第五章食品腌渍发酵和烟熏处理
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5食品腌渍和烟熏保藏
6
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
17
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
12
三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏
作用。
风味与香味（氨基酸、挥发性物质）
六、食品的腌制方法
腌制剂
食盐：产生高渗透压，赋予风味 硝酸盐：发色 磷酸盐：提高肉的持水性 抗坏血酸：抗氧化，帮助发色 糖、香料：调节风味
（一）盐腌
干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法 新型快速腌制法
1.干腌法
RT 1 ln VA AW
VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)
表5-1 食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 水分活度(AW) 渗透压(MPa) 0 1.000 0 0.857 0.995 0.64 1.75 0.990 1.30 3.11 0.982 2.29 3.50 0.980 2.58 6.05 0.965 4.57 6.92 0.960 5.29 10.0 0.940 8.09 13.0 0.920 11.04 15.6 0.900 14.11 21.3 0.850 22.40
100 24 2.5 0.1 0.1 0.3-1.0 0.2-0.5
亚硝酸盐 香 辛 料 化学调味料
湿腌法的特点
腌肉时肉质柔软，盐度适当；
制品的色泽和风味不及干腌制品；
腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、 盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等
1. 分子扩散的基本方程
扩散量
dC dQ DF dτ dX
dQ dC DF d dX
扩散速率方程
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间 dQ / d D F(dC / dX ) “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
肌红蛋白颜色变化示意图
3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
抗氧化
风味
质构
SH + NO2-
食品的腌渍发酵和烟熏处理
概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
概述
发渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
②食品组织水分渗透出来
扩散 渗透
（一）扩散
D = RT/N6πrη
球菌
6~8
6~8
6~8
15
霉菌 20~25
腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度
② Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
SH
S + NO
S
腌制品的风味
食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
③食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯
离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能 和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用 随着溶液pH值的下降而加强。
例如：酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才
会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵母 的活动。
果肉组织中扩散，吃起来有甜味。
在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构 破坏，而使溶质易扩散进入组织中，从而使腌制品有咸味。
腌渍保藏的目的
动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高
渗透压，有味道；
微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生
质壁分离，使其被抑制。
4. 腌制剂在食品保藏中的作用
渗透压 (MPa)
按P=CRT计 算值*
大，饱和溶液的百分浓 度可达67.5%，以质量 摩尔浓度表示则为6.08 mol。该溶液的渗透压 很高，足以使微生物发 生脱水，严重地抑制微 生物的生长繁殖，这是 蔗糖溶液能够防腐的主 要原理。
g·L-1
34.2 171.0 273.6 3食品的扩散渗透过程
食品的腌渍过程实际上是扩散和渗透相结 合的过程。这是一个动态平衡过程，其根
本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差
逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就
达到平衡。
二、腌制防腐原理
生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作 用。
微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况
腌制过程中的微生物
A）细菌类
马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，也可发生丁酸臭， 丁酸臭味的产生也与丁酸菌相关。如果马铃薯菌和枯草 菌类繁殖旺盛，可使制品软化，因此一般把此类微生物 视为有害菌。 细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品 的美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸菌主要为厌氧 菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙 醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富马酸） 以及微量的丁酸。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
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第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章食品的腌制
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说 盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。 盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。 一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。 腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细 胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生 物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
湿腌法：即用盐水对食品进行腌制。一般将腌 制剂溶解，煮沸杀菌，冷却后，将食品浸没在 腌制剂溶液中，使食品组织内的盐浓度与腌制 剂溶液浓度相同为止。 腌制剂浓度一般控制在15-20%。 需要注意的是湿腌时食品中的水分会渗透 出来使腌制剂溶液浓度下降，这要求在腌制过 程中增添食盐，保持腌制剂溶液一定的浓度。
腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。 一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因 珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成 为比较稳定的色素。
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩 散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。 计算公式：П =[ρ 1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 (1)
度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物
质的扩散速度和扩散量也就增大
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的 过程中，其扩散速度是各不相同的。
✓腌渍中的扩散渗透
•渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜
溶液液面
原始液面
液面差
高浓度溶液
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
食品工艺学
第五章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌渍保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
5.1 食品的腌渍保藏
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
[VIP专享]第5章 食品腌制与烟熏保藏
![[VIP专享]第5章 食品腌制与烟熏保藏](https://img.taocdn.com/s3/m/dca73dc7d0d233d4b14e6986.png)
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏．第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程1．非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高2．发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数D = RT/N6πrη（m2/s）R 气体常数N 阿伏加德罗常数T 绝对温度η介质粘度r 球形分子的直径2 影响扩散速度的因素dc/dt ↑dQ/dt ↑A ↑dQ/dt ↑扩散系数 D ↑dQ/dt ↑r ↑ D ↓T ↑D↑η↑ D ↓(二) 渗透溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．Van’t hoff方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284PV=nRT= RTG/MG 1 GP0 = —— · —— · RT =C m ·RT （C m = ——）M V MVP0 — 渗透压（N/m2）C m—溶液的摩尔浓度mol/LV — 溶液的容积（L或m3）T— 绝对温度（K）G — 溶质质量（kg）R-- 气体常数8.29×10-3N·m/mol·KM— 溶质分子量若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加P0 = iCRTi —— 等渗系数（物质解离因素）当完全解离上时，i= 2 如NaCl2. 影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升，温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。
食品的腌制与烟熏
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
④ 食盐溶液中浓氧的度浓度增下降大抑制而好氧下性微降生物。的生饱长。和食盐溶液水分子全部被离子吸引。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。 缺点：食盐撒布不均匀，盐水不能完全浸没原料时，蔬菜易长膜、发霉。
饱注和射食 法盐：溶将液盐③水水分注子射食全入部食盐被品离中溶子吸液引。对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
醇类是熏烟中最不重要的成分。 食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚 类酯类等。
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料，使其渗入食品组织中提高其渗 透压，降低Aw；并有选择地抑制微生物的 活动，促进有益微生物的活动，从而防止 食品的腐败，改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。 腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色； 可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
④ 食盐溶液中浓氧的度浓度增下降大抑制而好氧下性微降生物。的生饱长。和食盐溶液水分子全部被离子吸引。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。 缺点：食盐撒布不均匀，盐水不能完全浸没原料时，蔬菜易长膜、发霉。
饱注和射食 法盐：溶将液盐③水水分注子射食全入部食盐被品离中溶子吸液引。对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
醇类是熏烟中最不重要的成分。 食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚 类酯类等。
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
5食品的腌渍发酵与烟熏处理
微生物生长最适宜的环境，如0.9% NaCl
低渗溶液：c外＜c内；P外＜P内，
微生物细胞吸水发生膨胀
腌制保 藏机理
高渗溶液：c外＞c内；P外＞P内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
23
渗透压与动植物组织的关系
无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩
散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和
扩散量
dc dQ D F d dx
dQ dc 扩散速度 D F d dx
Q－物质扩散量 D －扩散系数 F－面积 c－浓度 x－间距 τ－扩散时间
扩散速度与扩散系数D、通过的面积F及浓度梯度 （dc/dx）成正比。
15
扩散系数
D：扩散系数（㎡/s），
R T D N 6 r
25
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透的相结合的
过程，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：
（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产
生高渗透压，有味道；
（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，
产生质壁分离，使其被抑制。
26
§2.3 腌制防腐原理
（1）腌制剂的组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。
工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详 尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
4
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日 常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店， 由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质 优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力 进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面 广，具有较大的经济效益。
低渗溶液：c外＜c内；P外＜P内，
微生物细胞吸水发生膨胀
腌制保 藏机理
高渗溶液：c外＞c内；P外＞P内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
23
渗透压与动植物组织的关系
无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩
散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和
扩散量
dc dQ D F d dx
dQ dc 扩散速度 D F d dx
Q－物质扩散量 D －扩散系数 F－面积 c－浓度 x－间距 τ－扩散时间
扩散速度与扩散系数D、通过的面积F及浓度梯度 （dc/dx）成正比。
15
扩散系数
D：扩散系数（㎡/s），
R T D N 6 r
25
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透的相结合的
过程，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：
（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产
生高渗透压，有味道；
（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，
产生质壁分离，使其被抑制。
26
§2.3 腌制防腐原理
（1）腌制剂的组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。
工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详 尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
4
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日 常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店， 由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质 优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力 进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面 广，具有较大的经济效益。
食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.
表1 微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌)
Bact.amyjo-bacter (丁酸菌)
Bact.proteus vulgare (变形杆菌)
Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母
菌)
Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
食盐浓度(%) 12 13 8 6 8
酸度
高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与 输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催 化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌 体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正 常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。
酒精含量
✓脱水性质，使菌体蛋白质因脱水从而而变起性到；一定 ✓酒精还可溶解菌体表面脂质； 机械除菌作用
✓酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
（二）腌渍的保藏原理
– – 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲
霉均有强烈抑制作用。
三、食盐腌制技术
（一) 腌制剂
常用的腌制剂有：食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸 盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）品质改良剂（磷酸 盐类）、防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钠盐）
腌制用食盐的要求
食食盐因盐其中来含源有不钾同化可分合为物海会盐产、生湖刺盐、激池咽盐喉、的井味盐道、矿，盐等 ，含食盐量的多主时要会成引分起为N恶a心Cl，、不头过痛常等常；还钙含有、一镁些不杂仅质会，包括 有使Ca制Cl2品、带M有gC苦l2、味F，eC还l3及会C导aS致O4产、品M质gS地O4粗、硬KC，l等不，还有 部够分C爽aS脆O；4和铁Ca则C会O3与等。香料中微量鞣质反应而形成
第5章 腌渍和烟熏
浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，
达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，
并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有
蜜饯、果冻、果酱等。
蔬菜类腌制品：根据其在腌制过程中是否
存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非
发酵型和发酵型腌制品。
6
非发酵型腌制品：食盐或其他腌制材料的用量很
高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，
若糖渍初期的糖液浓度过高，会使原料因脱水过 多收缩，降低成品率。
27
三、影响腌制的因素
食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也 为消费者提供具有特殊风味的腌制食品；为了达 到这些目的就需要对腌制过程进行合理控制。 扩散渗透速度和发酵是腌制过程的关键，若对影 响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制 食品。
2
第1节 食品腌渍原理 食品腌渍保藏的理论基础 腌制防腐原理
影响腌制的因素
腌制成熟过程中色泽和风味的变化
3
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制 微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加 工方法。 腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。
――腌制剂的扩散速度与扩散系数成正比：扩散
系数与腌制剂的种类和腌制液的温度有关。
10
扩散系数取决于扩散物质的种类和温度：
――溶质分子越大，扩散系数越小 ：葡萄糖＞蔗
糖＞饴糖中的糊精。
――温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散
系数平均增加2.6％(2.0％-3.5％) 。
――扩散系数随黏度的增加而降低 ，溶液浓度增
果酱类的水分活度为0.75~0.80，需要有良好的 包装才能防止耐渗透压的酵母菌和霉菌的侵染。
达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，
并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有
蜜饯、果冻、果酱等。
蔬菜类腌制品：根据其在腌制过程中是否
存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非
发酵型和发酵型腌制品。
6
非发酵型腌制品：食盐或其他腌制材料的用量很
高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，
若糖渍初期的糖液浓度过高，会使原料因脱水过 多收缩，降低成品率。
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三、影响腌制的因素
食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也 为消费者提供具有特殊风味的腌制食品；为了达 到这些目的就需要对腌制过程进行合理控制。 扩散渗透速度和发酵是腌制过程的关键，若对影 响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制 食品。
2
第1节 食品腌渍原理 食品腌渍保藏的理论基础 腌制防腐原理
影响腌制的因素
腌制成熟过程中色泽和风味的变化
3
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制 微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加 工方法。 腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。
――腌制剂的扩散速度与扩散系数成正比：扩散
系数与腌制剂的种类和腌制液的温度有关。
10
扩散系数取决于扩散物质的种类和温度：
――溶质分子越大，扩散系数越小 ：葡萄糖＞蔗
糖＞饴糖中的糊精。
――温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散
系数平均增加2.6％(2.0％-3.5％) 。
――扩散系数随黏度的增加而降低 ，溶液浓度增
果酱类的水分活度为0.75~0.80，需要有良好的 包装才能防止耐渗透压的酵母菌和霉菌的侵染。
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•糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
（1） 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通 常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因 此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水 的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动 呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食 盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由 于脱水作用的结果。
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道；
– 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• 脱水作用 • 降低水分活度 • 毒性作用 • 对酶作用 • 盐液缺氧的影响 • 增进制品风味
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞情况。
1. P外=P内 ——等渗溶液，对微生物最适宜， 如:0.9% NaCl
2. P外<P内——低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内 渗透，细胞肿胀，甚至破裂
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动 力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降 低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 。
三、生物组织的扩散和渗透现象
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍的材料 – 盐渍 • 肉类 • 蔬菜 • 水果 • 乳品 – 糖渍 – 酸渍 – 糟渍 – 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程
• 非发酵性腌渍品
没有乳酸发酵，用盐量较高
• 发酵性腌渍品
有乳酸发酵，用盐量较低
二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味 剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩 散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分 渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食 品腌渍过程中重要的理论基础。
第五章 腌渍和熏制保藏
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而 防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法， 又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记 载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和 《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹” 的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记 载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食 品称为腌渍食品或腌制品。
• 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度
– 食盐溶于水后，离解出来的Na+和Cl-与极性的水分子通过 静电引力的作用，在每个Na+和Cl-周围都聚集了一群水分 子，形成水化离子[Na(H2O) n]+和[Cl(H2O) m]-，食盐浓 度越高，Na+和Cl-的数目就越多，所吸收的水分子就越多， 这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致了水分 活度的降低。
• 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
– 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯 离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能 和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用 随着溶液pH值的下降而加强。
– 例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才 会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵 母的活动。
3. P外>P内——高渗溶液，细胞内水分就会向细胞外 渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活 动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶 液——腌制保藏原理
2. 动植物组织
• 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在 着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散， 则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物 细胞一样的三种情况。
在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效 的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味 和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。 由微生物发酵得到的产品为发酵食品。
腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时 应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有 显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段， 因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可 分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
– 另外还有人认为食盐对微生物的毒害作用可能来自氯离子， 因为食盐溶液中的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使 细胞死亡。
• 食盐溶液对微生物酶活力有影响
– 食品中溶于水的大分子营养物质，微生物难以直接吸收， 必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质之 后才能利用。有些不溶于水的物质，更需要先经微生物 酶的作用，转变为可溶性的小分子物质。不过微生物分 泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏， 有人认为这是由于Na+和Cl-可分别与酶蛋白的肽键和NH4+相结合，从而使酶失去了其催化活力。例如变形菌 (Proteus)处在浓度为3%的盐溶液时就会失去分解血清 的能力。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
• 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
（1） 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通 常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因 此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水 的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动 呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食 盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由 于脱水作用的结果。
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道；
– 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• 脱水作用 • 降低水分活度 • 毒性作用 • 对酶作用 • 盐液缺氧的影响 • 增进制品风味
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞情况。
1. P外=P内 ——等渗溶液，对微生物最适宜， 如:0.9% NaCl
2. P外<P内——低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内 渗透，细胞肿胀，甚至破裂
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动 力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降 低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 。
三、生物组织的扩散和渗透现象
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍的材料 – 盐渍 • 肉类 • 蔬菜 • 水果 • 乳品 – 糖渍 – 酸渍 – 糟渍 – 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程
• 非发酵性腌渍品
没有乳酸发酵，用盐量较高
• 发酵性腌渍品
有乳酸发酵，用盐量较低
二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味 剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩 散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分 渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食 品腌渍过程中重要的理论基础。
第五章 腌渍和熏制保藏
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而 防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法， 又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记 载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和 《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹” 的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记 载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食 品称为腌渍食品或腌制品。
• 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度
– 食盐溶于水后，离解出来的Na+和Cl-与极性的水分子通过 静电引力的作用，在每个Na+和Cl-周围都聚集了一群水分 子，形成水化离子[Na(H2O) n]+和[Cl(H2O) m]-，食盐浓 度越高，Na+和Cl-的数目就越多，所吸收的水分子就越多， 这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致了水分 活度的降低。
• 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
– 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯 离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能 和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用 随着溶液pH值的下降而加强。
– 例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才 会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵 母的活动。
3. P外>P内——高渗溶液，细胞内水分就会向细胞外 渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活 动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶 液——腌制保藏原理
2. 动植物组织
• 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在 着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散， 则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物 细胞一样的三种情况。
在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效 的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味 和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。 由微生物发酵得到的产品为发酵食品。
腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时 应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有 显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段， 因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可 分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
– 另外还有人认为食盐对微生物的毒害作用可能来自氯离子， 因为食盐溶液中的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使 细胞死亡。
• 食盐溶液对微生物酶活力有影响
– 食品中溶于水的大分子营养物质，微生物难以直接吸收， 必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质之 后才能利用。有些不溶于水的物质，更需要先经微生物 酶的作用，转变为可溶性的小分子物质。不过微生物分 泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏， 有人认为这是由于Na+和Cl-可分别与酶蛋白的肽键和NH4+相结合，从而使酶失去了其催化活力。例如变形菌 (Proteus)处在浓度为3%的盐溶液时就会失去分解血清 的能力。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
• 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。