食品加工与保藏原理第二版
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通常水分活度越低，酶的活性越小；在足够 高的水分活度下，有最大的酶促反应；
当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活 性也逐渐增大；相反，减小水分活度则会抑制酶 的活性。例如食品干制和速冻，正是利用了低水 分活度控制酶的活性。
（二）非酶作用
1.美拉德Байду номын сангаас应 氨基酸与还原糖之间的反应用发现者的名字命名，称为
（三）实行食品生产许可证（QS）制度 特点：生产许可《食品生产许可细则》 目的：加强食品安全管理、规范加工过程、提高产品质量 目前许可监管28类。
三、目前食品工业发展面临的挑战
1.食品安全
2.资源综合利用
3．产业结构的调整
四、本课程的特点
1.综合生物学、微生物学、化学、营养学、物理 学、食品工程等各方面的基础知识，研究及讨论 食品原料，食品生产和贮运过程涉及的基本技术 问题；
2.基本掌握食品生产工艺控制的理论和食品保藏 原理，学会分析生产过程存在的技术问题，提出 解决问题的方法。
课程相关情况
1、课时：48学时 2、考试形式：闭卷考
成绩比例：平时30%、期中30%、期末40% 3、主要参考资料：
（1）、张裕中等. 食品加工技术装备. 北京：中国 轻工业出版社，2001 （2）、食品科学，北京市食品工业研究所， ISSN1002-6630 （3）、食品工业科技，北京市食品工业研究所， ISSN 1002-0306 （4）、食品伙伴网，www.foodmate.com
3.酶的控制
(1)热处理
高温处理可使蛋白质变性，导致酶失活。
食品加工过程中：通常采用热水或蒸汽热烫 的方法来钝化酶。
(2)控制pH
各种酶都有其最适pH，即只有在某个狭窄的pH范围的 环境中，该酶才表现出最大活性。
在低于或高于最适pH的环境中，酶的活性将降低甚至会 丧失。
(3)控制水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合
（1）生成的醛类：带各种香气，赋予加热食品以风味。 (2)引起褐变 ：
影响美拉德反应所引起的褐变反应 速度的因 数： (1)温度：褐变的速度随温度升高而加快，温度每 上升10℃反应速度增加3~5倍。 (2)水分含量：食品的水分含量高则反应速度加快， 水分活度为0.62左右时反应性最强，如果食品完 全脱水干燥则反应趋于停止。 （3） pH：随介质的pH升高而反应加快，因此高 酸性介质不利于美拉德反应进行。 （4）氧、光线及铁、铜等金属离子都能促进美 拉德反应。
味和滋味）；
b.有合适的营养成分构成； c.符合该食品质量及卫生标准； d.包装和标签符合标准的要求； e.在合适保藏（鲜）条件下，有一定的保质期或保鲜期； f.安全、方便使用。
• （3）食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房 （场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产 和管理方法，生产商品化食品、饮料和其他与食 品工业相关的配料、辅料等产物的产业。
水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综 合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另 一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类 物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低， 如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一 些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也 能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
美拉德反应。
初期阶段：氨基与糖的还原性羟基结合，生成氮配糖物， 接着使分子内发生阿马多瑞重排。
中期阶段：阿马多瑞重排物不稳定，氧化或脱水后生成 葡糖酮醛、脱氧葡萄糖酮醛、羟甲基糖醛等。
托雷克分解：是作为美拉德反应副反应的重要反应。此 项反应是氨基酸与作为美拉德反应的中间体的羰基化合物 反应，生成醛。
主要考虑：起酥性、稳定性、风味、熔点
三、辅助原料：
是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一 类食品原料，包括调味料、香辛料等。
四、食品添加剂：
是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天 然物质。
必须符合：GB2760--2007要求
第二节 食品败坏加强影响因数
而减少食品的变质。—-干制原理 (3)pH的影响
pH对酶活力也有重要的影响。
pH—酶活力曲线
从曲线可看出，酶在一个狭窄的范围内 才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适 pH，超出这个范围酶活性会显著下在降。大 多数酶的最适pH在4.5~8.0；当然也有例外， 如胃蛋白为1.8，精氨酸酶为10.0。
（三）氧化作用
1.自动氧化 在食品流通的各个环节几乎都存在氧，因此
食品氧化变质的可能性普遍存在。食品中脂质最 容易受氧影响 。
食品氧化最重要的是油脂的自动氧化。 油脂的自动氧化是指常温下空气中的氧与油 脂中的脂肪酸发生的分解、聚合反应。主要是脂 肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸 的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解。 这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少 量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成 臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛 类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
2、影响酶作用的环境因素 (1)温度 ：
较低温度范围内（小于30~40℃）酶蛋白变性 不显著，这时升高温度有利于提高反应速度。
温度达到或超过时，酶蛋白将很快变性失活 。
大多数酶来说，最适温度在30~40℃之间， 特殊：液化型细菌淀粉酶的最适温度可高达 70℃。
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起： 反应物作用；促使酶和底物活化。 传递介质作用：使底物能向酶扩散接近。 降低食品的含水量来阻滞酶的作用，从
• （4）工程（化学）食品是指采用先进的工程技术 和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合 理利用，提出其有效成分，或去除其有害成分， 然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要 求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对 性，更方便和耐藏的安全食品。
2、在国民经济中的作用：
（1）支柱产业：占比15-18 解决民生、维持社会稳定 特点：投资少、建设周期短、收效快。属于
1、糖类：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡 糖浆（42％的甜度与白砂糖相似、55 ％ 、 90 ％ ）、蜂蜜
2、面粉：精白粉、标准粉
3、淀粉：直链淀粉
支链淀粉
4、蛋白粉：乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花 生粉
5、油脂：植物油、动物油
植物油—熔点低—氢化---氢化植物油（人造 奶油）
猪油------稳定性差，熔点32℃ 奶油------熔点37℃、良好的可塑性、乳化性 鱼油-----富含DHA、EDA，营养补充剂
降低褐变措施：采用热烫处理、降低pH、硫处 理、抽真空等措施是果蔬制品加工中常用的防褐变 方法。
(4)脂肪氧化酶
存在于各种植物尤其是豆科植物中，以 大豆的含量最高。
危害：破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 等必需脂肪酸；产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分；
特点：低温下仍具有活力 →热烫灭酶
（5）其他氧化酶类：过氧化物酶、抗坏血酸 氧化酶等
福建师范大学福清分校
绪论
--------------民以食为天、食以安为先
1.食品工业几个主要概念： （1）食物：可食用的物质 （2）食品：供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是
食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。
（3）食品产品特征： a.拥有该食品特有的形态、质构、色泽和风味（包括香
第一章 食品加工、制造的主要原料
及其保鲜原理
第一节 食品工业常用的原辅材料 一、基础原料： 是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主 体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类， 粮食类等。 1、果蔬类 （1）加工制品：罐头、腌制、干制、果酒、果蔬汁等 （2）要求：选择适宜的品种、合理的加工条件（工艺条件） A、罐藏：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） B、腌渍：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） C、干制：充分成熟（不能太硬）。 D、果酒：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 E、果汁：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 2、畜禽肉类：猪（肉用、加工用、脂用） 牛：黄牛 羊：绵羊、山羊 鸡、鸭
“短、平、快”类项目 (2) 延长保质期、减少农产品损耗、延伸产业链 （资源综合利用）、提高附加值。 （3）改善饮食结构、提高营养与健康水平
营养平衡、食用方便 指标：恩格尔系数 （4）推动和引导农业产业化的发展
二、分类与特点
（一）行业分类 1.农副食品加工业 2．食品制造业 3.饮料（酒）制造业
（二）注册商标的分类 29~33类，参考管理食品生产许可管理规则
3、水产类： 海产类：四大类------大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 淡水鱼：四大类------草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼。出口：
罗非鱼、对虾
4、乳、蛋 牛奶
鸡蛋、鸭蛋
5、粮食类 谷、豆、薯芋类、油类。
二、初加工产品原料：
在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量 标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能， 主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
优点：用果胶酶处理果肉可以提高果汁的产量， 促进果汁的澄清 。
缺点：导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的 原因 。
a、细胞壁和细胞间的果胶物质在酶的作用下， 水解为水溶性的状态，从而导致果实变软 。
b、破坏果胶物质所形成的胶体，使产品的黏度 和浊度降低，原来分散状态的固形物失去了依托 便沉淀下来，降低了这些食品的质量。
防止美 拉德反应 起的褐变可以采取 如下措施
降低储藏温度；调节食品水分含量；降 低食品pH，使食品变为酸性；用惰性气体 置换食品包装材料中的氧气；控制食品转 化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐 （亚硫酸氢钠、次硫酸氢钠、亚硫酸酐及 偏重亚硫酸钾）等。使用标准为干燥果实 在2g/Kg（二氧化硫残存量）以下，一般食 品为0.03g/Kg 以下（同上）。
一、化学因素
在加工和储藏过程中，由于酶的作用，特别是 氧化酶、水解酶类的催化而发生各种酶促反应， 使果蔬成熟加速，导致色、香、味以及食用品质 和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、维生 素损失等。
1.与食品变质有关的主要酶类及其作用 (1)果胶酶
果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中 的成分，也存在于植物细胞汁液中，对水果、蔬 菜的食用质量有很大的影响。
程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水 分活度值越低，结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相 对湿度，其数值在0-1之间。Aw值对食品保藏具有重要的 意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏 期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保 质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的 重要指标。
2.影响氧化的因素
影响油脂氧化的因素可分为油脂本身或食品性 状因素与环境因素。油脂或食品性质包括脂肪酸 组成、表面积、各种共存物质及水分活性；环境 因素包括温度、氧浓度和光线等。 (1)温度： 氧化是化学反应，反应速度受温度的 影响很大。一般温度每上升10℃，反应速度便会 增加2~3倍。此外，低温能抑制氧化，但也能抑 制过氧化物的分解， (2)光线 ： 自动氧化是以氢过氧化物的生成与分解 为中心进行的。油脂被光线照射后，即使不经由 烷基游离基，也能生成氢过氧化物。
食品是动植物的初级产品以及它们的加 工制品，因而某些动植物机体内原有的酶常 会继续起作用；而多数食品又是营养丰富的 物质，能成为微生物生长良好的基质，故食 品会发生腐败、变色、干燥和吸湿等各种变 质现象而不能食用。 内因：原料中的酶和食物构成成分之间的作 用; 外因:微生物活动、氧气和光线等的作用，
2.脂质氧化引起的着色
脂质，特别是不饱和脂肪酸与氧反应被氧化。 氧化物聚合生成着色物，如果氧化物与氨基酸等 含氮化合物反应，则会显示强着色性。金属离子 会促进由于脂质氧化而引起的着色。
3.抗坏血酸氧化引起的褐变
富含抗坏血酸的柑橘汁和蔬菜中有时会发生抗 坏血酸氧化引起的褐变现象。抗坏血酸氧化褐变 与温度、pH有较密切的关系，一般随温度的升的 高而加剧。
(2)脂酶 存在于所有含脂肪的组织中 。
能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂食品如 牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
(3)酚酶 褐变-----由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化酶
类的作用下，发生氧化变色的结果。
采取隔氧措施，或减少底物反应量，均可减少 或避免食品的褐变。
4.其他
食品成分与金属包装容器的金属离子反
应也会引起食品变质。如含花青素的桃、 葡萄、杨梅等食品罐藏时，与金属罐壁的 锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；含 酸量高的柠檬、菠萝等原料做成的果汁容 易使罐壁的锡溶出；甜玉米、芦笋、绿豆 以及鱼肉、畜禽肉加热杀菌时产生硫化物， 与锡、铁反应而产生褐色物质。
当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活 性也逐渐增大；相反，减小水分活度则会抑制酶 的活性。例如食品干制和速冻，正是利用了低水 分活度控制酶的活性。
（二）非酶作用
1.美拉德Байду номын сангаас应 氨基酸与还原糖之间的反应用发现者的名字命名，称为
（三）实行食品生产许可证（QS）制度 特点：生产许可《食品生产许可细则》 目的：加强食品安全管理、规范加工过程、提高产品质量 目前许可监管28类。
三、目前食品工业发展面临的挑战
1.食品安全
2.资源综合利用
3．产业结构的调整
四、本课程的特点
1.综合生物学、微生物学、化学、营养学、物理 学、食品工程等各方面的基础知识，研究及讨论 食品原料，食品生产和贮运过程涉及的基本技术 问题；
2.基本掌握食品生产工艺控制的理论和食品保藏 原理，学会分析生产过程存在的技术问题，提出 解决问题的方法。
课程相关情况
1、课时：48学时 2、考试形式：闭卷考
成绩比例：平时30%、期中30%、期末40% 3、主要参考资料：
（1）、张裕中等. 食品加工技术装备. 北京：中国 轻工业出版社，2001 （2）、食品科学，北京市食品工业研究所， ISSN1002-6630 （3）、食品工业科技，北京市食品工业研究所， ISSN 1002-0306 （4）、食品伙伴网，www.foodmate.com
3.酶的控制
(1)热处理
高温处理可使蛋白质变性，导致酶失活。
食品加工过程中：通常采用热水或蒸汽热烫 的方法来钝化酶。
(2)控制pH
各种酶都有其最适pH，即只有在某个狭窄的pH范围的 环境中，该酶才表现出最大活性。
在低于或高于最适pH的环境中，酶的活性将降低甚至会 丧失。
(3)控制水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合
（1）生成的醛类：带各种香气，赋予加热食品以风味。 (2)引起褐变 ：
影响美拉德反应所引起的褐变反应 速度的因 数： (1)温度：褐变的速度随温度升高而加快，温度每 上升10℃反应速度增加3~5倍。 (2)水分含量：食品的水分含量高则反应速度加快， 水分活度为0.62左右时反应性最强，如果食品完 全脱水干燥则反应趋于停止。 （3） pH：随介质的pH升高而反应加快，因此高 酸性介质不利于美拉德反应进行。 （4）氧、光线及铁、铜等金属离子都能促进美 拉德反应。
味和滋味）；
b.有合适的营养成分构成； c.符合该食品质量及卫生标准； d.包装和标签符合标准的要求； e.在合适保藏（鲜）条件下，有一定的保质期或保鲜期； f.安全、方便使用。
• （3）食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房 （场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产 和管理方法，生产商品化食品、饮料和其他与食 品工业相关的配料、辅料等产物的产业。
水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综 合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另 一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类 物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低， 如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一 些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也 能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
美拉德反应。
初期阶段：氨基与糖的还原性羟基结合，生成氮配糖物， 接着使分子内发生阿马多瑞重排。
中期阶段：阿马多瑞重排物不稳定，氧化或脱水后生成 葡糖酮醛、脱氧葡萄糖酮醛、羟甲基糖醛等。
托雷克分解：是作为美拉德反应副反应的重要反应。此 项反应是氨基酸与作为美拉德反应的中间体的羰基化合物 反应，生成醛。
主要考虑：起酥性、稳定性、风味、熔点
三、辅助原料：
是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一 类食品原料，包括调味料、香辛料等。
四、食品添加剂：
是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天 然物质。
必须符合：GB2760--2007要求
第二节 食品败坏加强影响因数
而减少食品的变质。—-干制原理 (3)pH的影响
pH对酶活力也有重要的影响。
pH—酶活力曲线
从曲线可看出，酶在一个狭窄的范围内 才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适 pH，超出这个范围酶活性会显著下在降。大 多数酶的最适pH在4.5~8.0；当然也有例外， 如胃蛋白为1.8，精氨酸酶为10.0。
（三）氧化作用
1.自动氧化 在食品流通的各个环节几乎都存在氧，因此
食品氧化变质的可能性普遍存在。食品中脂质最 容易受氧影响 。
食品氧化最重要的是油脂的自动氧化。 油脂的自动氧化是指常温下空气中的氧与油 脂中的脂肪酸发生的分解、聚合反应。主要是脂 肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸 的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解。 这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少 量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成 臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛 类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
2、影响酶作用的环境因素 (1)温度 ：
较低温度范围内（小于30~40℃）酶蛋白变性 不显著，这时升高温度有利于提高反应速度。
温度达到或超过时，酶蛋白将很快变性失活 。
大多数酶来说，最适温度在30~40℃之间， 特殊：液化型细菌淀粉酶的最适温度可高达 70℃。
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起： 反应物作用；促使酶和底物活化。 传递介质作用：使底物能向酶扩散接近。 降低食品的含水量来阻滞酶的作用，从
• （4）工程（化学）食品是指采用先进的工程技术 和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合 理利用，提出其有效成分，或去除其有害成分， 然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要 求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对 性，更方便和耐藏的安全食品。
2、在国民经济中的作用：
（1）支柱产业：占比15-18 解决民生、维持社会稳定 特点：投资少、建设周期短、收效快。属于
1、糖类：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡 糖浆（42％的甜度与白砂糖相似、55 ％ 、 90 ％ ）、蜂蜜
2、面粉：精白粉、标准粉
3、淀粉：直链淀粉
支链淀粉
4、蛋白粉：乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花 生粉
5、油脂：植物油、动物油
植物油—熔点低—氢化---氢化植物油（人造 奶油）
猪油------稳定性差，熔点32℃ 奶油------熔点37℃、良好的可塑性、乳化性 鱼油-----富含DHA、EDA，营养补充剂
降低褐变措施：采用热烫处理、降低pH、硫处 理、抽真空等措施是果蔬制品加工中常用的防褐变 方法。
(4)脂肪氧化酶
存在于各种植物尤其是豆科植物中，以 大豆的含量最高。
危害：破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 等必需脂肪酸；产生的游离基损害维生素 和蛋白质等其他成分；
特点：低温下仍具有活力 →热烫灭酶
（5）其他氧化酶类：过氧化物酶、抗坏血酸 氧化酶等
福建师范大学福清分校
绪论
--------------民以食为天、食以安为先
1.食品工业几个主要概念： （1）食物：可食用的物质 （2）食品：供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是
食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。
（3）食品产品特征： a.拥有该食品特有的形态、质构、色泽和风味（包括香
第一章 食品加工、制造的主要原料
及其保鲜原理
第一节 食品工业常用的原辅材料 一、基础原料： 是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主 体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类， 粮食类等。 1、果蔬类 （1）加工制品：罐头、腌制、干制、果酒、果蔬汁等 （2）要求：选择适宜的品种、合理的加工条件（工艺条件） A、罐藏：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） B、腌渍：成熟度适中、制作坚硬、耐煮（果胶含量高） C、干制：充分成熟（不能太硬）。 D、果酒：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 E、果汁：充分成熟、色泽好、香味浓、酸低糖高、榨汁易 2、畜禽肉类：猪（肉用、加工用、脂用） 牛：黄牛 羊：绵羊、山羊 鸡、鸭
“短、平、快”类项目 (2) 延长保质期、减少农产品损耗、延伸产业链 （资源综合利用）、提高附加值。 （3）改善饮食结构、提高营养与健康水平
营养平衡、食用方便 指标：恩格尔系数 （4）推动和引导农业产业化的发展
二、分类与特点
（一）行业分类 1.农副食品加工业 2．食品制造业 3.饮料（酒）制造业
（二）注册商标的分类 29~33类，参考管理食品生产许可管理规则
3、水产类： 海产类：四大类------大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 淡水鱼：四大类------草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼。出口：
罗非鱼、对虾
4、乳、蛋 牛奶
鸡蛋、鸭蛋
5、粮食类 谷、豆、薯芋类、油类。
二、初加工产品原料：
在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量 标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能， 主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
优点：用果胶酶处理果肉可以提高果汁的产量， 促进果汁的澄清 。
缺点：导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的 原因 。
a、细胞壁和细胞间的果胶物质在酶的作用下， 水解为水溶性的状态，从而导致果实变软 。
b、破坏果胶物质所形成的胶体，使产品的黏度 和浊度降低，原来分散状态的固形物失去了依托 便沉淀下来，降低了这些食品的质量。
防止美 拉德反应 起的褐变可以采取 如下措施
降低储藏温度；调节食品水分含量；降 低食品pH，使食品变为酸性；用惰性气体 置换食品包装材料中的氧气；控制食品转 化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐 （亚硫酸氢钠、次硫酸氢钠、亚硫酸酐及 偏重亚硫酸钾）等。使用标准为干燥果实 在2g/Kg（二氧化硫残存量）以下，一般食 品为0.03g/Kg 以下（同上）。
一、化学因素
在加工和储藏过程中，由于酶的作用，特别是 氧化酶、水解酶类的催化而发生各种酶促反应， 使果蔬成熟加速，导致色、香、味以及食用品质 和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、维生 素损失等。
1.与食品变质有关的主要酶类及其作用 (1)果胶酶
果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中 的成分，也存在于植物细胞汁液中，对水果、蔬 菜的食用质量有很大的影响。
程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水 分活度值越低，结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相 对湿度，其数值在0-1之间。Aw值对食品保藏具有重要的 意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏 期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保 质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的 重要指标。
2.影响氧化的因素
影响油脂氧化的因素可分为油脂本身或食品性 状因素与环境因素。油脂或食品性质包括脂肪酸 组成、表面积、各种共存物质及水分活性；环境 因素包括温度、氧浓度和光线等。 (1)温度： 氧化是化学反应，反应速度受温度的 影响很大。一般温度每上升10℃，反应速度便会 增加2~3倍。此外，低温能抑制氧化，但也能抑 制过氧化物的分解， (2)光线 ： 自动氧化是以氢过氧化物的生成与分解 为中心进行的。油脂被光线照射后，即使不经由 烷基游离基，也能生成氢过氧化物。
食品是动植物的初级产品以及它们的加 工制品，因而某些动植物机体内原有的酶常 会继续起作用；而多数食品又是营养丰富的 物质，能成为微生物生长良好的基质，故食 品会发生腐败、变色、干燥和吸湿等各种变 质现象而不能食用。 内因：原料中的酶和食物构成成分之间的作 用; 外因:微生物活动、氧气和光线等的作用，
2.脂质氧化引起的着色
脂质，特别是不饱和脂肪酸与氧反应被氧化。 氧化物聚合生成着色物，如果氧化物与氨基酸等 含氮化合物反应，则会显示强着色性。金属离子 会促进由于脂质氧化而引起的着色。
3.抗坏血酸氧化引起的褐变
富含抗坏血酸的柑橘汁和蔬菜中有时会发生抗 坏血酸氧化引起的褐变现象。抗坏血酸氧化褐变 与温度、pH有较密切的关系，一般随温度的升的 高而加剧。
(2)脂酶 存在于所有含脂肪的组织中 。
能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂食品如 牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
(3)酚酶 褐变-----由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化酶
类的作用下，发生氧化变色的结果。
采取隔氧措施，或减少底物反应量，均可减少 或避免食品的褐变。
4.其他
食品成分与金属包装容器的金属离子反
应也会引起食品变质。如含花青素的桃、 葡萄、杨梅等食品罐藏时，与金属罐壁的 锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；含 酸量高的柠檬、菠萝等原料做成的果汁容 易使罐壁的锡溶出；甜玉米、芦笋、绿豆 以及鱼肉、畜禽肉加热杀菌时产生硫化物， 与锡、铁反应而产生褐色物质。