食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章 2果蔬贮藏保鲜原理2

的现象。
结露的危害：
微生物繁殖，果蔬腐烂变质。
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结露的原因及控制措施：贮藏技术不当
① 库内不同部位温差超过 5℃，易产生结露。 ② 果蔬入贮时温度高于库温，遇到冷湿空气形成结露。 要求预冷。 ③ 贮藏库的温度波动较大，骤然升降时产生结露现象。 ④ 通风换气的过程中可能产生结露现象。 ⑤ 果蔬从冷库中出库时，骤然升温引起结露。

提供能量：果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏，维持生命活
动所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黄瓜在通常条 件下放置数天尚保持新鲜状态，炒熟的瓜片则隔夜变馊， 所以耐藏性、抗病性依赖生命。
有 利 方 面

抗病免疫：抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力，
植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强， 抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有 毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。

无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。 是呼吸作用进行快慢的指标, 呼吸强度高，说明呼 吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、 有机酸)多而快，贮藏期不会太长。呼吸强度过低， 正常的新陈代谢受到破坏，也缩短贮藏期。 控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是水果和蔬菜 贮藏的关键问题。
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外 在 因 素
蒸发作用的控制措施

增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动 保持稳定的低温：地窖 包装、打蜡和涂膜：壳聚糖

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果蔬贮藏中的结露现象
结露的定义： 在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以
下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料
膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠

促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量，促进愈伤组织的形成。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系

消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从 土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 藏寿命是有限的。
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蒸发作用的基本过程
果蔬失鲜失重主要是蒸发作用的结果: 果蔬内部的相对湿 度 > 99％，环境湿度 < 99％，由于体内外的湿度差，果蔬
内部水以水蒸气散发到大气中而萎蔫。
蒸发作用的三个基本过程:
（1）水从细胞内部移向细胞间隙
（2）水从果蔬内部组织移向表面组织 （3）水分从蒸发表面进入周围大气
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呼吸跃变型：
果蔬采收以后随着果蔬的
成熟，呼吸强度下降，但当
果蔬进入完熟时，呼吸强度 骤然升高，随着果蔬的衰
老，呼吸强度又下降，发生
明显的质量变化过程，如苹 果、梨、香蕉、李子等。
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呼吸非跃变型：
果蔬采后没有呼吸高 峰，呼吸强度呈一直 下降趋势，如草莓、
葡萄、柑橘等。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系
以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ > 1 如苹果酸 C4H6O5 + 5O2= 8CO2+ 6H2O RQ=8molCO2／5mol O2＝1.33 >1 以含C、H多的脂肪、蛋白质为底物的有氧呼吸，呼 吸氧化时消耗的氧多，RQ < 1，如硬脂酸甘油酯 C18H36O2 + 26O2＝18CO2+18H2O RQ=18mol CO2／26mol O2＝0.69 < 1
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蒸发生理与贮藏的关系

果蔬中的水分主要通过皮孔、气孔和表皮细胞以扩散 的形式被蒸散出来的。

果蔬失水的敏感部位：叶子、果实柄端往往是易失水
或最先失水的部位,蔬菜大都
通过气孔蒸散。
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蒸发对贮藏的影响

失重是果蔬贮藏中重量的损失，即自然损耗中水分消 耗占主要方面。如苹果在 20℃ 贮藏，每周由于呼吸 作用造成的质量损失约 0.05％, 由于蒸发造成的损失 约 0.5％。柑橘在贮藏中 ¾ 是由于水分蒸发，1/4 是由 于呼吸作用消耗了干物质。 失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光 泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商 品品质。
① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。
④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质 量分数可能增加到有害的程度，引起细胞中毒。
⑤ 脱落酸增加，使果蔬成熟衰老进程加快。

无氧呼吸 果蔬在缺氧条件下，呼吸底物氧化不彻底，
产生酒精、乙醛、乳酸等中间产物，同时释放少量能量 的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4 kJ 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 能量
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与呼吸有关的几个概念
呼吸强度（呼吸速率）(Respiration rate)：一定温度、 湿度下，一定量的新鲜果蔬进行呼吸时所吸入的O2或释 放CO2的量。用O2或CO2 mL／(kg · 表示。 h)
物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
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呼吸作用的类型

有氧呼吸
在有氧气参与的情况下，果蔬的呼吸底物被 彻底氧化成 CO2 和 H2O，同时释放大量能量的过程。 C6H12O6十 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 2820.2 kJ 葡萄糖 氧气 二氧化碳 水 能量
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影响呼吸作用的因素
种类和品种： 水果中以浆果类呼吸强度最大，其次是桃、李、 杏等核果类，苹果、梨等仁果类呼吸强度较小. 晚熟品种生长期较长，积累营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种呼吸比秋冬成 熟品种强；南方生长的比北方的要强。 成熟度： 跃变型果实(呼吸高峰期)；非跃变型果实
外 在 因 素
呼吸.
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影响呼吸作用的因素

湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中发现轻微的
失水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可 贮藏于高湿环境下.

机械伤和微生物侵染：机械创伤会促进呼吸作用,
即伤呼吸；伤口利于微生物浸染,微生物的生长繁
殖也促进呼吸, 所以在采收、包装、运输、贮藏过 程中应避免机械损伤。
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三、成熟和衰老生理

成熟与衰老的概念 成熟与衰老的机制
成熟与衰老的控制
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成熟与衰老的概念

成熟（maturation）： 果实生长的最后阶段，此时果实
的生长和物质的积累基本停止，体积、质量和长度等不 再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度，但不 是食用品质最好的时候，称为采收成熟（maturity） 。
在寒冷条件下，果实代谢异常，RQ 值无规 律，如黄瓜在13℃时RQ＝1，0℃时，RQ有 时小于1，有时大于1。
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与呼吸有关的几个概念
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃果 蔬呼吸速率（呼吸强度）增加的倍数即温度系数，用
Q10表示。
Q10反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬 的 Q10 ＝2 ~ 2.5 时，Q10 值越高，果蔬呼吸受温度 影响越大。 园艺产品的 Q10 在低温下较大，因此，在贮藏中应 严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好 贮藏的前提。
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影响蒸发作用的因素

表面积比：叶的表面积远超过其它器官，通常叶菜类 在贮运中最易脱水萎蔫。同一种果蔬当其它条件相同 时，小果比大果蒸发作用强。

成熟度：幼小果蔬蒸发量大，随着生长和组织充实， 蒸发量逐渐减少，所以不成熟果蔬较难贮藏。
内 在 因 素
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影响蒸发作用的因素
细胞保水力：细胞中亲水胶体和可溶物含量高，细 胞渗透压高，利于细胞保水，阻止水分向外渗透。


果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响

有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱
水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细
胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
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蒸发对贮藏的影响

不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。
第二章 水果蔬菜贮藏保鲜原理
水果蔬菜的化学组成及其在贮藏 过程中的变化 水果蔬菜的采后生理 水果蔬菜的采后病害
1



第二节 水果蔬菜的采后生理

呼吸代谢生理


蒸发生理
成熟衰老生理 休眠生理
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一、呼吸生理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一
系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生
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与呼吸有关的几个概念
呼吸商（呼吸系数）(Respiration Quotient，RQ)： 果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比，即 RQ＝VCO2／VO2
RQ 越小，需要吸入的 O2 越多，氧化时释放的
能量也多.
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RQ的大小与呼吸底物
以葡萄糖为底物的有氧呼吸 C6H12O6+ 6O2 = 6CO2+ 6H2O RQ=6molCO2／6molO2＝1

内 在 因 素
块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降，休 眠期后重新上升。
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影响呼吸作用的因素

温度：常采取低温抑制产品采后呼吸作用，但并非 贮藏温度越低越好, 冷害；冻害（冰点贮藏）。贮藏 期温度波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。

气体成分：环境中影响果蔬的气体主要有O2、CO2和 乙烯。一般空气中O2过量，在O2 > 16％时，对呼吸 无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制； O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
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同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小，
贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类: 呼吸跃变型 呼吸非跃变型
表面结构：蒸发两途径：表皮层蒸发、气孔或皮孔
蒸发（果蔬成熟过程中不断形成表皮保护层，从外 向内依次为：蜡质层/角质层+表皮细胞），所以 成熟果蔬蒸发量低于未成熟果蔬。 机械伤与愈伤组织：果蔬机械伤会加速失水。
内 在 因 素
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影响蒸发作用的因素
① 空气湿度:引起蒸发的直接原因,环境湿度 低便于贮藏. ② 温度：高温促进,低温抑制,因为高温下细 胞内胶体黏度降低. ③ 空气流动：在贮藏过程中限制产品周围的 空气流动，就可以减少失水。 ④ 光照：光能刺激气孔开放，并刺激呼吸和 酶的活性，从而促进蒸发作用。阴凉处

完熟（ripening）：从果实成熟开始直到衰老前的阶段。 此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食 用成熟、生理成熟。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时发生的；完熟是
成熟的终了时期，可在树上，也可在采收
之后，水果和蔬菜采收后的
成熟现象成为后熟。
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成熟与衰老的概念

后熟：果蔬脱离植株后，在消费或加工前所发生的 芳香和色泽的变化以及果实的软化。后熟使果蔬在 采收后形成最佳食用产品。如香蕉、芒果、鳄梨。 但大多数蔬菜不发生后熟过程。 后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基
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RQ与呼吸状态即呼吸类型有关
无氧呼吸，产生大量CO2，吸入O2少，RQ > l， RQ 值越大，无氧呼吸所占的比例越大； 当有氧呼吸和无氧呼吸各占一半时，RQ = 1.33，当 RQ > 1.33 时，说明无氧呼吸占主导。
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RQ 值与贮藏温度有关
0 ~ 25℃，茯苓夏橙或华盛顿脐橙RQ ≈ 1； 38℃时，茯苓夏橙 RQ ≈ 1.5，华盛顿脐橙 RQ ≈ 2.0；表明高温下可能存在有机酸的氧 化或无氧呼吸，也可能二者兼有。
不 利 方 面

释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在
果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。

改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高
的现象，会使果蔬生理代谢失调。此外，乙烯等挥发性气体 能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。如果控制好贮运中的O2 和CO2的比例，对果蔬的成熟、衰老产生明显的抑制作用.
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外 在 因 素
乙烯: 促进果实成熟
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二、果蔬的蒸发生理

采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。