《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第18讲)

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜， 使酱腌菜的色泽更诱人。
5 在面制品生产中的应用： 红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲 饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。 性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
烹饪化学
第一节
食品中天然色素
你喜欢吗？
植物色素
来源
动物色素
天然色素的分类
化学结构
微生物色素
水溶性 溶解度 脂溶性
1、植物色素
叶绿素 （1）物理性质 叶绿素绿色－－－－－镁卟啉结构
叶绿素是脂溶性色素＼叶绿酸是水溶性的
（2）化学性质 叶绿素与酸的反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原
子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。
类胡萝卜素分类
根据其分子的组成，类胡萝卜素可分为含氧类 胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝 卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝 卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或 类胡萝卜素碳氢化合物。 在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡 萝卜素，如β－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、 叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、 红酵母红素等。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件
动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状 肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白 亚铁血红素能被氧化成高铁血红素 肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生 产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白 肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用，生成亚 硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白 血红素被强烈氧化
鞣质应用
鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血， 溃疡和水泻等症;外用于创伤、灼伤，可使创伤后 渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防 止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血 作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌 作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种 流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时 的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内 的超氧自由基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态 反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
7．缓解花粉病和其它过敏症 8．增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9．保护动脉血管内壁
10．保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的 器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力 11．松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）； 13．防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高 （另一个降血压功效）
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。 16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
1. 绿色蔬菜贮藏中变色：贮
藏过程中容易发生“黄化”作用 变色
叶绿素 降解为无色产物和黄 色的脱镁产物
蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝 卜素则露出来的缘故
2．绿色蔬菜烹饪加热中变色
短时间的快速加工：发生蛋白质变性、 组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色 更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时 判断制熟程度的主要标志
3.抵抗不良环境
经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的，以及放射线作业者，还 有经常看电视的人，都应额外再补充β-胡罗卜素，以抵抗不良环境。
花青素
花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于 植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也 是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花 卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存 在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现 五彩缤纷的颜色。
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种 而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化 增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显 提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜， 质量优于普通工艺酱油。
3 在酒类中的应用：
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的。具有香气 浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。 另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。 4 在腌制蔬菜中的应用：
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成 6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
花黄素
花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中
花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用
花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。 根据鞣质的化学结构可分为三大类: 1、可水解鞣质 2、缩合鞣质 3、复合鞣质
叶绿素与碱的反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能
够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿， 行业称之为“定绿”。
叶绿素与金属的置换反应：叶绿素中镁离子被铜离
子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根 据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工 业中也被用作染色剂。
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
花青素属于酚类化合物中的类黄 酮类。基本结构包含二个苯环， 并由— 3碳的单位连结(C6-C3-C6)。
自然界有超过300种不同的花青素。 他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、 越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、 接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞 燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药 花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最 多最有营养价值。
红曲色素
红曲色素是一种由红曲霉属的 丝状真菌经发酵而成的优质的天 然食用色素，商品名叫红曲红， 是以大米、大豆为主要原料，经 红曲霉菌液体发酵培养、提取、 浓缩、精制而成；红曲米为原料， 经萃取、浓缩、精制而成的天然 红色色素。
组成：
红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色 系和黄色系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。
用途：
医学：
姜黄素的主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗 凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由 基及抑制肿瘤生长等。
食品： 用于肠类制品、罐头、酱卤制 品等产品的着色，其使用量按正 常生产需要而定。
性质：
红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为 165~192℃，一般红曲色素在pH呈中性时比较稳定， 红曲色素的热稳定性较好，不受常见金属离子与氧 化剂和还原剂的影响。红曲色素含量低时其溶液呈 鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对 蛋白质的着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦 不掉色。
1 在肉制品中的应用： 由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。 2 在调味品中的应用：
肌肉颜色的变 化
暗紫红色
鲜肉短时间存放在空 气中 鲜肉常见存放在空气 中 腐败变质的肉类
鲜红色 棕褐色 鲜红色
添加适量亚硝酸盐
鲜红色
添加过量的亚硝酸盐
绿色
肉类色素的稳定性及护色
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂
高氧压护色
wenku.baidu.com
采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好
腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
1.对视觉系统的保健
视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗 卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野 适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外，还 可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症; 2.对皮肤组织的保健 VA是维持一切上皮组织完整所必需的，而β-胡罗卜能在人体内转化 成VA。所以，摄入一定量的β-胡罗卜素，对维持正常的体表、消化道、 呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义，可避免皮肤多屑、角 质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝 卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴 晒引起的炎症“日光炎”。
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热