果蔬品质鉴定方法研讨

葡萄1茉莉香
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葡萄无核1
葡萄1茉莉香
葡萄红提
葡萄美人指
龙眼
西番莲
荔枝品种——状元红 名牌荔枝——妃子笑
糯米糍荔枝
双肩玉荷包荔枝
大五星枇杷
布朗李1
椪柑
绿橙
泰国抽 朋那脐橙
番荔枝
红毛丹
人心果 圣女果
菠萝蜜 火龙果
莲雾
榴莲 山竹
百香果
杨桃
中 国 油 橄 榄
椰子
番石榴
人参果
杨梅
2. 碳水化合物
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的 种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不 仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度 、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异 。
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬 菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水 解成糖，其含量逐渐减少。
▪ 水果:用作食物的植物产品，通常是新鲜 的且带甜味
蔬菜（ vegetable）
▪ A plant cultivated for an edible part, such as the root of the beet, the leaf of spinach, or the flower buds of broccoli or cauliflower.
另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻 病。
7. 色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要 有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜 素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。
叶绿素水解产生植醇，是重要的营养；
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为 黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根 、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维 生素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时 ，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。
6. 维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体 维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生 素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维 生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维 生素A的57%左右来自于果蔬。
维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要 维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种 水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而 能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时 ，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少 到最低。
海南青枣
木瓜
中国红豆杉 大雪枣
樱桃
二、果蔬的基本化学组成 1. 水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是
维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件， 也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其 种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80 ％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上， 葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂为65 ％左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水 量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜 70%左右。
4. 含氮物质和脂肪
5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝 、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜， 花青素含量会受影响。
▪ 8.矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁 、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切 的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收， 而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以 中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物 质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬 又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性 食品”。
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、 栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素 植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层 ，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质 之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一 般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养 价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。
▪ 9.芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油 。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果 、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮 中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬 菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出 特有的不同香味。
▪ 蔬菜：因其可食部分而种植的植物，如 甜菜根、菠菜叶或者椰菜、花椰菜的花 蕾等
▪ 水果：通常是新鲜的且带甜味。食用时 也不加调料；
▪ 蔬菜：食用时常要加调料进行加工，特 别是要加盐。
一、果蔬种类 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存 在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
果蔬品质鉴定
人类的食性
▪ 动物：肉食（捕猎）、植食（食草）、腐 食、杂食；
▪ 人类：杂食
人类的食品
▪ 主食 ▪ 副食 ▪ 果蔬是人类重要的副食品
水果（fruit）
杏
▪ A part or an amount of such a plant product, served as food.They are edible, usually sweet and fleshy form of such a structure.