HACCP基础知识培训-操作层面-文档资料

应用性定义
• 鉴别任何与产品或生产过程相关的食品安全 问题
• 决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作 用，或能将其降低到可接受程度的那些需得 到控制的特别要素
• 鉴别/建立能够量度食品安全问题是否已受控 的程序
• 文件
HACCP的起源及 发展
HACCP的起源
• 1959年美国航天局及空军实验室项目组要求 Pillsbury生产能在零重力下食用的食品
昆虫 头发 与食品安全无关的腐败 经济欺诈 违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准 心理创伤
危害分析练习
下面这些情况是否体现了显著性危害 ？
危害分析练习
包装组织化大豆蛋白的员工上完洗手间沒有 洗手,然后接触了暴露的产品. 他在进入包装 间前也沒有洗手.
危害
危害分析练习
在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产 非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规 要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中 可能包含的过敏原进行特殊标识。
• 危害: 可能导致食品无法安全食用的一种生物 ，化学或物理特性
生物性
治病菌 病毒 寄生虫 原生动物
化学性
毒纸菌素 杀虫剂残留 清洗消毒剂 润滑剂 过敏原
物理性
异物
玻璃 金属 木质品 石头/ 棍 骨头
原则1 进行危害分析
• 非显著性食品安全危害: 一种可能不会导致消费者伤 害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况 或污染可能不会当作CCP来控制
品牌保护
• 法规对ＨＡＣＣＰ的扩大要求
产品，区域，国家啊 更多对文件和员工的检查
HACCP概况 :
HACCP计划及 HACCP手册
确定HACCP计划
(I) 建立支持计划 (II) 完成准备任务 (III) 理解并执行7项原则 (IV) 书写计划 (V) 执行计划 (VI) 工厂成功运行计划
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 食品安全信息
消费者误用 生产过程/产品所固有的典型危害 针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有
相对应的控制
(II) 准备任务
完成及验证生产流程图
• 生产流程图X 3
1) 详细的 - 在风险评估中加以考虑
食品接触的每一点 表现工厂的真实设计
2) 布局图
流程模式（产品，人员，建筑及设计）
• 目标: 100%保证不含致病菌，毒素及其它导 致疾病或伤害的物理化学性危害
HACCP的有效发展
HACCP 客户要求 法规要求 质量标准 前提方案
HACCP 种类
• 今日所使用的其中3种或可混合使用 :
科学 (最被广泛接受) 法规 顾客驱动
HACCP 今日状况
• 已有HACCP • 关注显著性食品安全问题 • 市场驱动
(I) 支持性计划
前提方案 / SSOPs (续)
• 消费者投诉 • 追溯及回收 • 通过危害分析鉴定出的其他方案
(II) 准备任务
1. 获得管理层承诺 2. 建立ＨＡＣＣＰ小组 3. 完成产品特性描述 4. 完成生产流程图
(II) 准备任务
获得管理层承诺
• 管理者是HACCP小组的一员 • 提供资源
接受 常温储存
称重 溶解 过滤 混料 过滤 灌装 储存/运输
散料储存 过筛
(III) HACCP原则
原则１ 原则２ 原则３ 原则４ 原则５ 原则６ 原则７
进行危害分析 鉴别关键控制点 确定控制限值 确定监控要求 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施 确定HACCP体系的验证程序 HACCP体系的文件记录系统
• 主机手 • 外部专家
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品一般信息 • 产品技术信息 • 食品安全信息
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品一般信息
产品描述 储存及配送方式 预期用途及消费者 保质期/可追溯性标记
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品技术信息
防腐剂 水活度(aw) pH值/可滴定酸度 包装要求
1. 接受 2. 储存 3. 溶糖 4. 过滤
流程图
1a. 散装液态糖或颗 粒糖
1b. 非散装的原材料 3a. 糖袋的提升运送 3b. 倒糖 3c. 加水
7. 包装 8. 储存 9. 运输
生产流程
7a. 二次包装 7b. 二次包装外缠收缩膜 7c. 码垛 7d. 垛外缠收缩膜
简易流程图的例子
冷藏储存
原则1 进行危害分析
鉴别食品安全危害
评价它们的风险（风险评估）
鉴别预防方法
注意: HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据 ，流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成 以上这3个活动
危害分析:
• HACCP计划成功的关键
• 对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进 行控制
原则1 进行危害分析
AIB HACCP 课程
HACCP
H - 危害 A - 分析 C - 关键 C - 控制 P- 点
HACCP 定义
•一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害 的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控 制措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微 生物标准咨询委员会） •一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显 著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织/世界 卫生组织）
管理层参与 员工参与 培训
(I) 支持性计划
质量
• 原材料及包装物的技术规范 • 原材料及包装物的接受程序 • 成品的技术规范 • 良好的实验室操作(GLPs) • 过程控制 • 培训计划
(I) 支持性计划
前提方案 / SSOPs
• 卫生 • 良好操作规范(GMPs) • 综合虫害管理 • 化学品控制 • 过敏原控制 • 供应商控制计划
3) 简易的- 给消费者
从详细的流程图中提取 有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群 最终的生产流程图将包含所有被鉴别的ＣＣＰ点
(II) 准备任务
完成及验证生产流程图
• 生产流程图
所有的三种流程图都应以原材料接受开始， 以终产品运输结束
验证流程图
最初的走线
– 每次转换至少一次
设计的改变可能需要对流程图进行相应的改 变
财务 人力 时间
• 提供有效培训的机会 • 质量体系包括HACCP • 承诺以食品安全方式执行操作
(II) 准备任务
建立HACCP小组
• 5到7名成员 • 多学科的 • 厘清关键角色及职责
协调员 负责人 文件员
(II) 准备任务
建立HAБайду номын сангаасCP小组
• 管理者代表 • 品控/品保 • 研发 • 生产人员/卫生员 • 工程/维修 • 市场/采购