食品感官评结课论文

《食品感官评价》
结课论文
中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food Sensory
Evaluation in Bread quality control
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任课教师：庞
食品感官评价在面包质量控制中的应用
【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。

本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。

【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制
1.前言
“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。

然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。

虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。

尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。

广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。

因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

2.食品感官评价原理
1.1食品感官评价的定义
感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。

该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。

通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。

1.2感官评价的环境
食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开，并且感官评价室应保证无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，评价室内应保持良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。

感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。

在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响食品产品的评价。

评价区域的建筑材料应不包含气味、中性的、白色较好，墙体材料应不吸味[2]。

评价区的温度应保持在20～24℃，相对湿度应保持在45％～55％。

感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰，包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。

在感官评价期间，评价桌上方应当有均匀的和舒适的照明条件，一般700～800lx 比较理想[3]。

1.3感官分析方法
1.3.1排序检验法
主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度。

此评价方法是指按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品，只排出样品的次序，不评价样品之间的差异大小。

它包括了以下两种方法。

( 1) 顺序法。

给出A、B、C……几个试样, 后把某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。

( 2) 评分法。

分别对所给试样的质量采用1~100分、1~ 9分、或-5~+5分等数值尺度
进行评分的方法[4]。

1.3.2描述法
主要是对产品感官性质感知强度量化的检验方法。

要求评价员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出产品的品质。

这些方法主要是进行描述分析，如：风味剖面法、定量描述分析法，光谱法。

描述分析法己经被证明是最全面，信息量最大的感官评价工具，适用于描述各种产品的变化[5]。

1.3.3质地分析法
由通用食品公司的“产品评价和质地技术组”于20 世纪60 年代创立，是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。

产品的质量控制就是通过应用感官分析中的差异发、描述法、质地分析法对产品进行监控。

1.4感官分析的意义
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。

感官评价在咸味香精新产品的开发，产品的改进，降低成本，品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。

从1970 年后，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。

3.食品感官评价在面包中的应用
2.1面包的工艺流程与质量控制关键
面包品种丰富，下面从本次课程中设计调查的吐司面包为例进行介绍：
原料→调制面团→发酵→分割搓圆→成型→醒发→涂蛋液→烘烤→冷却→包装→成品参考配方高筋粉2000g，白砂糖150g，酵母20g，改良剂30g，SP20g，鲜奶油80g，全蛋300g，盐30g，酥油80g，奶粉100g，水500g[6]。

技术要点：将水、糖、蛋、添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉、奶粉、酵母搅拌成面团，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5—6 分钟加入食盐，搅拌时间一般为15—20 分钟，搅拌后面团温度应为28—30℃。

酵发是使面包获得气体，实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。

在相对湿度65%—75%，温度为38℃左右条件下发酵1小时30 分左右，即体积达到原来的1．5—2倍。

烘烤在上火150℃，下火230℃条件下进行30 分钟[7]。

质量控制关键点：是指面包加工过程的一个点、一个步骤、或一道程序。

若在每一个关键控制点加以控制，按要求的标准或操作规范进行，则可预防、消除或降低面包成品中的安全危害达到国家食品安全标准允许的范围; 若不加以控制，后续工作则无法消除这一危害或无法将危害降低到国家食品安全标准允许的范围时，这一个点、一个步骤、一道工序就是关键控制点。

按照这一原理可确定面包加工的关键控制点。

关键控制点的控制限是将每一个控制点数字化或标准化，便于监控管理的实施。

面包生产过程中如果各环节控制不当，常会出现体积变小、面包内部组织粗糙、面包表皮颜色过深、面包表皮过厚、面包在入烘箱前或烤箱初期下陷、面包口味不佳等质量缺陷[8]。

2.2面包感官评价标准
传统的实验室面包评分标准GB/T 14611-1993推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质标准》，100分为满分，包括：体积35 分；表皮色泽5 分；表皮质地与面包形状5 分；包
心色泽5 分；平滑度10 分；纹理结构25 分；弹柔性10 分；口感5 分[9]。

其中体积的测定可以通过油菜籽置换法借助仪器完成，而其他项目则常采用两种方法：一是品尝专家小组主观口感评定面包的柔软性、粘弹性等等，虽然是主观口感的评价，但对特定的国家和地区具有权威性；再就是对影响面包外观的主要指标，如体积、冠形、内部组织色泽、表皮颜色、内部组织结构等进行分析，这虽然是客观评价，但也只是对质量评价的预估和印证，不能象理化指标和卫生指标那样得到检验和复查。

2008 年5 月1 日正式实施的推荐性面包国家标准B/T 20981－2007，不但规定了面包的术语和定义，而且根据面包的物理性质和食用口感将现有的面包产品分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包共5 类。

表1 面包的分类
项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包其他面包
形态完整，丰满，无
黑泡或明显焦
斑，形状应与品
种造型相符。

表皮有裂口，完整，
丰满，无黑泡或明
显焦斑，形状应与
品种造型相符。

丰满，多层，无
黑泡或明显焦
斑，形状应与品
种造型相符。

完整，丰满，无
黑泡或明显焦
斑，形状应与品
种造型相符。

符合产品应有
的形态。

表面色泽金黄色、浅棕色或棕灰色，色泽均匀、
正常。

组织细腻，有弹性，气孔均匀，
纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。

有弹性，多孔，
纹理清晰，层次
分明。

细腻，有弹性，
气孔均匀，纹理
清晰，呈海绵状
符合产品应有
的组织。

组织
滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软
适口，无异味。

表皮酥脆，肉质
松软，口感酥
香，无异味。

具有该品种应有
的滋味和口感，
无异味。

符合产品应有
的滋味和口
感，无异味。

杂质正常视力无可见的外来异物
对感官要求用定性描述的方法进行分类，检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，对照标准规定，做出评价。

结合上面提及的对质量的理解和面包的分类依据，可见质量评价在面包品质评价中占有的重要地位。

质量的评价方法有感观评价法和仪器分析法。

虽说对面包质量评价的术语人们似乎都明白，但实际上各人的理解也不尽相同，加之地域、语言、民族的差别，使得关于质量的表现词语很难作为科学信息交流。

目前对于面包的质量评价用得比较多的主要是质量多面剖析法（texture profile），它用科学的方法即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来对面包的质量表现和评价术语进行分类、定义，使之成为可以进行交流的客观信息，在实际操作中可采用感官评价和仪器分析相结合的方法相互印证，避免定性的描述方法导致感官指标设置存在的随意性和不规范性，以及感官评分的主观性和不精确等[10]。

2.3感官评价分析方法
目前感观评价方法有很多，但是在面包评价中，质地剖析是最重要的。

它是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。

对质量的理解更是一个涉及视觉、听觉、肌肉和运动器官的复杂过程，部分感觉是发生在食物在口腔中分解的动态过程，取决于口腔的咀嚼，运动，唾液分泌和温度的影响。

如可以通过目测观察了解面包的形态、色泽，面包表皮的光亮度、平滑性等等对一个面包产品给出视觉质量信息。

在咀嚼面包时所发出的酥脆或嘎渣响等不同的听觉效果，以及在咀嚼时面包是否容易被分解、吞咽，咀嚼用力如何等均有助于区别软式面包、硬式面包或起酥面包。

触觉同样也能给出质量方面的信息，比如用手指触摸整体面包和其内部面包瓤，并通过其回弹性或光滑性来感受柔软性、粘着性、平滑性、弹性等方面的质量信息。

另外用刀切分面包，用叉子穿刺或当涂抹牛油或果酱时同样也能给
出面包瓤的组织结构是否凝聚性好、紧密、不易脱落掉渣等印象[11]。

4.结束语
感官评价是既具有科学准确性又易被普及和掌握的方法，选择和确定能够反映食品感官
品质特征的感官特性加以描述、定义和评价，通过亲身品尝与评价，判断其与常规安全食品的性质差异，从感官特性、化学特性和物理特性3个方面定义该食品的品质；感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。

在今后的学习生活中，我们应注重食品感官评价在食品质量控制中的应用，将科学运用于实践。

参考文献
[1]邵春凤.肉类工业.食品感官评价在食品中的研究进展，2006:302 (6)
[2]张爱霞，邓宏斌，陆淳.感官分析技术及其在食品中的应用.乳品科学与技术.2004，108
（3）：113～114
[3]邵春凤. 肉类工业.食品感官评价的影响因素
[4]wless Hildegarde Heymann，王栋译.食品感官评价原理与技术[M] ，2001
[5]宁喜斌，张天博.食品感官评价与质量控制
[6]张妍.焙烤食品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2006：5.
[7]朱建军.锡林郭勒职业学院学报[J].面包的生产及质量控制.2011:22(2)
[8]孙玉清．HACCP 在面包加工中的应用研究．中国食物与营养［J］，2008，1
[9]宋艳玲，唐黎，刘海波，田耀奇，谢云飞，王尚玉.食品工业[J].面包品质评价方法的探
析2005:6
[10]楚炎沛.现代面粉工业[J].质构评价-面包质量测评的科学评价体系.2009:6
[11]彭小红.食品感官分析[J].中国调味品.2002,11。