果蔬品质鉴定方法研讨
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究近年来，随着人们对食品安全的关注加大，水果蔬菜的检测质量评估技术也成为了研究的热点之一。
水果蔬菜是我们日常饮食中不可缺少的一部分，但是在市场上，有些地方的水果蔬菜质量可能不太好，而且还存在一些安全隐患。
因此，有必要开展水果蔬菜的检测与质量评估技术研究，以保证市民健康饮食。
一、水果蔬菜的检测方法水果蔬菜的检测方法有很多种，主要分为两大类：传统检测方法和现代检测方法。
1.传统检测方法传统的检测方法主要是依靠经验和感官来判断。
通过观察水果蔬菜的色泽、气味、形态和手感等来判断其质量。
虽然这种方法简单易行，但是准确性不高，无法检测到微量有害物质的存在，而且还容易被人为因素影响。
2.现代检测方法现代检测方法是指利用先进的科技和设备来进行检测的方法。
比如常见的电子鼻、红外光谱仪、色谱质谱仪、脱氧核糖核酸检测等。
这些方法可以检测出微量有害物质的存在，而且准确性高，不会被人为因素影响。
但是这些方法也有其缺点，比如检测设备的成本较高，需要专业人士操作，不够便捷。
二、水果蔬菜的质量评估水果蔬菜质量评估是指对水果蔬菜进行质量评价的过程。
水果蔬菜的质量评估一般从食品的营养价值、外观、口感、安全、卫生等多个方面综合评估。
1.食品营养价值的评估食品的营养价值是消费者购买的主要因素之一。
营养价值的评估主要是评估其含有的营养物质，比如蛋白质、维生素、矿物质等。
现在，越来越多的人关注膳食营养平衡，因此，在评估水果蔬菜的营养价值时，应该注重补充各种营养物质。
2.外观的评估水果蔬菜的外观也是评估质量的重要指标之一。
通过观察水果蔬菜的外观，可以了解到其成熟度、新鲜度、品种特征等信息。
另外，不同的水果蔬菜有不同的外观要求，不同的品种特征也需要考虑进去。
3.口感的评估水果蔬菜的口感也是评估质量的重要指标之一。
口感主要包括脆度、鲜度、风味等。
这些指标可以通过直接品尝或者透过显微镜等方式来进行评估。
4.安全与卫生的评估安全与卫生是评估食品质量的重要指标之一。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
表1 苹果贮藏品质鉴定表2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。
c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。
水果与蔬菜的品质评价研究
水果与蔬菜的品质评价研究水果与蔬菜是人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，市场上的水果蔬菜品质良莠不齐，有些甚至开花结果之前就被灌水或涂色，给人们健康带来隐患。
因此，对水果蔬菜的品质评价研究显得十分重要。
一、品质评价指标1. 外观：水果蔬菜外观是否饱满、色泽是否鲜艳、表面是否平整、无裂痕等等都是评价其品质的重要指标。
2. 食味：水果蔬菜的口感如甜度、酸度、脆度等都能反映其品质，同时，也要注意产品的口感是否受到化学品的污染。
3. 营养：水果蔬菜的营养成分也是评价品质的指标之一。
如维生素、矿物质、纤维素等，营养成分的不同在各种水果蔬菜中差异很大。
二、检测方法1. 传统检测方法：传统检测手段包括质量检测和安全性检测两部分。
质量检测既包括生理指标测定，如颜色、硬度、温度等，也包括化学指标测定，如含糖量、维生素含量、无机盐含量等。
安全性检测方面主要检测农药残留、重金属等有害物质。
2. 最新检测方法：随着科技的发展，新一代检测技术也得到了很大的推广和发展。
例如，显微镜下的分子检测技术、光谱图像技术等，都可以检测一些传统方法检测不出的化学成分和营养成分。
三、品质保证措施为了保证水果蔬菜的品质，必须从源头入手，加强农业生产过程中的管理。
具体措施：1. 控制使用化学肥料和农药的量和种类，并按照科学合理的方法施用。
2. 选择适当的品种，优质优秀的品种不仅有利于增加产量，更能够提高产品的品质。
3. 减少采收损伤和破损，采收和运输时应尽可能地避免机械损伤和压力。
4. 加强保鲜措施，采用现代科技手段，如冷藏、贮藏、包装等手段，尽量延缓产品的衰老程度，提高产品的保鲜度。
综上所述，对水果蔬菜的品质评价研究和品质保证措施的执行，有利于提高市场竞争力，提高产品质量，也有助于保障消费者的身体健康。
希望生产者和消费者都能够重视这一问题，为此付出更多的努力。
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
如何判断果蔬的成熟度
如何判断果蔬的成熟度食物是人们每天都离不开的，果蔬是人们健康饮食的重要组成部分。
但是，如何判断果蔬的成熟度呢？这是一个不容忽视的问题，在购买和食用果蔬时，一个好的判断方法可以让人们吃到更加新鲜和有营养的果蔬。
本文将从果蔬的外观、感官和品质三个方面探讨如何判断果蔬的成熟度。
一、外观果蔬的外观是人们较为直观的判断标准之一。
可以从以下几个方面来观察：1. 颜色果蔬在成熟的时候会呈现出与未成熟时不同的颜色。
比如，熟透的西红柿表皮呈现深红色，比未成熟的西红柿颜色浅；熟透的青瓜则会变成淡绿色。
此外，柿子成熟后还会由原来的绿色变为橙红色，黄瓜则变为暗绿色。
2. 大小果蔬的大小也是判断成熟度的一个标准。
一般来说，成熟的果蔬大小会比未成熟的要大一些。
例如，成熟的葡萄会比未成熟的要大一些，这是因为果实内部的组织已经发育完全。
3. 外表纹路有的果蔬，如西瓜、甜瓜、菠萝等，外表上都有明显的纹路，这些纹路可以为判断果蔬成熟度提供参考。
例如，西瓜的纹路越清晰越深，代表其成熟度越高。
二、感官感官是一个非常重要的判断标准，主要包括以下几点：1. 触感成熟的果蔬会比未成熟的果蔬要柔软一些。
比如，熟透的香蕉手感柔软，而未成熟时则硬度很高。
2. 声音有些果蔬在捏它时可以发出声音。
在成熟的时候，声音会越来越响。
例如，熟透的柚子捏起来会发出清脆的声音，而未成熟时则声音比较低沉。
3. 气味成熟的果蔬会有一种特殊的气味，而未成熟的则没有。
例如，熟透的橘子有一种清香的味道，而未成熟时则没有这种味道。
三、品质判断果蔬品质的重要标准主要有以下几个方面：1. 口感成熟的果蔬口感会更好，吃起来会更加甜脆，而未成熟时则口感会更为生涩。
2. 营养价值成熟的果蔬营养价值会更高，其中维生素、矿物质等成分含量也会更为丰富。
3. 谷内品质有些果蔬在成熟后，谷内的品质也会有所变化。
例如，成熟的芒果糖分含量会增加，果肉也会更为柔软。
总的来说，果蔬成熟度的判断标准比较复杂，需要从外观、感官和品质等方面综合考虑。
果品品质鉴定实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全和食品品质的要求越来越高。
果品作为人们日常饮食中的重要组成部分，其品质直接关系到消费者的健康和生活质量。
为了提高果品品质，保障食品安全，本实验旨在通过科学的方法对果品进行品质鉴定，为果品生产和销售提供参考依据。
二、实验目的1. 掌握果品品质鉴定的基本方法；2. 识别和评估果品的各项品质指标；3. 分析影响果品品质的因素，为提高果品品质提供科学依据。
三、实验材料与方法1. 实验材料（1）果品样品：苹果、梨、葡萄、桃、柑橘等常见果品；（2）实验仪器：电子天平、色差仪、恒温恒湿箱、显微镜等；（3）实验试剂：酒精、盐酸、碘液、硫酸铜等。
2. 实验方法（1）外观鉴定：观察果品的形状、大小、色泽、花纹、成熟度等外观特征；（2）感官鉴定：品尝果品的口感、风味、香气等感官品质；（3）理化指标测定：测定果品的含水量、可溶性固形物、酸度、糖度等理化指标；（4）微生物检测：检测果品中的细菌、真菌等微生物数量；（5）农药残留检测：检测果品中的农药残留量。
四、实验结果与分析1. 外观鉴定结果通过外观鉴定，发现不同果品具有不同的形状、大小、色泽、花纹等特征。
例如，苹果以红色、黄色为主，形状为圆形或略带棱角；梨以黄色、绿色为主，形状为倒卵形；葡萄以绿色、紫色为主，形状为椭圆形；桃以黄色、红色为主，形状为圆形或略带棱角；柑橘以黄色、橙色为主，形状为圆形或略带棱角。
2. 感官鉴定结果通过感官鉴定，发现不同果品的口感、风味、香气等感官品质存在差异。
例如，苹果口感脆甜，香气浓郁；梨口感脆嫩，香气清新；葡萄口感酸甜适中，香气浓郁；桃口感脆甜，香气浓郁；柑橘口感酸甜适中，香气清新。
3. 理化指标测定结果通过理化指标测定，发现不同果品的含水量、可溶性固形物、酸度、糖度等理化指标存在差异。
例如，苹果的含水量约为85%，可溶性固形物含量约为12%，酸度约为0.4%，糖度约为8%；梨的含水量约为86%，可溶性固形物含量约为11%，酸度约为0.5%，糖度约为9%；葡萄的含水量约为80%，可溶性固形物含量约为10%，酸度约为0.3%，糖度约为7%；桃的含水量约为85%，可溶性固形物含量约为11%，酸度约为0.4%，糖度约为8%；柑橘的含水量约为85%，可溶性固形物含量约为10%，酸度约为0.5%，糖度约为9%。
如何分辨果蔬质量
如何分辨果蔬质量如何选购蔬菜：任何品种的蔬菜都有该品种特定的外观形态，比如形状、色泽、个体大小、气味、硬度、光泽、新鲜度、残缺度等。
首先，选择蔬菜最好选新鲜的。
新鲜与幼嫩不是一个概念，单从营养角度考虑，幼嫩的蔬菜水分含量高，营养物质含量低。
对于某些特殊品种，必须充分成熟，比如番茄，红熟的番茄很有营养，而未成熟的青色番茄，因含有较多的番茄碱，不适合食用。
所以应该选择成熟度适宜的蔬菜。
对于采摘上市后的蔬菜，当然越新鲜越好。
其次，要看蔬菜的形状和色泽，选择形状规范、色泽正常有光泽的个体。
贮藏的菜容易有霉味或保鲜剂味，比如冬贮的蒜薹。
温室种植的反季蔬菜特征鲜味和色泽不足，由于种植过程中病虫害较多，农药使用也容易偏多，比如温室韭菜。
因此，当季盛产的蔬菜受污染的机会相对少。
此外，不是个体越大越好，个体太大，易出现组织疏松、各种物质含量低、风味较淡的情况。
所以选择蔬菜以中等偏上为佳。
有人说有虫的蔬菜好，这是完全错误的。
持这种观点的人认为，有虫的蔬菜说明没打农药，其实未必。
比如，某个菜园常打农药，虫子产生了抗药性，菜上照样会有虫子；此外，蔬菜中的农药残留部分来自土壤，与产地环境也有关。
关于有害物质残留的辨别还是应该看标志。
购买水果应从以下几个方面入手：1、大小苹果、梨、桃等的个头分大、中、小型，果大说明发育正常，能体现出该品种的风味。
反之，果型越小风味越差。
但果子太大，肉质较松，不易贮存。
另外，有些水果的品种本身就属小型，如京白梨、南丰蜜桔、无核白葡萄等个头虽小，风味甚佳。
所以还应凭经验。
2、颜色水果成熟与否，颜色是重要标志。
如桔柑，成熟后一般底色发黄，呈橙红或鲜红色。
不成熟的则是全绿色或半绿色，这样的桔柑风味差。
香蕉皮色青绿则说明还不太熟，而香蕉皮上呈黑点，则表明熟过头了。
黄香蕉苹果、鸭梨呈金黄色时口感最好。
但有些品种，如绿化三号桃、青香蕉和印度苹果，本身就是以绿色为主，则属例外。
3、看水果表面这是观察果实品质最直观的方法。
实验4果蔬感官品质测定与分析
实验4果蔬感官品质测定与分析引言：果蔬作为日常饮食中不可或缺的一部分，其感官品质的好坏直接影响到人们对其的喜好程度。
因此，对果蔬的感官品质进行测定与分析是十分重要的。
本实验将介绍几种常见的果蔬感官品质测定方法，并通过对标准样品的测试来了解和分析它们的品质。
实验目的：1.了解几种果蔬感官品质测定方法的原理与步骤。
2.通过对标准样品的测定，分析它们的感官品质。
实验器材和试剂：1.果蔬标准样品（如：苹果、西红柿、胡萝卜等）。
2.刀具（刀、切板等）。
3.盐水。
4.比色皿。
5.量杯。
6.感官测试表格。
实验步骤：1.准备标准样品。
选择几种不同种类的果蔬作为标准样品，确保其新鲜度和品质。
2.外观品质测定。
根据每种果蔬的外观特征，如颜色、形状、大小等，进行评价和打分。
3.质地品质测定。
使用刀具将标准样品切开或切碎，观察和评价其质地，如柔软、脆硬、细腻等。
4.口感品质测定。
将标准样品制作成适宜的熟食（如水果沙拉、蔬菜汤等），并让测试者品尝，记录其口感特点和评分。
5.香气品质测定。
取适量的标准样品，放在感官测试容器中，通过嗅觉来评价其香气特征和强度。
6.味道品质测定。
将标准样品切成小块，加入适量的盐水，在比色皿中进行品尝并评分。
实验结果与讨论：1.外观品质。
不同种类的果蔬外观品质存在一定的差异，如颜色鲜艳的苹果和西红柿，形状规则的胡萝卜等。
根据外观的评价和打分，可以了解它们的外观品质。
2.质地品质。
果蔬的质地特点直接影响到其食用体验。
柔软的苹果和脆硬的胡萝卜，具有不同的口感特点。
通过质地的评价，可以了解它们的质地品质。
3.口感品质。
通过制作成适宜的熟食，进行感官品尝，可以了解不同种类的果蔬的口感特点。
如苹果的清脆、西红柿的多汁等。
4.香气品质。
果蔬的香气特征和强度也可以影响到人们对其的喜好程度。
通过嗅觉的评价，可以了解不同种类的果蔬的香气品质。
5.味道品质。
果蔬的味道也是其感官品质的重要属性。
通过加入适量的盐水，对果蔬的味道进行评价。
果蔬汁杀菌工艺及品质评价研究
果蔬汁杀菌工艺及品质评价研究随着人们对健康生活的追求和饮食习惯的改变，果蔬汁越来越受到关注。
然而，由于果蔬中常常会存在细菌和寄生虫等微生物的污染，为了确保果蔬汁的安全和品质，并延长其保质期，研究果蔬汁的杀菌工艺及品质评价显得非常重要。
一、果蔬汁中的微生物污染果蔬汁中常常存在着细菌、寄生虫等微生物污染。
这些微生物可以通过果蔬的种植过程、采摘、加工和储存等环节引入。
细菌污染主要包括沙门氏菌、大肠杆菌等，而寄生虫污染则包括隐孢子虫、毛滴虫等。
这些微生物对人体健康具有潜在的危害，并且能够导致果蔬汁的变质和腐败。
二、果蔬汁杀菌工艺为了消除果蔬汁中的微生物污染，提高其安全性和品质，研究果蔬汁的杀菌工艺至关重要。
目前常用的杀菌工艺包括热处理、高压处理、辐射处理和化学处理等。
1. 热处理热处理是一种常用的果蔬汁杀菌方法。
通过将果蔬汁加热至高温，可以杀死其中的微生物，并有效延长保质期。
常用的热处理方法包括水浴加热、间歇式加热和连续式加热等。
然而，由于长时间高温处理可能导致果蔬汁的品质下降，因此需要对热处理工艺进行优化。
2. 高压处理高压处理是另一种常用的果蔬汁杀菌方法。
通过将果蔬汁置于高压容器中，加压并保持一定时间，可以达到杀菌的效果。
相比于热处理，高压处理可以更好地保留果蔬汁的色泽、香味和营养成分。
然而，高压处理的设备成本较高，需要进一步研究和开发。
3. 辐射处理辐射处理是一种新兴的果蔬汁杀菌方法。
通过使用电子束辐照或紫外线辐照等技术，可以消灭果蔬汁中的微生物，并保持其原始特性。
辐照处理不会引起果蔬汁中有害物质的生成，但需要注意剂量的选择和控制，以避免对果蔬汁质量的不良影响。
4. 化学处理化学处理是一种常用但颇具争议的果蔬汁杀菌方法。
通过添加化学抑菌剂或保鲜剂，可以抑制果蔬汁中微生物的生长。
常用的化学处理剂包括二氧化硫、抗生素和防腐剂等。
然而，化学处理会对果蔬汁的口感和营养价值产生一定的影响，且可能引起人体对化学物质的过敏反应，因此需要谨慎使用。
水果、蔬菜感官鉴评
32
山竹
33
• 山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。。。 • 7或8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要
干枯，那样挑出来的确很好吃，水分也多。 • 挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。 • 挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮
较熟。 3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。
一般一个成熟的榴莲3-5斤重。 4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，
轻的榴莲快能吃了。
36
梨
37
• 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的， 脐周围比较圆，把的根部粗的。 辨别公母方法： 吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的 深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。
3、越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟， 清甜而不会有生涩的味道。
12
草莓
13
草莓
• 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸， 红里带点白的草莓最香甜了.
• 买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇 怪的那种，要选大小一致的，小一点更安 全。
14
猕猴桃
15
• 选猕猴桃一定要选头尖尖的，而不要选扁扁的像 鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡
38
39
荔枝
40
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
水果、蔬菜感官鉴评
12
草莓
13
草莓
• 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸， 红里带点白的草莓最香甜了.
• 买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇 怪的那种，要选大小一致的，小一点更安 全。
14
猕猴桃
15
• 选猕猴桃一定要选头尖尖的，而不要选扁扁的像 鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡
嘴巴是没用过激素或少用激素的.
• 真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买 颜色接近土黄色的，这是日照充足的象征，也更 甜。
• 猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。整 体软硬一致，如果一个部位软就是烂的。颜色在 接蒂处周围是深色的也甜。
16
17
哈密瓜
18
• 最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕， 疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽 然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。
• 其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的。 瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。
• 闻味道，香味应该比较明显。 • 颜色呈现金黄色的为好； • 手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。
19
木瓜
20
• 木瓜也分公母，肚子大的是母的，比较甜。 一般挑鼓肚子的，表面斑点很多，颜色刚 刚发黄摸起来不是很软的那种。
38
39
荔枝
40
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
果蔬食品的质量识别
第二章果蔬食品的质量识别第一节果蔬食品的质量识别的基本内容一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
1、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
2、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
3、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。
第二节主要水果的质量识别一、苹果的质量识别苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。
同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。
成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。
掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。
外形的大小应和重量相称。
二、梨的质量识别不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。
同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。
三、枇杷的质量识别不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。
一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质最佳。
红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，品质属中。
草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，品质较差。
同品种以果实新鲜而完熟，个大均匀，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。
四、桃的质量识别桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。
早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属早蜜桃，硬毛桃。
如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。
中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。
如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。
晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。
如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。
同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最佳。
鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。
蔬菜品质研究方法.pptx
第二节 影响蔬菜品质的生态因子
一、Temperature：最适温及临界值 二、Light：时间、强度、光质 三、Water 四、Nutrition：N、P、K 五、Environment pollution 六、Other factors：soil、plant regulator
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第一节 蔬菜品质的鉴定方法
一、感官鉴定 指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评其外在和某些内含性状的优劣。
（一）感官鉴定项目 1、外观：形状、大小、颜色、缺陷等。 2、风味：特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、葱蒜的辛辣味、番茄的甜
酸味。大部分风味是由多种化学形成的。 3、质地：指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地等。由可食部分的水分、纤
2、色素和芳香物质
番茄中：茄红素（C40H56）、叶黄素、 胡萝卜素（C26H28）、叶绿素
辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、 辣椒素第（4页C/共7页H NO ）
（二）仪器测定方法 1、化学分析
（1）水分干物质测定 ①减压加热干燥法 ②常压加热干燥法
（2）其它成分测定： 滴定法（容量法）、重量法、比色法
维素、淀粉含量及细胞排列结构等因素决定的。
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（二）感官鉴定方法 1、名次法：按品质优劣排名 2、评分法 3、其它方法 差别试验（difference test） 嗜好试验（preference test）
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二、仪器测定
（一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物 质
1、营养成分：protein、fat、sugar、water、 mineral、V
本章结束
感谢
果蔬贮藏加工品质鉴定
任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。
感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。
果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。
果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。
通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。
最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
实验4果蔬感官品质测定与分析
—、实验目的
1、了解果蔬感官品质测定内容
2、学习果蔬感官品质鉴定方法
3、掌握果蔬感官品质评价标准
果蔬感官品质的测定是用一些物理的方法来表示果蔬的重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，这些可以反映其组织内部生理生化的变化。
感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标准化的必要措施。
用具：游标卡尺、天平、果实硬度计、量筒、排水筒、500 mL 量杯等。
1、单果重
将材料置于天平上，称重，并记录数据。
2、果形指数（纵径/横径）
用游标卡尺测量材料的最大纵经与横经，并记录数据。
3、果面特征
观察记录材料果皮粗细、底色和面色状态（若无底色和面色，记录单一颜色），记载颜色种类（可用比色卡）和深浅占果实表面积的比例（%）。
4、果实比重（g/cm3）
重最.将材料置于天平上，称重（W） O
体积，将材料置于盛满水的烧杯中，溢出的水盛于培养皿内，再将果实全部没入水中，待溢出的水滴尽为止。
用量筒量出其排水量（V）。
5、果实硬度
用果实硬度计测定单位面积上的承受的压力。
果实比重二V/W
自行设计试验记录表，记录好实验结果
思考题:
1、分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素;
2、思考实验中怎样才能使结果更准确？。
果蔬品质鉴定课件
02 03
重金属含量的检测方法
介绍常见的重金属含量检测方法，如原子吸收光谱法、原子荧光法、电 感耦合等离子体发射光谱法等。这些方法能够准确地测定果蔬中的重金 属含量。
重金属限量标准
介绍国际和国内对不同果蔬中重金属限量标准的规定和标准。这些标准 旨在确保果蔬中重金属含量不会对人体健康造成危害。
微生物污染与安全
表面质地与损伤
表面质地
果蔬的表面质地包括光滑度、粗糙度 、皮厚等，这些因素都会影响果蔬的 口感和耐贮藏性。例如，光滑的苹果 比粗糙的苹果更耐贮藏。
损伤
果蔬表面的损伤会影响其品质和保存 时间。常见的损伤包括划痕、裂纹、 压痕等。在挑选时，应尽量选择表面 完整、无损伤的果蔬。
典型案例分析
苹果
苹果是常见的水果之一，其颜色、形状、大小和表面质地等特点都有一定的变化 范围。通过观察苹果的颜色、光泽、形状、大小和表面质地等指标，可以判断其 品种和新鲜度。
02
以叶菜类蔬菜为例，介绍其营养 成分特点、维生素和矿物质含量 以及典型案例分析方法。
05
果蔬安全品质鉴定
农药残留与安全
农药残留的来源与危害
解释农药残留的来源，包括施用农药后残留在植物表面、 土壤和空气中的农药分子。这些残留物可能对人体健康和 生态环境造成潜在危害。
农药残留的检测方法
介绍常见的农药残留检测方法，如气相色谱法、液相色谱 法、质谱法等。这些方法能够准确地测定果蔬中的农药残 留量。
菠菜
菠菜是一种常见的蔬菜，其颜色、形状、大小和表面质地等特点也各不相同。在 挑选菠菜时，应尽量选择颜色鲜绿、叶片完整、无损伤的菠菜。
03
果蔬口感品质鉴定
口感与风味
口感
指食物在口中的感觉，包括硬度、粘度、脆度等。
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7. 色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要 有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜 素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。
叶绿素水解产生植醇，是重要的营养；
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为 黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根 、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维 生素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时 ，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。
4. 含氮物质和脂肪
5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。
杨梅
2. 碳水化合物
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的 种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不 仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度 、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异 。
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬 菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水 解成糖，其含量逐渐减少。
▪ 9.芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油 。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果 、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出 特有的不同香味。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝 、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜， 花青素含量会受影响。
▪ 8.矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁 、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切 的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收， 而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以 中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物 质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬 又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性 食品”。
6. 维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体 维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生 素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维 生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维 生素A的57%左右来自于果蔬。
维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要 维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种 水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而 能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时 ，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少 到最低。
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、 栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素 植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层 ，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质 之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一 般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养 价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。
海南青枣
木瓜
中国红豆杉 大雪枣
樱桃
二、果蔬的基本化学组成 1. 水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是
维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件， 也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其 种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80 ％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上， 葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂为65 ％左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水 量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜 70%左右。
3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存 在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
▪ 蔬菜：因其可食部分而种植的植物，如 甜菜根、菠菜叶或者椰菜、花椰菜的花 蕾等
▪ 水果：通常是新鲜的且带甜味。食用时 也不加调料；
▪ 蔬菜：食用时常要加调料进行加工，特 别是要加盐。
一、果蔬种类 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
葡萄1茉莉香
葡萄无核1
葡萄1茉莉香
葡萄红提
葡萄美人指
龙眼
西番莲
荔枝品种——状元红 名牌荔枝——妃子笑
糯米糍荔枝
双肩玉荷包荔枝
大五星枇杷
布朗李1
椪柑
绿橙
泰国抽 朋那脐橙
番荔枝
红毛丹
人心果 圣女果
菠萝蜜 火龙果
莲雾
榴莲 山竹
百香果
杨桃
中 国 油 橄 榄
椰子
番石榴
人参果
▪ 水果:用作食物的植物产品，通常是新鲜 的且带甜味
蔬菜（ vegetable）
▪ A plant cultivated for an edible part, such as the root of the beet, the leaf of spinach, or the flower buds of broccoli or cauliflower.
果蔬品质鉴定
人类的食性
▪ 动物：肉食（捕猎）、植食（食草）、腐 食、杂食；
▪ 人类：杂食
人类的食品
▪ 主食 ▪ 副食 ▪ 果蔬是人类重要的副食品
水果（fruit）
杏
▪ A part or an amount of such a plant product, served as food.They are edible, usually sweet and fleshy form of such a structure.