中式肉制品加工
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 • 美国的乡村火腿( Country-style Ham)
金华火腿加工工艺
• 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦 江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而 得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上 曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。
• 中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色 黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者 所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100 年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产， 它是一种具有独特风味的传统肉制品。
腌腊肉制品的种类和特点
• 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。
• 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。
Hale Waihona Puke Baidu 腌腊肉制品的种类和特点
3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
中式肉制品的特点和缺陷
• 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。
• 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场
• 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产
金华火腿传统工艺流程
鲜腿收购
修坯
摊凉
腌制
洗腿
成品
出上覆覆覆 水大三四五 盐盐盐盐盐
浸洗漂 腿腿洗
堆叠后熟
发酵成熟
晒腿
包
堆分擦刷
防控修 燎整盖去
虫温干
印蹄
装
叠级油霉
害湿刀 毛形章壳
金华火腿加工工艺流程图
加工条件
• 传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质 除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独 特的地理和气候条件是其形成的重要原因。
• 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少18h。
修坯
• 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。 • 削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与
• 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料要求
• 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、 病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并 且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。
• 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无 脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁 白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。
• 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有 序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
• 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程 有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后 熟期。
中式传统火腿
• 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制 品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火 腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。
• 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序 加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩， 爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于 保藏。
1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。
2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等。
世界著名干腌火腿
• 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham)
• 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham)
• 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham)
第一节 腌 腊 制 品
• 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。
• 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。
中式肉制品加工
中式肉制品分类
• 目前还没有规范的分类方法 • 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制
品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 • 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 • 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品。
金华火腿加工工艺
• 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦 江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而 得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上 曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。
• 中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色 黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者 所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100 年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产， 它是一种具有独特风味的传统肉制品。
腌腊肉制品的种类和特点
• 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。
• 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。
Hale Waihona Puke Baidu 腌腊肉制品的种类和特点
3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
中式肉制品的特点和缺陷
• 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。
• 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场
• 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产
金华火腿传统工艺流程
鲜腿收购
修坯
摊凉
腌制
洗腿
成品
出上覆覆覆 水大三四五 盐盐盐盐盐
浸洗漂 腿腿洗
堆叠后熟
发酵成熟
晒腿
包
堆分擦刷
防控修 燎整盖去
虫温干
印蹄
装
叠级油霉
害湿刀 毛形章壳
金华火腿加工工艺流程图
加工条件
• 传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质 除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独 特的地理和气候条件是其形成的重要原因。
• 原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应 摊开或悬挂自然冷却至少18h。
修坯
• 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。 • 削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与
• 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料要求
• 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、 病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并 且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。
• 原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无 脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁 白；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜。
• 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有 序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
• 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多 雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降， 气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程 有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后 熟期。
中式传统火腿
• 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制 品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火 腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。
• 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序 加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩， 爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独 特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于 保藏。
1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。
2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等。
世界著名干腌火腿
• 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham)
• 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham)
• 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham)
第一节 腌 腊 制 品
• 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。
• 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。
中式肉制品加工
中式肉制品分类
• 目前还没有规范的分类方法 • 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制
品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 • 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 • 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品。