茶叶品质化学及其评价.
绿茶等级理化指标
绿茶等级理化指标绿茶，作为中国传统名茶之一，历史悠久，种类繁多。
在茶叶的生产和流通过程中，为了对绿茶的品质进行科学、客观的评价，通常会依据一定的理化指标来划分其等级。
本文将详细阐述绿茶等级的理化指标，以便读者对绿茶的品质评估有一个更为全面和深入的了解。
一、绿茶等级概述绿茶的等级划分主要基于茶叶的外观、香气、口感和理化成分等多个方面。
一般来说，绿茶可分为特级、一级、二级、三级等多个等级，其中特级绿茶品质最优，价格也相对较高。
各级绿茶在理化指标上存在一定的差异，这些差异反映了茶叶的生长环境、加工工艺和贮存条件等因素对茶叶品质的影响。
二、绿茶等级理化指标1. 水分含量水分含量是绿茶等级理化指标中的重要参数之一。
茶叶中的水分含量过高，容易导致茶叶发霉变质，影响茶叶的香气和口感。
因此，在绿茶等级划分中，水分含量通常被作为一个关键指标。
一般来说，特级绿茶的水分含量要求最低，一级、二级、三级绿茶的水分含量逐渐升高，但均应控制在一定范围内，以保证茶叶的品质。
2. 灰分含量灰分含量是指茶叶在燃烧后所剩余的无机物质。
灰分含量的高低可以反映茶叶的洁净程度和加工过程中的卫生状况。
在绿茶等级划分中，灰分含量通常被视为一个限制性指标。
特级绿茶的灰分含量要求最低，随着等级的降低，灰分含量的要求也逐渐放宽。
3. 粉末和碎茶含量粉末和碎茶含量是影响绿茶外观品质的重要因素。
粉末和碎茶含量过高，不仅影响茶叶的整体美观度，还可能影响茶叶的冲泡效果。
因此，在绿茶等级划分中，粉末和碎茶含量也被作为一个重要指标。
特级绿茶的粉末和碎茶含量要求最低，随着等级的降低，粉末和碎茶含量的要求也逐渐提高。
4. 总茶多酚含量总茶多酚是绿茶中的主要化学成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。
总茶多酚含量的高低直接影响绿茶的口感和保健功能。
在绿茶等级划分中，总茶多酚含量通常被视为一个优质指标。
特级绿茶的总茶多酚含量要求最高，随着等级的降低，总茶多酚含量的要求也逐渐降低。
科学评价茶叶品质的量化指标
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶成分与品质详解
茶叶成分与品质详解茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。
毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。
而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反应所形成的。
因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。
现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。
一、水分水是一切生命活动的基础。
植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。
同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。
幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。
不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。
鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。
广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。
水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。
茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
二、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
茶叶中的化学
茶叶中的化学一、茶的历史渊源我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。
中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。
《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。
这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。
但由于服用茶叶而得救。
这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。
“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。
茶与粮食，占有同等重要的位置。
可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。
与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的“茶马互市”。
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。
中国是茶树的原产地。
然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。
如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。
以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。
茶叶生物化学(含实验)DOCX(一)2024
茶叶生物化学(含实验)DOCX（一）茶叶生物化学 (含实验)引言概述茶叶是一种被广泛饮用的饮品，也是中国传统文化中的重要组成部分。
茶叶中含有丰富的生物化学成分，这些成分不仅赋予了茶叶独特的香气和口感，还对人体健康具有一定的益处。
本文将对茶叶的生物化学成分进行探讨，并介绍与茶叶相关的实验。
一、茶叶中的多酚类化合物茶叶中含有丰富的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮类化合物和茶多酚等。
这些化合物具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤和降低心血管疾病风险等生物活性。
1. 儿茶素 1.1 儿茶素的分类 1.2 儿茶素对人体健康的影响 1.3 儿茶素的提取方法2. 黄酮类化合物 2.1 黄酮类化合物的种类和分布 2.2 黄酮类化合物的生物活性 2.3 黄酮类化合物的检测方法3. 茶多酚 3.1 茶多酚的种类和含量 3.2 茶多酚的生物活性 3.3 茶多酚的提取和分离方法二、茶叶中的咖啡因咖啡因是茶叶中的重要成分之一，具有兴奋神经系统、提神醒脑的作用。
了解茶叶中咖啡因的含量及其释放规律对于合理饮用茶叶具有重要意义。
1. 咖啡因的含量测定 1.1 咖啡因的提取方法 1.2 咖啡因的定量分析方法2. 咖啡因的释放规律 2.1 不同种类茶叶中咖啡因的释放规律 2.2 咖啡因在体内的代谢过程 2.3 咖啡因对人体的影响三、茶叶中的氨基酸氨基酸是茶叶中的重要组成部分，不仅赋予了茶叶特有的香气和口感，还对茶叶的品质具有重要影响。
1. 主要氨基酸类别 1.1 茶叶中常见的氨基酸 1.2 氨基酸在茶叶中的作用2. 氨基酸的分析与检测 2.1 氨基酸的提取方法 2.2 氨基酸的定量分析方法四、茶叶中的挥发性成分茶叶的香气来自于其中存在的挥发性成分，这些成分不仅赋予了茶叶特有的芳香，还对人体健康具有一定的影响。
1. 主要挥发性成分 1.1 茶叶中常见的挥发性成分 1.2 挥发性成分与茶叶的香气关系2. 挥发性成分的分析与检测 2.1 挥发性成分的提取方法 2.2 挥发性成分的定性和定量分析方法五、茶叶的发酵过程及影响因素茶叶的发酵过程是指茶叶中的一些化学成分在微生物和酶的作用下发生变化的过程，这个过程对茶叶的品质和风味具有重要的影响。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
科学评价茶叶品质的量化指标
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶品质化学及其评价
茶褐素类
黄酮及其苷类 咖啡因
平淡，稍甜
苦味兼涩味 苦
茶氨酸
谷氨酸（酰胺）
鲜爽带甜
鲜甜带酸
门冬氨酸（酰胺）鲜甜带酸
茶黄素+咖啡因
没食子酸 草酸等 游离脂肪酸 可溶性糖类
鲜爽
酸、涩 酸 陈味 甜、厚
甘氨酸
丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 茶皂素
甜
甜 甜 甜、回味苦 辛辣、苦
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不同茶类滋味特点
茶类 主要味感 主要影响因素
茶类品质特点及其控制
浙江大学茶叶研究所 陆建良 jllu@
主要内容
1. 我国茶类划分及其品质特征 2. 茶叶品质化学
3. 茶叶品质评价方法
4. 茶叶品质控制
2
1.我国茶类划分及其品质特征
根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可
分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和
白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶 品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无 和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶 为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
6
特种绿茶-龙井
分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西 湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范 围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。
银针 白毫
白牡 丹
芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清淡，汤清、浅黄色， 味清鲜爽口
外形舒展、色泽灰绿，香清纯，汤色橙黄明亮，滋味清淡甜和
茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
2121年 8茶叶品质审评 1
茶叶色泽主要包括干茶色泽、茶汤颜色和叶 底色泽三方面。
茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色 物质。
天然形成的色素：脂溶性的叶绿素06%、类胡萝卜素015%（α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的黄酮、黄 酮醇、花青素。
加工后形成的色素：茶黄素1-15%、茶红素10-20%、茶褐素8-10%等，统 称为红茶色素，由茶多酚类氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜 色的组成成份。
（二）茶叶滋味 滋味是人们的味觉器官对茶叶中呈味成
分的综合反应，滋味的品质要素可分为 苦、涩、鲜、甜、酸，不同的茶类对这 些要素的要求是不一样的，绿茶以苦涩 鲜为主，红茶带点甜味，发酵类茶略有 点酸涩味。
茶叶中的呈味成分较复杂 苦 多达茶叶数十种鲜 ，其种类、含量及
比例滋味的改变都深刻地影响着茶 汤的滋味甜。
红茶的滋味要求与绿茶有所不同，还带点酸味，红茶要求滋味浓、 强、鲜。浓是水浸出物含量高，茶多酚及氧化产物多；强是儿茶素 要有一定的保留量，茶黄素含量高；鲜是指氨基酸、茶黄素、咖啡 碱的含量要高，因此对红茶来讲，多酚类含量易缺乏，含量越高品 质越好，好的红茶还有“冷后浑”和“金圈”现象。
冷后浑是指红茶茶汤冷却后，咖 啡碱与茶红素茶黄素结合产生的 一种絮状沉淀物，这个现象越明 显，红茶品质越好。
• 红茶干茶一般呈乌黑至棕褐色（油润）Blac Tea，
• 主要是茶多酚类的氧化缩合产物、叶绿素的水解产物及糖、果胶、 蛋白质经干燥后形成的。
• 在红茶制造中，叶绿素经酶水解后形成叶绿酸甲酸甲酯为黑绿色， 经揉切、干燥高温作用后，形成脱镁叶绿素呈褐色，糖、果胶干燥 后呈黑色，而茶多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素和茶褐素为红褐 色，所以加工时轻萎凋、轻发酵、呈棕褐色；重萎凋、重发酵为乌 黑油润的色泽。
【茶知识】氨基酸与茶叶品质
【茶知识】氨基酸与茶叶品质氨基酸与茶叶品质⼀、茶叶中的氨基酸鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。
⽽茶树鲜叶中的⼲物质主要化学成分包括茶多酚类、⽣物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
茶树鲜叶的主要成分类别及其⼤体⽐例⽰意图其中，氨基酸约占⼲物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶⾹⽓与滋味的重要⽣化成分，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。
茶叶中⽬前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋⽩质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种⾮蛋⽩质氨基酸。
其中，最主要的有茶氨酸、⾕氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶⼲物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。
⼆、茶叶中的氨基酸与茶叶品质茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、⾹⽓的形成有着重要影响，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响。
1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，⽽鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。
其中含量最⾼的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的⼀种氨基酸。
茶叶中含量较⾼的氨基酸主要有⾕氨酸、天冬氨酸、精氨酸、⾕酰胺、天冬酰胺等。
就每⼀种氨基酸的味质特点来说，并⾮所有氨基酸都呈鲜味，⼤多数氨基酸是呈甜味或苦味。
茶汤中氨基酸呈味特点嫩茶茶氨酸含量⾼，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、⾼⼭茶的氨基酸含量⾼，滋味清鲜爽⼝；夏茶、粗⽼茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。
此外，茶梗中含有较多的氨基酸。
对绿茶来说，⼀般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。
⽽乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，⽽采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有⼤量的氨基酸（茶氨酸）、蛋⽩质，其含量远⼤于茶树叶⽚中的含量。
当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈⾹。
茶叶的品质与审评课件
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
茶叶品质合成前体
茶叶品质合成前体
茶叶品质的合成前体主要包括以下几种化合物：
1.茶黄素：它与茶多酚以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。
2.咖啡因：对人有兴奋作用。
3.可可碱：是咖啡因的同分异构体，是咖啡因重要的合成前体。
4.芳香物质：茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的绝对含量很少，一般只占干重的0.02%，在绿茶中占0.3%左右。
以上信息仅供参考，如需了解更多关于茶叶品质合成前体的信息，建议查阅茶叶专业书籍或咨询专业人士。
茶叶生物化学
茶叶生物化学茶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其魅力不仅仅在于它的香气和口感，更在于其背后蕴含的丰富生物化学知识。
茶叶生物化学，是一门研究茶叶中各种化学成分的形成、转化以及这些成分对茶叶品质和生理活性影响的科学。
茶叶中的化学成分种类繁多，大致可以分为茶多酚、生物碱、茶氨酸、芳香物质、色素、糖类、维生素、矿物质等。
其中，茶多酚是茶叶中最重要的化学成分之一，它包括儿茶素、黄酮类、花青素等。
儿茶素是茶多酚的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性。
茶叶的苦涩味在很大程度上就是由茶多酚尤其是儿茶素引起的。
生物碱在茶叶中的含量也比较高，主要有咖啡碱、可可碱和茶碱。
咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳、提高工作效率等作用。
这也是为什么喝茶能够提神醒脑的原因之一。
茶氨酸则是茶叶中特有的一种非蛋白质氨基酸，具有放松神经、改善睡眠、增强记忆力等功效。
它赋予了茶叶鲜爽的滋味，是茶叶品质的重要指标之一。
茶叶中的芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酯类等。
这些芳香物质的种类和含量决定了茶叶的香气特征。
例如，龙井茶的豆香、碧螺春的花果香、铁观音的兰花香等，都是由不同的芳香物质组合而成。
茶叶香气的形成不仅与茶树品种、生长环境有关，还与加工工艺密切相关。
在茶叶加工过程中，通过一系列的化学反应，如氧化、酯化、裂解等，使茶叶中的芳香物质得以释放和转化，从而形成独特的香气。
茶叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和花青素等。
叶绿素是茶叶呈现绿色的主要色素，在加工过程中，叶绿素会发生一定程度的降解，从而使茶叶的颜色发生变化。
例如，绿茶在加工过程中叶绿素保留较多，因此呈现绿色；而红茶在加工过程中叶绿素大量降解，茶黄素和茶红素等色素生成，从而使茶叶呈现红色。
糖类是茶叶中的重要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖和双糖具有甜味，能够增加茶叶的滋味。
多糖则包括纤维素、半纤维素和果胶等，它们对茶叶的口感和耐泡度有一定的影响。
十大名茶滋味与化学成份关系的探讨
十大名茶滋味与化学成份关系的探讨中国的茶叶是一种具有悠久历史的文化珍品，一些名茶例如龙井、铁观音、碧螺春等，被称为十大名茶，已在中国茶文化中受到广泛弘扬和尊敬。
除了特殊的品种和品牌，十大名茶的最大特点是其独特的滋味和香气使得其远远超过了普通品种。
这其中，化学成分也发挥了重要作用，在分析中它可以帮助我们更好地理解十大名茶的独特魅力。
首先，十大名茶中含有丰富的活性物质，如特殊的酸、糖、挥发物、氨基酸、有机酸等，他们对滋味有着重要的影响。
例如，龙井茶含有柑橘烯醛、柠檬醛、柠烯等，这是龙井的独特的清香的主要成分；铁观音茶含有多种挥发性成分，其中包括芳樟脑、蒾酮、氧化亚叶蜡烷、香草醇等，这是铁观音茶具有浓郁花香味所必需的成分；碧螺春茶含有芳樟烯、芳樟醛等，又加入了桉叶油，使碧螺春具有风清、叶醇的特色香气。
其次，茶中的鞣质成分也被认为是影响滋味的重要因素之一。
鞣质是从叶中提取的一类有机物质，如咖啡醇，它们能改变水的偏折率使茶汤达到浓厚滑润的口感；另外，它们还可以促进挥发性有机物的挥发，从而改善茶水的气味和滋味。
由于十大名茶叶质含量较高，所以它们也具有较好的清甜滋味。
另外，茶多酚和重要生物活性成分，也是影响十大名茶滋味的重要因素。
茶多酚具有强烈的抗氧化特性，能有效的降低细胞的氧化应激，改善人体免疫力；生物活性物质则可以促进人体新陈代谢，改善消化，增加食欲，增加食物消化和吸收，并增强人体免疫力。
由于十大名茶中含有丰富的多酚、生物活性物质，所以具有独特的滋味。
总之，十大名茶的滋味得益于其独特的品种、合适的发酵及其丰富的化学成份，尤其是酸、糖、挥发物、氨基酸、有机酸、鞣质成分和茶多酚等，而这些物。
6茶叶品质与审评
5、色素
• 茶叶中色素（pigment • 脂溶性色素：包括叶 ）：是从绿茶中提取 绿素、叶黄素和胡萝 的一类水溶性或脂溶 卜素等，对干茶和叶 性色素。 底的色泽有很大影响 。 • 含量（占干物质） ： 1%。 • 水溶性色素：包括茶 黄素、茶红素、茶褐 素、黄酮、花青素等 决定着茶汤的色泽
6、糖类
鲜爽
甜 涩 苦 酸 辛辣
茶汤主要滋味
茶汤辅助滋味 茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤辅助滋味
三、不同茶类的品质化学特征
• 茶叶的色香味形， 一方面代表了各种 茶类的特有品质， 同时又由于它的色 泽悦目，香气诱人 ，滋味爽口，使人 产生一种食欲。 • 对于茶叶，除了必 须符合卫生标准外 ，各种茶类各有其 特征，并有与其特 征相适应的色香味 形的品质成分。
二、审评内容
• 名优茶和初制茶审评 因子：包括茶叶的外 形、汤色、香气、滋 味和叶底等“五项因 子”。 • 精制茶审评因子：包 括茶叶外形的形态、 色泽、匀整度和净度 ，内质的汤色、香气 、滋味和叶底等“八 项因子”。
1、外形审评
• 看干茶外形，观察干 茶的条索、嫩度、整 碎和净度等。 • 一般，干茶以松紧、 重实，芽毫多、叶质 嫩，匀整、无杂为好 ；外形松散、轻飘， 粗糙、叶质老，多断 碎、杂片为次。
• 审评杯碗：白色瓷质， 大小、厚薄、色泽一致 • 审茶杯：供茶叶冲泡开 汤及评审茶叶香气之用 ，容量约150毫升 • 审茶碗：供盛放茶汤评 审水色及滋味之用，容 量约200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升
• 评茶盘：供盛放茶样 ，审查茶叶形状及色 泽之用，一般为可盛 放茶叶150-200克， 长方形或正方形，盘 的一角开有缺口，缺 口呈倒等腰梯。 • 叶底盘：搪瓷盘，长 方形， 一般供审评初 制茶和名优茶叶底用
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特种绿茶-南京雨花茶
分布：南京中山陵园、雨花台一带。 特点： 外形紧直浑圆、白毫线路、色泽翠绿，似松针； 香气清高优雅； 汤色碧绿清彻； 滋味鲜爽； 叶底细嫩明亮。
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特种绿茶-洞庭碧螺春
分布：江苏太湖洞庭山一带。 品质特点： 条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，隐翠 光润； 清香持久、带花果香； 汤色嫩绿清澈； 滋味清鲜回甜； 叶底嫩匀明亮。
3
我国茶叶区划
江北：绿茶 江南：绿茶、红茶 华南：乌龙茶、白茶、红茶 西南：红茶、绿茶、黑茶
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1.1 绿茶品质特征
长炒青
炒 青 烘 青 圆炒青 特种炒青 特种烘青 普通烘青
屯绿(屯溪等)、婺绿(婺源等)、遂绿(淳安等)、温绿(温州)、舒绿 (舒城)、芜绿(芜湖)、杭绿(杭州等)、黔绿(贵州)、湘绿(湖南)
平炒青（绍兴等）
西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、 金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都 匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴 魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等
绿 茶
蒸 玉露、煎茶 青 晒 滇青毛茶等 青
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1.1 绿茶品质特征
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
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特种绿茶-龙井
分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西 湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范 围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。
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宜红
红碎茶
1.4 黑茶品质特征
包括湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云 南普洱茶、四川边茶、西路边茶等，以及有上述 黑毛茶压制后的紧压茶。 特点：条索粗大、褐色至黑色，具陈香，汤色 橙黄至褐色，味醇和。
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1.5 黄茶品质特征
包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。其中以君山银 针、蒙顶黄芽和莫干黄芽等较为著名。
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特种绿茶-安吉白茶
分布：浙江安吉等地。 特点： 外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫 显露； 清香高扬持久； 滋味鲜爽，回甘； 叶底嫩绿明亮。
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1.2 青茶品质特征
又分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、 台湾青茶（包种、乌龙）等。各种不同的青 茶在外形、香气、滋味等方面又有其自身明 显特色。
茶类品质特点及其控制
浙江大学茶叶研究所 陆建良 jllu@
主要内容
1. 我国茶类划分及其品质特征 2. 茶叶品质化学
3. 茶叶品质评价方法
4. 茶叶品质控制
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1.我国茶类划分及其品质特征
根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可
分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和
白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶 品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无 和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶 为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
长炒青 条索紧结有峰苗、色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口、 富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮
圆炒青 颗粒圆结重实、墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底完整、黄 绿明亮
烘青
蒸青 晒青
条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇， 叶底匀整、嫩绿明亮
条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽， 叶底翠绿 条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿
君山 湖南岳阳君山 银针 蒙顶 四川名山县 黄芽 莫干 浙江德清莫干 黄芽 山 肥壮挺直、多茸毛、色金黄光亮，香气清新，汤色 浅黄，滋味醇爽 扁直、肥嫩多毫、色泽金黄，香气清纯，汤色黄亮， 滋味甘醇 条索紧细略勾曲、茸毛显、黄绿油润，清香持久， 汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口
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1.6 白茶品质特征
包括银针白毫（福鼎南路银针、政和北路银针）、 白牡丹等。
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闽北青茶
分布：福建武夷山、建瓯、建阳等地， 以武夷岩茶作为著名。 特点： 条索粗壮紧实，色泽沙绿蜜黄油润； 岩骨花香，香高长； 汤色橙黄显金圈； 滋味醇厚回甘、润滑爽口，具“岩韵”; 叶底肥厚柔软、黄底、红边。
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闽南青茶
分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平 等地，以安溪铁观音最为著名。 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。
银针 白毫
白牡 丹
芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清淡，汤清、浅黄色， 味清鲜爽口
外形舒展、色泽灰绿，香清纯，汤色橙黄明亮，滋味清淡甜和
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2. 茶叶品质化学
茶叶品质特点是由其中所含的化学物质决定。茶鲜叶中， 水分约占75%，干物质约占25%；而干物质中，无机物占 3.5%-7.0%，有机物占93.0%-96.5%，其中：
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特种绿茶-太平猴魁
分布：安徽太平县新明乡、猴魁坑一带。 特点： 外形肥壮，挺直有锋、一二叶包一芽，似含苞 兰花，云集之刀枪，色泽苍绿； 香高持久，略有花香； 汤色清绿； 味醇鲜浓； 叶底成朵。
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特种绿茶形螺旋颗粒状，重实，多白毫，色 泽苍绿油润； 香气清高鲜爽，具有花香； 汤色杏黄明净； 滋味醇厚回甜。
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广东青茶
分布：潮安、饶平一带，单枞名枞多。 特点： 与闽北青茶类似，但香型种类多。
凤凰单枞
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1.3 红茶品质特征
包括红条茶（正山小种、祁红、滇红、川红、 宜红等）、红碎茶。
正山小种 祁红 滇红 川红 条索粗壮长直、重实、乌润，香高、具松烟香，汤色深金黄色， 滋味醇厚、似桂圆味，叶底古铜色 条索细秀弯曲、有峰苗、乌润，带类似蜜糖香气、持久（祁门 香），汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红亮 条索肥壮重实、乌润带褐、金豪多，香气高鲜，汤色红艳带金 圈，滋味浓强，叶底肥厚红艳 条索紧结壮实、多毫、乌润，香气鲜带橘糖香，汤色红亮，滋 味鲜醇爽口，叶底红明 条索细紧有毫、尚乌润，香气甜纯，汤色红亮，滋味尚鲜醇， 叶底红亮 香气高锐持久、滋味浓强鲜