《食品安全与健康》PPT课件
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• 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素， 尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、 90锶，对人体健康危害较大
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三、食品安全对人体健康的危害
• 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 • 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，
但长期连续地通过食品摄入人体 • 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和
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三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
• 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水 分活性（water activity）简称Aw或aw
• 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。 水分活性降到0．6以下，一般微生物均不 易生长繁殖
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• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家 实验室参加的监测合作网，称为Enter-net
体细胞的突变 • 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中
产生危害，使胚胎发育异常 • 致癌作用
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四、保证食品安全的措施
• 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管 重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加 大卫生监督执法力度
• 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微 生物增殖，主要是理化因素引起的酸败
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3.食品腐败变质的卫生学意义
• 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良 感官性质
• 食品的营养成分严重分解破坏，食品的营 养价值降低，甚至失去使用价值
• 腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖， 致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可 引起人体不良反应和食物中毒
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2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃ • 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃ • 嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃
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3．基质 微生物所需的营养物质 4．其他 食品的PH值、光照和通风条件都
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1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
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• 在食品生产企业中推广良好生产规范，以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准，它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》
• 防止环境污染
• 加强食物安全知识教育，提高人们食品安 全的知识水平和防范意识
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食品微生物污染与健康
对微生物的繁殖和产毒有影响
因此如将以上几方面因素控制好，则可以减 少污染, 防止产毒
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四、食品中非致病性微生物的危害
• 食品腐败变质（food spoilage）
一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性 状的各种变化
鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变 等
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
食品安全与健康
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食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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三、食品安全对人体健康的危害
• 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 • 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，
但长期连续地通过食品摄入人体 • 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和
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三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
• 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水 分活性（water activity）简称Aw或aw
• 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。 水分活性降到0．6以下，一般微生物均不 易生长繁殖
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• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家 实验室参加的监测合作网，称为Enter-net
体细胞的突变 • 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中
产生危害，使胚胎发育异常 • 致癌作用
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四、保证食品安全的措施
• 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管 重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加 大卫生监督执法力度
• 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微 生物增殖，主要是理化因素引起的酸败
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3.食品腐败变质的卫生学意义
• 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良 感官性质
• 食品的营养成分严重分解破坏，食品的营 养价值降低，甚至失去使用价值
• 腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖， 致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可 引起人体不良反应和食物中毒
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2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃ • 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃ • 嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃
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3．基质 微生物所需的营养物质 4．其他 食品的PH值、光照和通风条件都
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1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
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• 在食品生产企业中推广良好生产规范，以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准，它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》
• 防止环境污染
• 加强食物安全知识教育，提高人们食品安 全的知识水平和防范意识
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食品微生物污染与健康
对微生物的繁殖和产毒有影响
因此如将以上几方面因素控制好，则可以减 少污染, 防止产毒
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四、食品中非致病性微生物的危害
• 食品腐败变质（food spoilage）
一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性 状的各种变化
鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变 等
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
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食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等