豆类的主要营养
各类食物的营养–豆类食物营养
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
黑豆黄豆功效与作用
黑豆黄豆功效与作用黑豆和黄豆是大家非常熟悉的豆类食物，广泛用于各种烹饪和药用，它们不仅有丰富的营养成分，还具有许多功效和作用。
以下是关于黑豆和黄豆的详细介绍。
一、黑豆黑豆是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
黑豆在传统中医中被认为具有温肾壮阳、益气养血、清热解毒等功效。
下面介绍黑豆的主要功效和作用。
1. 改善贫血黑豆富含铁、铜、锌和维生素B群等营养物质，对预防和改善贫血有很好的效果。
黑豆中的铁含量高于其他蔬菜类食物，而维生素C的存在可以促进铁的吸收。
因此，黑豆在治疗贫血方面具有独特的功效。
2. 促进消化黑豆含有丰富的植物纤维，对促进胃肠道蠕动有很大的帮助。
植物纤维可以增加大肠内的粪便量，起到促进排便的效果。
此外，黑豆中还含有一种叫做蛋白酶抑制剂的物质，可以抑制人体内的胰蛋白酶的活性，减缓肠道对蛋白质的消化，从而有助于消化和吸收。
3. 温肾壮阳根据中医理论，黑豆具有温肾壮阳的功效。
黑豆中含有丰富的亚油酸和维生素E等物质，可以改善肾脏的功能，增强性功能，对男性而言，黑豆也有一定的壮阳作用。
4. 抗氧化黑豆中富含抗氧化物质，如维生素C、维生素E和多酚类化合物等，这些物质可以清除自由基，减缓细胞老化的速度，延缓皮肤的衰老，保持皮肤的弹性和光泽。
5. 控制血糖黑豆富含植物蛋白质和植物纤维，可以使血糖的升高速度缓慢，稳定血糖水平。
黑豆中的植物纤维可以减缓碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖的升高幅度。
因此，黑豆适合糖尿病患者食用。
二、黄豆黄豆是一种营养完整的食物，富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
黄豆在传统中医中被认为能够健脾开胃、益气补血、降低胆固醇等功效。
下面介绍黄豆的主要功效和作用。
1. 增强免疫力黄豆中含有丰富的蛋白质、维生素C和锌等营养物质，可以增强免疫力，提高人体的抵抗力。
维生素C和锌是一种抗氧化物质，可以清除自由基，增强机体的抗氧化能力，提高免疫细胞的活性。
《豆类的营养价值》PPT课件
喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。
豆浆属凉性的，所以脾胃虚11
1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。
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上述食品虽数量不同， 但每种均可提供蛋白 质9克、脂肪4克、热 能90千卡，居民可根 据各自的需要进行换 算，变换食用。
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。
4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
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（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。
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（2）生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C， 大豆发芽后维生素C的含量 增加，可作为蔬菜淡季时维 生素C的来源。另外，豆类 发酵也可改变其营养成分， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等 不仅容易消化，也具有特殊 风味，为人们所喜爱。
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各类豆制品
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豆浆的食用和注意事项
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豆腐+海带
避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢， 阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食 可避免这个问题。
豆类的营养价值
豆类的营养价值豆类的营养价值常见的豆类有大豆〔黄豆、青豆、黑豆〕、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆〔赤豆〕等。
豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为高，约为40%。
大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必必须氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。
以大豆中含量高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。
大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必必须脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。
其他豆类〔如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆〕的脂肪含量较少，为1%左右。
豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～ 60%左右，以淀粉为主。
大豆的碳水化合物含量较少〔20%～30%〕，且多为不能被人体消化汲取的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。
豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。
大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。
豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素B10.41mg，维生素B20.20mg，维生素E18.9mg，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。
豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。
整粒熟大豆〔炒豆、煮豆〕因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为 65.3%，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提升到92%～ 96%。
因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提升了蛋白质的消化率。
豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。
常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值功效
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值
功效
导语：豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。
根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质、高
豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。
根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。
另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。
烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。
常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值功效
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%～60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。
因此，豆类供给的热量也相当高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含
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豆类的主要营养成分及其组成特点
豆类的主要营养成分及其组成特点豆类是一种重要的植物蛋白来源，是许多人饮食中不可或缺的一部分。
豆类的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等。
豆类的蛋白质是其最重要的营养成分之一。
豆类蛋白质的含量较高，且具有较好的品质。
豆类蛋白质的主要特点是含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸等。
与动物蛋白质相比，豆类蛋白质的赖氨酸含量较低，但通过与谷类搭配食用，可以互补氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。
豆类的碳水化合物含量相对较高，主要以淀粉的形式存在。
豆类的淀粉含量较高，且具有较低的血糖指数，有助于控制血糖的稳定。
此外，豆类的碳水化合物还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。
豆类的脂肪含量较低，尤其是不饱和脂肪酸的含量较高。
不饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低血脂、保护心血管健康。
豆类中的不饱和脂肪酸主要以亚油酸和亚麻酸为主，对人体健康非常有益。
豆类富含各种维生素和矿物质。
豆类中的维生素主要包括维生素B 群、维生素E等。
维生素B群是人体代谢所必需的，有助于提高机体免疫力和抵抗力。
维生素E具有很强的抗氧化作用，能够延缓衰老、预防心血管疾病等。
豆类中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，对人体骨骼、血液、免疫系统等方面起着重要的作用。
豆类是一种营养丰富的食物，蕴含着丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。
其蛋白质含量较高，氨基酸组成独特，与谷类搭配食用可以提高蛋白质的营养价值。
豆类的碳水化合物含量高，但血糖指数较低，有助于控制血糖的稳定。
豆类的脂肪含量低，但不饱和脂肪酸含量高，对心血管健康有益。
此外，豆类还富含各种维生素和矿物质，对人体健康起着重要的作用。
因此，适当地将豆类纳入饮食中，有助于保持健康的体态和良好的营养平衡。
豆类和奶类所含主要营养物质
豆类和奶类所含主要营养物质
豆类和奶类所含的主要营养物质如下：
豆类含有丰富的优质蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸以及钙和维生素B1、维生素B2、烟酸等。
特别是大豆及其制品，含有丰富的植物化学物质，如磷脂、低聚糖和异黄酮等。
奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的食品。
牛奶富含钙、磷、钾等矿物质，且容易被人体吸收，利用率高，是天然钙质的极好来源。
奶类还含有优质蛋白质、维生素A和维生素B2等。
经常食用豆类和奶类可以提供身体所需的多种营养物质，促进健康。
建议每人每天饮奶300克，也可食用其他相当量的奶制品。
每人每天摄入30~50克大豆，相当于大豆制品：200克豆腐，或100克豆腐干，或30克腐竹，或700克豆腐脑，或800克豆浆。
总的来说，豆类和奶类都是营养丰富的食物，应适量摄入以确保身体健康。
豆类 ppt
豆类1. 引言豆类是一类十分重要的食物，广泛种植于世界各地。
豆类富含蛋白质、纤维和多种维生素矿物质，对身体健康有很多好处。
本文将介绍豆类的种类、营养成分以及它们的健康益处。
2. 豆类的种类豆类是来自豆科植物的种子，根据形状和颜色的不同，可以分为以下几类：2.1 黄豆黄豆是最常见的豆类之一，也是全世界最重要的农作物之一。
黄豆外壳呈黄褐色，内部含有大量的蛋白质和纤维，也是豆浆和豆腐的主要原料。
2.2 绿豆绿豆在亚洲国家十分受欢迎，尤其是用于制作甜点和糕点。
绿豆是一种小型圆形蔓生植物，豆荚呈绿色，种子呈绿色或黄色。
2.3 花豆花豆，也称芸豆，是一种广泛种植的扁平豆类，具有白色和橙色斑纹的外表。
花豆可以作为主食或配菜使用，其口感柔软，味道浓郁。
2.4 赤豆赤豆是一种红色的小型豆类，味道甜美，在亚洲国家经常被用于制作甜点和糕点。
赤豆富含蛋白质、纤维和丰富的维生素B。
3. 豆类的营养成分豆类含有丰富的营养成分，以下是一些常见的营养成分：•蛋白质：豆类是素食者的重要蛋白质来源，豆类蛋白质比其他植物蛋白质更接近动物蛋白质。
•纤维：豆类富含膳食纤维，有助于促进消化，预防便秘和维持肠道健康。
•维生素：豆类富含维生素B群，尤其是叶酸、维生素B6和维生素B12。
•矿物质：豆类富含铁、镁、钙等矿物质，对骨骼健康和身体功能至关重要。
4. 豆类的健康益处豆类的健康益处是多方面的，以下是一些主要的益处：4.1 降低心脏病风险豆类富含纤维和植物化学物质，有助于降低胆固醇和血压水平，减少心脏病的风险。
4.2 促进消化系统健康豆类的纤维含量高，有助于促进消化系统健康，预防便秘和相关问题。
4.3 控制血糖水平豆类的低血糖指数使其成为糖尿病患者的理想食物之一，有助于控制血糖水平。
4.4 促进骨骼健康豆类富含钙、镁和其他微量元素，对骨骼健康和骨量的增加具有积极的影响。
5. 使用豆类的创意食谱豆类不仅可以作为主食或配菜使用，还可以用于制作各种创意食谱，例如：•黄豆汤：用黄豆制作的浓汤，可以加入蔬菜和调味料，口感鲜美。
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。
豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。
以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。
2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。
3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。
4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。
豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。
2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。
3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。
4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。
各类豆类在膳食中的营养作用
各类豆类在膳食中的营养作用豆类是一种常见且重要的食物，它们在膳食中扮演着重要的角色。
豆类包括大豆、黄豆、绿豆、红豆等多种品种，它们富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质，对人体健康具有多种营养作用。
首先，豆类是优质的蛋白质来源之一。
蛋白质是人体所需的重要营养素，它对于维持身体结构和功能至关重要。
与动物性蛋白质相比，豆类蛋白质含有较低的饱和脂肪酸和胆固醇，更易于消化吸收。
此外，豆类蛋白质还富含必需氨基酸，可以提供人体所需的各种氨基酸，有助于维持身体正常的代谢功能。
其次，豆类富含膳食纤维，对于促进肠道健康具有重要作用。
膳食纤维可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌的发生。
此外，膳食纤维还能降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。
豆类中的可溶性纤维可以与胆固醇结合，阻止其被吸收，从而降低血液中的胆固醇含量。
另外，豆类还富含多种维生素和矿物质。
例如，黄豆富含维生素E、维生素K、维生素B群等，这些维生素对于维持皮肤健康、血液凝固和神经系统功能至关重要。
此外，豆类中的矿物质如钾、镁、铁、锌等也是人体所需的重要元素，它们参与骨骼健康、免疫功能和能量代谢等方面。
此外，豆类还具有降低慢性疾病风险的作用。
豆类中的植物化学物质，如异黄酮和类黄酮，具有抗氧化和抗炎作用，可以降低心血管疾病、糖尿病和某些癌症的风险。
研究表明，豆类的摄入与较低的心血管疾病死亡率和癌症发病率相关联。
然而，豆类中也存在一些抗营养因子，如血凝素和低聚糖酶抑制剂，它们可能影响某些人对豆类的消化和吸收。
因此，在食用豆类时，适量烹调可以降低这些抗营养因子的含量，提高豆类的消化利用率。
总之，各类豆类在膳食中具有丰富的营养作用。
它们是优质的蛋白质来源，富含膳食纤维、维生素和矿物质，对于维持身体健康至关重要。
适量食用豆类可以降低慢性疾病的风险，但也需要注意合理烹调，以提高豆类的消化利用率。
无论是素食者还是非素食者，都可以将豆类作为健康饮食的重要组成部分，享受它们带来的丰富营养。
各种豆子的营养成分
各种豆子的营养成分各种豆子的营养成分中医学认为：“五豆能补五脏”，即红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏。
可分别取适量的红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆，将其浸泡后使之发芽，然后将这五色豆芽一起烹调（拌或炒）食用。
这是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容、促进生长发育的保健菜肴。
一、豆类的分类1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。
一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆：二是其它类．如豌豆、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。
2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。
湿(热)性和平性。
3、根据豆类在中医归经理论纳为：绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；淡豆豉归肺经：豇豆、蚕豆、黑豆归胃经；淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经；刀豆归膀胱经；豆豉、黄豆、刀豆归大肠经；赤小豆归小肠经。
二、大豆的营养价值l、大豆含蛋白质35％一40％。
蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。
除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸与动物氨基酸相似．总蛋白质含量高于肉类。
2、含脂肪15％一20％，其中85％为不饱和脂肪酸，西油酸高达50％以上，油酸26％以上。
3、含碳水化合物25％一35％。
主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。
大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。
4、大豆中含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D．磷、铁、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆异黄酮．具有抗氧化。
降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。
三、大豆的抗营养因素1、含有的蛋白酶抑制剂可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于对消化系统有抑制作用。
对人或动物生长产生负面影响。
2、含有的植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。
3、含有的寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收．并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一．大豆中含有的一些抗营养因素．使其蛋白质的消化吸收率只有65％左右．怎样才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究实验表明：将大豆去纤维或加工使之软化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。
十大豆类营养排名有哪些整理
十大豆类营养排名有哪些整理豆类其实是泛指全部能产生豆荚的豆科植物，种类繁多，由于其较高的养分价值和良好的口感，也是受到了越来越多人们的欢迎，那么养生豆是什么豆呢?下面我给大家整理了关于十大豆类养分排名的内容，欢迎阅读，内容仅供参考!十大豆类养分排名1、绿豆：美白祛痘吃豆有哪些好处?常见的绿豆可以美白祛痘。
绿豆含有大量蛋白质、b族维生素及钙、磷、铁等矿物质，有增白、淡化斑点、清洁肌肤、祛除角质、抑制青春痘的功效。
2、蚕豆：减肥消肿吃蚕豆是可以关心消肿和减肥的，蚕豆养分丰富，除含碳水化合物及优质蛋白质外，还有磷脂、丙氨酸和酪氨酸，对肾脏有益，多吃对减肥、消水肿也有关心。
3、黄豆：美容抗癌黄豆可以消肿、健脾、润燥、养分价值很高。
黄豆的蛋白质含量高且质量优，它可以增加人体的骨密度，促进骨骼健壮。
黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇，能明显的改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。
大豆同样有美容、抗癌的功能。
4、红豆：减肥排毒吃红豆好不好?减肥排毒可以多吃红豆。
红豆含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调整血糖、解毒抗癌、预防结石、衰弱减肥的作用。
红豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病，水肿均有肯定的作用;红豆含有的叶酸，是产妇、催乳的好食物。
5、黑豆：滋阴养发吃豆有哪些好处?假如你有脱发的困扰，可以多摄入黑豆。
黑豆素有豆中之王的美称，特殊适合肾虚者食用。
黑豆，性平，调中益气，活血解毒，治消胀，下气利水，止汗药物，入肾经。
黑豆有解毒利尿、除烦、消肿下气、滋肾阴、止盗汗、乌发以及延年益寿的功效。
日常生活中，我们常常食用的豆豉，就是用黑豆发酵制成的。
6、大豆：润泽皮肤大豆的润肤功效始终都很受认可，其中有丰富的大豆异黄酮，又称植物雌激素，多食大豆有利于胃肠道的消化和汲取，也可润泽皮肤。
它还能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
豆类的营养价值(精)
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
6.大豆中的抗营养因子
• 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg 压力加热10-25分钟可破坏。 （1） • 豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（2）
（3）
• 胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
豆类的营养价值
讲授：隋海涛
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
1.蛋白质：含量为35-45%；为优值
2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸 3.碳水化合物：含量为25-30%；
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高 出猪、牛十倍）；
（4）
• 植酸：打水焯可破坏
• 植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否 则中毒 （5）
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）其他豆类的营养价值
包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等， 碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质 低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
黄豆的功效与作用
黄豆的功效与作用黄豆是我国传统的主要农作物之一，也是一种常见的食用豆类，具有丰富的营养价值和多种功效。
本文将详细介绍黄豆的功效与作用，供大家参考。
一、黄豆的营养价值黄豆是一种营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素、矿物质等成分。
其中，蛋白质是黄豆的主要成分，且含量较高，具有较好的营养价值。
此外，黄豆还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等消化问题。
二、黄豆的功效与作用1. 降低胆固醇黄豆富含大豆异黄酮，这是一种天然的植物雌激素。
大豆异黄酮可以降低胆固醇水平，减少血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，从而对心血管健康有益。
长期食用黄豆及其制品，可以起到降低胆固醇的功效。
2. 预防乳腺癌黄豆中含有丰富的植物雌激素，它对预防乳腺癌具有重要作用。
适量食用黄豆及其制品，可以降低雌激素水平，减少乳腺对雌激素的摄取，从而起到预防乳腺癌的作用。
3. 缓解更年期症状黄豆中的异黄酮物质具有类似雌激素的作用，可以帮助缓解更年期症状，如潮热、出汗、情绪波动等。
有研究表明，多食用豆类和豆制品可以有效减缓更年期症状的出现和发展。
4. 预防骨质疏松黄豆富含大豆异黄酮和丰富的钙、镁等矿物质，对骨骼健康有益。
长期食用黄豆及其制品，可以帮助增加骨密度，预防骨质疏松症，降低骨折的风险。
5. 促进血液循环黄豆中的卵磷脂具有降低胆固醇并改善血液循环的功能。
适量的摄入黄豆及其制品，可以有效降低血液黏稠度，减少血小板的聚集，预防血栓的形成，促进血液循环。
6. 延缓衰老黄豆中含有丰富的抗氧化物质，如维生素E、维生素C和多酚类等。
这些抗氧化物质能够清除自由基，延缓细胞老化，保护器官和组织的健康。
适度食用黄豆及其制品，可有助于延缓衰老。
7. 提高免疫力黄豆中的蛋白质、维生素和矿物质等成分有助于提高免疫力，增强机体抵抗力。
食用黄豆可以增加抗体和免疫细胞的产生，提高机体对疾病的抵抗能力。
8. 辅助降血压黄豆中的膳食纤维和大豆异黄酮等物质有助于降低血压。
豆类的营养价值
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ห้องสมุดไป่ตู้
e）含较丰富的铁、钙、磷等矿物质
大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～ 5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。 此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性 食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注 意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低， 如铁的生物利用率仅有3％左右。
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◆ 植酸 妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰 富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之 一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 ◆ 低聚糖 在经大肠细菌的发酵，产生二氧化 碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适 ◆ 豆腥味 脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧 化酸败和胡萝卜素的损失。加热可去除
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加工烹调对营养价值的影响
大豆含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%， 而制成豆腐消化率可达92%~96%，豆浆中蛋白质消 化率也很高，达84.9%。妨碍大豆蛋白质消化率的 因素首先是，大豆蛋白质被厚厚的植物细胞壁所包 裹，咀嚼不充分时，难以消化；同时大豆中含有一 种胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶对蛋白质的 分解作用，使大豆蛋白质不能分解为人体可吸收的 各种氨基酸。而加工后的豆制品是经水泡磨碎后， 充分煮沸而成，上述两种不利因素可消除。所以， 大豆及其制品一定要充分加热制熟后方可食用。
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其他豆类
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其他豆类的营养价值
◆ 脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。 ◆ 淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含 量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白 质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好， 富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好 地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的 B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 ◆ 鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外， 其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬 菜类中。
豆类主要营养成分及组成特点1
豆类主要营养成分及组成特点：蛋白质20-36，脂类大豆大于15%其他低，碳水其他最高大于55，维生素萝卜B1B2E烟酸萝卜E较高，矿物质2-4地方性氟中毒的表现：神经肌肉胃肠症状，牙齿骨骼为主要膳食指南乳母的膳食推荐内容：鱼肉蛋奶海，奶汤保乳汁，产褥多样不过量，忌，运动保体重食品营养强化资料的类型：科研资料，内部质量控制，验证资料或检验证明，其他，宣传蔬菜水果的卫生要求：新鲜不长存需冷藏，消毒沸水30分以上孕妇的膳食原则：多样宝塔5种以上，营养素，孕不同吃不同，清淡少盐少糖忌烟食物中毒紧急报告制度：30人小于6h同人府上人卫，100人或死小于6h同人上人卫，学校地区或全国小于6h卫生部同人府上人卫，其他报告事故远期效果评价常用指标：生理疾病心理生活蔬菜主要营养成分及组成特点：叶萝卜B2Vc矿物质纤维，根山药马铃薯，瓜茄营养低，豆营养高，菌蛋白纤维碳水维生素微量营养检测的概念：国家地区特定人直接间接影响营养的活动事件连续观察早发现营养变化及改变因素采取措施老年人膳食指南：粗细软易吸收，合理安排提高质量营养不良和贫血，多运动保体重食品的营养强化概念：强化剂混入载体食品的过程，生产工艺包包装保藏，混合成分的性质方法分固固，固液和液液谷类主要营养成分及组成特点：蛋白7-12，脂类0.4-7.2小麦胚最高稻米类最低，碳水胚乳中70，维生素B为主，矿物在谷皮食物频率法应用原则：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。
可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系幼儿食谱设计要求：营养齐全，食物多样，搭配合理，餐次比例合理，烹饪方法得当食品载体的选择原则：覆盖率高，摄入量均衡，个体变异数小，不因强化而改变品质口感食物腐败变质的原因：本身的组成和性质，环境因素微生物作用营养监测指标的定义及指标选择的原则：是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。
豆类及豆制品的营养比较丰富,它们是否适合癌症患者？
人们的饮食习惯一经形成，一般很少发生大的变化，除非在特定情况下。
而癌症就是这样的一种情况，患者之前的饮食还是固定的几样，偶尔嘴馋的时候到外面吃一顿大餐，但之后逐渐开始考虑饮食对病情或治疗的影响，四处打听有益的食物，比如豆类及豆制品。
那么，它们是否适合癌症患者？豆类作为我国重要的粮食作物之一，其地位是毋庸置疑的，更何况它本身营养价值较高。
从营养方面来分析，豆类的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等，是一种绿色食品。
而且，在几千年的生活实践中，其食用方式亦非常广泛，由此衍生出一系列的豆制品，比如豆腐、腐乳、豆皮、豆浆、豆芽菜等。
它们既含有丰富的营养物质，又有着独特的风味，深受人们的欢迎。
一般来说，癌症患者是可以正常食用豆类及豆制品的，至于具体怎么吃需要结合其进食和消化状况来考虑。
简单来说，当患者进食不太顺畅时，不建议直接吃煮熟的豆子，可以食用豆腐、豆浆、豆奶等食物，免得加剧梗阻症状。
如果患者进食状况良好，且脾胃消化功能已基本恢复，则没有太多的限制，按照个人喜好安排即可。
豆类及豆制品固然可以为机体提供丰富的营养，但仅靠这些还不行，患者需要扩大各种营养物质的来源。
以蛋白质为例，在把握好量的基础上，可以通过奶类、蛋类、瘦肉等加以补充。
之所以如此，一是为了让患者换换口味，刺激食欲，增加机体对营养物质的摄入量；二是每一种食物都含有不同的特质，自然需要增加食材的种类。
对于癌症患者的忌口问题，袁希福老中医在临床上经常遇到，他指出：“什么东西敢吃不敢吃，医生是无法面面俱到指导的，但是患者与家属必须明确一点，就是患者吃的东西，他的身体必须能降得住，降不住的东西就是禁忌，是不能吃的。
”至于怎样说明身体降得住，一般是某种食物吃了以后，患者感觉到舒服。
但吃下去还要能消化，患者不妨早日应用中医治疗，以固护胃气，改善消化功能，加快机体的恢复速度。
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豆类的主要营养
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其中豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆等原料制作的半成品食品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。
主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
豆类是蛋白质较高的食品，含量为20%到36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上；其他豆类，如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等的蛋白质含量在20%到25%；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%到20%，如素鸡、豆腐干，低着只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然氨基酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
2、脂类
豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上，其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品的脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆较低。
脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%到36%，亚油酸占51.7%到57%，亚麻酸占2%到10%，此外还有1.64%左右的磷脂。
由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥状硬化等疾病患者的理想食物
3、碳水化合物
豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65%左右；大豆含量中等，在34%左右，豆制品普遍较低，高者为10%左右，如豆腐干，低着为5%以下，豆浆中仅含1%。
大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内消化较难，其中某些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气，其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食用有甜味4、维生素
豆类含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量差别不大。
5、矿物质
豆类矿物质含量在2%到4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。
大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右
此外大豆还有丰富的膳食纤维。