调味及调味品知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的

水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，

某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：

１吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。２吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。

３吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。

正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：

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２使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。-

４虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

５嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

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