营养学概述蛋白质和脂类概要
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第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
脂 类和蛋白质
5、动物精子的形成也与脂肪酸有关
课堂一笑
1、我瘦了: 太太：“亲爱的，快来看，我体重减了两公斤！" 先生：“亲爱的，那是你还没有化妆。”
2老婆：你怎么一吃完饭就躺下？ 老公：体检不是查出 我有脂肪肝吗？ 老婆：怎么了？ 老公：医生对我说，你 不要吃完饭老是坐着，这样最容易得脂肪肝！
脂类的缺乏与过多
组成蛋白质的主要元素有碳、氢、氧、氮；其次有硫、磷、 铁等。
氨基酸的分类及模式
1、氨基酸的分类 （1）必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度远不适应 机体的需要，而必须从食物中获得 （2）半必需氨基酸：起到节约必需氨基酸的半胱氨酸和 酪氨酸
（3）非必需氨基酸：人体内通过其他氮源合成。
2、氨基酸模式：
蛋白质的消化率（%）=（吸收氮/摄入氮）*100={摄入氮-（粪氮-粪 代谢氮）}/摄入氮*100
蛋白质的消化率受多种因素影响主要有： （1）人体自身因素
（2）食物种类、属性
（3）加工烹利用的程度。
蛋白质生物价：评价蛋白质营养价值高低的常用方法，是 表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率，计算公式为： 生物价（BV）=储备氮/吸收氮*100*{吸收氮-（尿氮-尿内源 氮）/吸收氮}*100={食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿 内源氮）/食物氮-（粪氮-粪代谢氮）}*100
食用蛋白质中必需氨基酸种类、数量及比例存在 差异，在营养学上可以用氨基酸模式来衡量其差 异，而氨基酸模式包括人体蛋白质和食物蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例，因而按其模式亦 可分为人体蛋白质模式（也称理想模式）及各种 食物蛋白质自身模式。
轻松一刻：
营养学概论
化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
整理课件
31
二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
整理课件
营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
整理课件
9
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
蛋白质、脂类、碳水化合物
碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够快速 提供能量，维持人体的正常生理功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖的稳定，避免低血糖或 高血糖的发生。
ABCD
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要物质，参与细胞膜、 细胞器等的合成和功能。
促进肠道健康
某些类型的碳水化合物，如纤维素，能够促进肠 道蠕动，维护肠道健康。
蛋白质是细胞和组织的主要成分，参与细胞的结构和功能。
维持生理功能
蛋白质在人体内发挥着重要的生理功能，如酶的催化作用、激素 的调节作用等。
营养和能量来源
在某些情况下，蛋白质也可以作为营养和能量的来源，但通常不 是主要的能量来源。
02
脂类
脂类的组成
脂肪酸
是构成脂类的主要成分，由碳、氢、 氧三种元素组成，根据碳链长度和双 键数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸。
蛋白质、脂类、碳水化合物
目录
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
蛋白质
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，共有20种不同 的氨基酸。
01
二级结构
蛋白质的氨基酸序列通过肽键连接，形 成特定的空间结构，包括α-螺旋、β-折 叠和无规则卷曲等。
脂肪摄入应适量，过多或过少都可能对身体造成不良影响。
选择健康脂肪
橄榄油、鱼油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物是健康脂肪的良好 来源。
避免高热量脂肪
如动物油脂、黄油等高热量脂肪，应尽量少吃或不吃。
碳水化合物的摄入建议
控制摄入量
01
碳水化合物摄入应适量，过多可能导致肥胖和糖尿病等健康问
营养学总论
11ห้องสมุดไป่ตู้
9
1997年中国营养学会发表第2版《中国居民膳食 指南》，特殊人群膳食指南，以及《中国居民平衡膳 食宝塔》。
2000年中华人民共和国卫生部首次举行营养师 资格考试，并决定每年举行1次。
2000年中国营养学会发表《中国居民膳食营养素参考 摄入量（DRIs）》。 2001年国务院颁布《中国食物与营养发展的纲要》 （2001-2010年），其中提出在我国将实行营养师制度。 2003年中国疾病预防中心营养与食品卫生研究所主编 《中国食物成分表2002》出版。 2003年中国成立国家食品药品监督管理局（FDA）。
10
三鹿奶粉的毒物事件
三聚氰胺
分子式C3H6N6
又称蜜胺、2 ，4 ，6- 三氨基-1，3，5-三嗪。白色单斜棱 晶。三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来 制作三聚氰胺树脂. 三聚氰胺通过人体的肾脏排泄，但易行成结晶，造成泌尿 道结石。
三聚氰胺其分子中含有大量氮元素。添加在食品 中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。
5
三、营养与健康的关 系 1、营养素的功能：
蛋白质可维持人体的生长、发育、与组织修复
脂类可为人体供能、储能、参与脑组织、N组织
的组成和代谢。
碳水化合物主要是人体的供能物质。
无机盐掌控着人体的内环境的渗透压的平衡。 维生素是机体不可缺少的营养物，是酶的主要组成成分 水是机体内环境的化学反应池 膳食纤维是新时代的一种营养元素
辅助治疗一些疾病。
8
我国营养学的发展
1945年中国营养学会成立。 1952年中国出版《食物成分表》。 1958年中国《营养学报》创刊。 1959年中国进行首次全国性营养调查。 1980年中国报告硒与克山病的研究工作，提出人体硒 的最低需要量。 1988年中国营养学会修订《推荐的每日膳食中营养素 供给量（RDA）》。 1989年中国营养学会发表第1版《中国膳食指南》。 1992年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主 编《食物成分表》（全国代表值、全国分省值）出版。
蛋白质、脂类、碳水化合物
2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜 搭配等
整理课件
6
整理课件
7
6、膳食蛋白质的食物来源
动物性食物 植物性食物
食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等
整理课件
8
二、生命的构成物质 —— 脂类
整理课件
9
1、食物中的脂类
▪ 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂 （胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）；
▪ 摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗 储存的脂肪使人瘦；
蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、 头发等。
▪ 增强机体免疫力
体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力
▪ 供给能量
碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能
▪ 维护皮肤弹性等
在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%
整理课件
4
3、蛋白质的消化率与利用率
1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养 价值也愈高。
整理课件
35
谢 谢！
整理课件
36
饱和脂肪酸：如动物油，固态； 心血管病患者少吃或不吃为好。
食物中的脂类
不饱整理和课脂件 肪酸：如植物油
10
油与脂有什么区别？
在常温下呈液态的叫油 例：花生油、豆油、菜籽油
在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油
整理课件
11
2、脂类的生理功能
▪ 储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因
此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热， 胖人怕热而不怕冷。
例如：人参糖、念慈川贝枇杷膏等 ③ 平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好
整理课件
27
乳糖与乳糖不耐症：
▪ 为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大 后，却喝牛奶腹泻？ 乳糖酶的减少 措施：少量多食
整理课件
6
整理课件
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6、膳食蛋白质的食物来源
动物性食物 植物性食物
食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等
整理课件
8
二、生命的构成物质 —— 脂类
整理课件
9
1、食物中的脂类
▪ 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂 （胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）；
▪ 摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗 储存的脂肪使人瘦；
蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、 头发等。
▪ 增强机体免疫力
体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力
▪ 供给能量
碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能
▪ 维护皮肤弹性等
在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%
整理课件
4
3、蛋白质的消化率与利用率
1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养 价值也愈高。
整理课件
35
谢 谢！
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36
饱和脂肪酸：如动物油，固态； 心血管病患者少吃或不吃为好。
食物中的脂类
不饱整理和课脂件 肪酸：如植物油
10
油与脂有什么区别？
在常温下呈液态的叫油 例：花生油、豆油、菜籽油
在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油
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2、脂类的生理功能
▪ 储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因
此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热， 胖人怕热而不怕冷。
例如：人参糖、念慈川贝枇杷膏等 ③ 平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好
整理课件
27
乳糖与乳糖不耐症：
▪ 为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大 后，却喝牛奶腹泻？ 乳糖酶的减少 措施：少量多食
《糖类、脂类、蛋白质》课件
食品。
保湿剂
糖类具有较好的保湿性能，如淀粉 、果胶等，常用于食品的保鲜和加 工过程中保持水分。
增稠剂
糖类中的一些多糖类物质，如淀粉 、果胶等，可以作为增稠剂，提高 食品的粘稠度和口感。
脂类在食品工业中的应用
01
02
03
食用油脂
脂类是食品工业中重要的 食用油脂来源，如动物脂 肪、植物油等，用于烹饪 和食品加工。
脂肪是体内最有效的储能物质 ，当体内能量需求增加时，脂 肪可以被氧化分解并释放出所
储存的能量。
维持体温
脂肪在体内可以起到隔热和保 温的作用，有助于维持体温。
保护内脏器官
脂肪可以填充在内脏器官周围 ，起到保护作用。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对细胞的结构和功能具有重
要作用。
脂类的来源与摄入
04
三大营养素的相互关系 与平衡
糖类、脂类、蛋白质的相互转化
糖类与脂肪的相互转化
当血糖浓度过高时，葡萄糖可将其中的特殊化学键转移给脂肪生成甘油三酯，这个过程称 为糖解作用。在饥饿或运动时，脂肪可将其中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，再通过糖 异生作用生成葡萄糖，满足机体对能量的需求。
糖类与氨基酸的相互转化
03
蛋白质
定义与分类
定义
蛋白质是生物体内重要的组成成分，是构成细胞和组织的主要物质之一，也是 生物体中不可或缺的活性物质。
分类
根据蛋白质的来源和组成，可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋 白质主要来源于肉类、蛋类、奶类等，而植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果 、种子等。
蛋白质的生理功能
维持生命活动
起酥油
起酥油是一种特殊的脂类 ，常用于糕点、饼干等食 品的制作，能够改善口感 和质地。
保湿剂
糖类具有较好的保湿性能，如淀粉 、果胶等，常用于食品的保鲜和加 工过程中保持水分。
增稠剂
糖类中的一些多糖类物质，如淀粉 、果胶等，可以作为增稠剂，提高 食品的粘稠度和口感。
脂类在食品工业中的应用
01
02
03
食用油脂
脂类是食品工业中重要的 食用油脂来源，如动物脂 肪、植物油等，用于烹饪 和食品加工。
脂肪是体内最有效的储能物质 ，当体内能量需求增加时，脂 肪可以被氧化分解并释放出所
储存的能量。
维持体温
脂肪在体内可以起到隔热和保 温的作用，有助于维持体温。
保护内脏器官
脂肪可以填充在内脏器官周围 ，起到保护作用。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对细胞的结构和功能具有重
要作用。
脂类的来源与摄入
04
三大营养素的相互关系 与平衡
糖类、脂类、蛋白质的相互转化
糖类与脂肪的相互转化
当血糖浓度过高时，葡萄糖可将其中的特殊化学键转移给脂肪生成甘油三酯，这个过程称 为糖解作用。在饥饿或运动时，脂肪可将其中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，再通过糖 异生作用生成葡萄糖，满足机体对能量的需求。
糖类与氨基酸的相互转化
03
蛋白质
定义与分类
定义
蛋白质是生物体内重要的组成成分，是构成细胞和组织的主要物质之一，也是 生物体中不可或缺的活性物质。
分类
根据蛋白质的来源和组成，可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋 白质主要来源于肉类、蛋类、奶类等，而植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果 、种子等。
蛋白质的生理功能
维持生命活动
起酥油
起酥油是一种特殊的脂类 ，常用于糕点、饼干等食 品的制作，能够改善口感 和质地。
营养素1蛋白质、脂类
蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、 硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
生命的物质基础 人体内蛋白质占体重的16～19%，约
为干重的45%，是构成和制造肌肉、血 液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要 物质。没有蛋白质就没有生命。
生命是蛋白体的存在方式。 ——恩格斯
蛋白质的动态平衡
人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的 蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。
注意
• 蛋白质作为能量代谢时，会产生肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能 有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。
• 蛋白质的主要功能
• 这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。
卫生部： • 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得
销售;
• 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg, 高于2.5mg/kg的产品一律不得销售;
• 含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的 产品一律不得销售。
❖表明体内蛋白质的合成量小于分解量。 ❖慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。
蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗 力降低，患者的伤口难以愈合等。
食物蛋白质营养学评价
1. 蛋白质含量 凯氏（Kjeldahl）定氮法： 蛋白质含氮量约16％ 食物蛋白质含量(%)= 6.25×食物中含氮量
蛋白质供给量
• 推荐供给量： 我国成人1.16克/(公斤体重∙ 天) ➢占每日膳食总能量：成人10～12%； 儿童12～14%
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases, PI-NCD）
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
蛋白质和脂类课件
蛋白质的分类
按形状可将蛋白质分为： 纤维状蛋白质：多为结构蛋白。 球状蛋白质： 具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类激素等。
按结构和功能可将蛋白质分为： 简单蛋白（simple protein）：仅有蛋白质组成的、结构简单的蛋白质。 结合蛋白（conjugated protein）：在蛋白质分子中除了含有氨基酸成
CO2、H2O、Q
白质的次要功能。
二.蛋白质的化学组成
2.1 蛋白质的元素组成
所有蛋白质均含有 ： C 50%-55% H 6%-8% O 20%-23% N 15%-17%
某些蛋白质含有： S 0.3%-2.5% 以及P
少数蛋白质含有：Fe, Cu，Zn，Mo和I等元素
蛋白质中N的平均含量约16%，因此食物与饲料中蛋白质的含 量可以通过凯氏定N（Kjeldahl法）进行大致估计。
OH C
HO C H CH2OH
D-丝氨酸
L-甘油醛
氨基酸与甘油醛的构型
OH C
H C OH CH2OH
D-甘油醛
2.2.2 组成蛋白质的20种氨基酸
2.2.3 氨基酸的分类
在中性pH条件下 按其R侧链极性和所带电荷的不同，分为四大类,
不带电荷极性氨基酸 ：Gly, Ser, Thr, Cys,Thr,Asn,Gln 带负电荷极性氨基酸 ： Asp, Glu 带正电荷极性氨基酸 ： His, Arg, Lys 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Pro, Phe, Trp, Met
含非极性侧链基团
含极性侧链基团
Gly, G Ala, A Val, V Leu, L Met, M Ile, I
Ser, S Thr, T Cys, C Pro, P Asn, N Gln, Q
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
美容营养学蛋白质、酯类
五、食物蛋白质营养学评价
（一）蛋白质含量 (content)
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏(Kjeldahl)定氮法， 测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就 可得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中含氮量占蛋白质的 16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
脂肪
胰脂酶 脂肪酸、一酰甘油
血液
淋巴
乳糜微粒
载脂蛋白
重新酯化成 甘油三酯等
脂类的消化
场所：小肠上段 酶：胰脂酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶及辅脂酶； 乳化作用：胆汁酸盐； 产物：甘油一酯、脂酸、胆固醇及溶血磷脂等，与胆汁酸盐乳化成 更小的混合微团。
脂类的吸收
部位：主要在十二指肠下段及空肠上段 形式： 1、中链脂酸及短链脂酸构成的甘油三酯：在肠粘膜细胞， 经脂肪酶的作用，水解为脂肪酸及甘油，通过门静脉进人血循环。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
（一）食物来源 动物脂肪
植物油
食物 花生
黄豆（干）
葵花子 核桃 杏仁 松子 榛子 芝麻 西瓜子 鸡蛋
脂肪含量% 39.2
18.4
51.1 63.0 49.6 63.3 49.7 61.7 49.9 11.6
食物 猪肉（瘦）
牛肉（腰）
羊肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 大黄鱼 青鱼 鸡蛋黄
过多：造成肠胃、肝脏、肾脏的 负担。产生过量的磷酸根、硫酸 根等，刺激皮肤，导致过敏性皮 炎的发生，引起皮肤早衰。
四、氮平衡
机体摄入氮量和通过粪便、尿液和皮 肤等途径排出的氮量在一定时间内基本 相等，形成氮平衡状态（nitrogen balance）。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌 体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质， 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗， 称为必要的氮损失。
第三章第一节 营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以
维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理
生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养 素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量(
recommended dietary allowance, RDA)
膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各
酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也 能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水
化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。 其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能 量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.
生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热
营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。
1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)
1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)
物理卡价：是指每克产热营养素在体外燃烧所产生的热能值
1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)
※计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄
入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化
合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗
的需要？
碳水化合物：3200×65％÷4＝520 克 脂肪： 蛋白质： 3200×25％÷9＝89 克 3200×10％÷4＝80 克
能量的消耗：
当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正
要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
公共营养师基础知识(营养学基础)
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
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高粱米
56
30 40
玉米
60
50 75 40 67 40 40
小麦
67
40
小米
57
40
55 67
鸡蛋
94
30 25
猪肉
74
30
豆腐干
65
42
牛肉干
76
10
奶粉
85
33
面筋
67
58
混合食用时的蛋白质生物价 75 76 73 77 73 70 67 77 89 77 83
常见食物中的胆固醇含量(mg/100g)
NPU= -----------------------------------------------------100
食物氮
蛋白质利用率测定方法
蛋白质功效比值（PER） 动物增加体重（g）
PER= --------------------------- 100
摄入食物蛋白（g）
氨基酸评分（AAS）
食物氮
蛋白质利用率测定方法
测定方法很多，最常用的有： 蛋白质生物价（BV）
食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮)
BV= ---------------------------------------------------- 100
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
蛋白质净利用率（NPU） 食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮)
亚麻酸 9 0.4 5 7 0.4 0.3 0.6 ------1 2 1.3
常见食物中的脂肪含量(g/100g)
食物 猪肉(肥) 猪肉(肥瘦) 牛肉(肥瘦) 羊肉(肥瘦)
鸡肉 牛奶粉(全脂)
鸡蛋 大豆(黄豆)
花生仁 核桃仁
脂肪含量 90.4 37.0 13.4 14.1 9.4 21.2 10.0 16.0 44.3 58.8
营养学概述 蛋白质、脂类
讲师：夏斯高
什么是营养？
营养就是人从外界摄取食物，经过消化 吸收和代谢，利用食物中身体需要的物 质以维持生命活动的整个过程。
这些维持机体正常生长发育、新陈代谢 所必需的物质，它的科学名字叫做“营 养素”。
人体需要的七大营养素
人体需要的营养素共有40多种，归纳起来可 分为七大类：1. 蛋白质； 2. 脂肪； 3. 碳水 化合物； 4. 矿物质（无机盐）； 5. 维生素； 6. 纤维素；7. 水
鱼
83
81
4.55
1.00
牛肉
74
73
2.30 1.00
大豆
73
66
2.32
0.63
精制白粉 52
51
0.60
0.34
土豆
67
60
----
0.48
常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价
食物 单独使用时生物价
在11种混合食用方式中占的百分数
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
大豆
64
20 25 20 33 20 20 70 70 10
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
（占总脂肪酸的%）
食用油脂 饱
19
葵花籽油
14
豆油
16
棉籽油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
油酸 20 41 19 22 25 38 27 44 44 29 33 32
不饱和脂肪酸 亚油酸 16 38 63 52 44 46 56 12 9 2 3 4
在体内的功能分为：
1. 供给能量和维持体温； 2. 作为“建筑”材料构成和修补身体组织； 3. 作为调节物质，维持机体的正常生命活动。
人体需要的氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
天门冬氨酸 天门冬酰胺
谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸
食物 猪肉(瘦) 猪肉(肥)
猪脑 牛肉(瘦) 牛肉(肥)
牛脑 羊肉(瘦) 羊肉(肥)
羊脑 兔肉 鸡肉 鸭肉
胆固醇含量 81 109
2571 58 133
2447 60 148
2004 59 82 94
食物 猪肝 猪肾 牛肝 牛肾 羊肝 羊肾 鸡蛋(全) 鸡蛋黄 鸭蛋(全) 鸭蛋黄 墨鱼 蟹黄
胆固醇含量 288 354 297 295 349 289 585 1510 565 1576 226 466
食物 芝麻 葵花籽仁 松籽仁 大枣(干) 栗子(干) 南瓜籽(炒) 西瓜籽(炒) 水果 蔬菜 米、面
脂肪含量 39.6 53.4 70.6 0.4 1.7 46.1 44.8
0.1-0.5 0.1-0.5 0.8-1.5
谢 谢！
蛋氨酸和半光氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸和酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
几种食物蛋白质消化率
食物
奶类 肉类 蛋类 鱼类
被测量蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg）
AAS= ---------------------------------------100
参考蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg）
几种常用食物蛋白质质量
食物
BV NPU PER AAS
全鸡蛋 94
84
3.92 1.06
全牛奶 87
82
3.09
0.98
消化率(%)
97-98 92-94
98 98
食物
米面类 豆类 薯类
消化率 (%) 80
60-96
70-74
玉米面窝窝头 66
消化率计算
食物氮-(粪氮-粪代谢氮) TD = --------------------------------- 100
食物氮
食物氮-粪氮 AD = ------------------- 100
几种蛋白质的必需氨基酸模式
蛋白质含量 人体 全鸡 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
必需氨基酸
蛋
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3