(广式烤鸡)吊炉烧鸡配方
烤鸡配方法简单好吃
烤鸡配方法简单好吃烤鸡是一道非常受欢迎的美食，它的外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，香气四溢，口感十分诱人。
无论是家庭聚餐、派对活动还是日常晚餐，烤鸡都是一个绝佳的选择。
本篇文章将介绍一种简单又好吃的烤鸡配方法。
材料准备- 一只整鸡- 盐- 胡椒粉- 橄榄油- 酱料（可以选择自己喜欢的口味，例如蜂蜜芥末、番茄酱、香草酱等）步骤一：腌制鸡肉将整鸡剁成块状或者直接使用鸡翅、鸡腿等鸡肉块。
将鸡肉块放入一个大碗中，撒上适量的盐和胡椒粉，用手均匀地涂抹在鸡肉上。
然后，加入适量的橄榄油，再次用手搅拌均匀。
将腌制好的鸡肉放在冰箱中，静置约1小时，让鸡肉充分吸收调味料。
步骤二：预热烤箱在腌制鸡肉的同时，将烤箱预热至摄氏200度（华氏400度）。
预热过程约需15分钟左右。
步骤三：烤制鸡肉取出腌制好的鸡肉，将其均匀地摆放在烤盘上。
确保每块鸡肉都能够充分散开，避免相互粘连。
将烤盘放入预热好的烤箱中，开始烤制。
在烤制的过程中，定期翻动鸡肉，以确保两面均匀受热。
烤制时间大约为30-40分钟，具体时间取决于鸡肉的大小和烤箱的特性。
当鸡肉变得金黄酥脆，并且流出的汁液清澈无血迹时，即可取出。
步骤四：调味涂抹酱料将烤熟的鸡肉取出，让其稍微静置片刻。
这样做可以保持鸡肉的嫩滑和汁液的回流。
然后，根据个人口味的喜好，涂抹上适量的酱料。
可以选择蜂蜜芥末、番茄酱、香草酱等各种酱料进行搭配。
步骤五：搭配配菜烤鸡可以搭配各种配菜，增添口感和营养。
常见的配菜有烤土豆片、酸奶沙拉、烤蔬菜、烤玉米等。
这些配菜既可以增加餐桌的丰盛感，又可以提供各种维生素和纤维素的补充。
小贴士- 注重腌制时间：腌制时间过长会导致鸡肉变得干燥，腌制时间过短则可能无法让鸡肉充分吸收调味料。
最佳腌制时间约为1-2小时。
- 翻转频率：烤制鸡肉的过程中，定期翻动鸡肉可以使其两面均匀受热，确保烤出的鸡肉颜色均匀。
- 酱料选择：酱料的选择非常关键，可以根据自己喜爱的口味进行搭配。
不同的酱料可以带给烤鸡不同的风味和口感。
(广式烤鸡)吊炉烧鸡
（广式烤鸡）吊炉烧鸡制品特点：皮香肉甘，光彩金黄迷人，口胃浓厚。
菜品建造：曾韶东，高档中式烧腊师，中国烹调协会会员，处置饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深刻研讨，授业解惑，在国内外的桃李已达万人，此中包含从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
不足为奇的是，曾韶东徒弟在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行测验考试立异酱汁、卤水的配方，乐成做出各类口味怪异的烧腊卤菜式。
质料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适当。
潮州卤水配方：质料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其余配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5公斤水，再参加生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一块儿放入汤水里，烈火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时摆布，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖消融在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
合用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产物在入炉以前广泛都必要上皮水，烧烤时才气着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，使劲轻压鸡脚枢纽关头，而后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或间接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
广式烤鸡)吊炉烧鸡配方
广式烤鸡)吊炉烧鸡配方
广式烤鸡是一道色香味俱佳的中式烧腊菜品。
制作这道菜品需要先准备好潮州卤水和烧鸡皮水。
潮州卤水的制作需要多种药材香料和配料，其中包括生抽、鸡油、猪骨头、干辣椒、蒜仁、姜片等。
制作过程中需要注意火候和时间，最终制成的潮州卤水味道浓郁，适合用于烧烤和卤制各种肉类食品。
烧鸡皮水的制作也需要多种原料，包括麦芽糖、柠檬汁、白醋等。
这种皮水可以用于烧烤前涂抹在鸡、鹅、鸭等肉类食品表面，可以增加食品的色泽和味道。
制作广式烤鸡需要选用新鲜的光鸡，先用潮州卤水卤煮40分钟，再淋上烧鸡皮水晾干，最后入炉烤制。
烤制时需要注意火候和时间，烤熟后成品色泽金黄，XXX肉甘，口感浓郁。
制作广式烤鸡需要一定的技巧和经验，XXX师傅是一位高级中式烧腊师，对烧腊卤行业有着十年以上的从业经验。
他不仅精通传统的烧腊菜式，还尝试创新酱汁、卤水的配方，成
功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
他的经验和技巧对于喜欢烹饪的人士来说是非常宝贵的。
吊炉鲤鱼(吊炉烧烤详细工艺介绍之一)
吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。
在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。
一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。
腌渍根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。
一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。
至于素料，我认为还是不腌渍为好。
腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
干腌料配方：锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。
湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。
在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：芝麻盐料：白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料：熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
风味酱料：锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
烧腊,卤味名称
咸香鸡翼
成香鸭肾球
成香手撕鸡
精卤牛筋
精卤牛肉
潮州卤水金钱肚
卤羊肉
卤水鹅肝
潮州卤水蛋
卤水豆腐
豉油皇鸽
豉油皇大肠
豉油皇凤爪
豉油皇脆生肠
豉油皇鸡翼尖
豉油皇鸡腿
豉油皇鹅肠
豉油皇鸡翼
贵妃白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
隔水蒸鸡
沙茶吊烧鸡
琵琶吊烧鸡
道口烧鸡
烧鸡腿
酱板鸡
脆皮金钱鸡
席上片皮鸡
烧羊腿
烤羊排
蜜汁烧牛肉
红烧脆皮乳鸽
太和烧乳鸽
南乳吊烧鸽
炭烤生蚝
炭烤青口
炭烤元贝
炭烤带子
炭烤大鳝
炭烤红杉鱼
炭烤鲜鱿鱼
炭烤干鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鲜鱿筒
炭烤鲜鱿须
潮州卤水鸭翼
潮州卤水鸭
潮州卤水鸭头
潮州卤水鸭舌
潮州卤水鸭掌Βιβλιοθήκη 潮州卤水猪脚 潮州卤水猪脚仔
潮州卤水猪尾
潮州卤水猪肚
潮州卤水猪小肠
潮州卤水脆生肠
潮州卤水鸡中翼
豉汁凤爪
潮州卤水火鸡翼
豉油鸡
东江盐火局鸡
咸香鸡
咸香鸡翼尖
咸香凤爪
成香火鸡翼
炭烤秋刀鱼
炭烤干鱿须
炭烤凤爪
炭烤茄子
炭烤韭菜
炭烤玉米
炭烤羊肉串
炭烤火腿肠
炭烤鸡腿
炭烤牛肉丸
炭烤牛肉串
炭烤鸡肾串
卤味篇
烹饪技法掌握烤鸡的火候和调料搭配
烹饪技法掌握烤鸡的火候和调料搭配烤鸡是一道美味的菜肴，在不同的地方拥有各自独特的烹饪技法和口味。
要想烤出鸡肉酥嫩多汁，关键在于掌握烤鸡的火候和调料搭配。
本文将介绍一些常用的烹饪技法，帮助您掌握烤鸡的火候和调料搭配的要诀。
一、烤鸡的火候控制掌握烤鸡的火候是烹饪的关键之一。
火候过高会导致外焦里嫩，而火候过低则会导致鸡肉不熟透。
下面介绍几种常用的烤鸡火候控制技法。
1. 直接火烤法直接火烤法是最常见的烤鸡技法之一。
在烧烤架上直接加热，这种方法适用于鸡肉薄片或切块后烤制。
对于这种烤法，需要将烤箱预热至高温，然后将鸡肉放在烤架上，用中小火烤制。
为了掌握好火候，可以用手指轻轻按压鸡肉，如果弹性适中，表示火候刚好。
2. 间接火烤法间接火烤法适用于整只鸡的烤制。
在这种方法中，需要将鸡放在烤箱中间，而不是直接放在烤架上。
通过调节烤箱的温度和时间，逐渐烤熟整只鸡。
使用间接火烤法时，需要经常翻转鸡身，以确保均匀受热。
使用温度计可更准确地控制烤鸡的火候，内部温度应达到165℉（74℃）。
3. 预烤-煮烤法预烤-煮烤法是烤鸡的一种变体，可以让鸡肉更加湿润和嫩滑。
在这种方法中，需要先将鸡肉煮至八分熟，然后再放入预热好的烤箱中进行烤制。
预烤可以提前将鸡肉煮熟，避免在烤制过程中鸡肉过干。
这种方法适用于鸡腿肉等部位较大的鸡肉块。
二、烤鸡的调料搭配好的调料搭配可以提升烤鸡的口感和味道。
下面介绍几种常用的调料搭配方法。
1. 柠檬酱柠檬酱是烤鸡的经典搭配之一。
柠檬的酸味可以中和鸡肉的油腻感，使口感更加清爽。
制作柠檬酱时，可以将新鲜柠檬汁与橄榄油、盐、胡椒粉等调料混合搅拌均匀，然后涂抹在鸡肉表面，再烤制至金黄色。
2. 孜然粉孜然粉是烤鸡常用的调料之一，能给鸡肉带来浓郁的香气。
在烤制前，可以用孜然粉、盐、胡椒粉等调料腌制鸡肉片刻，让调料更好地渗透入鸡肉中。
然后，将腌制好的鸡肉放在预热好的烤箱中进行烤制。
3. 蜂蜜酱蜂蜜酱是一种甜味调料，可以为烤鸡带来独特的风味。
烧鸡的制作方法
烧鸡的制作方法：原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法：1.选料。
选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。
出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。
邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
原料鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克制作方法选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
烧鸡的做法
烧鸡的做法卤味烧腊坊配方卤汤的配料: 香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜(良姜)2两、豆扣(白扣)5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、干鸡只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。
扒鸡的制作技术扒鸡最好用多年生的蛋鸡，不要用肉鸡，因为肉鸡的肉质纤维嫩，容易散架不成型，如用活鸡不要立即宰杀处理，应放养在鸡舍内等待4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。
烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。
配料:(以一百斤水为例)草果120克，甘草60克，大料100克，肉寇150克，香叶50克，山奈90克，良姜100克，白芷85克，桂皮80克，小茴香60克，白寇100克，丁香60克，花椒60克，辣椒70克，制作:在制作烧鸡前造型(略),卧底含双翅的造型。
接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例(1:2)的比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。
一、将香料包放入老汤中，在老汤锅中加入3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上好的生姜，以1百斤生姜放200斤水，旺火沸煮该中火煮1小时即可) 老汤中还要加入盐和味精，盐的用量是每50只鸡3斤，味精是每50只鸡200克。
老汤要没过鸡只，旺火沸煮1至2小时，(1年的新鸡1小时，2年的老鸡要2小时)沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制(新鸡6至8小时，老鸡8至10小时)在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别注意。
二、白汤的制作与老汤的处理如果没有老汤可制作白汤备用，用清水100斤，加入上面的香料袋2只，2斤葱，1斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在加入鸡蒸煮，蒸煮后的汤加入清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，(老汤在夏天每2天要沸煮一次，冬天每10天沸煮一次。
烤鸡制作方法
烤鸡制作方法
烤鸡是一道美味的家常菜，口感香酥多汁，深受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种简单易行的烤鸡制作方法，让您在家也能轻松享受到美味的烤鸡。
首先，我们需要准备好食材。
主料是一只鸡，最好选用肉质鲜嫩的土鸡或者农家鸡，这样烤出来的鸡肉口感更好。
配料包括盐、胡椒粉、孜然粉、生姜、大蒜和柠檬。
另外，还需要准备一些橄榄油或者食用油。
接下来，我们开始制作烤鸡。
首先将鸡洗净，然后用厨房纸擦干水分。
在鸡皮和鸡肉上均匀地涂抹盐、胡椒粉和孜然粉，让调料均匀地裹在鸡肉表面。
然后将生姜和大蒜切成薄片，放入鸡腹内，这样可以增加鸡肉的香气。
最后，将柠檬切成小块，放入鸡腹内，这样可以增加鸡肉的酸味。
接着，将处理好的鸡放入烤盘中，预热烤箱至200摄氏度。
在烤盘中倒入一些橄榄油或者食用油，然后将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制约40-50分钟。
在烤制的过程中，可以适当翻动鸡身，以保证鸡肉受热均匀。
当鸡皮呈现金黄色并且鸡肉熟透时，即可取出。
切块上桌，即可享用美味的烤鸡了。
以上就是简单的烤鸡制作方法，希望对大家有所帮助。
祝大家烤鸡成功，开启美食之旅！。
《烤鸡配方》
香菇烤翅
干料
1.味精(2两)
2.鸡肉香精(1两)
3.鸡粉(1两)
4.AA料(一包，20克/包
5.茴香粉(半两)
6.阴素粉(1两)
7.肉类增香剂(半两)
8.麻辣香(2两)
9.盐(1两)
10.烧烤喂料(1两)
11.胡椒粉(2两)
12.白糖(适量)
┉┉加适量的水（末过翅就好）
┉┉加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点，仅用来调色用的)
腌制：
┉┉上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中，
如果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入，第二天8点就行)
晚上做生意的，（早上5-6点就可腌，下午5点就可以），标准不要少于10小时不能超过24小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共3次，然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。
5.鸡肉香精(2两)
6.麻椒(2两4)麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。
7.盐(4两)
8.味精(3两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2两1)
12.五香粉(1两)
13.肉类增香剂(半两)
14.阴素粉(1两)
15.硝(0.01克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）
13.红糖(适量)
液体(此液体可腌10公斤鸡翅)
14.蚝油(2两)
15.黑醋(1两)
16.BBQ酱(2两)
土炉烤鸡的制作方法
土炉烤鸡的制作方法
土炉烤鸡是一道地方特色传统美食，其制作方法简单易学，历来受到诸多美食家的喜爱。
1.先准备一只家禽，将其中的内脏及内膜清理净，然后用盐和料酒放入其中腌制15分钟。
2.炒锅倒入适量油，待油热后将鸡肉放入，中火翻炒至鸡肉表面受热变褐色，上色后捞出备用。
3.在一个大量瓦楞土炉中火候入足，放入搅拌好的葱蒜粒，鸡肉均匀放入土炉。
4.把土炉两边勺入香油调料，用纸封住土炉上盖，以小到中火，彻底烤熟20分钟左右即可。
5.将烤好的鸡肉取出，装盘后即可食用。
吊炉和缸烤的烧烤技法
吊炉和缸烤的烧烤技法本文由志铭实业分享在家常菜馆推广：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类(黄花鱼,鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨, 五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。
在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。
一天我们就可以销售吊炉鸡脖了200多串，吊炉皮皮虾30多斤……介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。
下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍根据原料的不同，腌渍分十腌和湿腌两种。
一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口i感十香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。
至于素料，我认为还是不腌渍为好。
腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
干腌料配方:锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚1o克调匀，封上保鲜膜保存。
湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤工100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120点，味素30克搅匀即可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:芝麻盐料:白芝麻40克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
烤鸡制作工程方案
烤鸡制作工程方案一、原料准备1. 鸡：选择一只重量适中的鸡，最好是有机鸡或者土鸡，肉质更加鲜嫩。
2. 调料：盐、黑胡椒、蒜粉、洋葱粉、迷迭香、牛油等。
3. 花椒、八角、干辣椒、桂皮、生姜、大蒜等调味料。
4. 蔬菜：胡萝卜、洋葱、土豆等，用于烤制时一起烤制，增加口感和香气。
5. 辅料：橄榄油、白酒等。
二、工艺步骤1. 清洗鸡：将鸡洗净，去掉内脏和杂质，然后把鸡肚子内外抹上盐巴，再用清水冲洗干净。
2. 腌制鸡：将腌制料混合均匀，将其均匀涂抹在鸡的表面，然后放入保鲜袋中，放入冰箱腌制4-12小时。
3. 准备配料：将蔬菜切成适当大小的块状，与鸡一起放入烤盘中。
4. 烤制鸡：烤箱预热，将腌制好的鸡放入烤箱中，用中小火烤制1小时至鸡肉变色。
5. 调制汁料：烤鸡的同时，将调料煮熟，用来刷在鸡表面，增加香味。
6. 翻面：在烤制过程中，要翻转鸡身，以确保鸡皮烤得均匀。
7. 完成：当烤鸡表面呈现出金黄色，并且烤熟时，即可取出，撒上蒜末、迷迭香等作为点缀。
三、工艺流程1. 拆鸡：将鸡洗净，控干水分，然后在鸡皮下划几刀，让调味料渗透到鸡肉里。
2. 腌制：将腌制料均匀的涂抹在鸡的表面和内部，然后放入冰箱腌制，这样鸡肉会更加入味。
3. 烤制：将蔬菜和腌制好的鸡放入烤盘中，放入预热好的烤箱中烤制，期间要不时翻转鸡身，以确保烤得均匀。
4. 调制汁料：将调料煮熟后，用刷子抹在鸡的表面，增加香味。
5. 完成：当烤鸡表面金黄色，完全烤熟时，即可取出，撒上香料点缀即可。
四、参数标准在制作烤鸡的过程中，需要掌握一些参数标准，以保证制作出的烤鸡口感和味道符合要求。
1. 烤箱温度：一般在180°C-200°C之间，根据烤箱功率和鸡的大小进行调整。
2. 烹饪时间：一般需要1-1.5小时，根据鸡的大小和烤箱温度进行调整。
3. 烤制时间表：可根据烤鸡的重量和烤箱温度制定烤制时间表，以便更好的掌控烤制过程。
五、设备工具1. 烤箱：烤鸡的主要烹饪设备，需要预热并在烤制过程中不断调整温度。
烤鸡的制作方法
烤鸡的制作方法烤鸡是一道非常受欢迎的美食，它独特的香气和口感让人垂涎三尺。
无论是在餐馆还是在家里，制作烤鸡都有着一定的技巧和秘诀。
下面，我将为大家介绍一种制作美味烤鸡的方法。
首先，准备好所需的食材和工具。
我们需要一只新鲜的整鸡，可以根据个人口味选择鸡的大小；此外，还需要盐、黑胡椒粉、大蒜、生姜、酱油、蚝油和橄榄油等调味料。
工具则包括烤箱或烧烤炉、烤盘和刷子。
接下来，开始处理鸡的准备工作。
首先，将整鸡冲洗干净，并用厨房纸巾擦干水分。
然后，在鸡的皮下切几刀，以便入味。
取一小碗，将盐、黑胡椒粉、蚝油、酱油和橄榄油混合搅拌均匀，制成鸡的腌料。
将腌料均匀涂抹在整鸡表面和切口处，然后将鸡放入密封袋中，冷藏腌制三小时，以确保调料充分渗入鸡肉。
腌制完成后，将鸡取出，并用厨房纸巾擦去多余的腌料。
此时，预热烤箱至180摄氏度（350华氏度）。
将鸡放在烤盘上，并将大蒜和生姜片放在鸡的周围，增添香气。
将烤盘放入已预热好的烤箱，开始烤制。
在烤制的过程中，每隔15分钟打开烤箱，使用刷子将鸡表面的汁液刷匀，以保证鸡肉受热均匀，并增加外皮的金黄色。
整个烤制过程大约需要1小时，通过刺入鸡肉最厚的部分，确保其汁液清澈，没有血丝即可。
如果鸡表面已经呈现美丽的金黄色，但内部仍未全熟，可以将温度调低，继续烤制。
当鸡完全熟透后，将它取出烤箱，并稍稍放置片刻，以让鸡汁均匀分布。
此时，可以将烤鸡切块，摆盘上桌。
烤鸡的香气扑鼻，鸡肉鲜嫩多汁，表皮酥脆可口，既适合作为正餐的主菜，也可以作为餐桌上的拼盘之一。
除了以上的制作方法外，也可以根据个人口味加入一些特色调料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等。
这样可以给烤鸡带来不同的风味和口感，让吃的人大饱口福。
总之，制作美味的烤鸡并不难，只需准备好食材和工具，掌握一定的调料和烤制技巧，就能轻松制作出色香味美丽的佳肴。
希望以上的制作方法能够帮助到喜欢烹饪的朋友们，享受美食的同时也尽情展现自己的烹饪技巧。
祝大家烤鸡成功，美味享受！。
商业版老式烧鸡配方及详细比例做法
商业版老式烧鸡配方及详细比例做法主料：淘汰鸡或土公鸡香料：白芷35克、桂皮25克、花椒20克、良姜20克、草蔻20克、八角15克、草果15克、小茴香15克、肉蔻15克、白蔻15克、山奈10克、香叶10克、荜菝10克、甘草10克、丁香5克。
配料：酿造酱油、海盐、味精。
详细做法：一、高汤熬制：1、准备猪棒骨5000克、老母鸡一只、猪皮500克、生姜100克、葱结一根、高度白酒100克。
2、先把猪棒骨从中间砍断，和老母鸡以及猪皮一起清洗干净，备用。
3、不锈钢桶中加入清洗好的老母鸡、猪棒骨、猪皮，加入100Kim清水，大火烧开后撇去浮沫，把浮沫撇干净后再加入生姜100克、葱结一根、高度白酒100克，全程保持中火熬制不低于8小时。
待猪棒骨的脆骨和老母鸡熬制溶解后即可把高汤过滤干净，备用。
二、鸡胚处理：1、选择购买每只宰杀后净重3斤的淘汰老母鸡或者土公鸡。
先放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡出血水。
浸泡好后盘好造型，晾干水分，备用。
2、按照温水和麦芽12：1的比例勾兑好适量麦芽糖水。
把晾干水分的鸡胚均匀的涂抹或者浇淋一遍麦芽糖水，晾干，备用。
3、锅中加入适量植物油，把油温升至190°-210°之间时下入下入鸡胚，炸至微金黄色捞出，不要炸的颜色过重，因为余温还会继续上色。
三、香料处理方法把香料按照比例称重后打成颗粒，分为三等份，用三个料包来装，装好后用温水浸泡10分钟，捞出，控干水分，备用。
四、烧鸡煮制方法用大铁锅或者不锈钢桶均可。
先把炸好的鸡胚逐个呈圆形在锅底排列好，中间要留放香料包的地方。
把香料包放进去，然后用高汤淹没大约5厘米左右，在用篦子和重物压好，然后加入酿造酱油500克，再按照鸡肉和高汤总重量每十斤加盐125克、味精20克来计算盐和味精的量。
把味精和食盐放入锅中后，大火烧开调整为微火，始终保持锅中汤面每隔几秒钟涌出浪花即可。
保持这个火候一直煮4小时后即可出锅。
温馨提示：酱油只在第一次用，后期不在使用，盐的比例要根据地区口味做调整。
卤烧鸡配方
卤烧鸡配方小的时候最喜欢吃的食物之一就是卤烧鸡了，那时候逢年过节，父母回家都会给带回来香喷喷的卤烧鸡，那种味道恐怕一辈子都不会忘记。
不过现在再想吃到那样的美味就比较难了，因为，美好的食物都留在了童年。
下面给大家介绍一种比较正宗的卤烧鸡的做法，自己可以试着做一下：原料/配方：鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克制作方法：(1)选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
(2)宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
(3)整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
(4)油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4)，然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
(5)卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
(6)捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。
烤鸡制作方法
烤鸡制作方法
烤鸡是一道美味可口的家常菜，香脆的外皮，鲜嫩多汁的肉质，让人垂涎三尺。
下面我将为大家介绍一种简单易行的烤鸡制作方法，让您也可以在家享受到美味的烤鸡。
首先，我们需要准备好主料和辅料。
主料当然是鸡了，一只大
小适中的鸡就可以。
辅料包括盐、胡椒粉、孜然粉、蒜粉、洋葱粉、橄榄油等。
另外还需要准备一个烤盘和烤架。
接下来，我们开始制作烤鸡。
首先，将鸡洗净，去掉内脏，然
后用厨房纸擦干表面水分。
接着，在鸡皮和肉上均匀地涂抹橄榄油，然后撒上适量的盐、胡椒粉、孜然粉、蒜粉和洋葱粉，用手轻轻按
摩均匀，让调料充分渗入鸡肉中。
然后，将调味好的鸡放在烤盘上，放入预热至180摄氏度的烤
箱中。
烤制的时间大约为1小时左右，具体时间需要根据鸡的大小
和烤箱的性能来调整。
在烤制的过程中，可以适当翻面，以确保鸡
烤得均匀。
当烤鸡表面呈现出金黄色并且散发出诱人的香味时，就可以将
烤鸡取出，待稍微冷却后即可切块享用了。
烤鸡可以搭配沙拉、面包或者米饭一起食用，口感更佳。
总的来说，制作烤鸡并不复杂，只需要一些简单的调料和耐心等待，就可以做出美味可口的烤鸡。
希望大家可以尝试一下这个简单的烤鸡制作方法，享受美食的乐趣。
老式烧鸡的制作方法
老式烧鸡的制作方法
【第一步骤】香料精确配方：
良姜25克，肉桂25克，白芷75克，八角50克，肉豆蔻15克，草果15克，花椒12克，香砂12克，丁香7.5克，草豆蔻7克。
以上全部原料放入容器里倒入开水浸泡25分钟，然后捞出沥干水分装入香料包绑紧即可。
【第二步骤】熬制高汤：
1，锅中加入清水70斤，洗净猪骨鸡肉，入锅中大火烧开，小火熬三小时。
2，高汤熬好，用漏勺滤出汤汁卤水
3，将所有香料泡好水，滤干水份，用纱布袋装起，作为卤制用的香料袋。
4.炒锅上油，放入肥肉，中火煎出油，倒入红葱头，葱结，香菜，大火爆香倒入高汤中。
5，将卤水汤熬开，放入第三步的香料袋再次中火煮开后转小火。
6，加入白酒，盐，鸡精，味精，糖色，红曲米，调色调味。
烧开卤水。
用口尝，比平时吃菜稍咸点为最佳。
7，味调好之后，捞出卤水中的蔬菜香辛料，如葱结，香菜。
8，第七步完成后即是精卤水。
【第三步骤】卤制流程：
1.取小公鸡宰杀洗净控干水分备用。
2.取麦芽糖100克倒入容器里，在加入大红浙醋60克，水500克搅拌均匀至麦芽糖全部融化。
然后均匀的涂抹到鸡的表皮，然后晾干即可。
3.净锅上火倒入色拉油烧制6成热，然后把鸡炸制金黄色即可捞出。
4.取7千克高汤，然后把鸡放入熬制好的高汤里，大火烧开转小火熬制20分钟，然后关火浸泡3时即可。
5.捞出装盘即可品尝一下。
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（广式烤鸡）吊炉烧鸡配方
成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道
成品特色：
皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料：
光鸡1只。
味料：
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。