第三章_幼儿的营养与膳食卫生

来源：（1）动物类：含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、 动物内脏等；（2）植物类：海带、花生、坚果、
粗粮。幼儿日约需900MG,于钙保持1:1
钠（碘）
功能：（1）合成甲状腺素（主要原料）；（2）促进物质和能
量代谢（产生热能）；（3）促进生长发育（新陈代谢）
缺乏症：(1）甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症）；（2）智残 来源：(钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主
含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马 铃薯、麦麸、大枣。
铁：
食物来源：
碘
合成甲状腺素，促进物质和能量代谢，
促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、
儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进
等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、
紫菜、干贝、海参等。
作业：
1、简答糖类的生理功能有哪些？ 2、钙的生理功能及缺乏症？
1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础， 是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是 人体组织更新和修补的主要原料。
2 、调节生理功能。
3、增强抵抗力。
蛋白质的组成和营养价值：
蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸
有20种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 两类。人体的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨 酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。
不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素） 可溶性（果胶、树胶、豆胶）
2、生理功能
（1）供给热能 （2）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）
（5）节约蛋白质
（3）合成糖原，贮存能量（4）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖
（6）促进肠蠕动和排空
增强肠道功能 降低餐后血糖 对抗有害物质
降低血浆胆固醇 控制体重 维持肠道正常菌群
要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨 基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。 幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷物、动 物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、 调味品。
六大类食品必须具备四个条件： （1）优质 （2）量足 （3）各种营养素之间比例适当、合理
（4）调配得当、容易消化
二、幼儿膳食的特点
蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸
的种类、数量及比例是否符合人体的需要。
蛋白质的种类
必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜 完全蛋白质（优质蛋白）：
既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育
半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜
（非优质蛋白） 仅能维持生命，不能促进生长发育
要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。）（1）海产
品；（2）蔬菜；（3）肉类、蛋类、奶类及谷类；（4）水
幼儿日需80—90UG
铁
功能: (1）铁是人体营养极为重要的微量元素之一；（2）合成
血红蛋白（人体60-70%铁在红细胞中）（3）参入氧的输送和组织 的呼吸。
缺乏症：贫血；影响体格和智力发育
第三章
•
幼儿的营养与膳食卫生
考纲要求：①了解营养学的基础知识； • ②掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食 卫生要求。
• 第一节 幼儿的营养卫生 • 一、关于营养 • （一）营养 • 营养是指机体摄取、消化、吸 收和利用食物的整个过程，也 可用来表示食物中营养素含量 的多少和质量的好坏
• （二）营养素及其作用 • 营养素是指维护机体健康，提供生 长发育、劳动和活动所需的各种食 物中所含的营养成分。 • 在人的一生中需从膳食中摄取六大 营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无 机盐、维生素、水
2、蛋白质是由 氨基酸 构成的，人体需要八种必需
氨基酸。 3、蛋白质的互补作用 是指：
作业：
1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪
的生理功能有哪些？
2、何谓蛋白质互补）
1、糖类的组成 由碳、氢、氧三种元素组成
单糖： 葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好
则不同。
2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一
三、幼儿健康的膳食环境
1、脂类的组成
（二）脂 类
饱和脂肪酸
脂肪： 甘油+脂肪酸
不饱和脂肪酸
磷脂、糖脂、固醇类 类脂：
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
2、脂肪的生理功能
（1）构成人体组织细胞 （2）供给热能 （3）维持体温，保护内脏 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加食物美味和饱腹感 促进视网膜和脑细胞的发育 维持皮肤的屏障功能 （6）必需脂肪酸的特殊生理功能 降低血浆胆固醇，防止动脉硬化 （亚油酸、亚麻酸） 减少血栓的形成
来源：（1）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高 （瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（2）植物类：花生、玉 米等。 幼儿日需10MG
锌：食物来源：
铁
铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重 要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送
和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见
第二节 幼儿膳食的配制及饮食卫生
一、幼儿合理营养和平衡膳食
合理营养：
1、含有机体所需要的营养素和热量。
2、食物易消化，并能促进食欲。
3、不含对机体有害物质
4、按时有规律地定量摄入食物。
平衡膳食
是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食
物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点
的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养 需要和膳食供给之间到达平衡。
奶等；（2）海产品类：鱼、海参、虾皮等；（3）
植物类：燕麦片、小麦、大豆粉、豆制品、芝麻酱
等；（4）绿叶蔬菜类：金针菜等（菠菜、苋菜含
草酸高形成草酸钙难以吸收）。幼儿日需800MG.
磷
功能：（1）是构成骨骼及牙齿的重要材料，人体80%的磷存在于骨
骼和牙齿中；（2）维持酸碱平衡；（3）参与糖类和脂类的代谢； （4）磷还是构成组织的重要组成成分。（维生素D能促进磷的吸收）
• 每克蛋白质和糖类 在体内氧化可分别产生4千卡热量， 每克脂肪产生9千卡热量
• 幼儿膳食中三大产热营养素 要保持合适的比例，要求每 日总热量摄入中，糖类占 55%~60%，脂肪占25%~30%， 蛋白质占12%~15%
人体所需的能量主要用于以下几个方面： 基础代谢 食物的特殊动力作用 活动所需 生长发育所需 排泄的消耗
3、何为基础代谢？
人体在空腹、静卧、清晨、18-25度。
4、营养不良对幼儿有哪些影响
影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智 力和行为
三、幼儿需要的营养素
• 蛋白质 • 脂肪 • 糖类 • 无机盐 • 维生素 •水
生理功能 食物来源 缺乏症 幼儿的供给量
（一）蛋白质(protein)
蛋白质的生理功能 ：
蛋白质所供热能应占每日热能 总量的12%－15％
蛋白质缺乏
蛋白质约占体重的16 % ～19% 如果人体丢失体内蛋白质的 20%以上，生命活动就会被迫 停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共 存 常见症状：生长发育迟缓、体 重下降、淡漠、易于激惹； 贫血、干瘦或水肿。易于感 染。
蛋 白 肿质 烦热 躁能 发营 稀养 色缺 浅乏 ： 水
• 营养素在人体的作用有 以下几个方面： • 第一，修补旧组织，增生新组织 • 第二，供给能量 • 第三，调节生理活动
• 每日膳食中营养素供给量： 每日通过膳食向幼儿机体供给一定 数量的各种营养素 • 营养素的需要量： 用来维持机体正常生理功能所必需 的最低数量
• （三）能量 • 能量是人体进行生理活动和生活活 动所需的动力来源，人体每时每刻 都在消耗能量 • 人体所需能量是食物中的热源营养 素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体 内经氧化产生的。
硫 胺 素 缺 乏 ： 湿 性 脚 气 病 。
（5）Vc（抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用， 促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸 收），保护和解毒作用。 缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。 食物来源：新鲜蔬菜、水果。
（六）、水 1、生理功能： a:构成细胞的必要成分。 b:物质代谢必不可少的溶液媒介。 c:调解体温。 d:物质吸收、运输、排泄的载体。 e:起润滑作用。 2、来源： 饮料、食物。
3、食物来源 谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖
4、幼儿的供给量 1-6岁应占每日热能总量的55－60％
（四）、无机盐（矿物质）
1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活 动，维持人体正常功能不可缺少的物质（1）维持机体酸碱 平衡；（2）调节心脏、神经肌肉的兴奋性 如：含量较多的：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、 镁Mg； 微量元素：铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。
来源：(1)动物类：动物血，瘦肉，蛋黄等维（吸收率高）
（2）植物类：黑木耳、海带、发菜等； 幼儿日需10MG
锌
功能： (1）促进生长发育（1/3贮存骨骼，1/4贮存肝脏，参
与氨基酸代谢与蛋白合成）；（2）增强创伤愈合；（3）促进性 器官的发育；（4）促进消化系统的功能（影响味觉和食欲）（5） 促进免疫功能（免疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）;(6) 促进皮肤、头发的健康。 缺失症：（1）生长发育不良（皮肤发黄、脱发等）；（2）还会 表现厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致 异食癖和缺锌性侏儒症。（3）孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、 智力低下（即使出生后补锌也无济于事）。
（3）VB1（硫胺素）：是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进 食欲、维持神经系统的正常功能。 缺乏症：脚气病。 食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、 动物内脏、蛋类。 （4）VB2 (核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还 原反应。 缺乏症：口角炎、舌炎。 食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、 鱼类、绿叶菜类。