《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
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厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
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02
操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
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设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
01
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02现代酒店餐馆厨房管理说课稿自做的草稿ppt - 复制
3.说课课程教学设计
第五章 厨房生产作业管理 6 §5.1厨房生产原料的管理
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6 §5.2厨房生产量及生产过程的管理
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6 §5.3厨房标准菜谱及生产效率的管理
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第六章 现代厨房产品的创新管理
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7 §6.1厨房产品创新的理念与途径
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第七章 现代厨房营养配餐的管理
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7 §7.1厨房产品营养配置和营养配餐科学计算
3.说课课程教学设计
第八章 现代厨房运营控制管理 8 §8.1厨房产品质量管理和成本控制
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8 §8.2厨房安全卫生管理和表单体系
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第九章 现代厨房综合性管理
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8 §9.1厨房人员思想认识引导和思想教育方法
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9 复习
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9 测验
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9 实训
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重点：厨房产品质量控制的方法 难点：厨房生产经营成本控制 重点：厨房安全卫生管理的要求 难点：厨房表单体系
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 0:13:21 10:13:2 110:13 10/21/ 2020 10:13:21 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2110 :13:211 0:13Oct-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。10: 13:2110 :13:211 0:13Wednesday, October 21, 2020
重点：厨房人员思想认识引导方法 难点：厨房人员思想教育方法 2
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•5.课程目标
•通过学习培养餐饮服务与管理专业的实用型 人才；让学生通过学习，明确《现代酒店餐馆 厨房管理》这门课程的重要性；学会基本的厨 房管理方法和基本技能。通过实训达到熟练掌 握相关技能和深刻理解相关理论。
现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局
现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局第一篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房相关部门的含义厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。
二、备餐间的设计布局1、备餐间的概念：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。
准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。
⑵方便控制出品次序。
菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。
备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。
⑶创造快捷服务条件。
备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。
⑷集散销售信息。
备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。
3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。
这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。
《现代厨房管理》PPT课件
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
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现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
现代餐饮运营与管理实务 项目二中餐厨房的布局设计与运行管理
要适中
相关知识 二、中餐厨房的常见布局类型
中餐厨房作业区的布局受建筑格局、经营状况、员工情况、食品卫生、厨房安全等因素 影响，这些因素决定了中餐厨房应配备的设备类型和数量，因此在布局时应根据实际情况进 行规划。常见的中餐厨房布局类型有以下4种：
01 直线型布局
01
02 相背型布局
03 L型布局 04 U型布局
（9）注重用水和排水。厨房内水池的位置不可离厨师工作区太远；明沟设计时应考虑食品
原材料化冻、清洗脏盘和取用清水时的各种需要，出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，
以防虫鼠侵入
SUBTITLE
（10）选择合适的照明设备。大功率的灯应安装在厨房房顶或墙壁，提供整体照明，小功率
的灯应安装在洗涤区、切配区等，提供局部照明。厨房的灯光色度（颜色的色调和饱和度）
02
SUBTITLE
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相关知识 二、中餐厨房的常见布局类型
直线型布局：是按照烹饪动线（即切配台
→调料台→炉灶→水台），将设备、设施安 排在一面墙上，所有工作都在一条直线上完 成。 通常不会占用太大空间，适用建筑格局狭
长的厨房 可以将食品原材料处理区拆分成加工台、
备餐台等，也可以在炉灶旁增加一个装盘 台
（1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资 （2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位 （3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式 （4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多 SUBTITLE （5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备
相关知识 一、中餐厨房的布局要点
（6）注重厨房通风。厨房必须通风，防止厨房的异味、油烟串入前厅
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇共47页文档
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
END
饭店厨房的设计和运作(全)
饭店厨房的设计和运作第一次作业1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。
(P23)答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。
优良的管理作风有一些几点：①称赞好的工作表现②订下一贯的工作标准③对自己的下属要有深切的认识④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉⑤告诉下属员工现在工作的进度⑥清楚指示工作程序⑦纠正低劣的工作表现⑧培养、造就人才若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。
我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。
2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。
答：影响员工情绪主要有四大方面：①工作环境影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。
ERG理论认为员工首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。
工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。
舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。
如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。
如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。
《现代厨房管理》电子版
2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。
⑵完成酒店规定的各项任务指标。
⑶建立高效的运转管理系统。
⑷制定工作规范和产品标准。
⑸科学设计厨房布局。
⑹制定系统的管理制度。
⑺监督厨房有序运转。
3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窖和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇
2020/11/23
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投
入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
2、切片机
（1）使用完后，清洁。
（2）定期全面清洁；加 润滑油。
（3）用切片机上的磨刀 器打磨刀片。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/23
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
5、切碎机
（1）投料要适量。 （2）电动机停止后才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
项目十二 西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、 清洁。
②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即
关机。
现代厨房管理厨房设计与布局及设备 管理篇
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和
《现代餐饮厨房设计与运行管理》(厨房部分)D
二、厨房总体面积确定方法 （一）按餐位数计算厨房面积 （二）按餐厅面积计算厨房面积 （三）按餐饮前后台总面积中各部分 的比例计算厨房面积 三、厨房各作业区面积确定
第二节
厨房的位置
一、厨房位置的选择 (一)设在底层 （二）设在上部 （三）设在地下室
二、确定厨房位置的原则 三、确定厨房位置的注意事项 （一）远离各种污染源 （二）尽可能设计在底层 （三）尽量靠近对应的餐厅 （四）厨房地势相对高些
14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？ 14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？ 饭店厨房运行管理的基本任务是什么 15.熟悉传统厨房 现代大型厨房、 熟悉传统厨房、 15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房 的组织机构设置。 的组织机构设置。 16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系 厨房与饭店中哪些部门有业务联系， 16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系 的内容分别是什么？ 的内容分别是什么？ 17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循 中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？ 17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？ 18.厨房“生产成本”包括哪些方面？ 18.厨房“生产成本”包括哪些方面？ 厨房 19.何谓 标准菜谱” 何谓“ Recipe）， 19.何谓“标准菜谱”（Standard Recipe）， 其基本结构包括哪些方面？ 其基本结构包括哪些方面？ 20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成 餐饮产品的质量有哪十个方面形成？ 20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？
二、厨房环境设计 （一）厨房照明 （二）厨房噪音 （三）厨房的温度和湿度 1、温度 2、湿度 （四）厨房的通风 1、送风 2、排风 （五）厨房排水
第五节 局
厨房设施、设备的排列布
一、直线型排列布局 二、相背型排列布局 三、L型排列布局 四、U型排列布局 五、排列布局时的注意事项
《现代厨房管理》PPT课件
2021/3/26
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• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
2021/3/26
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• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
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第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
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按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
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• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
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• 五、科学设计厨房布局
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《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？ 15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房
的组织机构设置。 16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系
的内容分别是什么？ 17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？ 18.厨房“生产成本”包括哪些方面？ 19.何谓“标准菜谱”（Standard Recipe），其 基本结构包括哪些方面？ 20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念， 其许多指标又较难量化？ 23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
Ⅰ.厨房设计部分
第一章 厨房设计概论
第一节 厨房的种类与功能 一、厨房的概念及必备要素 （一） 概念
泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨 房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行 菜点制作的生产场所。
（四）厨房地势相对高些
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第三节 厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式 一、厨房设计形式 （一）统间式 （二）分间式 （三）统分结合式 二、厨房与餐厅的銜接形式 （一）厨房围绕餐厅 （二）厨房置于诸餐厅之中 （三）厨房一边隔墙紧邻餐厅
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
Part D 现代餐饮厨房设计与运行管理
本部分学习目的： 1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？ 2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？ 3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？ 4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？ 5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？ 6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第四节 厨房内部环境设计
一、厨房室内设计 （一）厨房的高度 （二）厨房的墙壁 （三）厨房的顶部 （四）厨房的地面 （五）厨房的门窗 （六）厨房的通道
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
二、厨房环境设计 （一）厨房照明 （二）厨房噪音 （三）厨房的温度和湿度
1、温度 2、湿度 （四）厨房的通风 1、送风 2、排风 （五）厨房排水
三、厨房各作业区面积确定
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第二节 厨房的位置 一、厨房位置的选择 (一)设在底层 （二）设在上部 （三）设在地下室
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
二、确定厨房位置的原则
三、确定厨房位置的注意事项
（一）远离各种污染源
（二）尽可能设计在底层
（三）尽量靠近对应的餐厅
（二） 按餐饮风味类别划分 1、 中餐厨房 2、 西餐厨房 3、 其它风味厨房
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
（三） 按厨房生产功能划分 1、 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、 宴会厨房 3、 零点厨房 4、 冷菜厨房 5、 面点厨房 6、 咖啡厨房 7、 烧烤厨房 8、 快餐厨房…….
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
（二） 必备要素 1． 专业生产人员 2． 生产所需的设施设备 3． 必需的生产空间和场所 4． 烹饪原料 5. 能源等
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
二、厨房的种类
（一） 按厨房规模划分
1、 大型厨房
2、 中型厨房
3、 小型厨房
4、 超小型厨房
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
（一） 原料加工的业务量 （二） 经营的菜肴风格 （三） 厨房产量的大小 （四） 设备的先进程度与空间利用率 （五） 厨房辅助设施状况
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
二、厨房总体面积确定方法
（一）按餐位数计算厨房面积
（二）按餐厅面积计算厨房面积
（三）按餐饮前后台总面积中各部分的 比例计算厨房面积
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第三节 影响厨房设计的因素与厨房 设计的原则
一、影响厨房设计的因素 （一） 厨房的建筑格局和规模大小 （二） 厨房的生产功能 （三） 公用事业设施状况 （四） 国家的法律、法规要求 （五） 投资费用
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
二、厨房设计的原则
一、集中原料领购，有利于集中审核 控制
二、有利于统一加工规格标准，保证 出品质量
三、便于原料综合利用和进行细致的 成本控制
四、便于提高厨房的劳动效率
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第五节 厨房设施、设备的排列布局
一、直线型排列布局 二、相背型排列布局 三、L型排列布局 四、U型排列布局 五、排列布局时的注意事项
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第三章 加工厨房的设备
加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心） 的概念
第一节 加工厨房的优点
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第二节 厨房工艺流程、区域划分、厨 房设计的意义
一、厨房生产工艺流程 二、厨房区域划分 （一） 原料筹措及加工区域 （二） 菜点生产制作区域 （三） 菜点成品完善与出品区域
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
三、厨房设计的重要性 （一） 厨房设计决定厨房建设投资 （二）厨房设计是保证厨房生产特点风 味的前提 （三）厨房设计直接影响出品速度和质 量 （四） 厨房设计决定厨房员工工作环境 （五）厨房设计是提供宾客良好的就餐 环境的基础
ห้องสมุดไป่ตู้
7.确定厨房面积常用的方法有哪些？
8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有 哪些注意事项应被考虑？
9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？ 照明、噪音、温度、湿度、通风、排水 等要求又是怎样的？
10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？
11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？
12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？
（一）保证工作流程连续顺畅 （二）厨房内部各功能块尽量安排在同 一楼层，并力求靠近餐厅 （三）注重食品卫生及生产安全 （四）设备尽可能兼用、套用，集中设 计加热设备 （五）留有调整、发展余地
《现代餐饮厨房设计与运行管理》 厨房部分
第二章 厨房总体设计 厨房总体设计的概念
第一节 厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。 防止过小或过大。 一、确定厨房面积考虑的因素