奶粉生产的全过程PPT(共32页)

全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%～8%；
6脱. 脂乳乳粉粉中颗的粒脂中肪约含13%；
离脂心肪干球燥大法小的：空高气压量泵约有1均6质%～作3用0%，；因而脂肪球较 小，—般为1～2µm，离心法为1～3µm。
脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏 性较差，容易氧化变质。
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
一、热处理目的
1.保证消费者的安全 热处理主 要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄 球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病 原菌，及进入乳中的潜在病原菌 、腐败菌，其中很多菌耐高温。
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2.延长保质期
主要杀死腐败菌和它们的芽胞及 灭活乳中天然存在的或由微生物 分泌的酶。热处理抑制了脂肪自 身氧化带来的化学变质,“凝乳素 ”失活可避免迅速形成稀奶油。
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一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验
包装 成品
二、乳粉的生产步骤
（六） 真空浓缩
❖ 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质
达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥 ❖ 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制
淡旺季节对市场的供应。
二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
三、乳粉的化学组成 品 种
全脂乳粉
水分 2.00
脂 肪 蛋白质 乳 糖 27.00 26.50 38.00
四、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
1. 离心冷冻法
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
1.平锅法
❖概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加
热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹 热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
2. 滚筒干燥法
❖概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法
3. 褐变及陈腐味
防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量 在5%以下。
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法
4. 吸潮
乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使 乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质
乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易 滋生细菌
第三节 脱脂乳粉
一、奶粉的概念
概念：奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要
原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或 加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥 而成的粉末。
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、
减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的
脱脂乳粉
3.23 0.88 36.89 47.84
乳油粉
0.66 65.15 13.42 17.86
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3.90 4.68 35.88 47.84 5.00 5.55 38.85 39.10
干酪乳清粉
6.10 0.90 12.50 72.25
无机盐 6.05 7.80
2.91
7.80 8.40
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
❖ 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。
❖ 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
❖ 5. 乳粉中的泡
❖概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓
缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪 含量很（不超过1.25%），所以耐保藏， 不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用 于食品工业作为原料。
一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却 预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤 包装入库
8.97
乳酸 0.16 1.55
1.55 8.62
干酪素乳清粉 6.35 0.65 13.25 68.90 10.50
脱盐乳清粉 婴儿乳粉
3.00 1.00 15.00 78.00 2.90 0.10 2.60 20.00 19.00 54.00 4.40 0.17
麦精乳粉
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
❖ 7. 乳粉中蛋白质
❖8乳. 乳粉粉中中的的蛋乳白糖质很少变性；但在加热过程中， 呈若非操结作晶不的当玻，璃状也态会。引α起-乳蛋糖白与β质-乳变糖性的，无使水物溶解 保度持降平低衡，状其态沉，其淀比物例是大磷致酸为三1:1钙.6。的变性酪蛋白 酸乳钙粉。中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以
很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造 速溶乳粉。
浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒 上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被 干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经 过粉碎过筛即得乳粉。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
3. 喷雾干燥法
重温第三章中内容： 喷雾干燥法！
乳粉颗粒达150µm左右 时冲调复原性最好；小于 75µm时，冲调复原性较 差。
二、脱脂乳粉生产操作要点
❖1. 牛乳的预热与分离 ❖2. 预热杀菌—80℃，保温15s ❖3. 真空浓缩—浓度36%以上 ❖4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的玻
璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很强 的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺 加工脱脂乳粉。
第四节 速溶奶粉的生产
❖速溶奶粉生产原理：
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔 的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管 水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润 湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管， 颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成 附聚。
第五节 配制乳粉
细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减 少产品的贮存和运输费用。 ❖ ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。
影响乳粉的密度特别是表观密 度的各种因素主要：
①浓奶的浓度；②浓奶的粘度； ③喷雾时的热风温度；④压力 喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐 孔直径；⑤离心喷雾时的离心 盘结构；⑥出粉和输粉方式等 等