HACCP基础知识培训-操作层面-文档资料
HACCP管理体系培训材料
HACCP管理体系培训材料介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在通过对食品生产过程的危害分析和关键控制点的设立，预防和控制食品安全问题的发生。
本文档为HACCP管理体系的培训材料，旨在向相关从业人员介绍HACCP 的基本原理和步骤。
目录• 1. HACCP简介• 2. HACCP的原理• 3. HACCP的步骤– 3.1 危害分析– 3.2 确定关键控制点– 3.3 设立监测系统– 3.4 设立纠正措施– 3.5 设立验证系统– 3.6 记录保留• 4. HACCP的应用• 5. 总结1. HACCP简介HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration，美国国家航空航天局）和美国食品药品监督管理局（FDA）于上世纪60年代共同发展。
随后，HACCP被国际食品标准化组织（ISO）和世界卫生组织（WHO）广泛推广和采用，成为国际上广泛应用于食品生产和加工的管理体系。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下几个基本假设：•食品安全是建立在食品生产过程中的危害分析和控制的基础上的。
•食品安全问题可以通过控制关键控制点（Critical Control Points，CCPs）来预防。
•食品生产过程中的危害可以在各个环节进行有效的控制。
3. HACCP的步骤HACCP的实施包括以下六个步骤：3.1 危害分析危害分析是指通过对食品生产过程进行全面的、系统性的分析，识别和评估可能导致食品安全问题的危害因素。
危害可以分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。
在危害分析阶段，需要收集相关信息，确定潜在的危害因素，并进行评估。
3.2 确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中，必须控制以预防或消除危害的点。
(完整版)HACCP培训
HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案•1、基础设施和维护方案☹建筑物和设施的布局、设计和建设☹空气、水、能源和其它基础条件☹设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性☹包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案2•2、操作性前提方案☹人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序☹对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理☹法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。
HACCP培训资料(转训)
HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。
HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。
以下是关于HACCP培训的一些资料。
第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。
随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。
食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。
为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。
HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。
HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。
通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。
第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。
培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。
从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。
为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。
除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。
通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。
此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。
第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。
首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。
Haccp培训[1](1)-PPT文档资料
-PPT文档资料](https://img.taocdn.com/s3/m/cad118be7e21af45b207a869.png)
欧盟——欧盟委员会于1994年5月20日发面 了94/356/EEC决议，明确要求在欧洲市场上 销售的水产品必须是在91/493/EEC规定的卫 生条件下，应用HACCP的7个原理实施安全控 制所生产的产品。
日本——20年前在国内系统地对HACCP体系 作了介绍。目前已对约27种食品的HAC部验证 ----由企业的HACCP小组进行， 可视为内审。
外部验证 ----由政府检验机构或有资格的 第三方进行，可视为审核。
原理7 记录保持程序
“建立有效的记录保持程序，以 文件证明HACCP体系”。
没有记录就等于没有发生
记录的要求
所有记录都必须至少包括以下内容： 加工者或进口商的名称和地址； 工作日期和时间； 操作者的签字或署名； 产品的特性以及代码； 加工过程或其他信息资料。
2 应用阶段
食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在 食品法典委员会第20次会议上，提出考虑 修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原 则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采 纳了HACCP体系及其应用准则。
美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系 统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、 禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国 家。
加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡
HACCP在我国的应用：
1980年，对HACCP体系的最早报道； 20世纪90年代初，HACCP理论被逐步引进； 1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究
和应用计划”； 1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法
规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐 步按其要求实施HACCP； 2002年6月，卫生部要求学生营养餐企业必须 建立HACCP体系。
谢谢大家
HACCP能用于潜在危害的预告，通过监 测结果趋向来预告。
HACCP知识培训
HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
HACCP培训资料(转训)
组建haccp小组
确定小组成员
选择来自生产、检验、研发等部门的专业人员，组成HACCP 小组。
培训小组成员
确保小组成员了解HACCP原理、实施步骤及关键应用。
产品描述
产品分类
明确产品的种类、用途及主要成分。
产品加工流程
描述产品的加工流程图，包括原料验收、加工、包装等环节。
流程图绘制
绘制流程图
根据产品加工流程，绘制详细的流程图。
haccp培训资料(转训)
2023-11-07
contents
目录
• haccp体系介绍 • haccp体系的核心原理 • haccp实施流程 • haccp体系在食品企业中的应用 • haccp体系的持续改进与优化 • haccp体系审核与认证
01
haccp体系介绍
Байду номын сангаас
haccp的定义
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种预防性的食品安全质量管 理体系，通过对食品生产过程中的危害因素进行分析和控制，确保食品的安全和质量。
发展历程
1971年，Pillsbury公司与NASA合作开发了HACCP体系，并在1973年将其应用于食品生产领域。1993年，国际食品法典 委员会（CAC）采纳了HACCP体系作为食品安全的通用标准。
中国引入
中国在20世纪90年代开始引入HACCP体系，并逐步推广应用。目前，HACCP已成为中国食品生产和加工企业必须遵守的 食品安全标准之一。
haccp在餐饮业中的应用
制定食品安全计划
根据餐厅的运营特点，制定符 合实际情况的食品安全计划， 包括食材采购、储存、加工、
HACCP培训资料(转训)
HACCP培训资料(转训)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理制度，用于评估和控制食品生产过程中的风险，保障食品的质量和安全。
HACCP培训资料的目的是为了提供相关知识和技能，帮助从业人员了解和应用HACCP原则，以确保食品的生产过程符合安全标准和法规要求。
以下是一份关于HACCP培训资料的简介。
第一部分：HACCP概述- 介绍HACCP的定义和原理，强调其在食品安全管理中的重要性。
- 解释HACCP的目标，包括预防潜在风险和保障食品质量。
- 强调HACCP的优势，如提供一种系统性的方法来管理食品生产过程，减少风险和改善质量。
第二部分：HACCP的七个原则- 详细阐述HACCP的七个基本原则，包括危害分析、确定关键控制点、设定监控措施、建立监控系统、采取纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。
- 分别说明每个原则的定义、目的、操作步骤和要点。
- 强调每个原则的重要性和相互关联性，以及它们之间的顺序性。
第三部分：HACCP实施步骤- 介绍HACCP实施的步骤和流程，包括团队组建、描述产品、制定流程图、进行危害分析、确定关键控制点、建立监控系统、制定纠正措施和验证程序、建立文件记录。
- 强调团队合作和沟通的重要性，以及不同步骤之间的协调和监督。
第四部分：HACCP计划- 解释HACCP计划的定义和目的，强调其在食品生产中的关键作用。
- 详细描述HACCP计划的组成部分，包括产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、验证程序和文件记录。
- 提供示例HACCP计划和相应的记录表格，以便从业人员理解和应用。
第五部分：HACCP培训考核- 介绍HACCP培训考核的目的和依据，强调其在评估培训效果和从业人员能力方面的重要性。
- 解释考核的内容和形式，包括理论知识考试和实际操作考核。
- 提供示例考题和考核标准，以便从业人员了解考核的要求和标准。
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的系统化方法。
它通过危害分析和关键控制点的识别与控制，以保证食品从生产到消费的整个过程中的食品安全。
以下是一份精品的HACCP危害分析及关键控制点（HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points）培训资料，共计1200字以上。
第一部分：引言1.1HACCP的定义和重要性-定义：HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害，以确保食品安全。
-重要性：HACCP系统可以帮助食品生产企业预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康与安全。
1.2HACCP的原理-原理1：进行危害分析，识别可能存在的危害。
-原理2：确定监测控制点，即关键控制点（CCP）。
-原理3：制定监测控制点的限度值。
-原理4：建立监测控制点的监测程序。
-原理5：制定纠正措施，以控制危害的发生。
-原理6：建立验证程序，确保HACCP系统的有效性。
-原理7：建立文档和记录，以记录HACCP系统的实施与维护。
第二部分：危害分析2.1危害的定义和分类-危害：对健康有害的物质或条件，可能存在于食品中。
-分类：生物性危害（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（有毒物质、污染物等）、物理性危害（异物、金属碎片等）。
2.2危害分析的步骤-步骤1：确认食品生产工艺。
-步骤2：识别潜在的危害。
-步骤3：确定危害的发生途径。
-步骤4：评估危害对食品安全的风险。
第三部分：关键控制点的识别与控制3.1关键控制点的定义和选择标准-定义：对能控制危害的发生和/或消除、减少到可接受水平的步骤、活动或阶段的控制措施。
-选择标准：危害控制的可能性和严重程度高、危害控制在控制措施下或接近控制措施上。
3.2关键控制点的监控和记录-监控：确保关键控制点控制措施的有效性，通过监测和测量来评估。
《HACCP培训资料》课件
相关设备和仪器的校准 和维护
经常检查并校准关键设备和 仪器以确保准确性。
实施过程中的问题和解决方案
处理实施过程中出现的问题，并找到解决方案。
更改管理和持续改进
及时处理变更，并持续改进HACCP计划。
HACCP的应用和意义
保障食品安全
HACCP计划确保食品生产过程中 的卫生安全，减少潜在的食源性 疾病。
提高质量
通过监测关键控制点，可以及时 发现和纠正潜在的问题，提高产 品质量。
符合法规要求
HACCP计划是许多食品安全法规 的基础要求。
HACCP的改进和发展趋势
• 使用新技术和创新工具来更好地监测和管理食品生产。 • 加强供应链合作，确保食品安全从原材料到最终产品。 • 持续学习和培训，提高员工对食品卫生安全的认识和意识。 • 改进风险分析方法，更准确地识别和评估食品生产中的危害因素。
危害分析
识别食品生产过程中的危害因素，确定 风险点。
制定监控措施
建立监测系统以确保关键环节的控制有 效。
监测体系和纪录体系
建立记录体系以监测关键控制点的数据。
实施HACCP计划的注意CP计划的 要求和责任。
实施前后的准备工作
确保设施和设备符合卫生标 准，并准备好必要的材料。
《HACCP培训资料》PPT课件
HACCP培训资料课件 概述 - HACCP的定义和目的 - HACCP的原则 - HACCP的优点和局限性
制定HACCP计划的流程
1
关键控制点
2
确定需要控制的关键环节以预防或降低
风险。
3
纠正措施
4
制定纠正措施以处理发生的异常情况。
5
验证和确认制度
6
验证和确认HACCP计划的有效性。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
HACCP知识培训教材-精选文档
HACCP的由来
。
HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生 产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司 和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年 美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低 酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际 上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP 系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主 流，是当今最有效的质量保证手段。
HACCP的七大原理 原理1 危害分析和预防措施 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 监控关键控制点 原理5 建立纠偏措施 原理6 建立记录-档案保存体系 原理7 建立验证程序
另外,在建立HACCP系统之前,需先建立实施一般 性卫生管理程序,即GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生 标准操作规程),一般性卫生管理程序是在生产过程 中,保证产品达到高质量要求的生产管理系统.它是 实施HACCP前提 HACCP体系是不能单独发挥作用的,它只是卫生管理 体系的一部分,要使HACCP体系有效发挥作用,就必须 先建立实施GMP、SSOP等必备程序
实施HACCP的好处
将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； 废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验 费用的下降，减少了产品的质量成本； HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于 企业员工理解和执行； 建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为 企业的发展增添新的实力； 有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第 三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户 对企业的产品更有信心。
HACCP基本概念与基本原理
项目组
HACCP定义
HACCP：危害分析与关键控制点英文缩写，它 是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通 过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各 个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害 进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实 现预防、 消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证 设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果
HACCP知识培训-137页文档
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
①风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极 有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结 合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断
②严重性(Severity)：危害的严重程度－消费者不可接受
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析的工具 思维风暴－－分析可能的危害 多角度自由讨论－－分析可能的危害 风险评估－－评估严重程度 • 与产品、工艺有关
验证
HACCP七个原理 三、建立关键限值
关键限值CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强
– 如果过严，造成即使没有发生影响到食品 安全危害而就要求去采取纠正措施；如果 过松，又会产生不安全的产品。
确定需要科学依据和参考资料 – 危害分析及控制技术指南、模式和范例 – 有关法规、标准规定的限量 – 咨询专家 – 试验数据
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析的基础工作 建立并验证流程图 制定危害分析工作表 分析时考虑产品、工序和工厂的特异性 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方
式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不 同的工厂也存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等 一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立 HACCP计划 。
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原则1 进行危害分析
鉴别食品安全危害
评价它们的风险（风险评估）
鉴别预防方法
注意: HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据 ，流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成 以上这3个活动
危害分析:
• HACCP计划成功的关键
• 对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进 行控制
原则1 进行危害分析
接受 常温储存
称重 溶解 过滤 混料 过滤 灌装 储存/运输
散料储存 过筛
(III) HACCP原则
原则１ 原则２ 原则３ 原则４ 原则５ 原则６ 原则７
进行危害分析 鉴别关键控制点 确定控制限值 确定监控要求 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施 确定HACCP体系的验证程序 HACCP体系的文件记录系统
(I) 支持性计划
前提方案 / SSOPs (续)
• 消费者投诉 • 追溯及回收 • 通过危害分析鉴定出的其他方案
(II) 准备任务
1. 获得管理层承诺 2. 建立ＨＡＣＣＰ小组 3. 完成产品特性描述 4. 完成生产流程图
(II) 准备任务
获得管理层承诺
• 管理者是HACCP小组的一员 • 提供资源
财务 人力 时间
• 提供有效培训的机会 • 质量体系包括HACCP • 承诺以食品安全方式执行操作
(II) 准备任务
建立HACCP小组
• 5到7名成员 • 多学科的 • 厘清关键角色及职责
协调员 负责人 文件员
(II) 准备任务
建立HACCP小组
• 管理者代表 • 品控/品保 • 研发 • 生产人员/卫生员 • 工程/维修 • 市场/采购
• 目标: 100%保证不含致病菌，毒素及其它导 致疾病或伤害的物理化学性危害
HACCP的有效发展
HACCP 客户要求 法规要求 质量标准 前提方案
HACCP 种类
• 今日所使用的其中3种或可混合使用 :
科学 (最被广泛接受) 法规 顾客驱动
HACCP 今日状况
• 已有HACCP • 关注显著性食品安全问题 • 市场驱动
• 危害: 可能导致食品无法安全食用的一种生物 ，化学或物理特性
生物性
治病菌 病毒 寄生虫 原生动物
化学性
毒纸菌素 杀虫剂残留 清洗消毒剂 润滑剂 过敏原
物理性
异物
玻璃 金属 木质品 石头/ 棍 骨头
原则1 进行危害分析
• 非显著性食品安全危害: 一种可能不会导致消费者伤 害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况 或污染可能不会当作CCP来控制
• 主机手 • 外部专家
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品一般信息 • 产品技术信息 • 食品安全信息
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品一般信息
产品描述 储存及配送方式 预期用途及消费者 保质期/可追溯性标记
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 产品技术信息
防腐剂 水活度(aw) pH值/可滴定酸度 包装要求
应用性定义
• 鉴别任何与产品或生产过程相关的食品安全 问题
• 决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作 用，或能将其降低到可接受程度的那些需得 到控制的特别要素
• 鉴别/建立能够量度食品安全问题是否已受控 的程序
• 文件
HACCP的起源及 发展
HACCP的起源
• 1959年美国航天局及空军实验室项目组要求 Pillsbury生产能在零重力下食用的食品
昆虫 头发 与食品安全无关的腐败 经济欺诈 违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准 心理创伤
危害分析练习
下面这些情况是否体现了显著性危害 ？
危害分析练习
包装组织化大豆蛋白的员工上完洗手间沒有 洗手,然后接触了暴露的产品. 他在进入包装 间前也沒有洗手.
危害
危害分析练习
在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产 非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规 要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中 可能包含的过敏原进行特殊标识。
品牌保护
• 法规对ＨＡＣＣＰ的扩大要求
产品，区域，国家啊 更多对文件和员工的检查
HACCP概况 :
HACCP计划及 HACCP手册
确定HACCP计划
(I) 建立支持计划 (II) 完成准备任务 (III) 理解并执行7项原则 (IV) 书写计划 (V) 执行计划 (VI) 工厂成功运行计划
AIB HACCP 课程
HACCP
H - 危害 A - 分析 C - 关键 C - 控制 P- 点
HACCP 定义
•一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害 的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控 制措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微 生物标准咨询委员会） •一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显 著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织/世界 卫生组织）
(II) 准备任务
完成产品特性描述
• 食品安全信息
消费者误用 生产过程/产品所固有的典型危害 针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有
相对应的控制
(II) 准备任务
完成及验证生产流程图
• 生产流程图X 3
1) 详细的 - 在风险评估中加以考虑
食品接触的每一点 表现工厂的真实设计
2) 布局图
流程模式（产品，人员，建筑及设计）
管理层参与 员工参与 培训
(I) 支持性计划
质量
• 原材料及包装物的技术规范 • 原材料及包装物的接受程序 • 成品的技术规范 • 良好的实验室操作(GLPs) • 过程控制 • 培训计划
(I) 支持性计划
前提方案 / SSOPs
• 卫生 • 良好操作规范(GMPs) • 综合虫害管理 • 化学品控制 • 过敏原控制 • 供应商控制计划
1. 接受 2. 储存 3. 溶糖 4. 过滤
流程图
1a. 散装液态糖或颗 粒糖
1b. 非散装的原材料 3a. 糖袋的提升运送 3b. 倒糖 3c. 加水
7. 包装 8. 储存 9. 运输
生产流程
7a. 二次包装 7b. 二次包装外缠收缩膜 7c. 码垛 7d. 垛外缠收缩膜
简易流程图的例子冷Fra bibliotek储存3) 简易的- 给消费者
从详细的流程图中提取 有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群 最终的生产流程图将包含所有被鉴别的ＣＣＰ点
(II) 准备任务
完成及验证生产流程图
• 生产流程图
所有的三种流程图都应以原材料接受开始， 以终产品运输结束
验证流程图
最初的走线
– 每次转换至少一次
设计的改变可能需要对流程图进行相应的改 变