水产品的营养特点

几种珍贵水产品的营养特点
1、海参
蛋白质为21.45%，其中蛋白质中赖氨酸 质量分数很丰富，为不完全蛋白质，但 与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率 较低。
脂肪为0.27%；
碳水化合物为1.31%；
矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质 量分数很丰富。
2、鱼翅
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成， 碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋 白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、 磷、铁的质量分数较为丰富。 从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色 氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但 却为不完全蛋白质，生物价较低。
3、燕窝
燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化 合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙 为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。 燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其 蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高， 但生物价低。将燕窝视为营养价值很高 的补品不太合适。
4、蹄筋等
蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔 组织经干燥而成的制品。 主要成分为不完全蛋白质，如胶原蛋白 等，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由 于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于 伤口愈合有十分重要的作用。
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贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质 量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高， 微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡 蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达 128mg，是人类锌的很好的来源。 软 富体 。动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰
两栖爬行类原料的营养特点
1、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。 2、肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原 蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸， 多为不完全蛋白质。 3、脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有 0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。 4、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、 B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高 。
3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康， 此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、 肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15～20％，利 用率高达85～90％，属于完全 蛋白质。
鱼类蛋白质特点
1、鱼类肌肉纤维细短，水分含量高，组 织柔软细嫩，比禽、畜肉类更容易消化、 吸收。
鱼类的营养价值
蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学
上通常把食物蛋白质分为三类：ຫໍສະໝຸດ Baidu
1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能 维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白 质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白 质都属此类。
2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适， 若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不 能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全 蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。
2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每 100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼 子中的含量较高，每100g鱼子中约含 354～934mg。
三、矿物质
磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。
四、维生素
1、维生素A 2维生素D 主要分布在鱼类肝脏中
.
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
虾、蟹、贝类的营养价值：
1、甲壳动物类 2、软体动物类 3、棘皮动物类 4、藻类植物
虾蟹的营养特点
1、蛋白质质量分数为15～20% 2、脂肪为1～5%。 3、钙、铁的质量分数较丰富。
软体动物的营养特点
蛋白质10～20%，脂肪1～5%。软体动物肉 含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和 鲜味。
2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅， 虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原 蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中 的氨基酸组成不符合人体的需要，属于 不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以 凝结。
二、脂类
1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％ 之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收 率比较高，属于人体必需脂肪酸。
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物 3、软体动物 4、棘皮动物 5、腔肠动物 6、爬行类及两栖动物 7、藻类植物