第二章人体需要的能量和营养素

三大产能营养素的供能比例—热比：
种类
热比
蛋白质
10-15%
脂肪
20-30%
碳水化合物 55-65%
主要来源
动物性食品、大豆、坚果 油料作物、大豆、坚果 粮谷类、薯类
三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响： 1、碳水化合物与脂肪的相互转化； 2、碳水化合物与脂肪对蛋白质有节约作用； 3、三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。
草酰乙酸
三羧酸循环
乙酰辅酶A
乙酰乙酸 酮 体
丙酮
β-羟基丁酸
三、碳水化合物的推荐摄入量及食物来 源
• 糖类摄入量占膳食总能量的55％～65 ％；
• 谷类、薯类、豆类、根茎类、坚果 类—淀粉；
• 纯糖、蔬菜水果—葡萄糖、蔗糖；
• 蔬菜、水果、谷薯豆类—膳食纤维。
人体对脂类的需要
一.分类
主要有碳、氢、氧三种元素组成,有的含 有少量磷,氮等元素.
•年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。 •成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。
人体对碳水化合物的需要
一、什么是碳水化合物？
由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，
糖类 C:H=1：2，也称
。
是不是生活中俗称 的“糖”
二、碳水化物的生理功能
1. 提供和储存能量 糖类主要生理功能是提供能量，易消化
脂肪：
本身能量的 4％-5%,代谢持续时长1h
注：成人食用普通混合膳食的TEF占基础代谢的10%。
三大产能营养素 营养素的消化和吸收
消化
吸收
可吸收的小分子物质 合成代谢
（吸能反应）
机体组更新
血液
分解代谢 （放能反应）
化学能
生命活动能量来源
机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量 代谢过程，是生命活动的基本特征之一。
脂肪 (甘油三酯） 脂类
类脂 磷脂 糖脂 固醇类
二.脂类的生理功能
1.提供能量：1克脂肪在体内氧化燃烧可产生 37.7kJ(9kcal)的能量；
2.构成身体成分：脂肪组织，是组织结构的组成成分， 如生物膜（磷脂双分子膜）；
3.供给必需脂肪酸:亚油酸（前列腺素）、-亚麻酸；
4.促进脂溶性维生素的吸收； 5.调节体温，保护内脏器官； 6.增加饱腹感和改善食品感官性状。
维生素载体
能量
身体结构
必需脂肪酸 激素和胆盐
膳食脂肪
美味和饱感
细胞膜 保护身体
膳食脂肪的功能
三、脂肪的摄入量和食物来源
1.脂肪摄入量
• ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30% • ②儿童、青少年为25～30％ • ③必需脂肪酸能量占总热能3% • ④ S（饱和脂肪酸）:M（单不饱和脂肪
酸）:P（多不饱和脂肪酸）=1:1:1 • ⑤ (n-6):(n-3)=(4～6):1
4. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被 人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。
5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某 些外来化学物，共同排出体外，起到解毒
碳水化合物的抗生酮作用原理
CO2 ATP
脂类 脂肪酸
甘油 丙酮酸
2.脂肪的食物来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子） ▪ 亚油酸（植物油） ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油） ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）
四、食品加工贮藏对脂类的影响部分淀粉初步消化（口 腔唾液淀粉酶）
食物的消化
部分蛋白质初步消化 （胃、胃蛋白酶）
小肠（胆汁、胰消化酶）
蛋白质 淀粉 脂肪
氨基酸 葡萄糖 脂肪酸、甘油
食物的吸收
食物的吸收：食物经消化后形成的小分子物质通过消化道进入 血液或淋巴液的过程。
吸收场所
口腔：基本无吸收功能 胃：吸收少量的水和乙醇 小肠：人体最主要的吸收部位 大肠：主要吸收水分
小肠食物吸收的主要部位：
食物到达小肠时已被充分的消化，食物在小肠停留的时间长，小肠吸 收面积大，毛细血管和淋巴管丰富
3.体力活动
①定义： 也称运动的生热效应（TEE）
是人体热能需要量变化最大，人体保持能
量平衡、维持健康最重要的部分。
②决定因素：体力活动的强度和持续时间
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别
吸收，且热量产生的速度较快，能在较短的 时间满足人体对热能的需求
1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。
2. 构成组织及重要生命物质：以糖脂、糖蛋 白,核糖的形式存在细胞膜与神经组织中,生理 功能的物质及核酸的重要成分。
3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入， 可节省体内蛋白质的消耗
1.基础代谢(BM)
① 定义：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的 最低能量需要。
② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的 能量消耗。
③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。
④ 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 基础代谢与体表面积密切相关
2.食物的热效应（TEF）
① 定义：亦称食物的特殊动力作用（SDA）
是指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象 即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间 相互转化过程中的能量消耗。
② 不同营养素的热效应
蛋白质： 本身能量的 30％-40%，代谢持续时长10h-12h
碳水化合物：本身能量的 5％-6％，代谢持续时长1h
4.生长发育
• 婴幼儿青少年：
• 如婴儿（3-6个月）
• 每增加1g体重需要20.9kJ能量。
• 孕妇：
• 需增加子宫、胎盘、胎儿、 • 乳房和体脂储备所需能量。
• 乳母：
• 需增加合成分泌乳汁所需能量。
机体的能量代谢遵循能量转化定律。平衡状态下， 个体的能量需要量等于其消耗量。
三、能量的食物来源与构 成
脂类贮藏不当会出现脂肪氧化现象，降低营养素的价值
人体对蛋白质的需要
蛋白质的食物来源
蛋白质的生理功能
食品加工对蛋白质 和氨基酸的影响
蛋白质
蛋白质的需要量
食物蛋白质的营养评价
人体对氨基酸的需要
蛋白质是由多种氨基酸按不同比例、不同顺序、相互之间以肽键连接并具有一定空 间构型的高分子化合物。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮（6.25） 的唯一来源．是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的16%-19％。