辣椒油的加工工艺研究
辣椒精深加工研究及产业化分析侯如亮
辣椒精深加工研究及产业化分析侯如亮发布时间：2021-08-12T07:16:25.863Z 来源：《中国科技人才》2021年第12期作者：侯如亮侯宝亮李伟迪[导读] 我国是生产辣椒的大国，但由于我国在辣椒精深加工方面的技术并不精湛，使得我国的辣制产品较为单一，并且口感一般。
要想使得辣椒产业为我国创造出巨大的经济效益，就务必要将辣椒的销路在全世界内展开，但现阶段我国辣椒主要为内销，并且辣椒买卖的形式以辣椒最初的模样为主，这严重降低了辣椒种植者的经济效益，并且使得辣椒其自身价值内耗严重。
侯如亮侯宝亮李伟迪鸡泽县湘君府味业有限责任公司摘要:我国是生产辣椒的大国，但由于我国在辣椒精深加工方面的技术并不精湛，使得我国的辣制产品较为单一，并且口感一般。
要想使得辣椒产业为我国创造出巨大的经济效益，就务必要将辣椒的销路在全世界内展开，但现阶段我国辣椒主要为内销，并且辣椒买卖的形式以辣椒最初的模样为主，这严重降低了辣椒种植者的经济效益，并且使得辣椒其自身价值内耗严重。
为此，本文将对辣椒精深加工研究方面存在的优势、存在问题以及辣椒精深加工产业化分析进行探讨。
关键词:辣椒；精深加工；产业化引言:辣椒是人们熟悉的食物，据调查显示，我国有一半以上人口在吃饭上讲究无辣不欢的原则，从中可知，辣椒等一系列产品在我国具备广阔的市场前景。
辣椒经深加工后可造益于各个行业，不管是被众人熟知的食品行业还是较为陌生的护肤行业都需要辣椒作为原料，由于很多人误认为辣椒只能作为食品，因此辣椒的深加工也就不受社会的重视，但辣椒深加工会为社会创造巨大的经济效益，所以，务必要提高社会对辣椒精深加工的重视程度，并增大对辣椒精深加工的研究力度。
一、辣椒精深加工的研究1.辣椒深加工可创造巨大的经济效益 1.1辣椒食用人群广泛我国有2000多个辣椒品种，经过深加工后可制造出丰富多彩的辣椒产品，并且辣椒爱好者遍及世界各地，因此，增加对辣椒深加工的研究力度，并研究出有价值的价值成果，不仅可以提高我国食品在世界的地位，还能打开我国的食品市场，为我国制造巨大的经济效益。
辣椒油国家标准
辣椒油国家标准1. 引言辣椒油是一种烹饪调料，在中国有着悠久的历史和广泛的使用。
为了保证辣椒油的质量和安全性，制定国家标准是非常必要的。
本文将介绍辣椒油的国家标准，包括产品分类、质量指标、生产要求等内容。
2. 产品分类根据辣椒油的原料、辣椒含量和辣椒油的制作方法，辣椒油可以分为多个不同的分类。
以下是常见的几种分类：2.1 按原料分类•辣椒油类：以辣椒为主要原料制作的辣椒油。
•辣子油类：以干辣椒和花椒为主要原料制作的辣椒油。
•蒜蓉辣椒油类：以蒜蓉和辣椒为主要原料制作的辣椒油。
2.2 按辣椒含量分类•低辣型：辣椒含量在5%以下。
•中辣型：辣椒含量在5%~15%之间。
•高辣型：辣椒含量在15%以上。
3. 质量指标辣椒油的质量指标是衡量其质量和安全性的重要标准。
以下是辣椒油的质量指标：3.1 感官指标•外观：辣椒油应呈现出红亮透明的油膜，无悬浮物和沉淀物。
•香气：辣椒油应具有辣椒特有的香气，无异味。
•口感：辣椒油应具有辣味，口感醇厚，无任何异物感。
3.2 生化指标•水分：不超过1%。
•酸价：不超过4 mg KOH/g。
•过氧化值：不超过10 mmol/kg。
3.3 微生物指标•大肠菌群：不得检出。
•霉菌和酵母菌数量：不得超过100 cfu/g。
•沙门氏菌：不得检出。
•金黄色葡萄球菌：不得检出。
4. 生产要求为了保证辣椒油的质量和安全性，以下是辣椒油的生产要求：4.1 原料选择辣椒油的原料应选用新鲜、干净、无霉变、无虫蛀的辣椒和植物油。
4.2 加工工艺•辣椒的加工应先去籽和泡发，再进行炒制。
•植物油的加工应先去除杂质和水分，再进行炒制。
•辣椒和植物油的炒制温度和时间要控制得当，以保持辣椒油的香味和营养成分。
4.3 包装和储存辣椒油的包装应使用符合食品安全要求的包装材料，严格遵循卫生标准。
辣椒油应储存在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和高温环境。
5. 标准执行和监督辣椒油的国家标准执行由相关部门负责监督和检测。
辣椒色素的提取加工工艺
辣椒色素的提取加工工艺辣椒色素是以辣椒为原料，提取出的高类胡萝卜素系统的橙红色的天然食用色素。
该色素属于萜类色素，产品呈粘稠的液状，也可以经烘干呈粉末状。
它不溶于水，具有较好的热稳定性、耐酸碱性、耐光性和乳化分散性。
辣椒色素的溶液因浓度不同可以呈现深红、桔红、黄色、淡黄色等颜色；又因其含有胡萝卜素，β-胡萝卜素及多种维生素，本身具有丰富的营养价值，因此，辣椒色素可广泛用于食品、医药以及化妆品等工业产品的着色。
辣椒色素的提取最早是用油溶法和溶剂法。
油溶法，即用动、植物油类（如鱼油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分离出溶解在油中的色素，这种方法的缺点是油与色素的分离比较困难，难以得到浓稠的色素。
溶剂法，按操作方式又可分为浸渍法、渗漉法、回流提取法及索氏提取法等，即用烷基酮或烃提取出色素。
这种方法得到的色素质量不稳定、纯度差、浓度低或难以除去辣味；亦可首先破坏辣味素以除去辣味，然后提取到无辣味的色素，这种方法提取后的残渣中还残留有相当的红色素，所得粗品的杂质含量高，精制费用昂贵，残渣的可利用性差，给规模化生产带来了难度。
一、碱水溶液处理--溶剂提取--水蒸汽蒸馏法为消除上述提取法带来的弊端，多年来研究人员对国内外辣椒色素的提取方法进行了综合试验研究，认为利用碱水溶液处理--溶剂提取--水蒸汽蒸馏法可以生产出色泽好、纯度高、稳定性好的辣椒色素。
现将具体方法介绍如下：1、工艺流程：辣椒→浸提→蒸馏→辣椒油树脂→水解→过滤→固形物→浸泡→减压过滤→提取液→减压蒸馏→色素→水蒸汽蒸馏→浓缩精制色素→烘干→粉末状辣椒色素2、提取方法⑴提取辣椒油树脂。
将成熟的辣椒果实烘干粉碎后，投入提取罐内，在室温条件下，用有机溶剂（如乙醇、丙酮、2-丙醇、三氯乙烯、乙烷等）连续浸提，从提取液中蒸馏出有机溶剂，再用低级脂肪族醇类溶剂（如甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇等）萃取辣椒油树脂，添加量相当于辣椒油树脂的10倍左右，温度为室温至醇类的沸点，搅拌时间1-10小时。
一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素
一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。
传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。
01、多种辣椒油的制作方法汇总一、复合味红油复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。
（一）原料配比净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。
（二）工艺流程原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。
（三）操作要点1、原料选购与使用。
食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。
甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。
调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。
加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
2、原料处理。
郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。
若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
辣椒精深加工项目可研
辣椒精深加工项目可研1. 引言辣椒精深加工项目是指对辣椒进行进一步加工，生产出辣椒精、辣椒油、辣椒粉等产品的项目。
随着人们对食品的需求不断增长，辣椒精深加工项目在市场上具有广阔的发展前景。
本文将对辣椒精深加工项目进行可行性研究，包括市场分析、生产工艺、投资估算等方面，旨在为投资者提供科学的决策依据。
2. 市场分析2.1 辣椒消费市场分析辣椒是我国重要的调味品之一，广泛应用于中餐、川菜、湘菜等地方菜系。
近年来，随着各类辣椒制品的推广，辣椒消费市场持续增长。
根据国家统计数据，2019年我国辣椒消费总量达到1000万吨，辣椒产品市场规模超过500亿元。
2.2 辣椒精深加工市场分析辣椒精深加工产品具有浓郁的辣椒香味和辣味，深受消费者喜爱。
目前市场上的辣椒精深加工产品主要有辣椒精、辣椒油、辣椒粉等。
这些产品广泛应用于餐饮行业和家庭厨房，有很大的市场潜力。
2.3 市场竞争分析目前，辣椒精深加工行业竞争激烈，主要有几家大型企业占据市场份额。
但由于市场需求不断增长，小型企业也有机会在市场上获得一席之地。
投资者在进入这个行业时，需要针对市场需求，选择差异化的产品和市场定位。
3. 生产工艺辣椒精深加工的生产工艺主要包括辣椒的收购、清洗、切割、脱水、烘干、研磨、提取等环节。
下面是一个典型的生产工艺流程：•辣椒的采购：选择质量好、口感较好的辣椒进行采购，确保原材料的质量。
•清洗：将采购回来的辣椒进行清洗，去除表面的杂质。
•切割：将清洗后的辣椒切成合适的大小，以便后续的处理。
•脱水：将切好的辣椒进行脱水处理，降低水分含量。
•烘干：将脱水后的辣椒进行烘干处理，除去水分。
•研磨：将烘干后的辣椒进行研磨，得到辣椒粉。
•提取：将研磨后的辣椒进行提取，得到辣椒精。
4. 投资估算4.1 固定资产投资辣椒精深加工项目的固定资产投资包括厂房购置、设备购置、装修装潢等。
根据项目规模和生产工艺不同，固定资产投资金额可有所差异。
4.2 流动资金投资辣椒精深加工项目的流动资金投资主要包括原材料采购、员工工资、设备维护等。
辣椒油生产工艺流程
辣椒油生产工艺流程
一．工艺控制要点：
1．熬煮（用夹层锅熬煮，煮制时间≥40分钟，煮制温度≥120℃）
2．烘干（用电热烘瓶机烘烤玻璃瓶，烘烤温度≥120℃，烘烤时间≥17分钟）
3．将过滤所得头遍辣椒油、二遍辣椒油、三遍辣椒油分开单独存放；
4．调配时，将风味不同的辣椒油进行合理配比，使最终产品品质保持一致；
5．第一遍辣椒渣与豆油比1 ：1 ；第二遍辣椒渣与豆油比2 ：1 ；
6.过滤后的辣椒油冷却至60度以下；
二．配料
原料质量要求
页脚内容
1．辣椒干
色泽：红色或者浅红色；
气味：辣椒干特有气味；
滋味：辛辣，无异味；
杂质含量少于1%，水分小于3%，无霉烂
2．豆油
色泽：浅黄色，有光泽；
气味：豆油特有香气，无异杂味；
二级以上食用豆油
3．葱头
色泽：乳白色或微红；
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气味：葱头特有气味，无异杂味；
滋味：辛香，微甜；
无杂质，无霉烂
4．花椒
色泽：深红色，有光泽；
气味：具花椒特有香气；
滋味：辛辣，微麻口；
三．主要生产设备
1．煮锅
2．过滤机
3．榨油机
4．调配罐
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5．灌装机
6．烘瓶机
7．喷码机
8．贴标机
四．工艺流程
页脚内容
页脚内容。
批量生产辣椒油工艺流程
批量生产辣椒油工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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溶剂法提取辣椒红素工艺研究
为 １ ．， ０ 温度为 ４ ０ ０℃）再用 乙醇处理（ ， 时间 １ ｈ提取 比 １ ， ： 温度 ５ ２ ０℃，Ｈ ９ ）从而得到符合 国家标准的辣椒红素。 ｐ ＝． ， ０
ｂ ｓ ｒ ｃ ｓ ｓａ ｅ ｔ ｏ ｅ ｓｗａ ｓ￣ｌ ｗｓ ｃ ｐ ａ ｔｉ ｓｆ ｓ ｘｒ ｃｅ ｔ ｃ ｔｎ ｏ ｔｐ ０ ｅ ｔａ ｔ ａ ｅ １３，ｅ ｐ ｌ ： ａ ｓ ｎｈ ｎ ｗａ ｉ ｔｅ ｔａ ｔ ｄｗｉ ａ ｅｏ ｅｆｒ２ ｈ ａ ｉ ｌ ， ｘ ｒｃ ｔ ： ｔｍ— ｏ ｒ ｈ ｌ ０． ｒ
且产 品没有异味 ， 没有溶剂残 留。
１ 材料与方法
橙黄一 橙红色的天然 红色素 ， 色泽优 良、 性质稳 定 、 无异
味， 被广泛用于食品 、 化妆 品 、 饲料 等领 域 ， 另外 还具有
抗癌功能 。 辣椒红素的提取方法一般采用溶剂法口 即 】 ：
一
定 的温度下 ， 用有机溶剂浸提红干辣 椒粉 ， 然后将浸
艺得率提取率较高 ， 但是辣椒红素 的色价很低 ， 不具备
实际生产价值。（ ） ３索式提取法 ： 用石油醚作提取剂 ， 用 索氏提取器提取辣椒红色素至辣椒粉末呈 白色为止 ； 回 收提取液并用旋转蒸发器对其减压浓 缩得油状辣椒红 色素粗品 ， 此法效率低 ， 产品质量差 ， 一般不采用 。
关键词 ： 乙醇 ： 丙酮 ； 提取 ； 辣椒红素
Ｉ ’ Ｙ ＯＮ Ｓ ＵＤ ＯＬＶＥＮ’ Ｍ ＥＴ Ｉ ’ ＨＯＤＳＥＸＴＲＡＣ ＣＡＰ Ａ ｌ ｌ ’ Ｓ ’ Ｈｌ ＸＵ Ｋｕ ， ｎ ＧＵ ｎ ， Ｒｏ ｇ ＭＡ ａ Ｙｕ ｎ
发酵辣椒工艺的研究（可编辑）
发酵辣椒工艺的研究单位代码堂楚学号≥≥§西南.虫学硕士学位论文发酵辣椒工艺的研究论文作者:赖晓英指导教师:贺稚非教授学科专业:农产品加工及贮藏工程研究方向:食品发酵工程提交论文日期: 年月日论文答辩日期:年月日学位授予单位:西南大学中国?重庆年月西南大学硕士学位论文摘要宣■宣审??■萱宣?■宣赢?置薯??■萱■■■宣?■■宣发酵辣椒工艺的研究农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生赖晓英指导教师贺稚非博士教授摘要辣椒 ..,,作为辛辣昧的主要调味品,是食品烹饪加工中不可少的调味佳品,成为世界各国人们喜爱的食品。
在我国其产地几乎遍布全国,我国有丰富的辣椒资源,辣椒产量居世界第一.辣椒制品的生产正向多元化发展。
辣椒制品指以鲜椒、干椒为原料,通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品,如各种辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及国外各种沙司等食用方便,特别适合现代生活节奏。
辣椒产业带动性强,可以带动食用油、香辛料、农产品及包装物生产的全面发展及产值提升,经济效益显著。
并且年代后,工业化生产技术应用于辣椒制品的生产.使得生产规模不断扩大。
因此近年来,全国各辣椒主产省都在立足于原料的优势,发展辣椒制品的加工业。
辣椒制品己成为辣椒产业化过程中最为活跃的产业,其发展速度、产值远远大于辣椒红等精加工产品。
但每年仍有大量的辣椒由于未被利用而腐烂掉辣椒表面带菌量很高,很容易腐烂给农民造成了极大的损失。
有鉴于此,进行了此次发酵辣椒酱及泡辣椒的研究,以期达至解决辣椒资源的浪费问题同时为消费者提供理想的辣椒调味品。
此次试验制备了适合于辣椒发酵的发酵剂,对新鲜辣椒和盐渍姨椒两种原料加工发酵辣椒酱及泡辣椒进行比较.确定两种产品的最佳发酵条件。
为满足不同消费者需求,实现产品的多样化,在发酵辣椒酱的基础上,开发出种风味不同的发酵辣椒酱深加工品。
获得其基本配方和工艺。
结论如下:.发酵辣椒酱和泡辣椒的最佳菌种以、口晟好。
发酵辣椒酱的最佳发酵条件:盐渍辣椒,脱盐后食盐含量%,白酒添加量%,白糖添加量%,生姜添加量%,接种量%,发酵菌种::,恒温发酵,发酵时间为~。
辣椒加工工艺及其设备的应用现状
食品与发酵科技，2016（6）：113-115. [2] 宋树民，佘小明，邓永骊，等 . 辣椒干燥加工技术及设备
的研究与示范 [J]. 现代农业装备，2012（3）：53-54.
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JIANGXI AGRICULTURE
２ 辣椒加工工艺及其设备的应用对策 就目前的辣椒加工工艺及其设备应用现状而言，辣椒加
工仍旧存在自动化加工程度较低、陈旧的传统加工方式等问 题。因此，在未来的发展中，辣椒加工企业需要做到以下几点。 ２．１ 提高辣椒加工工艺的产业化及自动化 辣椒加工企业需要 认识到辣椒的广阔市场空间，加强产业化加工，将辣椒加工食 品的市场拓展到世界，而辣椒的产业化加工离不开自动化的机 械设备及加工工艺。因此，研究学者以及相关人员需要加强技 术研发，提高辣椒加工设备的自动化及机械化程度，实现辣椒 加工食品的高效化、自动化生产，促进辣椒加工行业的良性发展。 ２．２ 将传统加工方式进行创新 虽然传统加工方式生产的辣 椒加工产品能充分满足人们的饮食习惯，但是存在加工产品 单一、缺少安全性且无营养等问题，根本不能满足目前人们 对于健康营养食品的需求。因此，辣椒加工企业需要将传统 加工方式进行创新，进行辣椒深加工，打破辣椒加工的瓶颈。 某辣椒加工企业通过生物技术加工生产具备保健抗癌作用的 辣椒产品，如辣椒碱以及辣椒籽油，具有广阔的消费市场。 ２．３ 加强辣椒原料管理 我国农产品市场并不具备较为成熟 的营销体系，致使我国辣椒原料的购买市场相对混乱，这在 一定程度上对辣椒加工企业造成了不利影响，有很多不法分 子利用原料市场的混乱，向辣椒加工企业售卖质量差的辣椒 原料，对辣椒加工企业造成一定的经济损失。因此，辣椒加 工企业需要加强原料管理，从源头把关，保障辣椒加工产品 的质量，促进辣椒加工行业的可肥胖以及抗癌等多种保健 作用。辣椒凭借其丰富的营养与较长的产业链，在农业市场中 占据一定地位。相关统计数据表明，我国辣椒种植面积近 200 万 hm2，经济总产值近千亿。在辣椒加工产品发展良好的背景下， 辛辣饮食文化开始盛行，社会中越来越多的人加入食辣群体中。 由此可以看出，辣椒加工产品具有良好的发展前景，对其加工 工艺与加工设备的分析具有一定的实践意义。 １ 辣椒加工工艺及其设备的应用现状 １．１ 辣椒加工工艺现状 第一，剁辣椒的加工工艺，剁辣椒 主要分为发酵型和非发酵型两种，两者在加工工艺方面有所 不同。发酵型的加工工艺如下：清洗→挑选→破碎→搅拌→ 腌制→存储→调味→灌装杀菌。非发酵型的加工工艺如下： 挑选→清洗→烫漂后冷却沥干→破碎→调味→灌装杀菌。第 二，辣椒酱的加工工艺，辣椒酱主要分为发酵型和非发酵型 两种，两者在加工工艺方面有所不同。发酵型的加工工艺如 下：清洗→挑选→破碎→发酵→调味炒制→罐装封口后杀菌。 非发酵型的加工工艺如下：浸泡→清洗→破碎→调味炒制→ 灌装封口后灭菌。第三，辣椒油的加工工艺，选取干辣椒作 为原料，将其破碎之后置于加热的食用油中，将干辣椒的色 素以及辣椒碱溶入到食用油中，以此得到辣椒油。第四，辣 椒脆片的加工工艺，这种辣椒制品需要选择 80% ～ 90% 成熟 度的辣椒原料，并且需要保证辣椒的完整度，在经过清洗和 挑选之后，将辣椒皮及籽去除掉，然后切片浸渍，沥干之后 真空油炸，最后脱油冷却进行包装处理即可。 １．２ 辣椒加工设备现状 第一，清洗设备，清洗是所有辣椒 加工工艺必须进行的步骤，常用的辣椒清洗设备具备高效率 以及洗净率高等优点，主要应用高压喷淋技术、气泡清洗技 术以及翻浪清洗技术等多项技术。第二，破碎设备，目前市 场上应用的辣椒破碎设备有很多种，如辣椒粉碎机、辣椒切 片机等，加工人员可以根据加工工艺的需求，选择相应的破 碎设备，以获得工艺需求的辣椒粒度大小。第三，去籽设备， 有些辣椒加工工艺中有去籽这一步骤，需要应用到去籽设备， 去籽一般在辣椒破碎步骤之后，所以辣椒去籽设备主要原理 就是将辣椒的皮和籽分离，常用的去籽设备有振动筛以及滚 筒筛。第四，杀菌设备，杀菌也是所有辣椒加工工艺必须进 行的步骤，常用的辣椒杀菌设备有立式杀菌锅以及回转式杀 菌锅等，能延长辣椒产品的保质期，保障食品安全 [1]。
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究作为一种受欢迎的调味品，辣椒酱具有独特的风味，它不仅能提升食物的口感，还具有多种营养功效。
在过去几年里，凭借它强烈的外观、味道和效果，辣椒酱已经被越来越多的人接受。
因此，辣椒酱的加工工艺及配方的研究变得日益重要。
辣椒酱的加工工艺包括清洗、研磨、调味、烹调、包装等一系列步骤。
首先，辣椒要经过清洗，以去除表面的污物和其他有害物质；其次，将辣椒进行研磨，以提取其汁液；然后，添加其它调料，比如醋、盐、植物油等；再次，将所有原料进行烹调，以结合各种成分；最后，将其装入特定容器中进行包装，以确保长期贮藏。
辣椒酱的配方很重要，它可以根据不同原料的性质，采用不同的配方进行制作。
例如，如果使用番茄、洋葱、西红柿等添加，可以采用番茄调味料、洋葱调味料、西红柿调味料这样的配方；如果使用大蒜、大葱、香菜等添加，那么可以采用大蒜调味料、大葱调味料、香菜调味料等配方。
此外，辣椒酱也可以添加糖、醋、植物油等，以增加它的口味，使其更加香浓可口。
在辣椒酱的加工工艺及配方方面，应充分利用现代技术，提高生产效率，满足市场需求。
如使用自动化设备进行清洗、研磨等基本步骤；使用计算机技术进行调料计量；使用先进的烹饪技术对各种原料进行烹调；使用特殊的包装技术将辣椒酱装入容器中，从而更加有效地提高辣椒酱的质量和口味。
辣椒酱的加工工艺和配方是需要科学性分析和评估的，只有在此过程中才能正确开发适当的调味品，避免出现口感差或其它质量问题。
在今后的研究中，应开展更多基础性研究，加强产品的检测，积极改进加工工艺及配方，从而为消费者提供更安全、更高品质的调味品。
综上所述，辣椒酱的加工工艺及配方的研究及其在食品质量及安全方面的重要性日益凸显。
因此，应加强科学技术研究，并充分利用现代技术和科学进行研究，以满足市场需求，提供更安全、更高品质的调味品。
油辣子制作工艺研究 正文
诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《油辣子制作工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日摘要：本文研究了油辣子制作方法及最佳工艺条件。
通过对辣椒原料选择及配比、炒制方式、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的实验，运用对成品油辣子感官评价的方法，得出油辣子制作的最佳工艺条件为：主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒，其重量比为6:4；辅料选用花椒，其与主料（辣椒）重量比为1:5；通过炒三炕二的炒制方法，小舂臼精工细作的粉碎方法，140℃的菜籽油湔制。
制得油辣子色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口，香辣扑鼻。
关键词：油辣子；辣椒；制作工艺目录1绪论 (1)1.1基本概念 (1)1.2研究背景 (1)1.3研究意义 (1)1.4基本方法 (2)2 材料及方法 (3)2.1原料与设备 (3)2.2工艺流程 (3)2.3操作过程 (3)2.4感官评分标准 (5)3实验结果与分析 (6)3.1 辣椒品种与配比的实验结果分析 (6)3.2炒制方法的实验结果分析 (6)3.3最佳打碎的实验结果分析 (7)3.4湔油种类和温度的实验结果分析 (8)3.5辅料花椒最佳用量研究 (9)4 结论 (10)4.1结论 (10)4.2评价 (11)参考文献 (12)致谢 (13)油辣子制作工艺研究1 绪论1.1基本概念油辣子又称辣椒油，是一种调料，一般由辣椒面和配料经过油炸后制成。
油辣子制作的一般工艺为：将红辣椒晒干后，剪段，再放入锅中炒制，除去水分，使辣椒干香，再进行粉碎得到辣椒面。
将烧熟的植物油，冷却到一定温度后，湔在辣椒面上，再加入花椒等辅料，搅拌均匀。
成品特点色泽红亮，油辣味香。
1.2研究背景油辣子在中国应用广泛，主要用作调料，运用于面食调味、凉拌菜调味、菜肴调味等，深受人们的喜爱。
高含量水溶辣椒精的方法研究
在 于 辣 椒 果 实 中 ，是 辣 椒 辛 辣 和 药 效 的 主 要 来 源 ，因其具 有许 多 生 理 活性 而 应 用 广 泛 ¨ 。辣 椒 油 树脂 （ 称辣 椒精 ）是 辣 椒碱 的低 纯度 产 品形 俗 式 ，是 一 种 清 红 色 、淡 琥 珀 色 或 深 红 色 黏 质 液 体 ，带 有特 征香 气 ，其 中含有 辣 椒 素 ，此 外 还 含 有辣 椒 种子 油 、粗 纤 维 、蛋 白质 、非 氮 物质 等
合适 。
表 ７ 温 度 对 辣 椒 精 的影 响
注 ：辣椒精纯度 １０ ／ ｇ Ｏ ；３ ０ ｇ ｋ ，ｌｇ ｇ丙 二醇 ，ｌｇ软 化水 ，加 Ｏ
热 温 度 ７ ℃ ，加 热 搅 拌 时 间 ３ ｍ ｎ ５ ０ ｉ。
由表 ５可 见 ，加 入 １ ｇ和 ３ ｇ吐 温量 的辣 度 值
与流 动性 均很好 ，１ ｇ吐温量 水 溶 性 方 面较 差 ，原 因是 吐温 量较小 ，导致辣 椒 精 乳 化不 彻 底 ；３ ｇ吐
选用该乳化工艺 ，具有生产成本较低 、无 污染 、易 于操 作 、生产安全 性高等优点 。该 工艺用 于工业生产 中制 备高含量水溶性辣椒精是 可行 的。
关 键 词 ：辣 椒 精 ；水 溶 性 ； 吐温 ；流 动 性 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文 献标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ２ ０ ０ ０ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ）４— １９— ５
ｏｔ ｇ ｎａ ｘ ｅ ｉ ｅ ｔ ｔ０． ／ｇ Ｔｗｅ ｎ 一 ８ ｒｈｏ ｏ ｌｅ ｐ ｒｍ ｎ ｓａ ５ｇ ｅ ０， ０． ／ｇ Ｐｒ ｐ ｌｎｅ ｇｙ ｏ ， ｈ ａｉ ｇ ａ ｄ ｓｉｒｎ ｔ７ Ｃ ｆｒ３ ５ｇ ｏ ｙ ｅ ｌｃ ｌ ｅ ｔｎ ｎ ｔ ｉ ｇ ａ ５￣ ｏ ０ｍ ｉ ｒ ｎ， ｆｌ ｏ— ｌｗｅ ｙ ｐｒｃ ｐ ｔｔｏ ｏ ｄ ｂ ｅ ｉ ｉａｉ ｎ． Ｍ ｅ ｎ ａ ｗｈｉｅ， ｔ ｅ ｏ ｍｕ ｓｆ ｉ ｏ ｓ ａ ｈ ｄ ａ ｔ ｇ ｓ ｏ ｏ ｐ ｏ ｕｃｉ ｎ ｃ ｓｓ， ｐ ｌ ｌ ｈｅｕｓ ｆｔ ｅ ｌｉｙｎｇｐｒｃｅ ｓｈ ｓｔ ｅ ａ ｖ ｎ ａ ｅ ｆｌｗ ｒ ｄ ｔｏ ｏ ｔ ｈｅ ｏ—
辣椒油树脂脱色工艺的研究
辣椒油树脂脱色工艺的研究
何志芳;王林玉
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)4
【摘要】为了改善辣椒油树脂产品品质和扩大其使用范围,采用磁性活性炭为吸附剂,对工业生产辣椒红的副产物辣椒油树脂进行脱色研究。
采用共沉淀法制备了磁性活性炭,并采用XRD、SEM和比表面积及孔径分析仪等手段对其结构与性能进行了表征与测试。
考察了磁性活性炭用量、脱色温度、脱色时间对辣椒油树脂脱色效果的影响。
试验结果表明,以10 g/L辣椒油树脂的乙醇溶液为原料,当磁性活性炭的添加量为0.08 g,吸附温度为40℃,吸附时间为90 min时,辣椒油树脂的脱色率达75%,吸附脱色后辣椒油树脂中辣椒素含量保留95%左右。
磁性活性炭制备简单,固液分离效率高,为辣椒油树脂的脱色工艺研究提供新思路。
【总页数】7页(P99-105)
【作者】何志芳;王林玉
【作者单位】邯郸学院化学化工与材料学院;河北省杂环化合物重点实验室;邯郸市有机小分子重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究
2.辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取工艺的研究
3.用转盘萃取塔提纯辣椒油树脂的工艺研究
4.响应面法优化辣椒油树脂提取工艺及其抗氧化和抑菌性研究
5.仙草胶提取液脱色工艺的研究Ⅰ——树脂脱色工艺的研究
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用转盘萃取塔提纯辣椒油树脂的工艺研究
晨光生物科技集团是国内辣椒碱产能最大 的 生产企业 ，２００９年在行业 内率先攻克了辣椒油树 脂 中罗丹 明 Ｂ含 量 严重 超 标这 一 世界 难题 ，通 过 研究辣椒提取过程 中罗丹明 Ｂ的迁移机理 ，成功 开发 了复合溶剂萃取技术去除辣椒 油树脂中罗丹 明 Ｂ的 工艺并 实现产 业化 。
以实现大规模连续化的生产 但】。
提 供理 论 依据 。
同时转盘 萃取塔的使用也有一 定的局 限性 ，
当达 到分 离 要 求所 需 的 理论 级 数 较 高 、二相 密 度 差小、体系物性变化大时返混严重 ，萃取过程很 难 趋 向平 衡 ［３］，因 而 公 司 技 术 人 员 进 行 了 小 试 试 验 ，验 证 转 盘 萃 取 塔 能 否 用 于 辣 椒 油 树 脂 的 提 纯 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｖｅｒｉｆｙ ｔｈｅ ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｕｒｉｆｙｉｎｇ Ｃｈｉｌｉ Ｏｉｌ Ｒｅｓｉｎ（ＣＯＲ）ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｂｙ Ｒｏｔａｔｉｎｇ Ｄｉｓｃ Ｃｏｎｔａｃｔｏｒ （ＲＤＣ），ｃａｐｓｉｃｕｍ ｗａｓ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ｌｉｑｕｉｄ ｓｏｌｖｅｎｔ Ａ ａｎｄｔｈｅｎ ｓｏｌｖｅｎｔ Ｂ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ．Ａｆｔｅｒ ｃｈａｎｇｉｎｇ
间的不同分配关系 ，通过相间传递达到分离 、富 集 及提 纯 的 目的 。液 一液 萃取 与 精 馏 、吸 收均 属 于相际传质操作，为了促进相 际间传质 ，在液 一 液 萃取 过 程 常常 要借 用外 力将 一 相 强 制分 散 于 另 一 相 中 ［１１。转 盘 塔 是 一 种 机 械 搅 拌 萃 取 塔 ，与 脉冲筛 板萃取 塔、填 料萃取 塔相 比具有 传质强 度 高，生 产 能力 大 ，造 价低 ，操 作灵 活，弹性 大，沉 降分 离容 易 ，设备结 构简 单，清理 较方
糍粑辣椒制作辣椒油的影响因素及特色研究
级 精炼菜 籽油 符合 国家相应 食用 油标 准 。
普通辣 椒油 ， 火锅 老油 用一级 精 炼菜 籽油 按 传统
辣椒 面 、 椒 酱 等 辣 椒 原 料 制 作 的 辣 椒 油更 有 特 色 。 辣
工艺制作 而成 ， 来 比较 糍粑 辣 椒 制作 的新 型 辣椒 油 用
２１ ０ ０年第 ８期 总第 ３ ５卷
ＣＨＩ ＮＡ Ｃ０ＮＤⅡ Ｔ ＥＮ
中 目 调 味 品
工 艺 技 术
糍 粑 辣椒 制 作辣 椒 油 的影 响 因素 及 特 色ห้องสมุดไป่ตู้ 究
尹敏 ， 陈应 富 ， 兴 ， 乔 姜婷 婷
（ 四川烹 饪高等 专科学校 ， 成都 ６０７ ） １ ０ ２ 摘 要 ： 糍粑辣 椒 制作辣椒 油 的过 程进行 综合分析 研 究 ， 对 探讨 影 响这种 辣椒 油品质 的各种 有 关 因素 ， 研
的风味 特色和 品质 。 香辛 料 洋葱 、 葱头 、 、 、 、 菜 ， 求 新鲜 、 红 姜 蒜 葱 香 要 无霉变 、 无泥沙 。
其体 现在 复制 的辣椒 油色泽 金红发 亮 ， 味浓郁 ， 香 回味
厚重 ， 香辣 突 出 ， 味滋 润 ， 而不 燥 ， 雅不 腻 ， 期 辣 辣 优 长
收 稿 日期 。Ｏ Ｏ ４ Ｏ ２ １ —Ｏ 一 ２
混 合食材 猪 肉 、 肉 、 鲳 鱼 、 菜 、 豆 、 牛 冻 青 土 莲藕 、 豆腐 ， 求新鲜 、 要 水分正 常 、 杂质 少 。 电磁炉 、 锈钢 锅 、 锈 钢桶 、 勺 、 铲 、 勺 、 不 不 炒 锅 漏
ＹＩ Ｍｉ ＣＨＥＮ ｎ －ｕ ＱＩ Ｎ ｎ， Ｙｉ ｇｆ ， Ａ０ ｎ Ｊ ＡＮＧ ｎ —ｉｇ Ｘｉｇ，Ｉ Ｔｉｇ ｔｎ
辣椒精的加工技术
辣椒精的加工技术辣椒精是一种辣味物质，能够增强菜品的香气和味道。
它由辣椒中的辣椒素提炼而成，是一种浓缩的液态调味料。
辣椒精是现代餐饮业和食品加工领域的重要原料之一。
本文将介绍几种辣椒精的加工技术。
1. 原料准备辣椒精的主要原料就是辣椒。
辣椒的种类和产地对果实的辛辣程度有影响。
常见的辣椒有红辣椒、青辣椒、花椒等。
选择辣椒时要保证果实新鲜，质量优良。
同时，还要选择一种合适的提取剂。
2. 辣椒提取辣椒精的提取是将辣椒中的辣椒素分离出来的过程。
常用的辣椒精生产工艺有以下几种：2.1 微波辅助提取法微波已经被广泛应用于食品加工领域。
微波加热可以使菜品内部迅速达到高温，从而加速物质的转移。
微波辅助提取法是指在传统的辣椒提取方法的基础上，增加微波辐射的作用，以提高提取效率。
该方法提取效率高，能够减少能耗，提高工艺效率。
2.2 超声波辅助提取法超声波技术可以在菜品中产生空化和液化的效果，从而加速物质的扩散和迁移。
这种技术在食品加工领域也得到了广泛应用。
超声波辅助提取法是指在传统的辣椒提取方法的基础上，增加超声波的作用，以提高提取效率。
该方法提取效率高，能够减少能耗，提高工艺效率。
2.3 溶剂提取法溶剂提取法是一种传统的辣椒提取方法。
其主要原理是将辣椒与有机溶剂混合，使辣椒素和有机溶剂产生物理或化学反应，从而分离出辣椒素。
该方法操作简单，但提取效率不高，且有机溶剂产生的污染问题比较严重。
3. 辣椒精制备辣椒精的制备工艺有以下几种：3.1 蒸汽蒸馏法蒸汽蒸馏法是指将辣椒素溶解在高沸点溶剂中，然后将溶液加热蒸发，将气态的溶剂进一步加热，使其蒸馏并回流，最后收集蒸馏出的液体。
该方法操作简单，成本低，但产品纯度和质量较低。
3.2 分批蒸馏法分批蒸馏法是指将辣椒素溶解在低沸点溶剂中，然后将溶剂加热，在不同温度下进行分批提取。
该方法能够将不同温度下的不同成分分别收集，从而提高产品纯度。
3.3 萃取法萃取法是指将辣椒素溶解在萃取剂中，然后通过萃取剂和溶液的切向流动进行提取。
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影响因素 Ｓ ｉ 自由度
均方 Ｆ值
Ｆ ａ
显著性
２ 结果 及 讨 论
自然 降 温 浸提 １ ｈ后 进 行感 官 评分 ， 出正 ２ 得
交试 验 结果见 表 ３ 。并 进行 方差 分 析 和显著 性 检
验 ， 果 见 表 ４ 结 。
３ 结 论
实验 得 到 的 辣 椒 油 最 佳 方 案 是 煎 制 油 温 １０ 、 ８ ℃ 煎制 时 间 ５ ｓ辣 椒 和油 的 比例 在 １：６的 ５、 条件 下做 出的辣 椒油 最 好 ； 制 油 温 是对 实 验 结 煎
摘要 ： 椒 油是 一种传 统 的调 味 油 ， 辣 辣椒 油 的品质 除 受到辣 椒 本 身 的品质 影 响 外 ， 同时还 受辣
椒 油 加 工 工 艺 的 影 响 ， 大 众 化 的辣 椒 油 制 品 的 加 工 工 艺 进 行 了 研 究 ， 过 正 交 实 验 设 计 ， 对 通 研
究 了浸提 温度 、 提 时间 以及 辣椒 和 油的比例 等 因素 对辣椒 油品质 的影 响 ， 出辣椒 油制 作 的 浸 得
果有 显著影 响的 因素 。
参考文献 ： ［ ］ 翔 ． 椒 的保 健 功 能 及其 产 品 的 开 发 研 究 ［］ 中 国 １高 辣 Ｊ．
调 味品 ，０ ４（ ） １ ５—１ ６ ２ ０ ３ ：１ １．
和油 的比例 为 １： 。从 ９组感 官 评 分 最 高 中也 ６
可 以得 到验证 。
瘀 、 风 散寒 、 胃健 胃、 肝 明 目、 中下 气 、 驱 开 补 温 抑
般采 用基 料主要 为植 物油 和辣椒 在特定 工艺 条件 下制 作而 成 ， 也称 直 接 浸 出法 。辣 椒 油 的 品质 除 了与 辣椒本 身 的 品质有 密切 的关 系 外 ， 辣椒 油 的
色泽 、 味 、 香 口感 的综合 评价 均受 加工工 艺 的影 响
［ ］ 中 立 ， 稚 非 ， 洪 军 ， ． 椒 油 加 工 生 产 的 研 究 ２安 贺 李 等 辣 现 状 ［］ Ｊ．辣 椒 杂 志 ， ０ ６ ３ ：５ ８ ２ ０ （ ）４ —４ ． ［ ］ 士业 ． 光 辉 ． 制 油 温 对 辣 椒 调 味 油 色 香 味 的 影 ３吴 李 浸 响 ［］ Ｊ ．中 国调 味 品 ，９９ ４ ：５ ７ １ ９ （ ）２ —２ ． ［］ 立 文 ， ４蒋 王燕 ． 椒 油 的 制 作 及 其 影 响 因 素 ［ ］ 中 国 辣 Ｊ．
由表 ４中 Ｆ值 的 大 小 可 以 看 出因 素 的 主 次 顺序 为 Ａ、 Ｃ， 和 极 差分 析 的结 果 是 一致 的 ， Ｂ、 这 其 中 因素 Ａ， 即煎 制 油温 对 辣 椒油 的 质 量有 显 著 影响， 因素 Ｂ和 Ｃ也 很 重 要 ， 不过 是 在 实 验 范 只
围 内影 响不 显著 。
１ ５ 辣椒油 的 感官评 价标准 ． 辣 椒油 的感官 评价标 准 分 ３项 ， 色泽 满 分 ４ Ｏ
分 ， 味满 分 ４ 香 Ｏ分 ， 淀 情 况 ２ 沉 Ｏ分 ， 计 满 分 合
１ ０分 ， 椒油 的感官评 价标 准见表 ２ ０ 辣 。
表 ２ 辣椒 油 的 感官 评 价 表
项 目 满 分 评 分 标 准
Ｓｔ ｄ ｎ ｔ ｅ ｔ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｅ ｅ ｓ ｐｒ ｄ ｃ ｉ ｅ ｄｉ ｅ ｏ ｕ ｙ ｏ ｈ ｅｃ ｎ ｌ ｇ ｆｐ ｐｐ ｒ ｏ ｕ ｔｍ ｘ ｄ ｅ ｂｌ ｉ ｌ
ＬＩＣｈ ｎ — ｎ ａ ｇ ｗｅ
（ ｏ ｄ ａ ｄ Ｂ ｏ ｎ ｉ ｅ ｒ ｇ Ｄｅ ａ ｔ ｎ ，Ｚｈ ｎ ｚ ｏ ｎ ｔ ｕ ｅ ｏ Ｆ ｏ ｎ ｉ ｅ ｇ ｎ ｅ ｉ ｐ ｒ ｍｅ ｔ ｎ ｅ ｇ ｈ ｕ Ｉ ｓｉ ｔ ｆ ｔ Ｌ ｇ ｔＩ ｄ ｓ ｒ ，Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ ４ ０ ０ ， ｉ ａ ｉｈ ｎ ｕ ｔｙ ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２ Ｃｈ ｎ ）
油一熬熟一 调制不 同的温度一 加入辣椒煎制浸提一 定 时间一 自然降温浸提 １ｈ一评定辣椒油的质量 ２
１ ４ 实 验 设 计 方 案 ．
在文 献［ ］ ４ 的基 础上 ， 过单 因素试 验选定辣 通 椒 油浸制 的各 条件 ， 确定 正交实验 的方案 见表 １ 。
表 １ 正 交试 验 因素 水 平 表
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第 １ １期 ２０ ０ ７年 １ １月
ＣＨＩ
味
品
Ｎｏ １ ．１
Ｎｏ ２ ｖ． ００７
辣 椒油 的加 工工 艺研 究
李 昌 文
（ 郑州 轻工业 学 院 食 品与生物 工程 学院 ， 州 郑 ４ ００ ） ５ ０ ２
辣椒 是茄科 辣椒 属植 物 ， 因其营养 丰 富 ， 味道 鲜美 而在世 界 各 地 广 泛种 植 。辣 椒 全 身是 宝 ， 富 含辣 椒碱 、 二氢 辣椒碱 、 椒红 素 、 椒 玉 红素 、一 辣 辣 ０ 胡萝 卜 、 水化 合物 、 量的维 生 素 Ｃ 以及 钙 、 素 碳 大 、 磷等 等 。 中医 认 为 ， 椒 具 有 通 经 活 络 、 血 化 辣 活
较 大 ， 加工 过 程 中各 条 件 要求 较 高［ ］ 对 ２ 。因此 ， 对最 佳工艺 条件 的探 索尤 为重要 。
菌止 氧和 防腐驱 虫等功 效ｎ 。 ］ 辣 椒制 品 是 指 以鲜 椒 、 椒 为 原 料 ， 过 盐 干 通
渍 、 酵 、 物 油煎制 等不 同工 艺工业化 生产 的各 发 植
Ａｂｓｒ ｃ ： ｐ ｒｓｐｒ ｄｕ ｔｍ ｉ ｅ ｄ ｂ ｅ ｏ ｌｉ ｒ ｄ ｔｏｎ ｌｃ ｎｄ ｍ ｅ ｔ ｏ ｌ Ｂｅ ｉ ｓｔ ａ ｉｙ ｔａ ｔ Ｐｅ ｐｅ ｏ ｃ ｘ ｄ ｅ ｉ ｌ ｉ ｓ ａ ｔ ａ ｉｉ ａ ｏ ｉ ｎ ｉ． ｓｄｅ ｈｅ ｑｕ ｌｔ
调 味 品 ．０ ４ ８ ： １ ３ ２ ０ （ ） ３ —３ ．
１ 材 料 及 方 法
１ １ 实 验 仪 器 ．
种制 品 ， 如各 种 辣 椒酱 、 椒 油 、 味辣 椒及 国外 辣 风
小型粉碎机 ， 可控温 电炉 ， 天平 ，Ｏ目筛 ，０ｍＬ ４ ５０
各种 沙司等 。辣 椒 油 （ 指 辣椒 与 油 按 一定 比例 特
制 得 的混合 物） 辣椒 独特 的辛辣 风味 ， 有 是许 多菜 肴 烹 调和食 品制 作 的调 味佳 品 。辣椒油 的制作 一
最 优 加 工 条 件 为 煎 制 油 温 为 １０ 、 制 时 间 ５ ｓ辣 椒 和 油 的 比例 为 １： 。 ８℃ 煎 ５、 ６ 关键词 ： 椒油 ； 工 ； 艺 辣 加 工
中 图分类号 ： ２ １ １ ＴＳ ０ ．
文献标 识码 ： Ｂ
文 章编号 ：０ ０９ ７ （０ ７ １－０ ３０ １ ０ —９ ３ ２ ０ ） １０ ５ —２
收 稿 日期 ： ０ ７ Ｏ 一 Ｏ ２０～ ４ ９
量筒 ， 温度计 （－２ Ｏ ， Ｏ ５ ＇ 不锈钢杯子 ， ￣ Ｃ） 棕色瓶 。
１ ２ 试 验 材 料 ．
辣椒 ： 售干 制辣 椒 （ 市 产地 河 南） 要 求辣 椒红 ，
作 者 简 介 ： 昌文 （ ９ ６ ） ， 徽 人 ， 士 ， 事 食 品科 学 研 究 。 李 １７ 一 男 安 硕 从
ｏ ｐｐ ｒ ｆｐｅ ｅ ，ｍａ ｈｅ ａ ｔ ｓ ｃ ｄ ａ ｆ ｃ ｔＳ ｑ ｌｔ ． Ｔｈｅ ｔ ｃ ｎｙ ｏｔ ｒ ｆ ｃ ｏｒ ｏｕｌ ｆｅ ｔ ｉ ｕａ ｉｙ ｅ ｈｎｏ ｏ ｆ ｐｅ ｅ ｏｄ ｔ ｌ ｇｙ ｏ ｐｐ ｒＳ ｐｒ ｕｃ ｍｉ ｅ ｄ ｂ ｅ ｏ ｌｗａ ｔ ｉｄ ｂｙ ｏ ｔ ｏ ｎａ ｐ ｒｍｅ ｔ Ｅｘｔａ ｔｏ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｘ ｄ ｅ ｉ ｌ ｉ ｓ ｓ ｕｄ ｅ ｒ ｈ ｇｏ ｌｅｘ ｅ ｉ ｎ ． ｒ ｃ ｉ ｎ ｔ ｍ ｅ ａ ｕ ｅ，ｅ ｔ ａ ｔｏ ｘ ｒ ｃｉｎ
ｔｍ ｅ ａ ａ ｉ ｆ ｏ ｌ ｏ ｐｅ ｅ ｅ ｅ ｉ ｅ ｔｇ ｔ ｄ Ｒｅ ｕｌｓ： ｐｔｍ ｕ ｏｎ ｉｉ ｎｓ ｅ ｅ ｄｅ ｅ — ｉ ｎｄ ｒ ｔｏ ｏ ｉ ｔ ｐｐ ｒ ｗ ｒ ｎｖ ｓ ｉ ａ ｅ ． ｓ ｔ ｏ ｉ ｍ ｃ ｄ ｔｏ ｗ ｒ ｔ ｒ ｍ ｉ ｄ ａ ｏ ｌ ｓ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｔ １ ０℃ ｆ ｒ５５ ｓ ｃ ｎｄ，ｒ ｔｏ ｏ ｅ ｐｅ ｏ ｏ ｌ１ ：６ Ｔ ｈ ｅ — ｎｅ ｓｆ ｌｏｗ ：ｔ ｍ ｅ ａ ｕ ｅ ａ ８ ｏ ｅｏ ａ ｉ ｆｐ ｐ ｒｔ ｉ ． ｅｔｍ ｐｅ ａ ｕ ｅ ｈ ｄ ｎｏ ｉ ｅ ｂｌ ｆ ｅ ｔ ｎ ｔ ｕａｉｙ ｏ ｐｐ ｒ ｒ ｄ ｔｍ ｉ ｄ ｅ ｉ ｌ ｉ． ｒ ｔ ｒ ａ ｔｃ ａ ｅ ｅ ｆ ｃ ｓ Ｏ ｈｅ ｑ ｌｔ ｆｐｅ ｅ ｓ ｐ ｏ ｕｃ ｘｅ ｄ ｂ ｅ ｏ ｌ Ｋｅｙ ｗ ｏ ｄ ｒ ｓ：ｐｅ ｐｅ ｏ ｕｃ ｉ ｅ ｄｉ ｅ ｏ ｌ ｒ ｅ ｓ ｅ ｈ ｐ ｒｓｐｒ ｄ ｔｍ ｘ ｄ ｅ ｂｌ ｉ ；ｐ ｏｃ ｓ ；ｔ ｃ ｎｏｌｇｙ ｏ
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５ ４ 艳 、 小均 匀 、 杂质 和霉变 。 大 无
小 磨香 油 ： 市售 。
１ ３ 加 工 工 艺 流 程 ．
中 国 调 味 品
表 ３ 正 交试 验 结 果
总 第 ３ ５期 ４
于辣椒一粉碎 （ 颗粒为 ０５ Ｈ 一备用 ； 物 ． ～１１ ｍ） 植
由表 ３ 以看 出对辣 椒油 品质影 响的主 次因 可
素依 次 为反 应温 度 、 应 时 间 、 椒和 油 的 比例 ， 反 辣
即依 次 为 Ａ、 、 可得 到优 化 方案 为 Ａ： 即 Ｂ Ｃ， ＢＣ ，
方案 ４ 煎 制 温度 在 １０ ， ， ８ ℃ 煎制 时 间为 ５ ｓ 辣 椒 ５，