(整理)3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章.
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
食品工艺(上册)第三章第二节 果蔬的冷藏与冻藏练习题(含答案)
第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。
2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。
3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。
4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。
5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。
6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。
7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。
8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。
10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。
11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。
主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。
另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。
12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。
果蔬带答案
《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。
三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
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第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考点(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）1、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润2、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。
正确答案：对3、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水4、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对5、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
正确答案：对6、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
正确答案：错7、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
正确答案：对8、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
正确答案：对9、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
10、单选马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）A、高温处理B、愈伤处理品C、强光照射正确答案：B11、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值12、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
正确答案：固-液相平衡原理13、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
正确答案：果蔬品牌专卖店14、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等正确答案：平板蒸发式15、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
正确答案：错16、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对17、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
食品科学技术：农产品贮运与加工(三)
食品科学技术：农产品贮运与加工（三）1、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。
A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D2、填空题农产品的颜色主要来源于（）和（）。
答案（江南博哥）：天然植物色素；动物色素3、单选花椰菜是哪个菜类（）。
A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C4、判断题马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。
正确答案：对5、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。
（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D6、单选脂质包括（脂肪）和（）。
A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂正确答案：D7、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。
A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D8、问答题论述海绵蛋糕主要原理。
正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。
增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。
将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。
面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。
9、单选冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。
A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C10、填空题免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。
正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光11、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。
考试重点《果蔬贮运学》自测习题
《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10）2. 呼吸跃变现象3.冷害二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。
（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套
果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。
果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。
二、白兰地极品称为________ __。
蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。
3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。
4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。
5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。
6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。
7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。
二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。
（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。
（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。
（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。
（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。
（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。
（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。
（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。
（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。
（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。
（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。
（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。
三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。
（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
《果蔬贮藏运销技术》自测题
《果蔬贮藏运销技术》自测题第一章果蔬贮藏差不多知识一、名词说明1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度10. 呼吸热11. 温度系数〔Q10〕12. 田间热13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一样果品含水量为〔〕，蔬菜含水量为〔〕。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的〔〕、〔〕、〔〕、〔〕的重要指标。
2.碳水化合物要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖要紧是：〔〕、〔〕和〔〕。
4.果胶物质以原果胶、〔〕、〔〕等三种要紧形式存在于果品的〔〕、〔〕、果心、种子中；蔬菜的根、〔〕、〔〕中。
5.果品中的有机酸要紧有〔〕、〔〕和〔〕；蔬菜中〔〕含量较多。
6.必需氨基酸〔aa〕包括〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
7.水溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕；脂溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕。
8.水溶性维生素要紧有：〔〕〔〕〔〕〔〕等；脂溶性维生素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
9.阻碍果蔬贮藏性状的采前因素要紧包括〔〕、〔〕、〔〕等。
10.遗传因素要紧包括：〔〕、〔〕；环境因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕；农业技术因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。
11.阻碍呼吸作用的因素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。
12.促进果实成熟度的激素有：〔〕、〔〕；防止果蔬衰老的激素有：〔〕、〔〕、〔〕。
13.阻碍果蔬萎蔫的因素有内在因素如：〔〕、〔〕、〔〕，和环境因素如：〔〕、〔〕、〔〕。
14.防止果蔬冷害的措施：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
三、判定题〔正确的画√，错误的画×〕1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质要紧来源于果品和蔬菜。
〔〕2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
《果蔬贮运与加工》习题
《果蔬贮运与加⼯》习题《果蔬贮运与加⼯》练习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1. 必需氨基酸：2. ⽔溶性⾊素：3. 芳⾹物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作⽤：7. 有氧呼吸：8. ⽆氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. ⽥间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. ⾮跃变型果实：16.冷害：17.冻害：⼆、填空1.果蔬中的⽔分含量⼤约是70-95%，⼀般果品含⽔量为（），蔬菜含⽔量为（）。
⼲物质含量为5-30%。
含⽔量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳⽔化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.⽔溶性⾊素主要包括：（）、（）；脂溶性⾊素主要包括：（）、（）。
8.⽔溶性维⽣素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维⽣素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作⽤的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防⽌果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
果蔬复习资料
1.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
2. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
3.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜4.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH5.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
6.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
7.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。
8.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
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第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
（）11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
（）12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
（）13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
（）14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
（）15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（）17．本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）18．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2．通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式3．适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（1）微型节能冷库（2）机械冷库（3）气调库4．近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料5．隔热材料受潮后往往造成：（1）保温性增加（2）保温性降低（3）不受影响6．制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（1）沸点低于-15℃，无毒、无味（2）不易燃烧和爆炸（3）与润滑油起化学反应7．压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（1）将气体冷却成凝体（2）吸收库房热量（3）压缩和输送气体8．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化9．依稀净化装置主要有：（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置10．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置五、问答题试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
（）2．苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
（）3．板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
（）4．柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
（）5.苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
（）6．苹果含酸量的测定需要，和过滤应同时进行。
（）7．用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
（）8．柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
（）9．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
（）10．国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.（）11．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）12．所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
（）13．苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
（）14．桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
（）15．桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
（）16．杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
（）17．柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。
水肿病和桔水病等。
（）18．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
19．巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（1）微生物浸染（2）酶的活性增加（3）淀粉减少2．果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（1）抑制微生物活动（2）保鲜（3）（1）和（2）3．黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（1）采收过早和果皮蜡质少（2）微生物浸染（3）（1）和（2）4．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点5．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温6．猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（1）窖藏（2）通风贮藏（3）气调7．用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（1）高峰型果实（2）非高峰型果实（3）两者之间果实8．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（1）二氧化碳伤害（2）虎皮病（3）苦痘病9．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃80％10. 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（1）采前喷2.4-D （2）采后浸亚硫酸盐（3）塑料包装11．贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位置是：（1）果的最下面（2）果的最上面并贴近薄膜（3）果之间12．控制猕猴桃轻化的最适方法是（1）脱除乙烯（2）降低温度（3）塑料包装13．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后14．绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（1）-5℃（2）0℃（3）3-5℃15．比较适宜沟藏的苹果品种是：（1）红星（2）倭绵（3）国光和青香蕉16．塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（1）0.06-0.07mm （2）0.2mm （3）0.03-0.04mm17．红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（1）-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％（2）-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％（3）-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％18．为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（1）缓慢降温（2）直入0℃库（3）（1）和（2）19．鸭梨最适宜的贮藏方法是：（1）气调（2）塑料薄膜小包装（3）缓慢降温加冷藏19．桃的适宜贮藏条件是：（1）冷藏+气调+变温贮藏（2）3-4℃冷藏（3）长期贮藏在0℃21．桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（1）果肉褐变，无味，可长期贮藏（2）果肉褐变，异味，核桃开裂（3）果肉褐变，味变香，核桃开裂22．樱桃气调的适宜指标为（1）氧气3-5％，二氧化碳10-25％（2）氧气2-3％，二氧化碳2-3 ％（3）氧气3-5％，二氧化碳5％23．桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（1）均属于浸染性病害（2）均属于生理病害（3）前者属于生理病害，后者是浸染性病害24．蕉柑贮藏的适宜环境条件为（1）7-9℃，85-90％（2）3-5℃，80-85％（3）11-12℃，85-90％25.柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。
其中低温伤害所造成的生理病害为：（1）褐斑病（2）桔水病和水肿病（3）水肿病26。
葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（1）青酶病和轮纹病（2）青酶病和灰酶病（3）轮放病和灰酶病27.猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（1）2-5 ℃（2）0 ℃（3）小于-2℃28.板栗贮藏的适宜环境条件是（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-2℃-0℃，80-85％（3）0-5℃-0℃，90-95％29．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（1）0.05％（2）1％（3）0.5％30．荔枝贮藏的适宜环境条件为：（1）1-3℃，95-98％，5％，3-5％（2）0℃，95-98％，5％，3-5％％（3）1-3℃，95-98％，1％，5％31．芒果贮藏的适宜环境条件为：（1）11-13℃，85-90％（2）10℃，85-90％（3）21-24℃℃，85％32．菠萝受冷害的临界温度为：（1）10-15℃（2）6-10℃（3）16℃三、在下表中填入适当的数据四、试比较在不同贮藏方法下“秦美”猕猴桃贮藏的效果贮藏方法最长贮藏时间（周）腐烂率（%）常温放置冷藏碳分子筛气调第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。