食物的分类及营养特点
蔬菜及水果类食物的营养评价
三、 水果的合理应用
◇ 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯 ----卫生部长王陇德
◇ 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 ◇ 注意水果的新鲜程度你 ◇ 注意干果的霉变和氧化
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• 饭后吃水果，日久会导致消化功能的紊 乱，容易引起腹泻。
• 如把吃水果的时间改在饭前一小时，就 可以使人体免疫功能保持正常。
一、蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）
◇叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹 菜及蒿菜等
◇根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、 大蒜、竹笋等
◇瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄 子、西红柿和辣椒等
◇鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 ◇ 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等
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二 、水果的主要营养成分
（3）野果 a, 沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂 肪12%，维生素C含量很高可达1%-2% b, 金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C 含量达1.5%-3.7% c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并 含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质 d, 刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑 橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝 卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g)
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一、水果的主要营养成分
（1）鲜果及干果类 ◇ 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、 脂肪含量一般不超过1%; ◇ 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 ◇ B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很 大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一。 ◇ 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含 量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和 水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。
食品营养价值的分类
食品营养价值的分类按食品对人体的营养价值将食品分为8类。
1.谷类食品。
指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。
谷类含6%～10%的蛋白质，但生物利用率较低。
含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。
含一定量的膳食纤维。
磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。
含维生素B1和烟酸较多，但必须经加碱处理才能被人体利用，含维生素B2少。
玉米、小米含少量胡萝卜素。
谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92%～95%为宜；小麦的出粉率以81%～85%为宜。
过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。
2.豆类食品。
指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。
大豆含蛋白质35%～40%，为营养价值较高的优质蛋白质。
特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。
大豆含油脂17%～20%，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。
大豆约含30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。
大豆中还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。
大豆中也含有抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理（如湿热、发酵、发芽等）后可基本消除。
大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。
其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵花子等也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低。
3.蔬菜、水果。
是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。
所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。
含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。
水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。
蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
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肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
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红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
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适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
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蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
食物分类引导幼儿学习食物的分类及其营养价值
食物分类引导幼儿学习食物的分类及其营养价值食物是人们日常生活中必不可少的组成部分，了解食物的分类及其营养价值对于幼儿的健康成长至关重要。
通过分类食物，幼儿能够更好地认识食物的不同类型和各自的营养成分，从而培养健康饮食习惯。
本文将为您详细介绍食物的分类以及各类食物的营养价值。
一、谷物类谷物类是人们主要的能量来源，常见的谷物类食物包括大米、面粉、面条、馒头等。
这类食物富含碳水化合物和少量蛋白质，是提供身体所需能量的重要来源。
谷物类食物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、锌、铁等，对身体的生长发育和正常代谢具有重要意义。
二、蔬菜类蔬菜类食物种类繁多，包括叶菜类（如菠菜、生菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、豆类（如黄豆、绿豆）等。
蔬菜富含纤维素、维生素和矿物质，对于提供身体所需的微量营养素十分重要。
不同颜色的蔬菜还含有不同种类的抗氧化剂，有助于保护身体免受自由基的侵害。
幼儿在膳食中应摄入多样性的蔬菜，以确保各种营养物质的均衡摄入。
三、水果类水果类食物具有丰富的维生素、矿物质和纤维素，对保持身体健康至关重要。
常见的水果包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
水果所含的维生素C是一种强大的抗氧化剂，有助于提高身体免疫力，预防感冒和其他疾病。
此外，水果类食物还含有丰富的天然糖分，给予幼儿身体所需的能量。
四、蛋类、奶类和豆类蛋类、奶类和豆类是优质蛋白质的重要来源。
蛋类中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对幼儿的生长发育起到至关重要的作用。
奶类食物中含有高质量的钙，是维持骨骼健康所必需的。
豆类食物是蛋白质的重要来源，富含大豆异黄酮和植物纤维，具有调节激素水平和促进肠道健康的功效。
五、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和脂肪的主要来源。
肉类中含有丰富的铁、锌和维生素B12，对于幼儿的智力发育和血红素合成十分重要。
鱼类是富含不饱和脂肪酸的食物，有助于提高幼儿的智力和视力发育。
为了确保食物的安全，选择低汞含量的鱼类以及少量瘦肉是最理想的选择。
食物分类认识不同的食物及其营养价值
食物分类认识不同的食物及其营养价值食物分类：认识不同的食物及其营养价值食物是人类生活中不可或缺的一部分，我们每天都要摄入各种各样的食物来满足身体对营养的需求。
食物的分类是基于其来源和营养价值进行的，通过了解不同食物的分类和其所含的营养成分，我们可以更好地满足我们的营养需求。
一、主食类主食是人们日常饮食中的基本组成部分，提供能量和碳水化合物。
主食类包括米饭、面食、杂粮等。
这些食物富含淀粉和纤维素，是我们身体所需的能量来源。
米饭是我国最常见的主食之一，富含碳水化合物和少量蛋白质。
它可以为我们提供能量，而且容易消化吸收。
面食也是一种常见的主食，富含碳水化合物和一些蛋白质。
而杂粮则更加丰富，包含了更多的纤维素和维生素，可以提供更全面的营养。
二、蛋白质类蛋白质是构成人体组织的重要成分，而蛋白质类食物则是我们获取蛋白质的主要来源。
蛋白质类食物包括肉类、豆类、蛋类、奶类等。
不同的蛋白质类食物中含有不同种类和含量的氨基酸，可以供给我们身体所需的各种氨基酸。
肉类是富含蛋白质的食物之一，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
它们含有丰富的动物蛋白质，而且富含必需氨基酸。
豆类也是一种重要的蛋白质来源，包括黄豆、豆腐、豆浆等。
它们富含植物蛋白质，同时也含有一些不同于肉类的营养成分。
蛋类和奶类也是蛋白质的良好来源，可供给我们所需的各种氨基酸。
三、蔬菜类蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，是我们日常饮食中至关重要的一类食物。
蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜果类等。
叶菜类蔬菜如菠菜、油菜等富含维生素和矿物质，如维生素C、维生素K和钙、铁等。
根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等也含有丰富的维生素和纤维素，对身体健康有益。
瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜等则富含水分和维生素，有助于解渴并提供必要的维生素和矿物质。
四、水果类水果是最受人们喜爱的零食之一，富含维生素、矿物质和纤维素。
水果类食物包括苹果、香蕉、橙子等。
苹果富含纤维素和维生素C，有助于促进肠道蠕动和增强免疫力。
简述食品的分类
简述食品的分类
食品可以根据不同的特征进行分类，主要包括以下几类：
1. 基本食物分类：根据食物的来源和特点，可以将食品分为五大类，分别是谷物与谷类、蔬菜与水果、肉类与豆类、乳制品与蛋类、油脂与坚果。
2. 营养分类：根据食品所含的营养成分，可以将食品分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等不同的类别。
3. 加工分类：根据食品的加工程度，可以将食品分为原料食品和加工食品。
原料食品指的是未经或经过简单加工处理的新鲜食物，如水果、蔬菜、肉类等；而加工食品则是指通过一系列工艺加工制成的食品，如罐头、速冻食品、糕点等。
4. 产地分类：根据食品的产地，可以将食品分为国产食品和进口食品。
5. 功能分类：根据食品的功能和用途，可以将食品分为主食、副食、调味品、零食等不同的类别。
此外，还可以根据食品的特殊属性进行分类，如有机食品、无麸质食品、低脂食品、低糖食品等。
总体而言，食品分类的目的是为了更好地了解和选择适合自己的食品，以满足营养需求和个人口味。
基本饮食的分类及食物特点
基本饮食的分类及食物特点基本饮食的分类主要有五大类，分别是谷类、蔬菜类、水果类、肉类和奶类。
每一类食物都有其独特的特点和营养价值，下面将对每一类进行详细描述。
1. 谷类谷类主要包括大米、小米、玉米、面粉、面条等。
谷类食物是人们日常生活中最主要的能量来源，富含碳水化合物、纤维素和多种维生素。
其中，大米是我国人民的主食，是碳水化合物的重要来源，富含维生素B和蛋白质；小米富含蛋白质、脂肪、纤维素，对消化系统有益；玉米含有大量的蛋白质、脂肪、维生素E和胡萝卜素，有助于保护视力和心脑血管健康；面粉和面条是我国人民常见的主食，富含碳水化合物和蛋白质。
2. 蔬菜类蔬菜类主要包括叶菜类、茎菜类、花菜类和根茎类。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，具有丰富的营养价值。
叶菜类如菠菜、油菜等含有丰富的叶绿素和维生素C，有助于增强免疫力；茎菜类如芹菜、莴苣等含有丰富的膳食纤维和维生素K，有助于消化和血液凝固；花菜类如菜花、西兰花等含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于抗氧化和增强免疫力；根茎类如胡萝卜、白萝卜等含有丰富的膳食纤维和维生素A，有助于促进消化和保护视力。
3. 水果类水果类主要包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
水果富含维生素、矿物质和纤维素，具有丰富的营养价值。
苹果含有丰富的维生素C和纤维素，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病；香蕉富含膳食纤维和维生素B6，有助于促进消化和维持神经系统健康；橙子含有丰富的维生素C和膳食纤维，有助于增强免疫力和降低血压；葡萄含有丰富的抗氧化物和维生素K，有助于保护心脑血管健康和增强骨骼。
4. 肉类肉类主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类是人们蛋白质的重要来源，富含氨基酸和铁、锌等矿物质。
猪肉富含蛋白质和脂肪，但要注意适量摄入以避免高脂肪摄入；牛肉是富含蛋白质和铁的良好来源，有助于补充营养和增强免疫力；鸡肉含有丰富的蛋白质和维生素B，对增强免疫力和维持神经系统健康有益；鱼肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D，有助于保护心脑血管健康和促进骨骼生长。
认识基本的食物分类
认识基本的食物分类食物是维持生命所必须的物质之一。
在日常饮食中，了解基本的食物分类对于保持健康和合理搭配饮食十分重要。
本文将介绍常见的五大食物分类及其特点。
一、谷物类食物谷物类食物是人类主要的能量来源，包括大米、面粉、面包等。
这类食物富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族等营养成分。
其中，粗粮食品如糙米、黑麦面包等不仅富含膳食纤维，还含有丰富的矿物质。
二、蔬菜类食物蔬菜类食物是人类的主要来源，包括菜花、西兰花、青菜、茄子、胡萝卜等。
这类食物含有膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。
绿叶蔬菜富含叶绿素，能提高血液中的氧含量，并有利于人体对其他营养成分的吸收。
三、水果类食物水果类食物包括猕猴桃、苹果、香蕉、草莓等。
这类食物富含各种维生素和矿物质，如维生素C、钾、铁等。
水果还含有膳食纤维，对调节肠道功能、维护心血管健康有很好的作用。
四、肉类食物肉类食物是人类重要的蛋白质来源，包括瘦肉、鸡肉、鱼肉、虾等。
这类食物富含蛋白质、铁、锌、钙等营养成分。
注意，过量的高脂肪、高胆固醇的肉类食品可能对心血管健康有影响。
五、豆类食物豆类食物包括大豆、豆腐、豆浆、红豆、绿豆等。
这类食物富含蛋白质、碳水化合物、糖类、维生素B族、矿物质等营养成分。
豆类食品还含有大量膳食纤维，能调节肠道功能、预防癌症。
综上所述，了解基本的食物分类对于合理选择食物、保持健康、预防疾病非常重要。
在日常饮食中应该充分考虑五大食物分类，适量膳食搭配，以维持身体健康。
简述基本饮食的分类及食物特点
简述基本饮食的分类及食物特点饮食是人类生活中不可或缺的一部分，对于人体的健康起着至关重要的作用。
基本饮食可以根据食物的来源、组成和特点分为多个分类，每种分类都有其独特的食物特点。
一、谷物类食物谷物类食物是人类主要的能量来源之一，主要包括大米、小麦、玉米、糯米等。
谷物类食物富含碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维素、维生素和矿物质等营养物质。
谷物类食物具有热量高、易保存、易消化、易吸收的特点，适合作为主食食用。
二、肉类食物肉类食物是人类蛋白质的重要来源之一，主要包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类食物富含优质蛋白质、脂肪、维生素B群和矿物质等。
肉类食物具有蛋白质含量高、易消化、营养丰富的特点，适量摄入对人体健康有益。
三、蔬菜类食物蔬菜类食物是人类膳食中必不可少的一部分，主要包括叶菜类、根茎类、豆类、瓜果类等。
蔬菜类食物富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物等。
蔬菜类食物具有维生素含量高、膳食纤维丰富、低热量的特点，适合作为补充营养的重要来源。
四、水果类食物水果类食物是人类膳食中重要的补充营养来源之一，主要包括苹果、香蕉、橙子、草莓等。
水果类食物富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物等。
水果类食物具有维生素含量高、水分丰富、口感清爽的特点，适合作为零食或水果沙拉食用。
五、乳制品乳制品是人类重要的钙源之一，主要包括牛奶、酸奶、奶酪等。
乳制品富含蛋白质、钙、维生素B群和维生素D等。
乳制品具有蛋白质含量高、钙含量丰富、营养全面的特点，适合作为补充膳食钙的重要来源。
六、豆类食物豆类食物是人类膳食中重要的植物蛋白质来源之一，主要包括黄豆、绿豆、红豆等。
豆类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素B群、矿物质和植物雌激素等。
豆类食物具有蛋白质含量高、膳食纤维丰富、营养全面的特点，适合作为素食者的重要蛋白质来源。
七、坚果类食物坚果类食物是人类膳食中重要的脂肪来源之一，主要包括核桃、杏仁、花生等。
坚果类食物富含脂肪、蛋白质、维生素E、不饱和脂肪酸和矿物质等。
宠物食品的分类与营养成分解读
宠物食品的分类与营养成分解读宠物食品在现代社会中扮演着越来越重要的角色，因为越来越多的人选择养宠物作为家庭的一员。
然而，宠物的饮食问题却常常困扰着许多宠物主人。
本文将对宠物食品的分类与营养成分进行解读，以帮助宠物主人更好地了解宠物食品，为宠物选择适当的食物。
一、宠物食品的分类宠物食品可以分为干燥食品、湿状食品和生鲜食品三大类别。
1. 干燥食品：干燥食品是经过烘干处理的食品，其中包括干狗粮、干猫粮等。
它们具有较长的保质期，方便储存和携带，减少了喂养的麻烦。
此外，干燥食品也有助于宠物口腔的清洁和牙龈的健康。
2. 湿状食品：湿状食品取名于其含有较高水分的特点，例如湿狗粮、湿猫粮等。
这类食品在制作过程中添加了水分，因此更加柔软多汁，易于宠物消化。
然而，由于湿状食品水分含量较高，需要更多的储存空间，且保质期较短。
3. 生鲜食品：生鲜食品是指采用新鲜食材制作的宠物食品，如生肉类食品、新鲜蔬果等。
生鲜食品自制度较高，可以根据宠物的个性化需求进行搭配，更加贴近宠物的自然饮食习惯。
然而，由于生鲜食品的制作要求较高，且需要保存和处理的手段增加了饲养者的负担。
二、宠物食品的营养成分解读不同类型的宠物食品在营养成分上存在一定的差异。
以下是宠物食品中常见的营养成分及其作用：1. 蛋白质：蛋白质是宠物身体发育和维持机能所必需的。
它们参与构建肌肉、调节新陈代谢、增强免疫力等重要功能。
对于肉食动物来说，蛋白质是尤为重要的营养成分。
2. 碳水化合物：碳水化合物是宠物主要的能量来源。
碳水化合物能够提供大量的能量，满足宠物日常活动的所需。
典型的碳水化合物包括谷类、蔬菜和水果等。
3. 脂肪：脂肪是宠物食品中的重要能量源，同时也是脂溶性维生素的容器。
脂肪能够提供高能量密度，适用于高能耗型动物。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质对宠物的生长和发育至关重要。
它们参与调节新陈代谢、增强免疫力、维持骨骼健康等多项重要功能。
不同的维生素和矿物质在宠物食品中的含量和比例也要根据宠物的需求进行调整。
读懂食品营养价值
读懂食品营养价值食品作为人类生活的基本需求，其营养价值对于人体健康至关重要。
然而，在当今社会，人们对于食品营养价值的认知普遍不够全面和深入。
本文将从食物的分类、主要营养素以及如何读懂食品标签三个方面，探讨如何更好地理解食品的营养价值。
一、食物的分类食物可以根据其来源和营养成分的不同进行分类。
常见的食物分类包括谷物类、蔬菜类、水果类、肉类、奶制品和豆类等。
谷物类食物主要提供碳水化合物，是人体能量的主要来源。
蔬菜类和水果类富含维生素、矿物质和纤维素，有助于维持身体的正常功能。
肉类、奶制品和豆类则是提供蛋白质和脂肪的重要来源。
二、主要营养素了解食品的主要营养素对于读懂食品的营养价值至关重要。
主要营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
蛋白质是构成人体组织的基本单位，维持身体的正常生理功能。
碳水化合物是人体能量的主要来源，但过量摄入可能导致肥胖和糖尿病等健康问题。
脂肪在提供能量的同时，还有助于维持细胞的结构和功能。
维生素和矿物质则是调节身体代谢和维持正常生理功能的重要物质。
三、如何读懂食品标签食品标签是了解食品营养价值的重要依据。
在阅读食品标签时，应注意以下几个方面。
首先，关注食品的成分表。
成分表会列出食品中的主要成分和添加剂，帮助我们了解食品的营养组成和是否含有可能引起过敏的物质。
其次，关注食品的营养成分表。
营养成分表中会列出食品中的主要营养素含量，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
通过比较不同食品的营养成分，可以做出更明智的食品选择。
此外，还应注意食品标签中的食用量和参考摄入量。
食用量是指建议的食用量，而参考摄入量是指人体每日所需的营养素摄入量。
通过了解食用量和参考摄入量，可以更好地控制自己的饮食。
总结起来，读懂食品的营养价值需要了解食物的分类、主要营养素以及如何读懂食品标签。
只有通过全面了解食品的营养价值，我们才能做出更科学、更健康的饮食选择。
因此，我们应该保持对食品营养价值的持续关注，不断提升自己的营养知识水平，以保障自己和家人的健康。
各类食品营养分析
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维 生 素 B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
蔬菜水果的主要成分
（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分
（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
查阅食物成分表 化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3~5
6~10 40~50 30~40
4
2
40~50 30~40
1~8
1~8
50~60 32
提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
谷类的营养成分及特点
健康人群
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各类食物的营养特点
乳类及其制品： 5. 乳类及其制品： 牛乳类： 牛乳类： Vit：含人体所需各种Vit Vit， VitA含量较多 含量较多。 ④ Vit：含人体所需各种Vit，以VitA含量较多。 含量与季节、饲养方式有关。维生素D 含量与季节、饲养方式有关。维生素D含量 不足。 不足。 矿物质：0.7-0.75%，富含钙、 ⑤ 矿物质：0.7-0.75%，富含钙、磷、钾，尤 其钙，但铁含量低。 其钙，但铁含量低。
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各类食物的营养特点
禽肉及鱼类： 4. 畜、禽肉及鱼类： 畜肉类： 畜肉类： 矿物质： ④ 矿物质： 0.8-1.2%。钙含量低，但吸收率较高。 0.8-1.2%。钙含量低，但吸收率较高。 磷较多，铁以血红素铁形式存在。 铁、磷较多，铁以血红素铁形式存在。 Vit： ⑤ Vit： 瘦肉和内脏中B Vit含量丰富 含量丰富。 瘦肉和内脏中B族Vit含量丰富。 肝脏中富含VitA VitA、 VitB2等 肝脏中富含VitA、VitB1 、VitB2等。
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各类食物的营养特点
蔬菜水果类： 3. 蔬菜水果类： CHO： ① CHO： 淀粉、纤维素、 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞ 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 Vit： VitC、胡萝卜素、VitB2、 ② Vit：是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重 要来源。 要来源。 矿物质：含丰富的无机盐，如钙、 ③ 矿物质：含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、 铜等， 钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要 来源。 来源。
各类食物的营养价值
坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含有一
定量的胡萝卜素、B族维生素和少量抗坏血酸。 野果含果丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮。如 沙棘的果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%,含1%-2%的 抗坏血酸和较多的胡萝卜素和维生素E等; (2)水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物 质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可 致病,食用时应予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等 功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但 对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增 加机体抵抗力，对体虚乏力贫血者适用，但龋齿疼痛、 下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁 甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒 等疾病。
(五)水果的营养价值及合理利用
(1)水果种类与营养素含量特点
水果可分鲜 果、干果、坚果和野果。水果种类不同，营养 素的含量也不相同。主要提供维生素和矿物质， 尚含多种有机酸。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较 低。蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化 合物含量差异较大，低者为6%，高者可达 28%，主要以双糖或单糖形式存在。含胡萝卜 素较高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血 酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其 是抗血酸。
(3)豆类的合理利用 1)合理加工:不同加工和烹调方法,对大
豆蛋白质的消化率明显的影响.整粒熟 大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加 工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到 92%-96%,因此,大豆的加工与谷类不同, 加工得越细越好. 2)合理搭配:豆类蛋白质含赖氨酸较多, 与含赖氨酸较少的谷类搭配食用,可充 分发挥蛋白质互补作用. 此外,干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发 芽做成豆芽,其含量明显提高.
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3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中
存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
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2、脂肪 1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
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3、糖类 含量：25～30%，相对较少
✓50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
谷类
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蛋白质 脂肪 糖类
维生素 矿物质
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用
脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层
是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
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人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
一、食物的分类
食物
按来源及性 质分类
植物性食 动物性食
品
品
各类食品 制品
食物
按酸碱性分 类
碱性食物 酸性食物
按照中国居民膳食指南分类
的含量在植物性食物中相对较高。
➢还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
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5、其他物质
抗 ➢蛋白酶抑制剂 营 ➢胀气因子
养
因 ➢植物红细胞凝集素(PHA) 子 ➢植酸
彻底加热后 会被破坏
皂甙类和异黄酮类：
皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节 机体免疫力
异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、 预防老年痴呆
1、谷类、署类及杂豆类 2、蔬菜水果类 3、动物性食品 4、豆类及其制品 5、纯能量食物
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1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所 消耗的50%~60%来源于谷类。
2、由于饮食习惯 及经济条件的限制， 人体每天所需要的蛋 白 质 有 50% 来 源 于 谷 类。
3、谷类是人类膳食 B族维生素的重要来源。
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✓蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33.7%和 8.4% ✓是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源 ✓含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲
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其他豆类的营养价值与大豆有很大区别： 糖类含量（55%~65%）高于蛋白质（20%）含量， 主要是淀粉 脂肪含量较少，低于5%
其他营养成分与大豆相似
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豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆芽
经加工制成的豆制品：
1）保存了原材料的营养物质
2）破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率 a）豆腐中蛋白质含量丰富，提高了蛋白质的消化吸 收率 b）豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量高于鲜奶， 维生素含量低于鲜奶 c）豆芽含有丰富的维生素C d）微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12， 素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
✓ 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
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4、矿物质及维生素
➢ 约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其
中钙含量丰富: 376mg/100g。
➢干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明
显提高。
➢B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２
或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。 豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
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1、蛋白质
大豆含有35%－40%的优质蛋白质， 是植物性食物中蛋白质含量最多 的食物，大豆蛋白质是优质蛋白， 其必需氨基酸的组成接近于人体， 营养价值较高。
但是，值得注意的是，大豆蛋白质 中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸 含量较少，与谷类食品混合食用， 可较好地发挥蛋白质的互补作用
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当
1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造 成营养素的大量流失
➢ a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的 米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化； ➢ b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质 和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸 多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米， 可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过 多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。 ➢ c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又 快又好吃。 ➢ d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养， 米饭的香味也更浓。
2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为" 九五米"，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。
3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较 低，比较白，营养成分丢失较多。
强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素 而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化 的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及 氨基酸等。
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署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药
署类的水分含量在60%~90%，营 Nhomakorabea价值介于谷类和蔬 菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补 充膳食纤维及维生素。
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1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：
1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去 稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因 颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。