初中化学第八章第二节油脂.
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3. 用途 重要的营养物质
1. 水解反应 • 油脂在酸、碱或酶作用下能发生水解反应， 酸性条件下的水解反应生成甘油和高级脂 肪酸，反应时可逆的。而在碱性条件下的 水解，则生成高级脂肪酸盐和甘油，水解 能进行彻底，反应时不可逆的。
肥皂
1．肥皂的制取的原理 （皂化反应）
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH
（油脂的硬化） 1．油脂的氢化
C17H33
C17H33
C17H33
O C O CH2 O C O CH ＋ O C O CH2
C17H35
3H2 催化剂
加压、加热 C17H35
C17H35
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
• （1）油脂氢化得到的硬化油， 就是人造脂肪，也叫硬化油； • （2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）； • （3）硬化油便于运输； • （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘 油、人造奶油等的原料。
油脂
油： 植物油脂，常温通常呈液态
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
油 脂
花生油、豆油、棉 籽油 脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪 2．如：猪油、牛油
属 于 酯 类
肪
一、油脂的组成和结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是 不饱和的)
• 油脂的酸败降低了油脂的实用价值。种子 中的油脂发生酸败会严重影响种子的发芽 率。为了防止油脂酸败，应将油脂保存在 密闭容器里，并置于阴凉、干燥和避光处。 或者加入少量抗氧化剂，如维生素E、芝麻 酚等。
小结:油脂的性质 1. 物理性质 2. 化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）水解反应
（2）加成反应 制肥皂
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2. 油脂的分类 R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油 脂一般都是混合物.
3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分 油 （常温下呈液态，如植物油脂） 油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
第八章
第二节 油脂
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
1. 什么是油脂？ 脂肪： 动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2. 一个人每日摄油量应为多少吨？
营养学家认为一个正常的成年人每天摄 入的油脂量，按热量计算应战总热量的 15%~20%，如一个体重60kg的人，每 日则摄入油脂以60~100g为宜。
3. 油脂的酸败
• 油脂长期贮存，由于受到光、热、空气中的氧气 和微生物的作用，会逐渐产生一种令人不愉快的 气味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的 酸败。 • 油脂酸败的化学过程比较复杂，引起算矮的原因 主要有两方面：一是由于油脂组成中的不饱和脂 肪酸的碳碳双键被空气中的氧所氧化，生成分子 量较低的醛和羧酸等复杂混合物，油脂酸败所剩 的不愉快其为主要来自氧化过程中产生的低级醛 和羧酸。二是由于微生物的作用，使油脂水解， 病进一步生成低级酮或羧酸。
肥皂
下层： 甘油、食盐溶液
甘油
3．肥皂的去污原理: （1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－ R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪 酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解， 生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为 人体的营养；
二、油脂的性质
1. 物理性质 纯净的油脂无色、无味、无嗅。密度比水 小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就 是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越 高，形成的油脂的熔点越高。天然油脂因含有 脂溶性色素和其他杂志而有一定的色泽和气味 。由于油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔 点和沸点，但有一定的凝固温度范围。 2. 化学性质 油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发 生水解？进而推酯可否发生水解
△
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2OH CHOH
3C17H35COONa +
硬脂酸钠
CHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱOH
甘油
2. 制肥皂的简单流程：
2. 制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油 加热 NaOH、H2O
高级脂肪酸钠
甘油
水
加NaCl细粒搅拌
盐析、静置
上层： 高级脂肪酸钠 取出、加填充剂、
过滤、干燥、成型 蒸馏
3．用于制作肥皂。
• 2．合成洗涤剂与肥皂的比较 （1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤 剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于 机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性， 在自然界中不易被细菌分解，造成水体污 染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
2、加成反应
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
【说明】 R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
单甘油酯（R1 R2 R3相同） 混甘油酯（R1R2 R3不相同）
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高， 呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低 ，呈液态。
1. 水解反应 • 油脂在酸、碱或酶作用下能发生水解反应， 酸性条件下的水解反应生成甘油和高级脂 肪酸，反应时可逆的。而在碱性条件下的 水解，则生成高级脂肪酸盐和甘油，水解 能进行彻底，反应时不可逆的。
肥皂
1．肥皂的制取的原理 （皂化反应）
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH
（油脂的硬化） 1．油脂的氢化
C17H33
C17H33
C17H33
O C O CH2 O C O CH ＋ O C O CH2
C17H35
3H2 催化剂
加压、加热 C17H35
C17H35
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
• （1）油脂氢化得到的硬化油， 就是人造脂肪，也叫硬化油； • （2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）； • （3）硬化油便于运输； • （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘 油、人造奶油等的原料。
油脂
油： 植物油脂，常温通常呈液态
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
油 脂
花生油、豆油、棉 籽油 脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪 2．如：猪油、牛油
属 于 酯 类
肪
一、油脂的组成和结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是 不饱和的)
• 油脂的酸败降低了油脂的实用价值。种子 中的油脂发生酸败会严重影响种子的发芽 率。为了防止油脂酸败，应将油脂保存在 密闭容器里，并置于阴凉、干燥和避光处。 或者加入少量抗氧化剂，如维生素E、芝麻 酚等。
小结:油脂的性质 1. 物理性质 2. 化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）水解反应
（2）加成反应 制肥皂
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2. 油脂的分类 R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油 脂一般都是混合物.
3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分 油 （常温下呈液态，如植物油脂） 油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
第八章
第二节 油脂
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
1. 什么是油脂？ 脂肪： 动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2. 一个人每日摄油量应为多少吨？
营养学家认为一个正常的成年人每天摄 入的油脂量，按热量计算应战总热量的 15%~20%，如一个体重60kg的人，每 日则摄入油脂以60~100g为宜。
3. 油脂的酸败
• 油脂长期贮存，由于受到光、热、空气中的氧气 和微生物的作用，会逐渐产生一种令人不愉快的 气味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的 酸败。 • 油脂酸败的化学过程比较复杂，引起算矮的原因 主要有两方面：一是由于油脂组成中的不饱和脂 肪酸的碳碳双键被空气中的氧所氧化，生成分子 量较低的醛和羧酸等复杂混合物，油脂酸败所剩 的不愉快其为主要来自氧化过程中产生的低级醛 和羧酸。二是由于微生物的作用，使油脂水解， 病进一步生成低级酮或羧酸。
肥皂
下层： 甘油、食盐溶液
甘油
3．肥皂的去污原理: （1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－ R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪 酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解， 生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为 人体的营养；
二、油脂的性质
1. 物理性质 纯净的油脂无色、无味、无嗅。密度比水 小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就 是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越 高，形成的油脂的熔点越高。天然油脂因含有 脂溶性色素和其他杂志而有一定的色泽和气味 。由于油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔 点和沸点，但有一定的凝固温度范围。 2. 化学性质 油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发 生水解？进而推酯可否发生水解
△
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2OH CHOH
3C17H35COONa +
硬脂酸钠
CHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱOH
甘油
2. 制肥皂的简单流程：
2. 制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油 加热 NaOH、H2O
高级脂肪酸钠
甘油
水
加NaCl细粒搅拌
盐析、静置
上层： 高级脂肪酸钠 取出、加填充剂、
过滤、干燥、成型 蒸馏
3．用于制作肥皂。
• 2．合成洗涤剂与肥皂的比较 （1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤 剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于 机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性， 在自然界中不易被细菌分解，造成水体污 染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
2、加成反应
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
【说明】 R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
单甘油酯（R1 R2 R3相同） 混甘油酯（R1R2 R3不相同）
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高， 呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低 ，呈液态。