食品中常见的生物性危害
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。
２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物指的是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于食品中，可能在加工、储运、销售等环节中引起食品污染并产生危害。
微生物在食品中的危害主要表现在引起食品腐败、产生有毒物质、传播传染病等方面。
控制食品中的微生物对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将探讨食品中微生物的危害和相应的控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食品腐败微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败变质。
细菌和真菌是引起食品腐败的主要微生物。
它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质，产生有害物质，降低食品的食用价值。
食品腐败后，不仅口感变差，营养成分也会流失，增加了食品的危害性。
2. 产生有毒物质某些微生物在生长过程中会产生有毒物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素、大肠杆菌产生的肠毒素等。
这些有毒物质对人体有害，摄入过量会引起食物中毒。
食品中含有过量的霉菌毒素会导致急性或慢性毒素中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
3. 传播传染病食品中的细菌、病毒等微生物可能成为传播传染病的媒介。
当食品受到污染后，这些微生物可能在人体内引起感染，导致食源性疾病的发生。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌病、金黄色葡萄球菌食物中毒等，严重者可能导致死亡。
为了有效地控制食品中的微生物，减少其对人体健康的危害，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 清洁卫生在食品生产、加工、储存等环节中，要加强清洁卫生管理。
定期清洗和消毒生产设备、器具和环境，保持生产场所的清洁和卫生，减少微生物的滋生繁殖。
保证员工的个人卫生，避免因个人不洁引起食品污染。
2. 温度控制微生物的生长和繁殖受温度的影响很大。
对于易腐败的食品，要严格控制储存和运输温度，避免温度过高或过低导致微生物快速繁殖。
加工食品时也要控制加热和冷却的温度，确保微生物被有效控制。
3. 包装贮存选择合适的包装材料和贮存环境对于食品中微生物的控制至关重要。
采用密封性好的包装材料，防止食品受到细菌、霉菌等微生物的污染。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品安全危害种类
食品平安危害种类美国食品微生物标准国家参谋委员会〔NACMCF〕将食品平安危害〔Food Safety Hazard〕或危害〔Hazard〕定义为任何能导致消费者安康问题生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生毒素进一步开展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生与分泌毒素而导致疾病。
食品中常见致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏病毒。
病毒只对特定动物特定细胞产生感染作用，因此，食品平安控制过程中只需考虑对人类有致病作用病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％寄生虫能在食物或水中生存，目前所知通过食品感染人类寄生虫不到100种。
〔一〕畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体〔二〕鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫〔三〕其他食品寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致蛔虫病2. 水生植物〔菱角、茭白、荸荠〕外表姜片虫第二节食品中化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种化学物质，在全世界广泛使用大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产〔种植或养殖〕、加工、贮藏、运输、消费过程中任何一个阶段。
食品中常见的微生物
引言概述：食品中常见的微生物是指存在于食品中的各类微小生物，如细菌、真菌、病毒等。
这些微生物可以产生有害的毒素、引发食物中毒和食源性疾病，对人类健康造成威胁。
因此，了解和控制食品中的常见微生物十分重要。
本文将从食品中常见的微生物的种类、危害、检测方法、控制措施以及未来发展等方面进行详细阐述。
正文内容：一、食品中常见的微生物的种类1.细菌革兰氏阳性菌嗜热菌厌氧菌革兰氏阴性菌大肠杆菌沙门氏菌2.真菌霉菌黄曲霉菌青霉菌酵母菌果酵母菌酵母菌菌株3.病毒腺病毒诺罗病毒二、食品中常见微生物的危害1.食物中毒沙门氏菌感染霉菌毒素中毒2.食源性疾病肠胃炎肝炎3.食品质量降低果蔬变质食品腐败三、食品中常见微生物的检测方法1.细菌检测培养法分子生物学方法2.真菌检测孢子计数法分离培养法3.病毒检测PCR检测免疫学检测四、食品中常见微生物的控制措施1.温度控制低温储藏高温杀菌2.酸碱调节pH控制食品添加剂3.防腐剂使用抗菌剂抗氧化剂4.卫生消毒食品加工设备的彻底清洗卫生标准的执行5.产品追溯体系建立控制食品来源提高食品安全监管效率五、未来对食品中微生物的研究和发展1.快速检测技术的发展2.微生物菌种的筛选与利用3.食品安全标准的更新与完善总结：食品中常见的微生物对人类健康和食品质量造成了许多威胁，因此，加强对食品中微生物的监测与控制至关重要。
通过采取科学合理的检测方法和控制措施，可以有效降低食物中毒和食源性疾病的发生率，并确保食品的安全与质量。
在未来，应继续加强对食品中微生物的研究和发展，以提高食品安全监管的效率，并不断完善相关的食品安全标准。
只有这样，我们才能更好地保证公众的健康和福祉。
食品安全知识
一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：·食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇·食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每10～20分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。
所以在潮湿的地方细菌容易存活。
酸度：在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。
由于在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。
防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（5～60℃）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。
2、芽胞在适合条件下，长时间处于（5～60℃）危险温度带，可萌发防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（5～60℃）危险温度带之外。
2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。
3、使食品干燥以降低水分活性。
4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。
5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
04
污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注越来越高，食品中微生物的危害也成为了人们关注的焦点。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。
在食品中，微生物有着重要的作用，可以促进发酵、调味、增强营养、保持食品的新鲜等。
某些微生物在食品中滋生繁殖会带来危害，甚至引发食品中毒。
控制食品中微生物的数量和种类，保障食品安全，成为了十分重要的任务。
微生物在食品中的危害食品中微生物主要包括细菌、真菌和病毒，它们会使食品腐败、变质、发酵等，危害人体健康。
细菌是最为常见的一类微生物，在食品加工、储存、运输、销售等过程中容易滋生繁殖。
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们会导致食品中毒、食物中毒，甚至引发严重的健康问题。
真菌则主要包括霉菌和酵母菌，它们喜欢在潮湿、通风不良的环境中滋生，会导致食品腐败、霉变等问题。
病毒则是一类非常隐蔽的微生物，它们可以在食品中传播，引发食物中毒。
1. 食品变质：微生物会利用食品中的营养物质，进行呼吸、分解，使得食品腐败、变质、变质。
食品一旦发生变质，就会带来质感、口感的下降，甚至对人体健康造成危害。
2. 食品中毒：一些细菌、真菌和病毒会在食品中产生毒素，摄入这些毒素的食品就会导致食物中毒。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发烧、腹痛等，严重时甚至可能危及生命。
3. 传播疾病：某些食品中的病毒会引发传染性疾病，例如诺如病毒可以通过食品传播引发感冒等疾病。
为了确保食品的安全，有效地控制食品中微生物的数量和种类，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 保持食品的卫生：在食品生产、加工、储存、销售等环节中，要确保环境的清洁和卫生。
这包括定期清洁设备、器具，保持生产环境的干净整洁，避免灰尘、害虫等污染食品。
2. 控制温度：温度是影响微生物生长繁殖的重要因素，过高或者过低的温度都会影响微生物的生长。
在食品的生产、加工、储存等过程中，需要控制好温度，保持在适宜的范围内。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物可以分为有益微生物和有害微生物两种，其中有害微生物对人体健康有潜在的危害。
食品中的有害微生物主要包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物会引起食物中毒、肠道感染、肠道疾病等疾病，严重时甚至会危及生命。
食品中微生物对人体健康的危害主要体现在以下几个方面：1. 食物中毒：食品中的有害细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会产生毒素，当食物受到污染后，摄入这些毒素会引起食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
2. 肠道感染和病毒性肠道疾病：食品中的一些病毒，如诺如病毒、轮状病毒等，会引发肠道感染和病毒性肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
3. 真菌感染和食物霉变：食品中的真菌，如霉菌和曲霉等，会生长在食物上，引起食物变质和霉变。
霉菌产生的毒素可以引起真菌中毒，导致肝脏损害等病症。
4. 寄生虫感染：食品中的一些寄生虫，如包虫、蛔虫等，会引发寄生虫感染病，导致消化道症状、体重减轻等。
1. 食品加工过程中严格执行卫生操作：在食品加工过程中，要采取合理的卫生操作，包括洗手、穿戴专业的卫生防护设备、地面和设备的定期清洁、生食和熟食分开等，确保食品的卫生安全。
2. 控制食品原料和生产环境的微生物污染：从源头上控制食品原料的微生物污染，选择无污染的优质原料，并加强对原料的检测和筛查。
对食品生产环境进行严格的卫生管理，避免微生物的滋生和传播。
3. 适当的贮存和加工措施：食品贮存和加工过程中，要采取适当的措施，如控制温度、湿度和氧气浓度等，以延缓微生物生长和繁殖的速度，保持食品的新鲜和安全。
4. 引入保鲜技术：对于易变质的食品，可以采用保鲜技术，如低温贮藏、真空包装、腌制、烟熏等，以延长食品的保质期和抑制微生物繁殖。
5. 检测和监管：加强对食品中微生物的监测和检测工作，及时发现和排查潜在的微生物安全问题，保障食品卫生安全。
食品中微生物的危害不能忽视，在食品生产和消费中，我们应当加强对食品安全的重视，采取各种控制措施，确保食品的卫生安全。
餐饮食品生物性危害PPT课件
诺如病毒
通过污染的食物和水传播，可 引起腹泻、呕吐等症状。
戊型肝炎病毒
通过污染的水和食物传播，可 引起戊型肝炎。
寄生虫危害
弓形虫
阿米巴原虫
通过污染的肉类、蛋类等食品传播，可引 起脑炎、肺炎等。
通过污染的水和食物传播，可引起腹泻、 呕吐等症状。
华支睾吸虫
肺吸虫
又称肝吸虫，通过生食或半生食鱼、虾等 水产品而感染，可寄生在人体肝脏胆管内 ，引起胆管炎、胆囊炎等疾病。
通过生食或半生食螺、蜗牛等水产品而感 染，寄生于人体肺部，引起咳嗽、胸痛等 症状。
03
餐饮食品生物性危害的 控制与预防
食品安全法规与标准
食品安全法规
制定和实施食品安全法规，确保食品 生产和销售符合相关标准和规定，保 障消费者权益。
食品安全标准
制定食品安全标准，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等，以确保食 品的安全性和质量。
鼓励消费者积极举报食品安全问题， 加强社会监督，共同维护食品安全。
引导消费者选择正规渠道购买食品， 注意查看食品的生产日期、保质期等 信息。
05
案例分析
某餐厅沙门氏菌污染事件
事件概述
某餐厅因食材处理不当导致沙门氏菌污染，进而引发了食物中毒事件。
事件经过
餐厅工作人员在处理食材时未遵循卫生规范，导致沙门氏菌污染。顾 客食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查确认是沙门氏菌感染。
该事件导致数百人感染诺瓦克病毒，快餐店被勒令停业整顿， 并对涉事人员进行处罚。
主要原因是快餐店未对员工进行健康检查和及时隔离，导致病 毒扩散。
某市集体食物中毒事件
事件概述
某市一家集体食堂因食品 加工不当导致集体食物中 毒烤熟，导致食物中 残留病菌。顾客食用后出 现腹泻、呕吐等症状，经 调查确认是食物中毒。
餐饮食品生物性危害及其控制
售后服务
建立完善的售后服务体系， 及时处理消费者的投诉和 反馈，确保消费者的权益 得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全 培训
组织餐饮业人员参加食品安全培 训，提高他们对食品安全的认识 和操作技能。
02
建立食品安全考核 制度
对餐饮业人员进行食品安全知识 考核，确保他们具备足够的食品 安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿 米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播， 可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致甲型肝炎，表现 为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致腹泻、呕吐、发 热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品 腐败变质，还会对人类健康造成 严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全 问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要 一环，因此对其控制和管理至关重要 。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和意识，促 进食品安全的社会共治。
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食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就 医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失 去营养价值和感官性状改变。
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食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类。
（１）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危
（４）寄生虫病：包括原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫
（牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（５）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物造成的危害。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（１）威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核
细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒
素等。
（２）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。