酱油生产技术(08) 低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
低盐固态发酵酱油工艺流程
低盐固态发酵酱油工艺流程
嘿，咱今儿个就来说说这低盐固态发酵酱油的工艺流程呀！你可别小瞧了这酱油，那可是咱中国人厨房里少不了的宝贝呢！
先来说说原料吧，那得是优质的大豆或者豆粕啥的，就好比盖房子得有好砖头一样重要。
把这些原料泡一泡，让它们吸足了水分，就像人喝饱了水精神头十足。
接下来就该蒸煮啦！把泡好的原料放到大锅里，一通蒸煮，就像给它们洗了个舒服的热水澡，变得软软的，好进行下一步呢。
然后呢，把蒸煮好的原料和麸皮啥的混合在一起，就像给它们找了个伴儿，一起去经历接下来的奇妙旅程。
接着就是接种啦！给它们撒上专门的菌种，这菌种就像是个神奇的小精灵，能让这些原料发生奇妙的变化。
之后就是制曲啦！把接种好的混合物放在曲房里，让它们在合适的温度和湿度下慢慢成长，就像小孩子一点点长大一样。
这时候啊，那曲房里可热闹了，各种微生物在欢快地活动着，你说神奇不神奇？
等曲做好了，就该发酵啦！把曲和盐水混合在一起，放到大缸里或者其他容器里，让它们安安静静地待上一段时间。
这就好比人要休息好了才能有精神干活呀！
在发酵的过程中，那可真是在悄悄发生着大变化呢！各种化学反应在进行着，慢慢地就有了酱油的香味。
发酵好了，就得把酱油给提取出来啦！这就像从宝藏里挖出宝贝一样让人兴奋。
最后就是澄清和消毒啦！把酱油里的杂质去掉，让它变得干干净净的，再消消毒，就可以装瓶啦！
你看看，这低盐固态发酵酱油的工艺流程多有意思呀！从一颗颗的大豆变成那香喷喷的酱油，就像一场奇妙的冒险。
咱中国人用这酱油做出了多少美味的菜肴啊，红烧肉、炒青菜啥的，没了它可就少了好多味道呢！所以说呀，可别小看了这小小的酱油，它背后的故事可多着呢！这就是咱中国传统工艺的魅力呀，真的是太神奇啦！。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
低盐固态发酵法生产酱油
低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。
至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。
蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。
蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。
锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油低盐固态发酵工艺 (2)
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
低盐固态酱油酿造工艺
低盐固态酱油酿造工艺酱油酿造工艺酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）一、原料处理1、机理、目的润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。
每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。
做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲1、机理、目的制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。
要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
低盐固态酱油酿造的方法
低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。
2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。
3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。
二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。
2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。
3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。
4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。
5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。
三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。
2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。
3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。
4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。
5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。
6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。
7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。
8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。
低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。
酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。
此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。
低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。
低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理
固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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在固态低盐发酵法生产酱油的工艺中，首先需要准备好以下原料：大豆：选择优质大豆，经过清洗和浸泡后磨碎成豆浆。
低盐固态发酵酱油操作要点
低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。
大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。
麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。
2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。
培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。
发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。
3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。
槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。
槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。
4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。
一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。
此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。
5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。
一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。
发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。
6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。
在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。
7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。
提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。
酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。
低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。
2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。
3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。
4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。
低盐固态酱油酿造工艺
低盐固态酱油酿造工艺引言低盐固态酱油是一种新型的酱油产品，相较于传统酱油具有低盐、易储存等优势。
本文将介绍低盐固态酱油的酿造工艺，让读者了解到如何制作这一种健康美味的食品。
背景传统酱油是通过长时间的发酵和腌制制作而成，但其中含有较高的盐分。
随着人们对健康的重视，低盐饮食成为一种时尚和追求。
为了满足市场需求，研发出了低盐固态酱油，它通过改变酿造工艺降低盐分含量，同时保持了酱油的原汁原味。
原料准备制作低盐固态酱油的原料主要有大豆、面粉、水和酵母。
1.大豆：优质的非转基因大豆是制作低盐固态酱油的重要原料，选择完整度较高的大豆，洗净后浸泡。
2.面粉：用于制作酱油酵母的培养基，可以选择普通面粉。
3.水：用于调配培养基和发酵过程中的水分需求。
4.酵母：可以选择市售的酵母，也可以自行培养。
酱油酿造工艺低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油有所不同，下面将详细介绍制作过程。
1.大豆处理：将浸泡好的大豆蒸熟，然后晾凉备用。
2.制作酵母：将面粉和水按比例混合，培养出酱油酵母。
先将面粉和水混合成面糊状，然后将其放入一个容器中，覆盖上保鲜膜并放置在温暖的地方进行发酵，待面糊发酵出泡后，即可获得酱油酵母。
3.发酵过程：将蒸熟的大豆和制作好的酱油酵母混合，加入适量的水，搅拌均匀后将其装入发酵罐中。
发酵罐要选择密封良好的容器，以免细菌的污染。
将发酵罐放置在温度适宜的环境中，一般需要发酵1-2个月。
在发酵过程中，要定期检查酱油的味道和颜色，确保酱油的质量。
4.固态化处理：发酵完毕后，将酱油进行固态化处理。
将酱油倒入一个平底锅中，用中小火慢慢煮沸，待酱油的水分慢慢蒸发，呈现出饱满的固态形态。
注意控制火候，以免酱油煮焦或煮干。
5.筛选和贮藏：将固态的酱油用细网筛过滤去除杂质，然后装入干燥的容器中密封保存。
注意保持酱油的质量，避免暴露在阳光下或受潮。
结论低盐固态酱油的酿造工艺相较于传统酱油来说更为复杂，但通过合理的操作与控制，完全可以制作出优质的健康酱油产品。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
固态低盐发酵生产酱油的操作要点固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言在中国的大街小巷，酱油是一种家喻户晓的调味品。
它不仅为菜肴增添了美味，还具有保健功效。
然而，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，传统的高盐酱油逐渐受到质疑。
固态低盐发酵生产酱油成为了一种新的生产方式。
本文将从深度和广度两个角度，全面评估固态低盐发酵生产酱油的操作要点，并探讨其优势与局限性。
二、深度评估1. 深度理解低盐酱油的定义和特征低盐酱油是指在酱油生产过程中，添加的盐的含量明显低于传统酱油的标准。
与传统的高盐酱油相比，低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，减少对人体健康的潜在风险。
2. 固态低盐发酵生产酱油的原理固态低盐发酵生产酱油是一种基于微生物发酵的新型生产方式。
其主要原理是通过选用适合发酵的微生物，如大豆露和优良的酱曲，培育并干燥成为固态发酵菌种。
这种菌种具有更高的耐盐性和较低的盐耗能力，可以在低盐条件下完成酱油的发酵过程。
3. 操作要点（1）选用适宜的发酵菌种：在固态低盐发酵生产酱油中，选择适宜的发酵菌种至关重要。
这些菌种应具有较高的耐盐性和较低的盐耗能力，同时能够保证酱油的风味和安全性。
（2）合理控制发酵条件：发酵条件的控制对于固态低盐发酵生产酱油至关重要。
温度、湿度、通风等因素的调控需根据所选用的发酵菌种的特点来决定，以保证发酵过程的顺利进行。
（3）精确衡量盐的含量：固态低盐发酵酱油的成功与否，关键在于对盐的含量进行精确衡量和控制。
传统酱油生产中常采用目测法，而固态低盐酱油生产则需要借助现代科学技术，如电导法或滴定法来精确衡量。
4. 优势与局限性（1）优势：固态低盐发酵生产酱油具有以下几个优点。
a. 保留原汁原味：低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，提高食物的口感。
b. 降低盐摄入：低盐酱油可减少盐的摄入，对人体健康更加友好。
c. 提高产品的竞争力：固态低盐发酵酱油更符合现代人追求健康的饮食理念，可以提高产品的市场竞争力。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
酱油生产工艺之酱油发酵.
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）
4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
加热
调配
澄清
检验
成品
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
酱油制作工艺
低盐固态发酵酱油在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。
一、酱油的低盐固态发酵工艺低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。
目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。
该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。
固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。
但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。
这就是低盐固态的焦香味产生的机理。
低盐固态由于发酵温度高，酶系少，酶活低，风味较高盐差高盐由于发酵时间长，而且添加酵母和乳酸菌，风味好，属于醇香型酱油而天然晒露酱油属于酱香型酱油对楼上的发言提出不同的看法1、低盐和高盐是指发酵前落曲盐水的盐度，而不是指最终产品的盐度，即使是高盐发酵的产品，也可以通过配兑达到较低的盐度。
2、卫生与高盐、低盐没有关系，如果高盐采用密闭式发酵罐，卫生条件比低盐还要好，而且产品的微生物指标和采用的灭菌方式有很大关系。
3、高盐稀态准确的说是发酵期3-6个月，而晒制期应该用于天然（日）晒（夜）露方法。
4、低盐的大致流程：原料、蒸煮、接种、制曲、发酵、淋油、配兑、灭菌、包装高盐在发酵后还要加上压榨低盐固态工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。
酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）
酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）
鲁肇元
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)008
【摘要】@@ 3 制曲rn"制曲"是酱油酿造的重要工序之一.制曲的目的,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件,以保证米曲霉正常的生长、繁殖,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种"酶",这些"酶"类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础.因此成曲质量的优劣,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量.【总页数】3页(P45-47)
【作者】鲁肇元
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三) [J], 鲁肇元
2.酱油生产技术(十)--低盐固态发酵法酱油生产技术(四) [J], 鲁肇元
3.酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五) [J], 鲁肇元
4.谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二） [J], 路永芳
5.酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一) [J], 鲁肇元
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低盐固态酱油酿造的新方法
低盐固态酱油酿造的新方法首先，我们需要准备以下材料：黄豆、大麦、小麦、玉米、葱、生姜、大蒜、辣椒、酒曲、食盐。
第一步，将黄豆、大麦、小麦和玉米分别浸泡24小时，然后将其沥干备用。
将葱、生姜、大蒜和辣椒切成细末。
第二步，将浸泡好的黄豆和大麦分别磨碎，然后加入适量的清水搅拌均匀。
将混合物倒入锅中，加热至80摄氏度，保持在80摄氏度持续30分钟。
第三步，继续加热至90摄氏度，加入适量的酒曲和细末调料搅拌均匀。
保持在90摄氏度下持续发酵，时间为48小时。
发酵过程中需要定期搅动，以保证均匀发酵。
第四步，将发酵好的酱油温度降至70摄氏度左右。
搅拌均匀后，加入食盐，继续搅拌至食盐完全溶解。
第五步，将低盐固态酱油倒入干燥的容器中，然后置于通风良好的地方进行干燥。
干燥时间视具体情况而定，一般为5天至10天。
通过以上步骤，我们就可以制作出一种低盐固态酱油。
这种酱油相比传统酱油，不仅在味道上更加浓郁，而且营养价值更高，盐分含量更低，更加适合健康饮食。
低盐固态酱油的制作方法相对来说较为复杂，因此制作过程中需要严格控制各个环节的温度和时间。
此外，为了保证酱油质量，需要选用优质的原料，并确保制作过程的卫生和清洁。
同时，在低盐固态酱油的配方中，可以适量添加其他调味料，例如鸡精、味精等，以增加风味。
总结起来，低盐固态酱油是一种健康、营养的调味品。
通过以上方法制作的低盐固态酱油不仅不含防腐剂和其他有害物质，还能减少盐分的摄入，适合更多人群食用。
希望这种新型酱油制作方法可以得到更多人的关注和推广。
酱油生产技术_二_酱油的分类及主要成分
我们利用黄曲霉毒素 B1 的测定原理得 知黄曲霉毒素 B1 不溶于石油醚试剂 ,加入石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素 ,所以增加石油醚的提取次 数 ,不但不会对黄曲霉毒素 B1 的提取造成影 响 ,反而减少了色素干扰 ,便于测定时对样板
“配制酱油”的突出特点是 : 以“酿造酱 油”为主体 ,即在配制酱油中 ,酿造酱油的含 量 (以全氮计) 不能少于 50 %。
添加酸水解植物蛋白调味液 ( HVP) ,添 加量 (以全氮计) 不能超过 50 %。
不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴 。 112 按酱油产品的特性及用途划分 11211 本色酱油
备了特殊的风味 。据分析 ,酿造酱油中的香
气成分已超过 300 种 ,这主要是指高盐稀态
工艺的酿造酱油 。
经化验分析 ,一般以脱脂大豆和麸皮为
原料 ,采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱
油成分如下 :
无盐固形物 ,g/ 100 mL 13～1315( > 三级)
氨基酸态氮 ,g/ 100 mL 015～0155
在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖
分 。这些成分赋予了酱油以醇厚的
鲜美滋味 ,浓郁的酱香 、酯香和鲜艳的红褐色
泽 。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香
味 ,从而增强人的食欲 ,促进食品的消化吸
收。
酱油不是单一的物质 ,而是由几十种 ,几
百种复杂的化合物混合在一起 ,才使酱油具
酸、酯、醇、醛 ……)
211 含氮化合物 (氮成分)
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殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
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的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
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中 国 调 味 品
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酱油生产技术 （八）
低盐固态发酵法酱油生产技术 （二）
鲁 肇 元 & 制曲
“制曲”是酱油酿造的重要 工 序 之 一。 制曲的目的，就是创造一种米曲霉最适宜的 生长环境、生长条件，以保证米曲霉正常的 生长、繁殖，并产生在酱油酿造阶段所需要 的各种“酶” ，这些“酶”类是在酱油酿造 阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因 此成曲质量的优劣，直接影响到原料的利用 率及酱油产品的质量。 中国传统的老法制曲，多采用帘子、竹 匾、木盒等简单设备，操作繁重，温湿度不 易控制，制曲时间长，成曲质量不稳定。 *" 年代末到 +" 年代，在酱油行业推广 应用了“厚层通风制曲设备” （机械制曲） 。 从开始简单的曲池通风制曲，发展到移动式 曲箱制曲，链箱式曲箱制曲，再发展到自动 化程度较高的“圆盘制曲机” ，这些都属于 机械制曲的范畴。 “厚层机械通风制曲”就是将接好种曲 的曲料，置于曲池（曲箱）内，厚度在 &" ,- 左右，利用通风机供给空气，调节温度、 湿度，使米曲霉在较厚的曲料中生长、繁 殖，直至完成制曲的过程。 “厚层机械通风制曲”与传 统 的 老 法、 竹匾、曲盒制曲相比，具有明显的优点。 节省厂房面积，提高厂房利用率；降低 劳动强度，改善劳动条件；操作方便，便于 万方数据 实现（出入料、翻曲操作）机械化和自动化 &.’ 操作步骤 &.’.! 熟料的冷却、接种、入池 经过蒸熟的曲料，应迅速冷却，并把结 块的部分打碎，使料温降到 )" / 左右时接 种， （一般冬季 &( 0 )" / 、夏季&) 0 &+ / ） ， 接种量为原料总量的 ".’1 0 ".*1 ，种曲应 先与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料 中，以求混合均匀。 曲料 入 池 要 做 到 松、匀、平，厚 薄 一 致，防止脚踩或压实，否则会造成通风不 匀，温湿度也难以一致，影响制曲的质量。 入池曲料品温要求控制在 &" 0 &’ / ， 在曲料的上、中、下层各插入一支温度计， 以观察品温变化情况，如入池后品温高低不 一致，应及时开动风机使品温均匀的保持在 &" 0 &’ / 。 &.’.’ 静置培养（孢子发芽期） 曲料入池后，曲室室温应保持在 ’( 0 &" / ，干湿球温度计温度差保持在! 0 ’ / ， 静置培养 + 0 (2，这个阶段为米曲霉孢子发 芽期，当料层温度上升到 &* 0 &%/ 时应及 控制。 &.! 厚层机械通风制曲工艺流程
米曲霉开始着生孢子时，米曲霉的蛋白 酶分泌最为旺盛，此时应调节进风的温湿 度，严格控制料温在 !& $ !" # ，使曲料不 发干。 当曲料从白色逐渐转为黄绿色，料温要 逐渐 下 降，到 出 曲 前 " *，应 将 料 温 降 至 !& # 以下，直至出曲。 !+! 成曲质量标准 !+!+, 感官鉴定 菌丝丰满，呈浅黄色，色泽均匀，无杂 色，手感蓬松柔软，富有弹性，无夹心，具 有曲子特有的香气，无其它不良气味。 !+!+" 理化指标 成曲含水量 "(- $ !&蛋白酶活力 ,&&& $ ,’&& 单位（福 林 法） !+% 影响成曲质量的技术关键 从制曲的全过程看，种曲的质量（优良 的、纯粹的种曲） 、原料的配比（配比合理、 营养丰富） 、熟料的变性适度，温度、 ./、 通风（氧的供给） 、水分（湿度） 、制曲时间 的控制等等诸多因素，均对成曲的质量起着 关键的作用。在米曲霉的生长繁殖过程中， 不仅在曲料上的微生物变化是十分明显的， 同时还发生了一系列的物理变化和化学变 化，在这个变化过程中，完成了米曲霉的生 长繁殖和代谢产物的积累，这些产物是在酱 油发酵阶段发生的一系列生物化学变化的物 质基础。 要保证成曲质量的优良，应该说上述的 各个因素都是关键技术，需高度重视。 !+%+, 种曲的质量与杂菌污染的防止 在现有的技术设备及工艺条件下，机械 通风制曲不可能进行纯粹米曲霉的培养，现 有的制曲设备是开放式的，在整个制曲过程 中，不可避免的要发生霉菌、酵母菌、细菌 的污染。这些杂菌的生长、繁殖，对米曲霉
不同作用的香辛料应用，在猪、牛、羊 肉中 添 加 肉 豆 蔻、丁 香、芥 菜、莳 萝、芫 荽、欧芥、黄蒿、茴香等；在鸡肉中添加欧 芥、芥菜、黄蒿、茴香等；在鱼贝类中添加 芥菜、欧芥、莳萝、茴香等；在蔬菜中添加 肉豆蔻、欧芥、芥菜、黄蒿、莳萝、茴香、 芫荽等起赋芳香作用。 在猪、牛、羊肉中添加姜、葱类、月桂、 洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月 桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；鱼贝类 中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等； 在蔬菜中添加月桂、葱类、洋苏叶、麝香草、 芥末、胡椒等起去异脱臭作用。在许多原料中 添加辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起赋辛辣、 万方数据 增进食欲作用，而添加红辣椒、番红花、郁
%(
中 国 调 味 品
总第 ")" 期
时开动风机通风，调节温度在 !" # 左右， 以后通过开机、停机间断通风的办法来维持 曲料品温在 !" $ !% # ，不能低于 !& # ，如 曲料品温低于 "’ # ，则很难在 "( $ ") * 内 完成制曲过程。 !+"+! 第一次翻曲（菌丝生长期） 曲料入池后经 ," * 培养，品温上升较 快，这个阶段为菌丝生长期，由于菌丝的生 长繁殖，曲料开始发白，并结块，通风阻力 加大，出现底层品温偏低，表层品温偏高， 温差逐渐加大的现象，通风阻力增大，虽然 连续通风料温仍有上升趋势。此时应进行第 一次翻曲。 翻曲前 应 打 开 曲 室 门 窗，换 进 新 鲜 空 气，并把料温降至 !& # 以下，翻曲时将曲 料块打碎，使曲料疏松，翻曲后应保持曲料 平整、厚薄一致，翻曲时间不要超过 &+’ *， 翻曲完毕立即开动通风机通风，防止料温超 过 !’ # 。 第一次翻曲应注意，若翻曲过早，易杂 菌污染，若翻曲过迟则因通风不良，菌丝减 少，酶的活力下降。 !+"+% 第二次翻曲（菌丝繁殖期） 第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，料 温上升也极为迅速，又形成结块，这时一定 要加强管理，控制曲室温度，继续连续通 风，严格控制料温不能超过 !’ # ，此时由 于菌丝生长充分，曲料全部发白。当曲料结 块面层有产生裂缝迹象，料温相应上升时， 应时行第二次翻曲。翻曲操作同第一次要 求。 !+"+’ 孢子生长期 第二次翻曲后，应连续通风，料温应维 持在 !& $ !" # ，经 " $ ! *，菌丝开始着生 孢子，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂 缝，为防止漏风，可采用铲曲的措施及时压 万方数据 缝，以避免局部品温过高造成烧曲。