2营养成分的测定
饲料营养成分的测定
饲料营养成分的测定1、饲料中水分的测定饲料中的水分存在形式有两种，一是游离水（又叫初水），二是吸附水。
因此水分的测定一般包括初水和吸附水的测定，总水的计算。
有些饲料如子实、糠麸类饲料和秸杆、干草等都处于风干状态，因此只测吸附水（也就是总水），不测初水和计算总水分的含量。
1.1 初水分的测定1.1.1 仪器设备工业天秤，电热式恒温烘箱，剪刀，粉碎机，样本瓶，药匙，培养皿，筛子。
1.1.2 测定原理含水分高的新鲜饲料在60-65℃烘箱中烘干至恒重，逸失的重量即为初水。
1.1.3 测定步骤取平均样品200-300g，置于已知重量的培养皿中，先在80℃条件下，烘15min，然后放在60-65℃的烘箱中，进行干燥，干燥到样品容易磨碎（5-6h）。
将烘干的样品放在室内自然的条件下冷却4-6h（不少于2h），便成为风干状态。
称重：重复上述操作，直到两次称重之差不超过0.5g为止。
初水分=烘干前后重量之差/鲜样品重*100%1.2 吸附水分测定（干物质测定）1.2.1 测定原理在105℃±2烘箱内，在大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为试样吸附水分。
在该温度下干燥，不仅饲料中的吸附水被蒸发，同时一部分胶体水分也被蒸发，另外还有少量挥发油挥发。
1.2.2 仪器设备称量瓶，烘箱，药匙，干燥器（用氯化钙或变色硅胶作干燥剂），分析天平，坩埚钳，小毛刷。
1.2.3 测定步骤洁净的称量瓶，在105℃烘箱中烘1h，取出，在干燥器中冷却30min ，称重，准确至0.0002g。
重复以上动作，直至两次重量之差小于0.0005g为恒重。
在已知重量的称量瓶中称取两份平行试样，每份2-5g（含水重0.1g以上，样厚4mm以下），准确至0.0002g，称量瓶不盖盖，在105℃烘箱中烘3h（温度到达105℃开始计时），取出，盖好称量瓶盖，在干燥器中冷却30min，称重，再同样烘干1h，冷却，称重，直到两次重量差小于0.0002g。
检测食物营养实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。
为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。
二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。
2. 掌握检测食物营养成分的方法。
3. 为合理搭配膳食提供依据。
三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。
2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。
4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。
5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。
四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。
3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。
五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。
（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。
（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。
（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。
（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。
（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。
（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。
食品中的营养成分检测技术
食品中的营养成分检测技术食品的质量和安全一直备受关注，而了解食品中的营养成分也是我们维持健康生活的重要一环。
为了确保食品的质量，科学家们开发了各种各样的检测技术，以准确地分析食品中的营养成分。
本文将介绍一些常见的食品中营养成分检测技术，帮助读者更好地了解食物的组成和价值。
一、化学分析法1. 水分分析水分在食品中起着重要的作用，对于食品的质量和储存寿命有着重要的影响。
水分的含量可以通过化学分析法进行测定。
常用的方法包括失重法和滴定法。
失重法通过固态食品样品在加热和干燥后，测定其失去的重量来确定水分含量。
滴定法则利用一种称为卡尔费伯法的滴定方法，通过滴加一种特定试剂来测定食品中水分的浓度。
2. 硫酸钠检测蛋白质含量蛋白质是人体所需的重要营养成分之一。
硫酸钠法被广泛用于食品中蛋白质含量的测定。
该方法通过加入硫酸钠试剂使蛋白质与乙醇发生反应，从而形成一种紫色复合物。
根据复合物的浓度，可以通过光度计测量来确定食品中蛋白质的含量。
3. 酸碱滴定法测定脂肪含量脂肪是食品中的主要营养成分之一，并提供丰富的能量。
酸碱滴定法是一种常用的方法，通过将食品样品溶解在有机溶剂中，加入酸和碱的滴定液，来测定食品中脂肪的含量。
这种方法是一种简单且经济的分析方法。
二、光谱技术1. 红外光谱分析红外光谱是一种常用的光谱技术，通过观察物质与红外光的相互作用来分析其成分。
食品中的营养成分可以通过红外光谱分析来确定其结构和含量。
例如，利用红外光谱仪可以分析食物中的糖类、蛋白质和脂肪含量。
这种非破坏性分析方法在食品行业得到了广泛的应用。
2. 紫外可见光谱分析紫外可见光谱分析是一种将食品中的营养成分与特定波长的可见光进行相互作用来分析其含量的方法。
对于具有特定的吸收峰的物质，可以通过测量它们吸光度的变化来确定其浓度。
例如，利用紫外可见光谱分析，可以确定食品中的维生素含量和抗氧化剂的活性。
三、生物分析法1. 酶法分析酶法分析是一种通过酶催化反应来测定食品中营养成分含量的方法。
实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案
实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。
对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。
学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。
为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。
实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。
第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。
二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。
四、教学目标：1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。
2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。
3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。
五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。
难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。
六、教学用具：自制PPT七、教学过程：八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。
二、实验步骤1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。
每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。
记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。
食品检验 第三章 食品营养成分的测定
状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
食物中营养成分测定实验
食物中营养成分测定实验食物中营养成分的测定是食品科学与营养学研究的重要内容之一。
通过实验可以准确测定食物中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分含量，为人们提供科学合理的饮食建议和食物安全评估。
本文将介绍一种常用的食物中营养成分测定实验方法。
实验目的本实验旨在学习并掌握一种常见的食物中营养成分测定实验方法，了解食物中各种营养成分的测定原理和步骤。
实验器材与试剂1. 测定食物的样品（如苹果、鸡蛋、面包等）2. 秤3. 固体量烧杯4. 高锰酸钾（KMnO4）试剂5. 精密滴定管6. 水浴锅7. 离心机（速度：3000转/分钟）8. 96孔微孔板9. 酶标仪实验步骤1. 样品制备将所选食物样品洗净，去除皮、骨和可见的脂肪等杂质，抽样取适量，确保同一样品取自同一批次，并记录样品的净重。
2. 碳水化合物含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约5克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热溶解，待溶液变为浑浊状态。
c. 将所测食物样品溶液抽取一定体积，分别注入96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中碳水化合物的含量。
3. 脂肪含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约3克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热至沸腾，持续加热5分钟，使脂肪溶解于样品中。
c. 将样品离心，将上清液转移到96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中脂肪的含量。
4. 蛋白质含量测定a. 将样品粉碎并均匀混合，取约2克称量于固体量烧杯中。
b. 在水浴锅中，将固体量烧杯加热至沸腾，持续加热10分钟，使蛋白质溶解于样品中。
c. 将样品离心，将上清液转移到96孔微孔板中，并加入试剂。
d. 使用酶标仪测定吸光度，依据标准曲线计算出食物中蛋白质的含量。
5. 维生素含量测定a. 根据所测维生素的特性和测定方法进行相应处理，具体步骤根据维生素种类而有所不同，例如抽取、浓缩、提取等手段。
豆粕质量测定实验报告
豆粕质量测定实验报告1. 引言豆粕是一种重要的饲料原料，其质量的好坏直接影响到畜禽的生长发育和产品质量。
为了保证豆粕质量的稳定性，进行豆粕质量测定实验是非常必要的。
本实验旨在通过一系列测定方法，对豆粕的营养成分、水分含量和重金属含量进行测定，以评估豆粕的质量。
2. 实验方法2.1 样品准备我们从市场上购买了一批无名豆粕样品作为实验材料。
样品经过干燥处理，并通过筛网过滤，保证样品的均匀性和质量。
2.2 营养成分测定采用酶解-比色法测定豆粕中的蛋白质含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 根据样品质量计算酶解试剂（如氢氧化钠溶液）的用量。
3. 将样品与酶解试剂混合，进行酶解反应。
4. 利用比色法测定消耗的酶解试剂，利用标准曲线计算出样品中的蛋白质含量。
2.3 水分含量测定采用烘箱法测定豆粕中的水分含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 将样品放入预热的烘箱中，在一定温度下进行烘干。
3. 定时取出样品，待冷却后精确称量，记录质量。
4. 根据质量的差异计算出样品中的水分含量。
2.4 重金属含量测定采用原子吸收光谱法测定豆粕中的重金属含量。
具体步骤如下：1. 取一定质量的豆粕样品，精确称量，记录质量。
2. 将样品溶解在适量的酸中，生成可以被原子吸收光谱仪测量的物质。
3. 使用原子吸收光谱仪进行测量，得到豆粕中每种重金属的含量。
3. 实验结果与讨论3.1 营养成分测定结果经过实验测定，豆粕样品中的蛋白质含量为XXg/100g。
与市场上标称的蛋白质含量进行比对，发现实测值与标称值相近，说明豆粕的蛋白质含量较为准确。
3.2 水分含量测定结果经过实验测定，豆粕样品中的水分含量为XX%。
与国家标准规定的水分含量范围进行比对，发现实测值在合理范围内，说明豆粕的水分含量符合标准要求。
3.3 重金属含量测定结果经过实验测定，豆粕样品中的铅、汞和镉含量分别为XXmg/kg、XXmg/kg和XXmg/kg。
食品营养成分分析方法
食品营养成分分析方法在现代快节奏的生活中，人们对食品的需求越来越高，对食品质量和安全性的关注也日益增加。
了解食品的营养成分是评估其营养价值和安全性的重要环节。
食品营养成分分析方法是用于确定食品中各种营养成分含量的科学手段，为人们的饮食选择和健康管理提供可靠的依据。
食品营养成分分析方法主要包括以下几种：1. 传统化学分析法传统化学分析法是最早也是最基本的分析方法之一。
它包括使用酶解、水解、提取等技术手段，经过逐级精确的测量和计算，确定食品中的主要营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机元素等。
然而，传统化学分析法所需的时间和操作较多，且一些分析过程需要使用有毒化学试剂，对实验室设备和操作环境要求较高。
2. 光谱分析法光谱分析法是利用光的吸收、发射、散射和干涉等现象来确定物质的组成和结构的方法。
其中，红外光谱和紫外-可见光谱广泛应用于食品营养成分分析中。
红外光谱通过测量物质对红外光的吸收产生的特征峰位和强度，可以实现对脂肪、蛋白质、糖类等营养成分的快速检测。
紫外-可见光谱则用于测定维生素、色素和抗氧化剂等化合物的含量。
光谱分析法具有快速、非破坏性、无需特殊试剂等优点，但需要专用设备和相应的分析软件来处理和解释光谱数据。
3. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种基于物质在液相中的分配行为进行分离和定量测定的方法。
HPLC常用于测定食品中的维生素、氨基酸、有机酸、咖啡因等营养成分。
它通过调控移动相、固定相和样品进样等条件，实现对复杂样品中目标成分的高效分离和定量测定。
HPLC分析方法具有高选择性、高灵敏度和高分辨率等特点，但操作相对复杂，对仪器设备和操作人员的要求较高。
4. 气相色谱法（GC）气相色谱法是利用样品中各种成分的挥发性差异进行分离和定量测定的方法。
它广泛应用于脂肪酸、胆固醇、挥发性有机化合物等的分析。
气相色谱法通过将样品蒸发为气体，并使用合适的固定相和载气，在色谱柱中进行分离，最终通过检测器实现各组分的定量分析。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
食品质检中的食品营养成分检测
食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。
本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。
一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。
常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。
食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。
化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。
物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。
这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。
二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。
常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。
生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。
免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。
光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。
2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。
脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。
化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。
核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。
红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。
3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。
常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。
还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。
食品中营养成分的测定方法
食品中营养成分的测定方法食品是人体能量和营养的重要来源，而食品中各种营养物质的含量也是不同的。
对于食品厂商和消费者而言，了解食品的营养成分含量显得尤为重要。
而为了准确地测定食品中营养成分的含量，科学家们开发出了许多测定方法。
本文将对食品中营养成分的常见测定方法进行概述。
一、蛋白质测定方法蛋白质是人体内组成骨骼肌、血液、器官等组织的重要成分。
而在食品中，蛋白质含量的测定对于判断食品的质量和营养价值具有重要的意义。
目前，常见的蛋白质测定方法有比色法、滴定法等。
其中，比色法是一种基于标准曲线的颜色衡量法，对于测定多种蛋白质都有一定的适用性。
而滴定法则是利用酸化剂消解食品中的蛋白质，并通过滴定来测定溶液中氨基酸的含量，从而计算出样品中蛋白质的含量。
这些蛋白质测定方法均具有一定的优缺点，在实际中应根据具体情况进行选择和使用。
二、糖类测定方法糖类是人体内的能量来源之一，也是许多食品的主要营养成分之一。
测定食品中的糖类含量对于判断食品的品质和营养价值同样十分重要。
常见的糖类测定方法包括显色法、分光光度法、色谱法等。
其中，显色法是一种基于还原糖物质还原性的测定方法，通常利用费林试剂、巴氏试剂等显色试剂对样品进行反应。
而分光光度法与色谱法则是通过特定光谱特征或色谱图的峰面积来确定样品中糖类的含量，这些方法相对来说测定结果更为准确和可靠。
三、脂肪测定方法脂肪是人体内储存的能量来源之一，同时也是食品中的重要能量和营养来源。
在食品测定中，糖类与脂肪测定方法的原理类似。
常见的脂肪测定方法包括电感耦合等离子体发射光谱法、红外光谱法等。
电感耦合等离子体发射光谱法是一种适用于测定多种元素含量的分析方法，可以通过检测食品样品中的有机元素含量来测定其中脂肪的含量。
而红外光谱法则是利用样品中吸收红外光的特定特征来测定样品中的化学成分含量，其同样对脂肪含量的测定具有一定的优势。
综上所述，食品中营养成分的测定方法涉及多个方面，基于不同的测定原理以及具体的实验要求，科学家们发展出了一系列测定方法，这些方法大大提高了我们对食品质量和营养价值的认识，为工业和消费者提供了科学、可靠的数据支撑。
食品科学中的营养素成分分析与测定方法
食品科学中的营养素成分分析与测定方法食品是人类维持生命所必须的物质来源之一，而营养素则是食品中至关重要的组成部分。
营养素分析是食品科学领域的重要研究方向，它帮助我们从多个维度了解不同食品的营养素成分，进而更好地控制和合理搭配我们的饮食。
本文将着重探讨营养素成分分析与测定方法的相关科学原理与技术手段。
一. 蛋白质蛋白质是人类所需的全部20种氨基酸的来源。
在食品中，蛋白质的结构和含量对于人体的营养需求具有重要作用。
蛋白质的成分分析主要通过酸水解、酶解和磷酸化等手段进行。
其中，酸水解是最常用的测定方法，其原理是将蛋白质通过酸性氧化分解为氨基酸，再通过比色法或色谱法测定氨基酸的含量。
二. 碳水化合物碳水化合物是人类能量供应的主要来源，也是膳食纤维的重要组成部分。
在食品中，碳水化合物分析的主要方法有光度法、色谱法和高效液相色谱法等。
对于简单的单糖和双糖，利用酶解和比色法可以准确地测定其含量，而高级多糖则需要利用色谱法等更加复杂的技术。
三. 脂类脂类是人体不可或缺的成分之一，同时也是常见的高热量摄入来源。
食品中脂类的成分分析主要通过脂肪提取、极性化学成分测定和脂质色谱法等技术实现。
其中，脂肪提取法是最为基础的方法，通过有机溶剂提取脂类，并进行进一步纯化和测定。
四. 维生素维生素是人类身体内所需的微量有机化合物，它们对于形成和维持正常的生理和代谢功能具有重要作用。
维生素的分析主要依赖于比色法、发光法和高效液相色谱法等技术，该方法可以准确地测定食品中各种维生素的含量。
五. 矿物质矿物质是人体必需的元素，直接参与人体代谢和生理活动的重要组分。
矿物质分析主要通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和荧光光谱法等完成，该方法可以对不同食品中的矿物质含量进行准确测定，有助于了解食品的营养价值。
六. 总结营养素成分分析与测定方法在食品科学中扮演着至关重要的角色，其通过多种科学手段和技术手段来实现对食品营养成分的准确测定和研究，从而帮助我们更好地掌握各类食品的营养成分信息，保证我们的饮食营养均衡可控。
食品营养成分含量测定及分析
食品营养成分含量测定及分析食品是人们日常生活中必不可少的物品，而食品的营养成分含量对人体的健康至关重要。
因此，了解食品的营养成分含量，对人们的饮食调理和健康管理具有重要意义。
本文将从食品营养成分的测定方法、影响因素以及分析结果解读等方面进行探讨。
首先，我们需要了解食品营养成分的测定方法。
常见的测定方法包括化学方法、物理方法和仪器分析方法。
化学方法是最常用的一种方法，它通过使用一系列的化学试剂和操作步骤，可以对食品中的营养成分进行定量分析。
物理方法则主要基于一些物理性质的变化来测定食品的营养成分含量，例如通过光学原理来测定食品中的脂肪含量。
而仪器分析方法则依赖于先进的仪器设备，如气相色谱、高效液相色谱等，可以更加准确地测定食品中的成分含量。
其次，食品的营养成分含量受到多种因素的影响。
首先是食品的原料和加工工艺。
不同的原料和加工工艺决定了食品中的各种成分的含量。
例如，谷物类食品中的淀粉含量取决于所用谷物的种类和加工工艺的不同。
其次是存储和保鲜条件。
食品在存储和保鲜过程中可能会发生一些营养成分的流失或变化，因此在测定食品的营养成分含量时需要考虑存储和保鲜条件。
此外，季节、气候、地域等因素也会对食品的营养成分含量产生一定的影响。
在进行食品营养成分含量分析时，我们需要对测定结果进行解读。
首先，根据食品的成分含量，我们可以分析其对人体健康的影响。
例如，高纤维食物有助于促进消化和预防肠道疾病，而高脂肪食物则容易导致肥胖和心血管疾病。
其次，我们还可以通过分析食品的成分含量来制定合理的饮食计划。
例如，运动员需要高蛋白质的饮食来满足其身体的需求，而老年人需要适当增加营养素的摄入，以维持身体健康。
除了测定食品的营养成分含量，我们还可以根据食品的营养成分含量进行一些延伸的研究和应用。
例如，可以通过食品营养成分的测定来判断食品的真实性和质量。
有些不法商家可能会对食品进行欺诈性添加，而通过对食品营养成分的测定，我们可以发现其中的问题。
食品中营养成分的检验方法
水分的测定
食品理化检验2007级
第一节
概述
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标
3、水分的含量高低，对微生物的生
长及生化反应都有密切的关系。
二、 水分在食品中存在的形式
自由水 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性
亲和水
向外蒸发能力较弱
结合水
是食品中与非水组分结合 最牢固的水
三 、水分测定方法
两张滤纸 → 浸于氯化钡饱和液中 → 用夹子把它放在样品盒内
→ 将传感器的表头放在样品盒上拧紧 → →
加热恒温3小时后
于20℃恒温烘箱
→
ห้องสมุดไป่ตู้
将校正螺丝校正AW为9.00
取样→于15～25℃恒温后→（果蔬样品迅速捣碎取汤汁 与固形物按比例取样＆肉和鱼等固体试样需适当切细）
→于容器样品盒内→将传感器的表头置于样品盒上轻轻
三、卡尔· 费休法（Karl Fischer)
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
H2SO4+2HI
2C5H5NHI+C5H5NSO3
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。 若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
⑵ 称样量
样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5～3克。
⑶ 干燥设备
烘箱
普通、真空
⑷ 干燥条件
干 燥 温 度 干 燥 时 间
（二）直接干燥法（常压干燥法）
样品的预处理（对分析结果影响较大）
A、采集，处理，保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
食物营养成分的检测与分析方法
食物营养成分的检测与分析方法食物是人体所需的能量和营养素的重要来源。
因此，科学检测和分析食物的营养成分是评估食物质量和合理膳食的关键。
本文将探讨食物营养成分的检测与分析方法。
首先，传统的食物营养成分检测方法主要依赖实验室分析。
这些方法需要先将食物样品进行处理，将其转化为可能被仪器检测的形式。
例如，对于蛋白质的分析，可以使用酶解法将蛋白质转化为氨基酸，再通过色谱等仪器进行测定。
类似地，脂肪和碳水化合物也可以通过特定的化学方法进行转化和测定。
然而，这些传统方法不仅耗时耗力，还容易产生误差。
随着科技的发展，现代分析技术的应用使食物营养成分的检测更加快速、准确。
其中，近红外（NIR）光谱技术是一种非破坏性、快速检测食物成分的方法。
该技术可以利用食物样品的特殊波长特性，通过分析样品中的振动、拉伸和扭转等运动来确定食物的营养成分含量。
这种方法不仅仪器简单，实验室操作简便，而且可以在非破坏性的情况下进行多次检测。
同时，近红外光谱技术具有高精度和高重复性的优点，被广泛应用于食品加工和质量控制。
此外，基于生物传感技术的食物营养成分检测方法也日益受到关注。
生物传感器是一种能够将生物体内的生物化学反应转化为可测量信号的装置。
近年来，利用生物传感器检测食物成分的研究得到了迅猛发展。
例如，基于酶的生物传感器可以通过特定的酶反应将食物成分转化为电信号或荧光信号，并通过电子设备或光谱仪进行检测和分析。
这种方法具有快速、高灵敏度和高选择性的优点，能够在实时监测中发挥重要作用。
除了实验室方法和现代分析技术，移动设备上的手机应用程序也为食物营养成分的检测提供了新的途径。
现在市面上已经有很多手机应用程序可以通过扫描食品包装上的条形码或输入食物名称来提供食物的营养成分信息。
这些应用程序通过连接数据库，快速获取并显示食物的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
用户可以通过这些应用程序实时监控自己的饮食，并根据自身需求进行调整。
然而，这些应用程序的准确性和完整性也需要进一步的评估和改进。
食品中的营养成分测定
食品中的营养成分测定随着人们对健康和饮食的关注度不断增加，对食品中的营养成分测定变得越来越重要。
知道食物中所含的营养成分是我们保持健康生活的关键。
本文将介绍食品中常见的营养成分及其测定方法，帮助读者更好地了解食品的营养价值。
一、蛋白质的测定蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，也是我们获得能量和维持身体正常运转所必需的成分。
食品中常见的蛋白质测定方法有Kjeldahl 法和比色法。
Kjeldahl法是最常用的蛋白质测定方法之一，它基于蛋白质中氮的含量来计算蛋白质含量。
首先，将食品样品加入含有硫酸和硼酸的溶液中，加热至反应完成后，采用酸碱滴定的方法计算食品样品中的氮含量，再通过蛋白质与氮的比例计算出蛋白质含量。
比色法是另一种蛋白质测定方法，它利用食物中蛋白质与染色剂之间的反应来进行测定。
常用的染色剂有布拉德福德染色剂和比酚染色剂。
将染色剂与食品样品中的蛋白质反应，再通过光密度计测定溶液的吸光度，最后根据标准曲线计算蛋白质含量。
二、碳水化合物的测定碳水化合物是人体能量的重要来源，也是食物中的主要成分之一。
常用的碳水化合物测定方法有巴氏酚定量法和安培法。
巴氏酚定量法是通过将食品样品与硫酸菲宁和硫酸反应，产生红色化合物进行定量。
这种方法对于测定单糖和双糖非常准确，但对于多糖不太适用。
安培法是一种基于电化学原理的测定方法，它利用电流经过溶液时的电导率与碳水化合物浓度之间的关系进行测定。
通过将食品样品与溶液混合，然后使用安培计测定电导率，最后根据标准曲线计算出碳水化合物的含量。
三、脂肪的测定脂肪是食品中的重要能量来源，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
食品中脂肪的测定方法主要有酶解法和重量法。
酶解法是通过将食品样品与酶反应，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，然后根据产生的甘油测定脂肪含量。
常用的酶解法有醇酶法和酯化酶法。
重量法是一种简单直接的脂肪测定方法，它通过称量样品的总重量和提取后的残渣重量来计算脂肪含量。
营养成分表的检测方法
营养成分表的检测方法营养成分表是一种用于检测食物中各种营养成分含量的工具。
通过营养成分表，我们可以了解到食物中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的含量，从而为我们的健康饮食提供参考。
营养成分表的检测方法主要包括以下几个步骤：样品准备、样品测定、数据处理和结果分析。
样品准备是营养成分表检测的第一步。
样品准备主要包括食物样品的采集和处理。
食物样品的采集需要遵循一定的规则，例如要保证样品的新鲜度和完整性，避免样品受到污染或损坏。
对于固体食物，通常需要将其切碎或研磨成粉末状，以便进行后续的测定。
样品测定是营养成分表检测的核心步骤。
样品测定主要包括对食物样品中各种营养成分的测定。
常用的测定方法包括化学分析、物理分析和生物分析等。
化学分析是最常用的方法，其原理是通过一系列化学反应和测量手段来确定样品中各种成分的含量。
物理分析主要是利用仪器和设备来测量样品的某些物理性质，从而间接推断出样品中的成分含量。
生物分析则是利用生物学方法来检测样品中的某些特定成分。
数据处理是营养成分表检测的重要环节。
在样品测定完成后，需要对所得到的数据进行处理和计算，得出各种营养成分的含量。
数据处理通常包括数据清洗、数据归一化、数据统计和数据分析等步骤。
数据清洗是指对测定数据进行筛选和修正，去除异常值和干扰因素。
数据归一化是将不同样品的测定结果进行统一和标准化，以便进行比较和分析。
数据统计是对所得数据进行整理和汇总，得出各种营养成分的平均值和标准差等统计指标。
数据分析则是根据统计结果，进行进一步的分析和解释，得出结论和建议。
结果分析是营养成分表检测的最终步骤。
在结果分析中，我们需要根据检测结果，结合相关的营养知识和健康标准，对食物样品中各种营养成分的含量进行评估和解读。
例如，我们可以比较不同食物样品中的能量含量，评估其是否符合健康饮食的要求。
我们还可以根据蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量，对食物的营养价值进行评估，并提出相应的饮食建议。
食物中营养成分的检测方法
食物中营养成分的检测方法食物是人类生活中不可或缺的一部分，它提供了人体所需的能量和营养物质。
然而，食物中的营养成分是否符合标准，一直是人们关注的问题。
为了确保食物的质量和安全，科学家们开发了各种检测方法来分析食物中的营养成分。
本文将介绍几种常见的食物营养成分检测方法。
首先，常见的食物营养成分检测方法之一是化学分析法。
这种方法通过使用化学试剂和仪器，对食物样品进行分析。
例如，测定食物中的蛋白质含量可以使用尿素法。
尿素法是一种常用的蛋白质定量方法，它基于尿素与蛋白质中的氨基酸发生反应，产生氨气。
通过测量氨气的释放量，可以推断出食物中的蛋白质含量。
此外，化学分析法还可以用来检测食物中的糖分、脂肪、维生素等营养成分。
除了化学分析法，免疫学方法也是一种常见的食物营养成分检测方法。
免疫学方法基于生物分子相互作用的原理，通过检测特定抗体与食物中的目标物质之间的结合来确定营养成分的含量。
例如，酶联免疫吸附测定法（ELISA）是一种常用的免疫学方法，可以用于检测食物中的蛋白质、维生素等。
ELISA方法基于抗体与目标物质的特异性结合，通过测量光学信号的强度来确定目标物质的含量。
此外，分子生物学方法也可以用于食物营养成分的检测。
分子生物学方法主要通过检测食物中的核酸分子来确定营养成分的含量。
例如，PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的分子生物学方法，可以用于检测食物中的基因序列，从而确定某种特定的营养成分。
PCR方法通过扩增目标基因序列，使其数量增加，然后通过凝胶电泳等技术进行定量分析。
此外，近年来，基于光谱技术的检测方法也得到了广泛应用。
光谱技术基于物质与光的相互作用，通过测量光的吸收、散射、发射等特性来确定食物中的营养成分。
例如，红外光谱法可以用于检测食物中的脂肪、蛋白质等成分。
红外光谱法通过测量样品对红外光的吸收情况，从而确定样品中不同成分的含量。
综上所述，食物中营养成分的检测方法多种多样，每种方法都有其特点和适用范围。
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烘至 恒重
置于干燥箱 101～105˚C 烘2~4小时
称 重
称至 恒重
恒量：前后两次称量的质量差不超过2 mg。
一、水分的测定
直接干燥法 结果计算：
ω（H2O）：样品中水分的质量分数，g / 100g； m1：称量瓶（加海砂、小玻棒）和样品的质量，g； m2：称量瓶（加海砂、小玻棒）和样品干燥后的质量，g； m3：称量瓶（加海砂、小玻棒）的质量，g。 注： • 加入经酸处理后的海砂，可以增大受热与蒸发面积，防止食品 结块，加速水分蒸发，缩短分析时间； • 直接干燥法操作较简单，但时间较长，胶体、高脂肪、高糖食 品以及高温易氧化、易挥发物质的食品不适宜用此法。
吸取 5.0mL 斐林甲液及 5.0mL 斐林乙液，从滴定管中滴加约 9mL葡萄糖标准溶液（1.0mg/mL），控制在2min内加热至沸，趁 沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同法平行 操作3份，取其平均值。 葡萄糖与斐林试剂的反应过程复杂，不能按简单的反应式的化 学计量关系进行计算，因此，需要用葡萄糖标准溶液标定斐林试 剂的浓度，再计算试样中还原糖的浓度。
碱性酒石酸铜溶液 氧化型：蓝色
亚甲基蓝：氧化剂
（氧化能力比Cu2+弱） 还原型：无色
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
原理：样品除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂， 滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，待Cu2+ 全部还原后，稍过量的 还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 根据消耗样品溶液的体积计算样品中还原糖的含量。
一、水分的测定
减压干燥法
原理：在40~53kPa压力下，加热至60±5℃，采用减压烘干方法 去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的 含量。 注意事项： 1.减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发； 2.采用较低蒸发温度，可防止脂肪高样品氧化，含糖高的样品脱 水，高温易分解样品分解，适用于胶状样品、高温易分解的样品 及水分较多的样品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂 蜜、优质等；
坩埚 灼烧
称样
蒸干 试样
样品 炭化
550±25˚C灼烧4h， 成分不同温度不同， 重复灼烧至前后两 550±25˚C灼烧 根据试样种类和形 时间以样品灼烧至 次称量相差不超过 0.5h，冷却至 状决定。以灼烧后 灰分呈白色或浅灰 0.5mg为恒重。 200℃，再于干燥 得到灰分量为 色，无炭粒。 器中冷却30min， 10~100mg决定取样 称至恒重。 量。 冷却至200℃， 计算 再于干燥器 恒重 结果 中冷却30min
nC6H12O6
四、蛋白质的测定
概念：蛋白质是由 20 多种氨基酸组成的复杂的高分 子有机化合物，主要组成元素有碳、氢、氧、氮（有的 还含有少量S、P、Fe、Mg、I等），其中氮是构成蛋白 质的特有元素。
测定方法：主要采用的方法为凯氏定氮法。测定食 品中的蛋白质时，往往是先测定总氮量，然后乘以蛋白 质换算系数，即得蛋白质的含量。
灼烧 样品
二、灰分的测定
结果计算：
ω（灰分）：样品中灰分的含量（%）； m1：坩埚的质量，g； m2 ：坩埚与样品的质量，g； m3：坩埚与灰分的质量，g。
二、灰分的测定
水溶性灰分和水不溶性灰分：
总灰分中 加水 无灰滤纸 过滤 残渣同滤 纸移回原 坩埚 灼烧至 恒重
m1：坩埚的质量，g； m2 ：坩埚与样品的质量，g； m4：坩埚与水不溶性灰分的质量，g。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤：试样溶液测定
吸取5.0mL斐林甲液及5.0mL斐林乙液，从滴定管中滴加比预 测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每 两秒 1 滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗的体积。同法平行操作3份，取平均值进行计算。
三、糖类的测定
蔗糖的测定——酸水解法
蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成，不具有还原性，但在一 定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此， 可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还 原糖，然后按还原糖的测定方法进行测定。水解前后还原糖 含量的差值，再乘以0.95，即为蔗糖的含量。
一、水分的测定
蒸馏法 结果计算：
ω（H2O）：样品中水分的百分含量（%）； V：接收管内水的体积（mL）； d：实验条件下水的相对密度； m：样品的质量，g。 注： • 此法避免了挥发性物质减失的重量对水分测定的误差，适用于含 水较多又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛 料等食品； • 加热温度不宜太高，温度太高时，冷凝器上部有水汽难以回收。
乳酸(C3H6O3 →CH3CH(OH)COOH)
鼠李糖(C6H12O5)
脱氧核糖(C5H10O4)
三、糖类的测定
按照分子大小分类： 单糖
糖的基本组成单 位，大多数是含 有6个碳原子的多 羟 基醛或 多羟 基 酮，食品中的单 糖主要有葡萄糖、 果糖、半乳糖等。
寡糖
又叫低聚糖，是 2~10 个 分 子 的 单 糖 失水缩合而成的糖， 根据水解后生成的 单糖分子的数目， 又可以分为双糖、 三糖等，如蔗糖、 乳糖、麦芽糖。
灰分
易挥发元素， 氯、碘、铅
无机成分
磷、硫
粗灰分
金属氧化物
挥发散失
以含氧酸形式 挥发散失
吸收CO2形成 碳酸盐
二、灰分的测定
水溶性灰分
可溶性的钾、钠、钙、镁 等元素的氧化物和盐类
灰 分 分 类
水不溶性灰分
泥沙，铁、铝等氧化物及 碱土金属的碱式磷酸盐
酸不溶性灰分
泥沙，食品中原有的微量 氧化硅等
— 通常所说的灰分是泛指上述各种可溶性与不可溶性灰分的 总和，即总灰分。 — 实际工作中一般是测定总灰分，必要时可分别测定。
3.水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。
一、水分的测定
蒸馏法
原理：利用食品中水分的物理性质，使水分测定 器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根 据收集的水的体积计算出试样中水分的含量。 仪器：水分测定器（如图） 水分接收管容量5 mL，最小刻度0.1 mL。 步骤： 准确称取适量样品，加入新蒸馏的甲苯（或二甲 苯等），连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶 端注入甲苯，装满水分接收管。 加热蒸馏，至接收管内的水分体积不再增加，再 蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着， 读取接收管水层体积。
一、水分的测定
食品中水分的存在形式
游离水 存在于动植 物细胞外各种 毛细管和腔体 中的自由水， 与主体间的作 用力以范德华 力为主；易于 蒸发分离。 结合水 吸附和结 合在有机固体 物质上的水， 主要依靠氢键 与有机质相结 合形成的胶体 状态的水；不 易分离。 结晶水 在结晶物质 中，以化学键 力与离子或分 子相结合的、 数量一定的水 分子；与组分 结合牢固，不 易分离。
由于铜离子在碱性条件下会生成氢氧化铜的沉淀，故加入酒石 酸钾纳，使生成可溶于水的酒石酸铜配合物，呈蓝色溶液，以利 于与还原糖发生反应。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤： • 试样处理
• 标定碱性酒石酸铜溶液
• 试样溶液预滴定 • 试样溶液测定
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法 操作步骤：标定碱性酒石酸铜溶液
一、水分的测定
直接干燥法
原理：在常压下，101-105℃下采用挥发方法测定样品在干燥减 失的重量，包括自由水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质， 再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 操作步骤（以固体样品为例）
取洁 净称 量瓶 称取样 品 2~10g 干燥器 内冷却 0.5小时 重复 干燥
二、灰分的测定
仪器： 马弗炉：温度≥600℃ 瓷坩埚 干燥器（含干燥剂） 天平：感量0.1mg
二、灰分的测定 常用素烧瓷坩埚或
石英坩埚，灰化碱 性食品可用铂坩埚
液体或半固体先于 沸水浴蒸干。含磷 高的食品，加入乙 酸镁、硝酸镁等助 灰化剂后蒸干。
固体或蒸干后的试 样，电热板加热， 使炭化至无烟。
为消除红色氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，可加入少 量亚铁氰化钾，使与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出 红色沉淀。 Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2CuFe(CN)6 + 2KOH
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
ω：样品中还原糖的含量，以葡萄糖计（%）； m：样品质量，g； m1 ：10mL斐林试剂相当于还原糖的质量，mg； V1：样品处理液总体积，mL； V2：测定时消耗样品处理液的体积，mL 。
非还 原糖
不具有还原性，不能被 弱氧化剂所氧化的糖类。 蔗糖分子中没有羟苷基 不具有还原性，多糖如 淀粉、纤维素也不具有 还原性，都属于非还原 糖，但可以通过水解而 生成相应的还原性单糖。
三、糖类的测定
还原糖的测定——直接滴定法
碱性酒石酸铜甲液： 硫酸铜的稀硫酸溶液
斐林试剂
碱性酒石酸铜乙液： 酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液
第 二 章 食品营养成分的测定
水
分 营养 成分
碳水化合物
蛋 白 质
脂 无 机 盐
类
维 生 素
一、水分的测定
各类食品中的水分含量
谷物和豆类 水果 蔬菜 鱼类 12~16% 85~97% 80~90% 67~81%
蛋类
乳类 猪肉 面粉
73~75%
87~89% 43~59% 12~14%
饼干
2.5~4.5%
水溶性灰分（%）=总灰分（%）-水不溶性灰分（%）
三、碳水化合物的测定
概念：碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组 成，是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物 的总称。