留在我舌尖上的贵州

留在我舌尖上的贵州（一）我前后在贵州的黔南和黔东南生活了十七年，从1968年到1985年，期间，有四年是在上海上大学。

也就是说，我的青少年时代是在贵州的大山里面度过的。

其实，那是一段生活物资非常贫乏的时期，饮食对于当时的人们，更多仅仅是为了基本的果腹之需，根本谈不上作为一种享受，远远不如现在的“吃货”们，有那么多的口福。

但是，也许正是由于匮乏，才使食物愈显弥足珍贵，使我们对食物有着更深的感情，对所尝过的口味，对所经历过的与食物有关的故事有更久远的记忆。

时至今日，大学时代与我同住一室的同学，还清楚地记得我来上学时，随身携带的一瓶油辣椒，清楚地记得他们从一开始用筷子蘸一下，拌在菜里都要辣得直叫唤，到最后能够把油辣椒夹一层在馒头里，吃得那个香！辣，是贵州人生活中的一大要素。

以前讲起来，要在贵州生活，不能吃辣是万万不可的。

从现代生活说，望辣却步，就别想品尝到真正的贵州风味。

上初中时，我们被遣到山下的黔南布依族苗族自治州坝固区牛场公社芭榔大队罗家寨生产队，与布依族贫下中农同吃同住同劳动。

干的是打秧青（割草撒进水田）、挑牛粪、插秧的力气活，每天三餐吃的菜就是清水煮卷心菜蘸辣椒盐巴。

成天累月，从没二样。

每餐饭前，大家烟熏火燎地围坐在火塘旁。

火塘上的三脚架支撑着煮着清水的铁锅，铁锅上再支着个小三脚架，上面放着一个小碗。

看贫农老伯从挂在柱上成串的干辣椒里抽出几根，放在火旁烘烤到糊脆时，用那双还沾着牛粪和泥巴的粗大的手掌合在一起一碾，碎末状的辣椒就落入了小碗里。

加入大颗粒的盐巴，再浇上煮沸的水，这就被称为“蘸水”。

在铁锅里煮熟的卷心菜被夹起来，放在“蘸水”里蘸一下，这就是下饭的菜了，一滴油也没有。

一甑子（贵州人家用作蒸饭的木桶状的容器）的饭，一颗卷心菜，连同锅里煮菜的汤和剩下的蘸水一道，不一会儿就被几个人吃得精光。

这就是当时最典型的山里生活，也是辣椒在贵州最原始、最普遍的食用方法。

试想，每天在那样阴冷、潮湿、多雨，又没有任何高热量食物的环境中干活和生活，如果再没有辣椒的刺激，只剩下了盐巴单调的咸味，人或许会疯掉的。

然而，正是这种历史最悠久的辣椒食用方法，却形成了贵州最独特的食辣风味，这就是“香辣”。

贵州人虽然与四川、湖南、湖北、江西人一样都喜辣，但却从不以辣为辣，也没有停留在对单纯的辣的程度的追求上。

当辣妹子自豪地唱着“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”时，贵州人讲究的却是如何从辣中吃出香来。

其中最关键的就是当年从贫农老伯手掌心里碾出的那一小撮辣椒末，贵州人俗称为：糊辣椒。

糊辣椒的原始制作就是要把产自贵州山里的干辣椒用火慢慢地烤糊烤脆，最佳的效果就是能把其中的辣椒籽烤脆，然后在竹子的、铁的或石头的“擂钵”一冲，便成了碎末状（并不是粉末）。

在火烤中，减轻了干辣椒的火辣，却使辣椒籽特有的香味得到释放，形成了糊辣椒又辣又香的特点。

有了这种糊辣椒，就有了很多贵州特色辣椒制品和香辣风味菜肴的基础。

、由于气候的原因，形成了贵州人家一年四季都吃火锅的习惯。

吃火锅少不了蘸水，从贫下中农家里最简单的盐巴辣椒水，到现在添加各种各样调料形成的各种特色蘸水，糊辣椒则是做蘸水时必不可少的。

我当年带去上大学的油辣椒，更是用这种糊辣椒，加上一点盐，再浇上烧得滚烫的菜籽油调和而成的。

油辣椒的特点是便于保存，便于食用。

不管是吃什么样的饭菜，也不管饭菜的品质如何，只需要挑上一小坨，拌在饭菜里，味道马上变得又油又辣又香。

需要过瘾时，干脆挑一点放在嘴里嚼，马上会感到头皮发热，像要出汗，一股浓郁的，带着贵州气息的味道刺激着你的味觉、嗅觉和泪腺，使人感到无比畅快，再细细地嚼那一粒粒脆脆的辣椒籽，会感觉到胜过芝麻籽的香味。

远居他乡的贵州人，有了它，就能够通过舌尖上的家乡感觉，使疲惫的心灵得到抚慰。

这东西特别吸油，一广口瓶的油辣椒至少要费掉当年一个人一个月的食油定量，在计划的年代里，家里一般都不怎么舍得做这样的油辣椒。

我把油辣椒拿给大家品尝时，实指望用它的辣味把大家吓住，退避三舍，我还显得很大方。

没有料到却有原来从不吃辣的上海同学居然很快从中感觉到了藏在辣味背后的香。

等到他们聪明地自我发明出“油辣椒夹热馒头”、“油辣椒干拌面”，这些只有贵州人才熟悉，我都不敢轻易尝试，生怕消耗太快的食用方法时，我才绝望地意识到，完了！保不住了！被我疏忽的正是贵州风味的一大特点，那就是容易上瘾。

不知是因为食材的生长地理环境、气候，还是食物制作方法的原因，贵州的很多食品都如同这油辣椒一样，开始感到并不好吃或者没有什么好吃，甚至难吃，很容易被忽视或放弃，但是，只要你坚持吃，不放弃，逐渐你就会感觉到它的特殊所在，越吃越好吃，越吃越多，达到上瘾的程度。

其中最有代表性的当数“折耳根”。

我们刚进山时，在赶场的场坝上可以买到这种乱糟糟的草根一样的东西，一角钱一大把。

山边土壤多的地方也能随意地挖到这玩意儿。

弄回去学人家摘成段，洗净，用糊辣椒酱油之类一泡，到晚上就可以吃了。

才入口时，绝大多数人都接受不了那股怪味，奇怪这东西怎么有人吃。

但是，看有人吃得津津有味，不甘心，好歹也吃一点吧。

渐渐地，不怎么讨厌它了；再后来，可以大筷地夹着吃了；最后，成了家里少不了的下饭菜。

当年为支援大三线建设，从全国各地聚集到贵州大山里的人们，〇八三基地、〇一一基地、〇六一基地的，东方机床厂、六盘水矿务局、八一八医院、凯福食品厂的，做飞机、做导弹、做雷达计算机，做机床、挖煤、看病的，甚至有做饼干冰淇淋的，成千上万。

几乎所有的人都体会过这种在其他地方都感受不到的特殊饮食过程吧。

再看现在，大量原来生活工作在贵州的人们又回到了原籍，或迁居到了深圳这样的新开发地区，同时也把他们已经上了瘾的贵州食物带到了全国各地。

“折耳根”这种食材，现在早已人工栽培，市场上已经卖到了很贵的价格。

每天从贵阳机场飞往各地的航班，从贵州开往各地的每一趟列车和每一部汽车上，一定都携带有大量折耳根、糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣果、水豆豉、血豆腐、烟熏腊肉、黄糕粑这些食材，去满足各地的贵州人们对过去生活的回味。

其他地区的人们会感到我们贵州人矫情，这些东西不是很多地方都有嘛！干辣椒在任何一个农贸市场都能够买到。

各种加工方法既不是你们特有，也没有什么了不得。

什么油辣椒，不就是西北的油泼辣子嘛，谁不会做呢！你们至于要千里迢迢从贵州带嘛！其实，我们都回答不了这些问题，这里面的奥妙谁又说得清呢。

我能说的只是，你看全国有多少白酒啊，为什么贵州的白酒（不仅是茅台）会有独特的味道？为什么贵州的烟叶特别好？我想，在旧时代，产自贵州的大烟一定是上品。

呵呵！扯远啦！留在我舌尖上的贵州（二）最近，听新闻里说，产自贵州的“老干妈”系列产品已经成了国际上很受欢迎的中国食品。

打开网站，各种“老干妈”产品琳琅满目，各种介绍利用“老干妈”产品做成菜肴的食谱更是层出不穷。

呵呵！其实，做各种“老干妈”的最重要的原料是什么呢？就是我上篇说的“糊辣椒”啊！食品包装上只说原料包括辣椒，但实际上，加工过程中一定有辣椒的烘培工艺，那还是起源于我们布依族老伯的那双沾着牛粪的大手啊！我的同学们一看就知道，“老干妈油辣椒”，那不就是那个贵州佬当年带来的那一瓶吗！是呀，什么“老干妈风味豆豉辣酱”、“牛肉豆豉辣酱”、“干煸肉丝油辣酱”、“风味鸡辣酱”、“辣三丁油辣酱”，其实不都是在油辣椒基础上的衍生物吗？不能再说了，老干妈要来找我拼命了。

除了香辣以外，贵州人吃辣的另一种风味是“酸辣”，代表性的食物就是“糟辣椒”。

每年秋季，最后一批已经长得长长，通体透红，固体含量较高的尖辣椒采摘的时候，就是做糟辣椒最好的时机了。

家家户户，成筐的新鲜红辣椒倒在一个大木盆里，加上嫩姜，用一把木把在上，刀口朝下，象锅铲一样的专用刀具向下一刀刀地剁去。

刀锋所到之处，辣椒和嫩姜被不断地斩断、切碎，红色的浆液与剁椒人滴下的泪水和汗水混合在一起。

椒与姜剁好后，拌入适量的盐、白酒或酒糟，制作工艺就结束了。

把制作好的辣椒混合物装入专用的土坛子，注意不能装得太满。

盖上盖子，在坛子上端的水封沿里加上水，可防止外部的脏物和不良气体进入坛内。

坛子放在室内阴暗的地方。

然后，就是长长的发酵和等待。

夜里，可以听到坛子内发酵气体穿过水封的“波，波”声，闻到特别的酒和酸的香味，说明一切都在正常进行中。

两个月后，一坛子洋溢着酸辣气息的“糟辣椒”就做得了。

糟辣椒的特点是通过微生物发酵和酒精的控制调节作用，把部分“辣”味转变成了“酸”味，形成了酸与辣相辅相成，融为一体的独特的风味。

现在在外地生活，很难得吃到正宗的贵州糟辣椒，也不知我的贵州乡亲们为什么不知道把糟辣椒做成产品推广出来。

看人家湖南人做的“剁辣椒”满世界都是。

表面看似乎相似，打开一尝，与我们糟辣椒完全不是一回事，他们还停留在单纯吃辣的阶段啊！与糊辣椒主要用来做火锅蘸水、油辣椒和凉拌菜不同，由于糟辣椒不太辣，又有特别的酸味，加上酸辣的姜味，所以它是用来做各种荤素菜肴和汤水的最佳调味料。

凉的剩饭，拌上一勺糟辣椒，红彤彤的看着吓人，其实非常可口，一点菜都不要，一口气就吃下去了。

过年时，用糟辣椒炒的什么腊肉、肚丝、猪肝、莴笋、冲菜等等，是最受欢迎的，既解酒，又下饭，还解油腻。

装在坛子里的糟辣椒只要不碰到生水、赃物和油，可以保存很长时间。

一坛子糟辣椒往往要伴随一个贵州人家大半年的生活啊。

时间越长，辣的味道就越淡，而酸的味道就越浓。

等到了夏季，剩下的糟辣椒已经几乎成了糊状，这就正是夏季最需要的，做酸汤的上佳基料了。

贵州人不光喜辣，还嗜酸。

从以糊辣椒为代表的香辣，到以糟辣椒为代表的酸辣，再退一步，去掉了辣味，就有了以酸汤为代表的贵州酸味。

贵州人喜欢吃酸，与这里喀斯特地貌特征相关。

这里饮用的多是地下水，即使地面的河流，水也多半流经地下，水体中含有大量以碳酸钙为主的矿物质，严重偏碱性，自然就需要酸的调节。

早年，我们在贵州生活时，家里烧开水的壶用不了多久就能够敲下如巴掌厚的水垢。

贵州的俗话说：贵州人三天不吃酸，走路打浪颤。

这一点与山西人喜欢吃醋，以及到了山西的人也喜欢陈醋的特点很相近，也是与水质偏硬有关。

但是与醋比较起来，贵州人更喜欢同样经过自然发酵的酸汤。

也许是因为在贵州，做酸汤比做醋来得更加方便快捷吧。

不像糟辣椒与糊辣椒，酸的品种就多了。

从上面提起的还带有辣味的糟辣酸，到用米汤发酵而成的米汤酸，还有听我的知青朋友们说过，但从未尝试过的，产自于荔波水族自治县一带的牛骨酸、臭酸等等，最经典的当属毛辣酸。

毛辣酸虽有辣字，却与辣椒毫不相干，它是用西红柿做成的。

刚到贵州时发现，贵州的西红柿接得不多，也长不大，最大的个头就小个的土鸡蛋大小，当地人管它叫毛辣果。

虽然有西红柿的特征，味道却远不如外地的西红柿那么甜、那么多肉多汁，无法当水果吃，也几乎无法入菜。

却不曾想到，这就是做酸的最佳食材。

同样是到了秋天，等到接在矮小的枝干上的果子都变得全红时，人们把它们小心翼翼地摘下。