猪肉品质评价方法
雪花猪肉评价标准
雪花猪肉评价标准雪花猪肉是一种优质的猪肉品种，以其独特的肉质和口感备受消费者喜爱。
然而，由于市场上存在着质量参差不齐的雪花猪肉产品，因此需要制定一套科学的评价标准来指导消费者的选择和生产者的生产。
本文将从营养价值、外观特征、肉质口感等多个方面论述评价雪花猪肉的标准。
一、营养价值雪花猪肉的营养价值是评价其品质的重要指标之一。
雪花猪肉富含优质蛋白质、维生素B群、矿物质等营养成分，具有良好的营养平衡。
评价标准应包括以下几个方面：1. 蛋白质含量：雪花猪肉应具有适宜的蛋白质含量，一般在18%以上。
2. 脂肪含量：适宜的脂肪含量可以为猪肉提供良好的口感和味道，一般在5%～15%之间。
3. 维生素含量：雪花猪肉富含维生素B群，尤其是维生素B1、维生素B2的含量应在一定范围内。
二、外观特征外观特征是评价雪花猪肉品质的重要方面，主要包括颜色、肥瘦比例、理想的肉眼纹等。
评价标准应包括以下几个方面：1. 颜色：雪花猪肉应呈现鲜红色，外观色泽均匀。
2. 肥瘦比例：雪花猪肉应具有适宜的肥瘦比例，肌肉纹理清晰，肥瘦分明。
3. 肉眼纹：理想的雪花猪肉应具有清晰的肉眼纹，纹路分明。
三、肉质口感肉质口感是评价雪花猪肉品质的关键指标之一，直接影响到消费者对产品的满意度。
评价标准应包括以下几个方面：1. 新鲜度：雪花猪肉应具有良好的新鲜度，不含异味。
2. 肉质细嫩：雪花猪肉的肉质应细嫩、鲜美，入口即化。
3. 肉汁丰富度：理想的雪花猪肉应具有丰富的肉汁，口感鲜嫩多汁。
综上所述，对雪花猪肉的评价标准应从营养价值、外观特征和肉质口感等多个方面进行综合评估。
只有通过科学的评价标准，才能保证消费者对雪花猪肉的选择更加准确、生产者对产品的生产更加规范。
希望本文的评价标准能为雪花猪肉行业的发展提供参考和指导。
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类主要根据肉质、脂肪、肉色、异味、肉质紧实度和含水量等多个方面进行评估。
以下是猪肉的等级分类标准：
1. 肉质细嫩度：优质猪肉的肉质应该细嫩，组织纹理清晰，易于咀嚼。
肉质过于粗糙或过于柔软的猪肉则品质较差。
2. 脂肪均匀度：优质猪肉的脂肪分布应该均匀，不宜有过多的脂肪或过少的脂肪。
脂肪分布均匀的猪肉口感更加滑嫩，且不会过于油腻。
3. 肉色红润度：优质猪肉的颜色应该呈现自然的红润色，表明肉质新鲜、健康。
如果猪肉的颜色过于暗淡或偏黄，则可能不新鲜或存在其他质量问题。
4. 无异味：优质猪肉应该没有异味，有一种淡淡的肉香味。
如果有异味或腥味，则表明猪肉不新鲜或存在其他质量问题。
5. 肉质紧实度：优质猪肉的肉质应该紧实，有一定的弹性。
如果猪肉的肉质过于松散或缺乏弹性，则表明品质较差。
6. 含水量高低：优质猪肉的含水量应该适中，不宜过高或过低。
过高的含水量会使猪肉口感过于潮湿，而过低的含水量则会使猪肉口感过于干燥。
基于以上标准，猪肉可以被分为不同的等级，从高到低依次为：特级、一级、二级和三级。
不同等级的猪肉在口感、营养价值和市场价格等方面也存在差异。
消费者可以根据自己的需求和口味选择相应等级的猪肉。
藏香猪肉品质评价方法
藏香猪肉品质评价方法藏香猪是一种生长在藏区高寒草甸上的本地猪种，以其独特的肉质和口感而闻名。
它们生长在自然环境中，饲养方式和饮食习惯不同于普通猪种，因此其肉质也具有独特的特点。
为了对藏香猪肉的品质进行科学客观的评价，需要建立完善的评价方法体系。
本文将对藏香猪肉品质评价方法进行详细介绍。
一、藏香猪肉品质的评价指标藏香猪肉的品质主要包括外观特征、肉质特性和口感感受等方面。
评价指标应包括肉色、肉质细腻度、肥肉分布、脂肪含量、气味香味、咀嚼度、口感等方面。
1. 肉色：肉色对藏香猪肉的品质具有很大影响。
一般而言，健康的藏香猪肉应呈现出自然鲜红的肉色，纹理均匀细腻。
2. 肉质细腻度：肉质细腻度是指肉质的细腻程度和肌肉纤维的丝滑感。
好的藏香猪肉应该具有细腻的口感，肉质饱满。
3. 肥肉分布：肥肉分布对肉质口感有很大影响，适当的脂肪分布可以增加肉质的鲜美程度，提高口感。
4. 脂肪含量：藏香猪肉的脂肪含量适中为宜，过多或过少都会对口感产生负面影响。
5. 气味香味：肉质的气味香味对于食品口感和消费者接受程度有很大影响，混合着草本气息的香味是藏香猪肉独特的特点。
6. 咀嚼度：好的藏香猪肉应该具有适中的咀嚼度，不宜过于柴硬也不宜过于松软。
7. 口感：藏香猪肉的口感应该鲜美、细腻、多汁，整体口感丰富饱满。
以上评价指标对藏香猪肉的品质有着重要的影响，综合这些指标来评价藏香猪肉的品质是十分必要的。
二、评价方法1. 目视评价法：利用肉色、肥肉分布等外观特征进行评价，从外观上对藏香猪肉的品质进行初步判断。
2. 组织学检测法：通过显微镜等设备对肉质细腻度和肌肉纤维进行检测，得出肉质的细腻度等指标。
3. 脂肪含量测定法：采用化学分析方法对藏香猪肉中的脂肪含量进行测定，获得脂肪含量指标。
4. 气味香味评价法：通过专业的陈述员或评委，对藏香猪肉的气味香味进行评价。
5. 咀嚼度测定法：利用质感仪器等设备对藏香猪肉的咀嚼度进行测定。
6. 口感评价法：通过专业的品尝评价员对藏香猪肉的口感进行评价。
猪肉产业中的肉质评价与改进
猪肉产业中的肉质评价与改进猪肉是世界上最主要的肉类食品之一，也是许多国家的重要经济支柱之一。
肉质是猪肉产业中一个至关重要的因素，不仅关乎消费者的口感享受，还直接影响着销售的价格和市场竞争力。
因此，评价和改进猪肉的质量成为猪肉产业中的重要研究方向之一。
一、肉质评价方法1.1 客观指标评价法客观指标评价法是通过测定肌肉理化性质、组织结构和营养成分等客观数据来评价猪肉质量。
比如，使用红光光谱仪测量猪肉的PH值、氨基酸含量、脂肪含量等指标，从而判断猪肉的鲜度、滋味和嫩度等品质。
1.2 主观感受评价法主观感受评价法是通过专家评审、消费者评估等主观方式来评价猪肉品质。
比如，通过观察猪肉的颜色、气味、口感等因素，采用五星评级或口味评估表等方式来确定猪肉的品质。
二、肉质改进方法2.1 饲料改进饲料是影响猪肉质量的关键因素之一。
合理设计猪的饲料配方，提高饲料的营养水平，可以显著改善猪肉的质量。
例如，在饲料中添加氨基酸、维生素等营养物质，提高猪肉的鲜嫩度和口感。
2.2 生长环境改进生长环境对猪的生长状态和肉质品质有重要影响。
给予适宜的生长环境，保持合理的温度、湿度和通风等条件，减少疾病感染和应激反应，可以改进猪肉的质量。
2.3 育种改进通过选择肉质优良的猪种进行育种，可以改进猪肉的肌肉纤维结构、氨基酸含量等品质指标。
近年来，基因编辑技术的应用也为猪肉质量的改进提供了新的可能。
2.4 屠宰与加工改进合理的屠宰与加工工艺可以提高猪肉的质量。
精细的屠宰和处理工艺可以减少营养物质的流失，改善猪肉的风味和口感。
例如，采用水解工艺或真空腌制技术，可以使肌肉纤维柔嫩化，提高嫩度和口感。
三、猪肉质量改进的意义改进猪肉质量不仅可以提高消费者的满意度，还可以提高猪肉产业的市场竞争力。
高质量的猪肉不仅可以带来更高的销售价格，还能促进产业的可持续发展。
此外，改进猪肉质量还有助于提升养殖业的形象和口碑，增加消费者对猪肉的信任度。
总结：猪肉产业中的肉质评价与改进是一个综合性的问题，需要综合运用客观指标评价法和主观感受评价法来全面衡量猪肉的质量。
猪肉质评定方法
猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。
下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。
1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。
参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。
外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。
2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。
3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。
参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。
4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。
一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。
5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。
参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。
此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。
脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。
综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。
通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。
猪肉质量标准
猪肉质量标准猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材，其质量直接关系到人们的健康和食品安全。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的猪肉质量标准，以确保猪肉的质量安全。
本文将就猪肉质量标准进行详细介绍，希望能够对大家有所帮助。
首先，猪肉的外观是评定其质量的重要标准之一。
合格的猪肉应该具有红润、有光泽、肌肉紧密等特点，而且不应该有异味或者霉变的迹象。
此外，猪肉的脂肪应该均匀分布，不应该有大片的皮下脂肪，这样的猪肉质量才能够被认为是合格的。
其次，猪肉的肉质也是评定其质量的重要指标。
合格的猪肉应该具有肉质细嫩、口感鲜美、肉质紧实等特点，而且应该没有筋膜等杂质。
此外，猪肉的肉质应该富有弹性，切面应该有均匀的纹理，这样的猪肉才能够被认为是合格的。
另外，猪肉的脂肪含量也是评定其质量的重要指标之一。
合格的猪肉脂肪含量应该适中，不应该过多或者过少，而且应该均匀分布在肌肉组织中。
此外，猪肉的脂肪应该是白色或者微黄色，不应该有发黑或者发绿的情况，这样的猪肉脂肪含量才能够被认为是合格的。
最后，猪肉的营养成分也是评定其质量的重要指标之一。
合格的猪肉应该富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且不应该含有激素、抗生素等有害物质。
此外，猪肉的营养成分应该符合国家相关标准，不应该超标或者不达标，这样的猪肉营养成分才能够被认为是合格的。
总之，猪肉质量标准是保障消费者权益的重要措施，只有严格按照相关标准生产和销售的猪肉才能够被认为是合格的。
希望大家在购买猪肉时，能够注意猪肉的外观、肉质、脂肪含量和营养成分，选择符合标准的优质猪肉，从而保障自己和家人的健康。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
几种猪肉品质鉴定的简易方法
几种猪肉品质鉴定的简易方法
一、新鲜猪肉巧鉴别：
鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。
外观鉴别新鲜猪肉表面
有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉
汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉
汁严重混浊。
气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或
酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均
有腐臭气味。
弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质
猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。
二、注水肉鉴别
观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。
刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时
瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定
粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显
的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润；第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。
猪肉品质评定
学而不思则罔，思而不学则殆。
——《论语》猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。
流传最广的定义是由Ｈｏｆｆｍａｎ提出的，他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生状况等。
猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ｐＨ、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
影响猪肉品质因素很多，研究工作中经常涉及的肉的食用品质指标包括：肉色、风味、系水力等。
１．肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Ｍｂ）、红色的氧合肌红蛋白（ＭｂＯ２）、褐色的高铁肌红蛋白（Ｍｅｔ－Ｍｂ）。
当肉接触到空气后３０分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。
评定时间为新鲜猪肉宰后１～２小时，冷却肉样宰后２４小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
２．嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。
猪肉原料的品质评定方法
猪肉原料的品质评定方法
一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率对原料肉品质作出综合评定。
二、材料与用具
1、肉色评分标准图
2、大理石纹评分图
3、定性中速滤纸
4、酸碱度计
5、钢环允许膨胀压缩仪
6、取样器
7、肌肉嫩度计
8、书写用硬质塑料板
9、分析天平
三、方法与步骤
1、肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
2、肉的酸碱度测定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。
正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
3、肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。
2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5分钟，解除压力后立即称量肉样重。
3）计算。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准和验收方法是确保猪肉质量安全的重要措施。
下面是一些常用的猪肉验收标准和验收方法：
猪肉验收标准：
1. 外观标准：猪肉表面应无明显异味、发霉、腐败、变色和异物。
2. 色泽标准：新鲜猪肉应具有红润的色泽，肌肉质地均匀，无水肿和血肉分离现象。
3. 气味标准：猪肉应具有清香的气味，无异味。
4. 质地标准：猪肉应具有弹性，不松软或粘稠。
5. 温度标准：猪肉应保持在0-4℃的冷藏温度。
猪肉验收方法：
1. 观察外观：仔细检查猪肉的外观，看是否有异常现象，如发霉、变色、异物等。
2. 闻气味：闻一闻猪肉的气味，确保没有异味。
3. 摸质地：轻轻按压猪肉，感受其质地，确认是否有异常。
4. 使用温度计：使用温度计测量猪肉的温度，确保在0-4℃的冷藏温度范围内。
5. 询问供应商：向供应商了解猪肉的来源、处理和质量保证情况。
总之，猪肉验收标准和验收方法的目的是确保猪肉的质量安全，减少食品安全风险。
定期进行猪肉质量检查和验收，有助于保障消费
者的健康和权益。
猪肉品质划分
猪肉品质划分
猪肉品质划分通常依据以下几个方面：
1. 瘦肉率：瘦肉率是指猪肉中瘦肉的含量，瘦肉率越高，说明肉中脂肪含量较低，品质越好。
2. 肌肉纹理：猪肉的肌肉纹理分为细嫩和粗硬两种，细嫩的肌肉纹理更受欢迎。
3. 肌肉颜色：肌肉颜色较红的猪肉通常更受欢迎，这表明肉中富含血红素，肉质鲜嫩。
4. 肌肉纹理均匀性：肌肉的纹理均匀性越好，说明猪肉的质地和口感更佳。
5. 脂肪分布：好的猪肉应该具有合适的脂肪分布，肉中的脂肪应该均匀分散，而不是过多地集中在某些部位。
综合上述几个方面的评价，一般可以将猪肉划分为优质肉、一般肉和劣质肉等级。
优质猪肉通常具有高瘦肉率、细嫩纹理、红色肌肉、均匀肌肉纹理和适当的脂肪分布。
而劣质猪肉则具有较低的瘦肉率、粗硬纹理、较浅的肌肉颜色、不均匀的肌肉纹理和过多的脂肪集中。
2.猪肉品质评价方法
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• • • • •
将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维 的自然走向分切成多个1cm厚的小块； 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时 间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏 教授、校长 中国畜产品加工研究会会长
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
土猪肉品质分级评价标准
土猪肉品质分级评价标准
1.颜色：土猪肉的颜色应为红色，有一定的光泽度和均匀度，无黄色或灰色。
2. 瘦肉率：土猪肉的瘦肉率应在70%以上。
3. 细嫩度：土猪肉肉质细嫩，口感好，不粘牙。
4. 味道：土猪肉的味道应鲜美，无异味。
5. 脂肪含量：土猪肉的脂肪含量应适中，不过多。
二、土猪肉品质分级
1. 特级：颜色红亮，肉质细嫩，口感好，无异味，瘦肉率在80%以上。
2. 一级：颜色红亮，肉质细嫩，口感好，无异味，瘦肉率在75%以上。
3. 二级：颜色红亮，肉质稍硬，口感一般，无异味，瘦肉率在70%以上。
4. 三级：颜色稍暗，肉质较硬，口感不佳，无异味，瘦肉率在65%以上。
5. 四级：颜色暗淡，肉质较硬，口感差，有轻微异味，瘦肉率在60%以上。
6. 五级：颜色暗淡，肉质硬，口感极差，有异味，瘦肉率在55%以上。
三、总体评价
土猪肉的品质评价应根据以上五个指标进行综合评价。
评价结果
为特级、一级、二级、三级、四级和五级。
特级和一级的土猪肉适合做高档肉制品，如烤肉、涮肉、火锅等；二级和三级的适合炖汤、煮粥等；四级和五级的适合做狗粮或其他加工品。
猪肉的品质鉴定
猪肉的品质鉴定：
1.颜色：新鲜的猪肉颜色应该呈现出淡红色或淡粉色，而劣质的猪肉颜色可能会暗沉，呈现出暗红
色或灰褐色。
2.肥膘厚度和紧实度：优质的新鲜猪肉在肥肉这一层偏厚实，手感摸上去有较为紧实的弹性。
而劣
质猪肉或者瘦肉精，猪皮下面的肥膘相对较薄，甚至不足一厘米。
3.弹性和触感：优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。
并且
在猪肉的外表略干带有油渍不会沾手。
劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。
4.猪毛的颜色：正常情况下，毛根是白净的。
劣质猪肉或者病死猪肉，毛根会出现发红的现象。
5.气味：新鲜的猪肉应该有一种淡淡的肉香味，而劣质的猪肉可能会有不愉快的气味。
6.烹煮后的口感：优质的新鲜猪肉烹煮后口感鲜嫩，肉质细腻。
而劣质的猪肉口感可能会偏硬，缺
少香味。
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
猪肉是人们经常食用的一种肉类，它的质量也直接关系到消费者的健康。
因此，猪肉品质的测定是非常重要的。
下面就来介绍几种常见的猪肉品质测定方法。
1. 味道
味道是猪肉品质的重要指标之一，通常可以通过在表面切开一部分来进行品尝。
好的猪肉应该具有鲜美、醇香的口感，而不应该有腥臭味。
2. 色泽
猪肉的色泽也是评定其品质的一个重要指标。
它应该呈现出红色，表示肉质细嫩、口感好；而瘦肉则应该呈现出淡红色，没有血丝和黄色。
3. 组织结构
组织结构也是评价猪肉品质的重要因素。
目前，比较常见的测定组织结构的方
法是组织形态测定和织构计算机分析。
组织形态测定可以通过肉的切片来进行，而织构计算机分析则需要专门的设备。
4. 脂肪含量
脂肪含量是猪肉品质另一个重要的指标。
越瘦的肉品质也就越好，因此对消费
者而言，购买时可以看肉上的油花，一般来说，越少的油花代表脂肪含量越少。
5. 肉纹
肉纹是指肉中纵横交错的肌肉线条。
肉纹越粗、越松散，代表猪肉肉质越差。
相反，肉纹越细、越紧密，猪肉的品质也就越好。
，猪肉品质的测定需要从多个因素进行考虑，包括味道、色泽、组织结构、脂
肪含量和肉纹等。
消费者在购买猪肉时，可以根据这些指标进行选择，选购到高品质的猪肉，保证自己的健康。
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背膘
通脊
采样方法
后端
2.5-3.0 cm
前端
样品测定时间的选择：用
于测定剪切力的猪肉为宰 后48h样品（贮藏于04℃）。 样品贮藏温度：正常情况 下0-4℃，如果是外地工 厂取样或采样量较大的情 况），可先-20℃下冻结/ 冻藏24h或更长（只适合 于剪切力测定）。
三、剪切力测定
• 温度平衡 • 煮制 • 冷却 • 肉柱制备 • 剪切
（一）温度平衡
将肉块从0-4℃的冷库或冰箱中取出，放在室温（22℃左右，可通过 自来水或空调来调控）中温度平衡半小时左右，旨在降低肉样放入 水浴时因温差过大而造成的剧烈热收缩。
（二）煮制
72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• 将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； • 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维
的自然走向分切成多个1cm厚的小块； • 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； • 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 • 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
五、猪肉色泽评价
• 肉色主观评定 • 色差计评定
（一）肉色主观评定
（二）色差计评定
0-4℃中发色30min
注意：用单层无色透明保鲜膜 包裹肉块，使薄膜紧贴肉块， 尽量避免气泡、皱褶；
色差计要校正；
注意区分正常和异常肉色；
环境温度影响肉色; 肉块厚度>1.2cm。
脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)%=100×2.375×[1-(R473-R730)/(R525-R730)] 高铁肌红蛋白(MetMb)%=100×1.395×[1-(R572-R730)/(R525-R730)] 氧合肌红蛋白(OxyMb)%=100-脱氧肌红蛋白%-高铁肌红蛋白%
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时
间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
• 相关仪器设备的准备
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏 教授、校长 中国畜产品加工研究会会长 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
• 宰后肌肉生化 • 嫩度的评价/剪切力值测定 • 保水性测定 • 色泽评价 • pH值的测定 • 猪肉食用品质的感官评价
一、宰后肌肉生化
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化
六、pH值测定
另用温度计测量肉块或胴体的实 际温度，将pH计的温度设置调为 肉块或胴体实际温度，待pH计读 数稳定（15-20秒稳定不变）后 即为所测pH值。
取10g肉样绞碎，称取1g，加入9mL 预冷匀浆缓冲液（5 mM碘乙酸钠、 150 mM氯化钾，pH7.0）6000 rpm， 2 × 15 s with a 5 s匀浆后，将已校
（5）拿破率
将100 克瘦肉样本切成1 立方厘米肉丁， 拌入20 毫升盐水（盐水浓度为12% NaCl， 0.07% NaNO2），4℃腌制24 小时后， 将该肉丁置于沸水中10 分钟，水浴后的 样品静置 2.5小时任渗出液排出后称重。 肉丁煮后的重量与腌前的重量之比即拿破 率。
（6）离心损失
切取2cm厚的肉片，取肉中心部位重 量10g左右。立即将上述取得的样品 放置于感应量为0.001g的天平上称重。 称重后用滤纸将肉样包裹好，放入 50ml的离心管中(内放入脱脂棉)， 4℃，9000r/min，离心10min，取出 样品，剥去滤纸，称肉样重。离心前 后重量的损失与原肉样重的百分比即 为离心损失。
（一）滴水损失
顺着纤维方向把肉样修成长条状2*3*5cm，称重，用铁丝勾住肉样一端， 使肌纤维垂直向下，悬挂于聚乙烯的塑料袋中(为了避免肉样与塑料袋壁 接触，通常塑料袋内衬一次性纸杯)，扎紧袋口后悬挂于冷库中，在 0~4℃下吊挂24h，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分，称重
（二）贮藏损失
从背最长肌处取2.5 cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉 块称重后真空包装，4℃放置48h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表 面的汁液，称重。贮藏前后重量的损失与原肉样重的百分比即为贮藏损失。
（五）剪切
用国产剪切仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值（WBSF）， 计算平均值。用质构仪测定时，选择Warner Bratzler shear force blade， 样品剪切时的速度为0.83mm/s。
四、保水性的测定
• 滴水损失（Drip loss） • 贮藏损失（Purge loss） • 蒸煮损失（Cooking loss） • 加压损失(Pressing loss) • 拿破率 • 离心损失
横纹肌结构
一、宰后肌肉生化
宰后僵直
一、宰后肌肉生化
120
肌 肉
90
结
合 水
60
(%)
30
0
3.0
4.0 5.0
pH
宰后肌肉在不同pH下的保化
pH与
灰白、质地很软、有理想的粉红
汁液渗出
肉色、硬度和
保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。