(优选)食品感官评价感官评定的方法分类及标度
食品感官检验：感官体验方法的分类和标度
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官鉴评的方法
2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
9食品感官评定方法(标度和类别检验)解析
总平方和=31,样品平方和=0.88 误差平方和=31-0.88=30.12 总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2, 误差自由度=47-2=45 样品均方和=0.88/2=0.44, 误差均方和=30.12/45=0.67 两方差之比F0=0.44/0.67=0.66
检验： F分布表中自由度为2和45的5%误差 水平时 F(0.05) ≈ 3.2＞F0 因此,可以认为这三种调味汁之间 的风味没有差别
非 常 不 喜 欢
很 不 喜 欢
不 喜 欢
不 太 喜很 喜 欢
非 常 喜 欢
等 距 标 度
方法特点
1、由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个 或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。 尤其用于评价新产品。 2、 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使 评定员对每一个评分点所代表的意义有共同的认 识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
以t检验进行解析：
δ e ＝0.85, t＝1.86 f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26, 由于1.86< 2.26, 因此A、B两样品无显著差异
例3:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜好 情况,制备了三种样品:①用人造奶油制 作的白色调味汁;②用天然奶油及人造 奶油各50%制作的白色调味汁;③用天然 奶油制作的白色调味汁.选用48名鉴评 员进行评分检验.评分标准为:+2表示风 味很好;+1表示风味好;0表示风味一 般;-1表示风味不佳;-2表示风味很差.
感官检验方法的分类及标度
（6）消费者试验（Consumer Test） 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费 者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。 由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不 一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参 加人数较多（50～80）。 3、试验方法的应用选择及问答票 （1）感官试验方法的应用选择 根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当的试验方法。试验方法的选择主要取决 于食品的性质和评审员两方面的因素。例如，对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择差 别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次品尝而引起的感觉疲劳。表 5-2 列出了感官检 验方法的选择，表 5-3 列出了不同检验方法所需评价人数。
然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态 及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结 果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选 择必要的人选（称评判员），在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评 分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感 官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测 试目的和要求的不同，要采用不同的感官检验方法加以实施。
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
令n1、n2、… nk为第 1，＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官评价方法
（一）3点检验总体设计
3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样 品次序在同一系列检验中应相同。 （2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会， 对样品的消费人群来进行针对性调查。 （3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n>100时），鉴评 最少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z 值为：
（一）3点检验总体设计
1、应用领域：
（1）确定产品的差异是 否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。 （2）确定两种产品之间是否存在整 体差异。 （3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别 的能力。
（一）3点检验总体设计
2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择
三、“A”-“非A”检验法
2、参评人员 通常需要10~50名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价 人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、 AB、BB、BA。
（二）“A”-“非A”检验法应用实例
显著水平 正值
5% 1.64
1% 2.33
0.1% 3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。 备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值， 则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒 绝备择假设而接受原假设。
食品感官特征的评价方法
• 适用于食品感官特征的多因素评
价
食品感官评价的标准与流程
食品感官评价的流程
• 选定评价人员：选择具有代表性的评价人员
• 样品准备：将食品样品准备好，保证评价的准确性
• 评价方法：采用适当的评价方法对食品进行评价
• 数据处理：对评价数据进行统计、分析，得出评价结果
食品感官评价的标准
• 感官特性标准：根据食品感官特征的定义和分类制定
• 制定详细的选拔和培训计划
• 评价方法的选择和优化
• 根据评价目的和需求选择合适的
• 数据处理和分析的复杂性
评价方法
• 使用先进的数据处理工具和方法
食品感官特征评价的实践经验与教训
实践经验
教训
• 注重评价人员的选拔和培训
• 避免主观因素对评价结果的
• 选择合适的评价方法和工具
影响
• 采用科学的数据处理方法
案例一：某食品公司的产品感官评价
案例二：某食品研究院的感官评价实验
• 对产品的外观、颜色、香气、味道、
• 对不同原料、生产工艺的食品进行感
口感等感官特征进行评价
官评价
• 为产品改进提供依据
• 为食品研发提供数据支持
食品感官特征评价的实践难点与解决方法
01
02
实践难点
解决方法
• 评价人员的选拔和培训
• 嗅觉特征：香气、异味等
• 味觉特征：甜、咸、酸、苦、鲜等
• 听觉特征：声音、脆度等
• 触觉特征：温度、质地等
食品感官特征的评价要素
食品感官特征的评价要素
• 感官特性：颜色、香气、味道、口感、
声音等
• 感官强度：弱、中、强
• 感官偏好：喜欢、一般、不喜欢
食品感官评定(课件整理2)
第三章食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。
差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。
2.标度和类别检验在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。
此类检验法常有：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。
3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。
对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
第一节差别检验1.成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
定向成对比较法（2-选项必选法）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。
样品呈送顺序：AB,BA具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。
在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
食品感官评价_论文
食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。
只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。
刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。
感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
标准 样品号
+2 1 0
+1 9 6
0 2 6
-1 4 4
-2 0 0
总分 平均 （Ti） 分数 +7 +2 0.44 0.13
1 2
3
0
5
9
2
0
+3
0.19
其中 T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(-1)×4+(2)×0=+7 同理:T2=2 T3=3
因此 x1 = T1/16=7/16 ＝0.44 根据表值,用方差分析法进行计算 T=7+2+3=15 校正数 C=T2/48=3
非 常 不 喜 欢
很 不 喜 欢
不 喜 欢
不 太 喜 欢
一 般
稍 喜 欢
喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
等 距 标 度
方法特点
1、由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个 或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。 尤其用于评价新产品。 2、 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使 评定员对每一个评分点所代表的意义有共同的认 识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成 的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均 秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不 等式成立，也就是原假设不成立。
第三节 评分检验法 （scoring test）
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d模糊数学法
在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表 示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果 评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出 现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评 分法就很难解决。
f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调 查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验法。
2.排列实验
a.排序检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分 钟。
e “五中取二”检验法
同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是 同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这 些样品按类型分成两组的一种检验方法。 人数不是要求很多。当评价员人数少于十时多用此法 易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量 较大。一般用于视觉、听觉、触觉方面的检验。
确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
非很不不一稍喜很 非
常不喜太般喜欢喜 常
不喜欢喜
欢
欢喜
喜欢
欢
欢
欢
1 2 34 5 6 7 8 9 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
b 成对比较法
当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较 是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两 个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综合 性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样品相 对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。
差别成对比较（双边检验）
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别
想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的 方向性
若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方 法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求
品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判 断。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎） 也常用于评价员的筛选、考核和培训。
两种形式
根据专业知识和要 解决的问题来决定
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。
参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。
它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。
（2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
3.分级实验
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。
常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
c 三点试验法
➢评定基准的标准化
➢实验条件的规范化
➢评定员的素质
2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方 法。
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异；
（2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性
调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
b 分类试验法
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。
本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决, 并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本法 是最近应用最广泛的方法之一。
c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程度 不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要考 虑它的权重。
所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后 求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10分 或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更 加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确 的评定结果。
（优选）食品感官评价第章感官评定 的方法分类及标度
第1节 感官评定方法的分类
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。