供大量的能量。
第二步：促进肠道健康
聚葡萄糖具有促进肠道健康的作用。
聚葡萄糖在胃肠道中能够吸水膨胀形成胃肠道内的高分子物，增加对肠黏膜的刺激，从而促进大肠杆菌的生长，改善肠道微生态平衡，增强肠道免疫力，降低患上肠道疾病的风险。
第三步：缓解便秘
聚葡萄糖中的不溶性纤维能够增加粪便体积，促进肠胃蠕动，从而缓解便秘。
此外，聚葡萄糖对菌群的影响也有助于缓解便秘。
第四步：降低胆固醇
聚葡萄糖中的溶性纤维能够帮助降低胆固醇。
溶性纤维在小肠内被分解后形成胆汁酸，胆汁酸可以阻止胆固醇在肠道内重新吸收，帮助降低血液中的胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。
第五步：稳定血糖
聚葡萄糖含有慢吸收的碳水化合物，在体内能够逐渐分解成葡萄糖，从而稳定血糖水平。
这对于糖尿病患者来说尤为重要，可以预防和控制高血糖。
结论：
综上所述，聚葡萄糖是一种具有多重营养成分的食物，其中包括提供能量、促进肠道健康、缓解便秘、降低胆固醇和稳定血糖。
为了享受聚葡萄糖的营养成分，我们可以在日常饮食中选择富含聚葡萄糖
的食物，如全麦、燕麦等。
同时，还需要注意适量食用，避免过量摄入。
聚葡萄糖工业用途
聚葡萄糖工业用途《聚葡萄糖工业用途》聚葡萄糖啊，在工业的大舞台上那可是有不少的戏份呢。
在食品工业里，聚葡萄糖就像个低调又厉害的小助手。
好多加工食品都有它的身影。
就拿那些个膳食纤维饼干来说吧，聚葡萄糖在里面可起了大作用。
现在人都讲究健康，想要多补充膳食纤维，可要是直接把那些粗粗的膳食纤维加进去，那口感可就差了去了。
聚葡萄糖就不一样了，它能在不影响口感的前提下，给饼干增加膳食纤维的含量。
吃起来还是香香脆脆的，但是营养可就丰富多了。
还有酸奶，有些酸奶为了让口感更醇厚，又不想加太多的糖，聚葡萄糖就派上用场了。
它能增加那种浓稠的感觉，就好像给酸奶穿上了一件厚一点的衣服，让它看起来更饱满，喝起来也更有质感。
饮料工业里也少不了聚葡萄糖。
想象一下那些运动饮料，运动员们在赛场上挥洒汗水之后，得补充能量和水分。
聚葡萄糖就像一个默默的支持者，它可以在饮料里增加一定的稠度，还能提供一些饱腹感。
而且啊，对于那些想要控制体重又嘴馋想喝点甜东西的人来说，添加了聚葡萄糖的低糖饮料就是个很好的选择。
它不会像蔗糖那样带来高热量，却又能给饮料带来一点淡淡的甜味，就像一个小惊喜，让你喝的时候感觉很满足。
在化妆品工业中，聚葡萄糖也有它独特的魅力。
就好比给皮肤的一场温柔呵护。
有些面霜质地比较稀薄，想要达到一种滋润又不油腻的效果很难。
聚葡萄糖这个时候就像是一个调和大师，它可以调整面霜的质地，让面霜变得更加细腻，涂抹在脸上的时候，就像丝绸滑过肌肤一样。
而且它还有一定的保湿作用，就像给皮肤盖了一层薄薄的保鲜膜，不让皮肤的水分轻易跑掉。
再说说制药工业吧。
聚葡萄糖在这就像是一个贴心的护送者。
有些药物的口感特别苦，就像吃了一口黄连一样让人难受。
聚葡萄糖可以用来包裹这些药物，把苦味给掩盖住一部分，让患者吃药的时候没有那么痛苦。
而且在一些药丸或者胶囊的制作过程中，聚葡萄糖可以起到黏合的作用，就像胶水一样把各种成分紧紧地黏在一起，保证药丸或者胶囊的完整性。
膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用
膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用摘要:功能性食品是21世纪食品的主流，膳食纤维也成为保健食品的功能成分之一,水溶性膳食纤维聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一,近年来得到快速发展,它可用于各种食品的纤维强化,取代食品中的糖和脂肪,改善食品的质构和口感。
因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。
本文综述了水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用。
关键词:水溶性膳食纤维、聚葡萄糖、生产工艺、特性、功能、应用前言聚葡萄糖(Polydextrose),是一种水溶性膳食纤维。
与不溶性膳食纤维相比,聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。
聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等特性的特殊碳水化合物,还具有益生元的特点。
可广泛应用于各种食品中,尤其是低能量、高纤维等的功能性食品中。
美国和日本对聚葡萄糖的研究起步比较早,作为添加剂或食品,聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉酱等食品中。
目前,国内除了将聚葡萄糖作为添加剂使用外,还有部分以聚葡萄糖为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品。
随着研究的深入和人们认识的加强,作为膳食纤维补充剂,聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。
１.聚葡萄糖简介聚葡萄糖是Pfizer公司中心研究试验室的HansRennhard博士于1975年发明的，产品几经改性推出市场后，商品名定为利体素(Litesse®)。
聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，系由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。
这样所得的初级聚葡萄糖产品微酸、无甜味、水溶性好，还含有少量的山梨醇和柠檬酸，但不太适用于大规模食品饮料的生产。
利体素(改性聚葡萄糖)则是由聚葡萄糖初级产品进一步深加工而来，产品的酸度、苦味由此而减低，口味与色泽得到了很大的改进。
精炼聚葡萄糖(超级利体素)是进一步去除游离葡萄糖并提炼而成的新产品，因其没有美拉德反应，溶液又无色无味，产品的应用范围拓宽不少。
聚葡萄糖应用
1如何理解聚葡萄糖的安全性？通过动物和人体试验证实，聚葡萄糖具有高度的安全性。
美国食品与药物管理局（FDA）和联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均已批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典（FCC）。
目前，中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖。
另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂。
FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧洲共同体食品科学委员会（EC/SCF）规定，食品中添加聚葡萄糖作为通便剂的平均最大无作用量为90g/d（1.3g/kg bw），或单独服用聚葡萄糖50g/d。
其轻泻阈值的平均值，比目前所有的低能量碳水化合物商品都高，聚葡萄糖惟一可能出现的副作用就是肠胃气胀。
2聚葡萄糖的应用特性表现在哪几方面？聚葡萄糖在食品中具有众多的应用优势，主要有：l 可取代食品中的糖和脂肪，有改善食品质构和口感的作用l 口味清爽，使食品香味易于释放，在各类应用中有改善食品风味的作用l 广为认知的良好的膳食纤维来源l 能改善消化道健康的益生元l 血糖反应低，代谢不依赖胰岛素，适于糖尿病人l 饱腹感，帮助控制体重，适用于想控制碳水化合物摄入量的消费者l 耐受性好3聚葡萄糖可以在那些保健食品中应用?Ø糖尿病人食品中的应用目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。
因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。
水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。
这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。
况且水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）还具有抑制血糖素分泌的作用，从而降低糖尿病患者血糖水平。
Ø便秘人群食品中的应用水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。
聚葡萄糖应用范围详解(更新至201108)
根据 GB 19302-2010 规定，风味发酵乳（flavored fermented milk）是指以 80% 以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发 酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳（flavored yoghurt）是指以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添 加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚 种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
根据 GB 25191-2010 规定，调制乳（modified milk）是指原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀 菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
调制乳的技术指标
根据 GB 25191-2010 规定，调制乳的理化指标要求如下表：
食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定，食品添加剂 和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。
风味发酵乳的技术指标
根据 GB 25191-2010 规定，调制乳的理化指标要求如下表：
食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定，食品添加剂 和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。
其他
全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在 生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复 原乳”或“含××%复原奶”。（注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的 质量分数。）“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示 版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号， 字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
聚葡萄糖特性及在食品中的应用
聚葡萄糖特性及在食品中的应用
聚葡萄糖是一种无色透明的粘稠液体，具有极佳的稳定性、降解性和热稳定性，能够有效抑制微生物的生长，具有良好的抗氧化性能。
聚葡萄糖具有低热量、高水溶性、低糖度和高稳定性等特点，因此在食品中有着广泛的应用，如：
1. 聚葡萄糖可以替代糖类，用于制作低糖食品，并可以起到提高食品口感、增加食品的润滑性和质地的作用。
2. 聚葡萄糖具有良好的抗氧化性能，可以用于食品的保鲜，防止食品的变质。
3. 聚葡萄糖可以用于制作冰淇淋、果冻、果酱等冷冻食品，能够增加食品的口感和稳定性。
4. 聚葡萄糖可以用于制作饮料，能够提高饮料的口感，增加饮料的稳定性。
5. 聚葡萄糖还可以用于制作调味料，以改善食品的口感和风味。
初步评价聚葡萄糖在面包制作中的应用功能
初步评价聚葡萄糖在面包制作中的
应用功能
聚葡萄糖是最近出现的一种新型食品添加剂，它主要由葡萄糖和水分子组成，可以保持食物中的水分，使食物具有更好的口感和颜色。
因此，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能受到了广泛关注。
首先，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能可以增强面包的结构。
聚葡萄糖可以吸收面包中的水分，使面团变得均匀，从而增强面包的结构。
同时，聚葡萄糖还可以保证面团的稳定性，使面团具有更好的口感和外观，从而提高面包的口感和外观效果。
其次，聚葡萄糖可以降低面包制作过程中的产品损耗。
聚葡萄糖可以吸收面团中的水分，使面团更加均匀，从而减少面团的浪费。
同时，聚葡萄糖还可以减少面团的收缩，使面团的形状保持一致，大大降低产品损耗。
此外，聚葡萄糖还可以延长面包的保质期。
聚葡萄糖可以吸收面包中的水分，阻止面包变质，从而延长面包的保质期。
此外，聚葡萄糖还可以保持面包的新鲜度，使面包在储存过程中更加稳定，从而更好地保持面包的新鲜度。
最后，聚葡萄糖还可以提高面包的风味。
由于聚葡萄糖有着独特的甜味，因此可以改善面包的风味，使面包更加美味。
总的来说，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能十分强大，不但可以增强面包的结构，还可以降低面包制作过程中的产品损耗，延长面包的保质期，提高面包的风味。
因此，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能十分强大，受到了广泛的关注和应用。
聚葡萄糖的特性及其在肉制品中的应用
随 着 社 会 和 经 济 的快 速 发 展 ，人 们 越 来 越 对 肉制 品 有 特 殊 的偏 好 ， 目前 市 场 上 功 能 性 肉 者 的 青 睐 ， 尤 其 是 此 类 产 品还 具 有 降 低 癌 症 、 心 脏 病 、糖 尿 病 、慢 阻 肺 等 疾 病 患 病 的 风 险 。
ｐ ｌ ｏ ｙ ｄ ｅ ｘ ｔ ｒ ｏ ｓ ｅ ａ ｎ ｄｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｉ ｓ ａ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ， Ｃ ｎ ｇ ａ ｉ ｖ ｅｍ ｏ ｒ ｅｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ ｎ ｍｅ ｉ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ． ｈ ｅｈ ｔ ｕ ｍａ ｎ ｂ ｏ ｄ ｙｈ ａ ｓ ｍｏ ｒ ｅｈ ｅ ａ ｌ ｈ ｔ
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总 第１ ７ ７ 期）
山东 食 品发 酵
聚葡萄糖的特性及其在 肉制 品中的应用
孙 常文 庞 明利 杨 海 军 王 聪 周 修 国
（ 保 龄宝 生物 股份 有 限公 司 山东 禹城 ２ ５ １ ２ ０ ０ ）
摘 要 ：聚葡萄糖是一种 水溶性膳 食纤维，有很好 的理 化性质 和生理功能。本文重点阐述 了聚 葡萄糖的特性及其在 肉制
时的溶解 度也 明显 高于其他膳 食纤维 和低聚糖 类 。聚葡萄糖 的酸、热稳定性好而且在低ｐ Ｈ 值时 也能保持稳定的性质 。在高热、酸性、长时间加
添 加剂 。② 添加入一些 其他 的功能性物质 ，强 热等极端加工条件下也能保持膳食纤维 的功能而 化 铁 质 、 钙 质 、维 生 素 等 。本 文 主 要 介 绍 功 能 不 影 响其 产 品 性质 ，在火 腿 肠等 肠 类 肉制 品 的加
１ ． ２ 酸 、热稳 定性 好 ，溶 解 度 高 聚 葡 萄糖 具 有 非 常 高 的溶 解 性 ，常温 下 时 可 以达 到 ８ ０ ％的溶 解 度 ，此 时蔗 糖 仅 有６ ７ ％的溶 解 度 ， 聚葡 萄糖 在 此
聚葡萄糖的特性及其在肉制品中的应用
制体重的人群和糖尿病患者等食用 ， 是肉质食 品 中替 代糖 和脂 肪 的最佳 选择 ， 是 开发 低糖 低脂 肉 质食 品的首选 产 品配料 ， 其 不影 响 肉制 品本 身 的 产 品性 质 ， 可 以起 到体 重控 制 、 减肥 等功 效 。 １ ． ２ 酸、 热稳定性好 ， 溶解度高 聚葡 萄糖具 有非 常高 的溶 解性 ， 常 温下 可 以 达到 ８ ０ ％ 的溶 解 度 ， 此 时蔗 糖 仅 有 ６ ７ ％ 的溶 解 度， 聚葡萄糖在此时的溶解度也明显高于其他膳 食 纤维 和低 聚糖 类 。聚 葡萄糖 的酸 、 热 稳定 性好
而且在 低 ｐ Ｈ 值 时也 能 保 持 稳 定 的性 质 。 在 高 热、 酸性 、 长 时 间加 热 等极 端 加 工 条件 下 也 能 保 持 膳食 纤 维 的功能 而不影 响 其产 品性 质 ， 在 火 腿
萄糖 等 ； 功能 性低 聚糖 ： 低 聚异 麦芽糖 、 低 聚果 糖
等， 其中聚葡 萄糖也 具有一 定 的功能 糖 （ 益 生 元） 作用 ， 可以看 出聚葡萄糖既具有膳食纤维功 能 同时具有益 生元功能 ， 是很优异 的食品添加 剂。（ ２ ） 添加 一些 其他 的功 能性 物质 ， 强 化 铁 质， 钙质 ， 维 生 素等 。 本 文 主要介 绍 功 能 性 膳食 纤 维 聚葡 萄 糖 在
Ｓ ｕ ｎ Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｗ ｅ ｎ Ｐ ａ ｎ ｇ Ｍｉ ｎ ｇ ｌ ｉ Ｙ ａ ｎ ｇ Ｈ ａ ｉ ｊ ｕ ｎ Ｗａ ｎ ｇ Ｃ ｏ ｎ ｇ Ｚ ｈ ｏ ｕ Ｘ ｉ ｕ ｇ ｕ ｏ
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聚葡萄糖在食品中的应用
帅斌李发财
聚葡萄糖是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物，是膳食纤维的主要来源，具有整肠、调节血糖血脂等作用，可作为食用膳食纤维在各种功能性食品中应用。
聚葡萄糖主要具有以下功能：调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖，预防糖尿病；作为益生元促进胃肠道有益菌增值。
聚葡萄糖能与各种配料配合使用从而开发出包含高纤维、低热量、低血糖指数以及低糖低脂等功效在内的各种改善营养的新产品，而产品的口味和质构与原来的传统产品无异。
这既为产品提供了必要的体积，又赋予其逼真的质构和口感，还能保证优质的纤维来源，是食品行业的一种优良配料产品。
聚葡萄糖可广泛应用于各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。
聚葡萄糖在乳品中的应用
在乳制品中脂肪的含量相对较高，降低乳制品的能量主要是通过减少配料中的脂肪含量来实现。
在减少乳脂肪含量的同时，添加一定数量的脂肪替代品和填充物，以获得乳制品特有的质构、风味和口感。
聚葡萄糖兼有代脂品和填充剂两种作用，是一种低热量物质，约为蔗糖的1/4，脂肪的1/9，性质稳定，能够赋予乳制品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面。
在制作过程中，聚葡萄糖热稳定性好，在高温条件下不易分解，还可以与其他物质如蛋白质发生作用，形成乳制品特有的风味。
由于聚葡萄糖具有调节肠道、改善微生态、防止便秘等功效，比较适合添加在中老年人奶粉中。
虽然成年人与婴幼儿的肠道存在一定的差别，但是针对聚葡萄糖用于婴幼儿食品的可行性研究越来越多。
Tina Marie Herfel等人用一天龄的小猪作为试验对象，为其喂养添加了聚葡萄糖（1.7/4.3/5/17g/L）的奶粉，与母乳喂养的小猪比较，体重增长率、粪便稠度、行为情况、血代谢和相对器官重量没有明显差异。
聚葡萄糖添加量为20g/L时和母乳喂养的小猪结肠pH值下降情况相似。
Tina Marie Herfel认为，在试验中，聚葡萄糖表现出能够添加到婴幼儿食品中的特性。
近年来，高纤维酸奶产品甚为流行。
在普通酸奶中添加具有益生元功效的聚葡萄糖，对保证酸奶中双歧杆菌数量和存活起到关键作用，使酸奶口感更好。
此外，聚葡萄糖还可以应用在冰淇淋中。
聚葡萄糖以其卓越的代糖、代脂肪功能以及多种生理功效而成为功能性冰淇淋的一种常用物质。
聚葡萄糖具有优于其他纤维的口感，它不仅没有甜味且不结晶，其工艺性能也类似于糖和脂肪，可取代部分糖、脂肪而提供与其相近的爽滑细腻的口感。
聚葡萄糖在冰淇淋生产中起代脂作用，可以增强其凝胶能力，弥补因脂肪减少而产生的影响。
在保持其他配料不变的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，实验结果表明，聚葡萄糖能替代冰淇淋中的部分脂肪，对冰淇淋的口感和质构无显著影响，工艺性能也与未替代的冰淇淋产品相似。
这也证明了聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维及优质填充剂，
可取代部分脂肪，将其用于研发品质优良、低热、低脂的保健型膳食纤维冰淇淋，不仅不会影响冰淇淋原有的特性，相反会使冰淇淋感官评价和质量评价更高，尤其是水溶性膳食纤维的功能性，更能让消费者吃到美味，吃出健康。
聚葡萄糖在饮料中的应用
膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。
聚葡萄糖是强化纤维饮料的理想纤维来源，具有水溶性好、低pH值、热稳定性高等优良特性。
饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，可以使饮用者吸收各种营养成分，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入，长期饮用能显著控制体重，并且在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，不易产生沉淀和分层现象，而且添加到饮料中后无不良口味、色泽和透明度均良好，可增强无糖或低糖饮料的口感。
此外，聚葡萄糖还可以应用于风味乳饮料中。
风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味外，又带有水果味，这两种风味相融合使其风味独特，加之具有一定的营养，因此深受广大消费者的欢迎，尤其受到儿童和年轻女性的青睐。
聚葡萄糖在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中，热量低的配料一直是食品革新家们的首选。
而影响这个选择的关键是配料的性质，如溶解性、粘度、保湿性、热量减低性，以及是否适合传统加工工艺等。
改性聚葡萄糖符合以上一切需要。
它不仅能提供必要的固形物，而且还能像油脂和糖类一样赋予产品适当的质地和口感。
面包中加入聚葡萄糖会出现面团变软、变粘，且聚葡萄糖添加得越多，现象越严重，说明聚葡萄糖有反水化作用。
聚葡萄糖有很强的吸水性，与蛋白质结合的结合水变少，游离水变多，从而使面团变得又软又粘。
添加少量的聚葡萄糖对面团的流变学特性有改良作用，聚葡萄糖高持水性引起面团的吸水率增大，导致面包保水性增强，添加量越大，面包携带水分越多，这对面包产品的感官特性、新鲜度、货架寿命和抗微生物特性产生影响。
由于面包持水性高，会给产品的储存带来一定程度的不便，有时需添加些防腐剂或抗微生物制剂。
聚葡萄糖较强的持水性使得蛋糕产品的含水量增高，从而使其口感明显要比含水量低的产品软。
吸水膨胀的性质使得水溶性膳食纤维在吸水后本身的体积增大，从而使整个产品的体积增加。
聚葡萄糖在一定的添加范围内，使蛋糕产品的口感由粗糙向细腻转化。
同时，聚葡萄糖还在延缓淀粉老化，防止生产过程中冰晶的产生，增加冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。