建立HACCP计划的一般步骤
餐厅HACCP计划书
餐厅HACCP计划书建立HACCP计划的一般步骤步骤1 建立HACCP计划的支持性程序HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
１．水和冰的安全２．食品接触表面的卫生３．防止交叉污染４．洗手，手消毒和卫生设施的维护５．防止外来污染物造成的掺杂６．化学物品的标识，存储和使用７．雇员的健康状况８．昆虫与鼠类的扑灭及控制步骤2 建立HACCP小组该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。
HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。
HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；步骤3 产品描述完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。
描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。
确定预期用途和消费者确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。
预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。
简述企业建立和实施haccp的步骤
简述企业建立和实施HACCP的步骤什么是HACCP？Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全问题的发生，确保食品在生产和配送过程中的安全性。
HACCP基于科学原理和风险评估，并提出了一套严格的控制措施，以确保食品的质量和安全。
企业建立HACCP的步骤以下是企业建立和实施HACCP的步骤：第一步：成立HACCP团队成立一个负责HACCP实施的团队，包括食品安全专家、技术人员和管理人员。
团队成员应具备食品安全知识和经验，并能够有效地协调和管理实施过程。
第二步：识别潜在风险和危害团队成员应该对企业的食品生产和加工过程进行全面的分析，识别潜在的风险和危害。
这些风险和危害可能包括生物性、化学性和物理性的因素，如细菌污染、有害化学物质和异物等。
第三步：确定关键控制点团队成员需要根据食品生产和加工过程中的关键环节，确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
CCPs是指在这些环节上能够控制和消除风险和危害的措施。
第四步：制定监测程序针对每个CCP，团队成员需要制定监测程序。
这些程序可包括温度监测、熟化时间监测、清洁和消毒频率等。
监测程序的目的是确保食品在每个关键控制点上都符合安全标准。
第五步：制定纠正措施团队成员需要制定纠正措施，以应对监测结果异常的情况。
这些纠正措施应能够迅速消除风险和危害，并防止食品安全问题的进一步发展。
第六步：建立记录系统团队成员需要建立一个完善的记录系统，用于记录监测结果、纠正措施和其他与HACCP相关的信息。
这些记录可以提供证据，证明企业对食品安全的重视和控制。
第七步：验证和验证计划团队成员需要验证和验证HACCP计划的有效性。
这意味着利用科学原理和数据来证明食品安全控制措施的可行性和有效性。
同时，还需要制定验证计划，定期对HACCP系统进行评估和验证。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
HACCP计划书7个步骤
HACCP计划书7个步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，旨在确保食品安全，预防危害物质的存在和传播。
HACCP计划书是实施HACCP的核心文件，包括了全面的食品安全风险分析和控制措施。
2. HACCP计划书的重要性HACCP计划书在食品行业中扮演着至关重要的角色，它不仅确保了食品企业的合法经营，还保护了消费者的权益，维护了食品供应链的可持续发展。
通过编写HACCP计划书，企业可以对食品生产过程中的风险进行全面的分析，并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性和卫生质量。
3. 编写HACCP计划书的7个步骤3.1 第一步：建立HACCP团队在编写HACCP计划书之前，首先需要建立一个由专业人员组成的HACCP团队。
该团队应该包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等相关人员。
团队负责对食品生产过程进行分析，并制定风险控制措施。
3.2 第二步：描述产品和目标顾客在这一步骤中，需要详细描述产品的特点和目标顾客的需求。
了解产品特点和目标顾客的要求，有助于识别可能存在的危害因素，并制定相应的控制措施。
3.3 第三步：编制工艺流程图根据产品的生产过程，绘制工艺流程图是非常重要的。
这个流程图应该清晰地显示每个加工步骤、材料和设备的使用情况，以及可能存在的危害点。
在这一步骤中，需要对每个步骤进行分析，并标识出重要的控制点。
3.4 第四步：进行危害分析在这一步骤中，HACCP团队需要对可能存在的危害进行全面分析。
这些危害可能包括生物、化学、物理和人为因素。
对每个危害进行评估，并确定其对食品安全的影响程度。
3.5 第五步：确定关键控制点在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些控制点是在食品生产过程中能够控制相关危害的阶段。
对于每个关键控制点，需要确定临界限值，以确保食品的安全性和卫生质量。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
建立和实施haccp的基本步骤
建立和实施HACCP的基本步骤引言Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 是一种有效的食品安全管理系统，用于识别、评估和控制食品生产过程中的食品安全危害。
HACCP系统的建立和实施可以帮助食品企业确保其产品符合食品安全标准，以保护消费者的健康。
本文将介绍建立和实施HACCP系统的基本步骤。
步骤1：设立HACCP团队1.确定HACCP团队的组成，包括食品生产过程的各个环节的代表。
2.为HACCP团队提供必要的培训和资源，以便他们能够充分理解HACCP系统的目标和要求。
步骤2：描述产品1.确定所要建立HACCP系统的具体产品。
2.对产品进行详细的描述，包括原材料、工艺流程、成品特性等。
步骤3：进行危害分析1.对每个生产过程进行危害分析，识别可能产生的食品安全危害。
2.确定每个危害的重要性和可能性。
步骤4：确定关键控制点1.针对每个危害，确定关键控制点（CCP），即可以控制该危害的阶段或措施。
2.为每个CCP设定控制标准，以确保食品安全危害在该阶段得到控制。
步骤5：建立监测系统1.为每个CCP建立监测系统，以确保控制标准的有效执行。
2.确定监测方法、频率和责任人，并记录监测结果。
步骤6：确定纠正措施1.针对监测结果中发现的异常情况，制定相应的纠正措施。
2.确定纠正措施的有效性验证方法，以确保纠正措施的有效实施。
步骤7：建立文件记录1.建立和维护HACCP系统的必要文件记录，包括危害分析、CCP确定、监测结果和纠正措施等。
2.确保文件记录的准确性、完整性和及时性。
步骤8：进行验证和审核1.定期进行HACCP系统的验证，以确保其有效性和符合性。
2.进行内部和外部的审核，识别改进的机会并验证纠正措施的有效性。
步骤9：建立培训计划1.为所有相关人员提供必要的食品安全培训，以确保他们能够理解并遵守HACCP系统的要求。
2.定期评估培训计划的有效性，并进行必要的修订和更新。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
HACCP计划的制定与实施
是否必须在本步进行控制？
是
是CCP
不是CCP
确定CCP的原则：
CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可 能在以后工序的某一点或某几点来控制； 如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦 可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流 程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP 来控制。
总之，在完成整个HACCP计划后， 要尽快以草案形式成文，并在HACCP 小组成员中传阅修改，或寄给有关专 家征求意见，吸纳对草案有益的修改 意见并编入草案中，经HACCP小组成 员最后一次审核修改后成为最终版本， 供上报有关部门审批或在企业质量管 理中应用。
危害包括：生物性（微生物） 化学性（农药、添加剂） 物理性（杂质） 来源： 原辅料的、加工工艺的、设备的包装 贮运中的、认为的等方面。 ※出现可能、分类、程度进行定性与定量评估
步骤七
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平而设定的？ 否 3接受水平？ 是 4、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否 否 否 修改工艺 是
步骤四 编制流程图
流程图的目的是提供水产品从原料 收购到产品销售整个加工过程及其有 关配料流程步骤的清晰、简明的描述。 该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。 对流程图须现场验证其准确性。
步骤五
HACCP小组应在所有操作阶段和时间 内，确定加工操作与流程图一致，必 要时，应对流程图加以修改。
步骤六 危害分析及控制措施
步骤一：成立HACCP拟定小组
小组成员由以下成员组成： ①质量保证与控制专家 ②食品生产工艺专家 ③食品设备及操作工程师 ④其他成员
完整HACCP计划所需要的连续18个步骤
完整HACCP计划所需要的连续18个步骤《美国FDA水产品危害和控制指南》确定了制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是：预备步骤1．一般资料2．描述产品3．描述销售和贮存方法4．确定预期用途和消费者5．建立流程图，危害分析工作单6．建立危害分析工作单7．建立与品种相关的潜在危害8．确立与加工相关的潜在危害9．填写危害分析工作单10．判断潜在危害11．确定潜在危害是否显著12．确定关键控制点（CCP），填写HACCP计划表13．填写HACCP计划表格14．建立关键限值（CL）15．建立监控程序：监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控16．建立纠编行动程序17．建立记录保存系统18．建立验证程序一份完整的HACCP计划应当具备的内容:1、封面2、HACCP计划颁布令3、HACCP计划修订记录4、目录5、计划正文5.1公司简介5.2前言5.3一般资料和产品描述5.4产品配料和外来原料表5.5最高管理层授权书5.6 HACCP小组组织机构及其职责*5.7工艺叙述和工艺流程图5.8危害分析评估和危害分析工作单5.9关键限值的确认5.10 HACCP计划表5.11特殊工序卫生标准操作规范**5.12 HACCP体系的各种记录5.13 HACP计划的内部验证5.14支持性文件可附组织机构图及职责说明，小组成员表（表明姓名、性别、年龄、职称、职务、资格、能力等）。
HACCP体系认证流程1.企业食品建立HACCP体系2.体系运行三个月以上3.企业内审管理评审4.向当地CQC评审中心申请5. CQC评审中心派审核组审核6. 颁发CQC（中国质量认证中心）认证证书。
haccp体系的建立和实施步骤
HACCP体系的建立和实施步骤引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。
本文将介绍HACCP体系的建立和实施步骤，以帮助食品企业确保产品的安全性和质量。
步骤一：组建HACCP团队1.任命HACCP团队的负责人，负责协调和管理HACCP体系的建立和实施工作。
2.选派相关部门的代表，包括生产、质量控制、卫生和供应链等。
3.建议邀请食品安全专家或顾问参与团队，提供专业指导。
步骤二：确定产品描述和目标消费者1.确定食品产品的名称、成分、生产工艺和贮存条件等信息。
2.确定产品的目标消费者群体，了解他们的食品偏好和食品安全要求。
步骤三：绘制流程图和识别潜在风险点1.对生产过程进行细致的流程图绘制，包括原料进货、加工、贮存和销售等环节。
2.识别可能产生食品安全风险的步骤和控制点。
3.根据食品安全风险的严重性和可能性，给出每个控制点的优先级。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）1.对每个识别出的潜在风险点，评估其是否是关键控制点（CCP）。
2.关键控制点是指在制程中，必须对其进行控制以确保产品的安全性和质量。
3.确定CCPs后，明确每个CCP的控制措施和监控方法。
步骤五：建立监控系统1.为每个关键控制点建立监控系统，以实时监测和记录关键参数。
2.确定监控频率，并制定监控记录表格或系统。
3.培训相关员工，确保他们能够正确使用监控设备和记录监测结果。
步骤六：建立纠正措施1.制定纠正措施，以应对在监控过程中发现的问题或异常情况。
2.确保纠正措施有效、可行，并能够迅速纠正食品安全问题。
3.培训员工关于正确执行纠正措施的方法和要求。
步骤七：建立记录系统1.建立完整的记录系统，包括所有关键控制点的监控记录和纠正措施记录等。
2.确保记录能够反映产品生产过程的真实情况，并保存记录一段合理的时间。
步骤八：建立验证计划1.制定验证计划，通过验证和确认HACCP体系的有效性。
建立haccp12个步骤
建立haccp12个步骤
1、原辅料描述
2、终产品描述
3、预期用途
4、流程图
5、工艺描述
6、危害分析表
7、HACCP计划
制定HACCP计划的12个步骤
1、组建HACCP工作组及其职责
2、描述产品
3、确定产品的预期用途
4、制定产品流程一览图
5.现场确认流程、平面和管网图
6危害分析
7、确定关键控制点
8、建立关键限量
9、建立监测系统
10、制定纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立文件和记录保存系统
四、论述题
一、
1、是否制定了相应的SSOP文件？
2、工厂选址、生产布局、设备布局是否合理？
3、生熟器具是否分开使用？
4、不同区域的工作人员是否控制不允许随意走动？
5、手的清洁是否符合规定要求？
6、工作服、工作帽、手套、鞋靴的穿戴是否符合要求？
7、生产区域及地面是否清洁？
8、是否建立相关的监控系统？
9、是否保持了相关的的记录？
1、是否制定了外部沟通的文件要求？
2、是否与供方和分承包商进行沟通？
3、是否与顾客进行互动沟通？
4、是否与食品主管部门进行沟通？
5、是否保持以上沟通的记录？
6、是否指定专门人员进行沟通？
7、沟通获得的信息是否作为体系更新和管理评审的输入？。
制定haccp计划的步骤
制定haccp计划的步骤制定HACCP计划的步骤HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品的安全性。
制定HACCP计划是确保食品安全的重要步骤，下面将介绍制定HACCP计划的步骤。
第一步：建立HACCP团队制定HACCP计划需要由一个专门的团队负责，这个团队应该包括各个领域的专业人员，例如食品科学家、工程师、生物学家和食品安全专家等。
他们应该具备相关的知识和技能，能够全面评估食品生产过程中的危害，并制定相应的控制措施。
第二步：描述食品生产过程团队成员需要对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、储存、加工、包装、运输等环节。
这一步骤的目的是为了全面了解整个生产过程，并找出潜在的危害点。
第三步：确定危害在描述食品生产过程的基础上，团队成员需要确定可能存在的危害。
危害可以是生物学的、化学的或物理的，例如细菌、毒素、化学物质、异物等。
通过对每个环节的分析，确定可能出现的危害种类和程度。
第四步：确定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，CCP）是指在食品生产过程中，能够控制、消除或防止危害发生的环节。
团队成员需要根据危害分析的结果，确定关键控制点。
关键控制点应该是可测量和可控制的，只有控制好了关键控制点，才能确保食品的安全性。
第五步：确定监控措施针对每个关键控制点，团队成员需要确定相应的监控措施。
监控措施可以是温度监测、时间监测、pH值监测等。
通过监测关键控制点，可以及时发现异常情况，并采取相应的控制措施。
第六步：确定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点超出了安全限值，团队成员需要制定相应的纠正措施。
纠正措施可以是调整工艺参数、更换设备、重新培训员工等。
纠正措施的目的是消除危害，保证食品的安全性。
第七步：建立记录系统建立记录系统是为了记录每个关键控制点的监测结果和纠正措施的执行情况。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
haccp计划的实施步骤是什么
HACCP计划的实施步骤是什么简介Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种系统化的食品安全管理系统，旨在防止、减少和消除食品中的潜在危害。
它强调对食品生产、加工和配送过程进行全面分析和控制，以确保食品的安全性和质量。
本文将介绍HACCP计划的实施步骤。
HACCP计划的实施步骤1.成立HACCP团队：–选择具备相关知识和技能的团队成员，例如食品科学家、生产经理、质量控制专家等。
–确定一个负责人来协调并监督HACCP计划的实施过程。
2.描述产品和生产过程：–定义清楚所涉及的产品和生产过程，包括原材料的来源、加工步骤、贮存条件等。
–绘制产品流程图，标明每个步骤的关键控制点。
3.进行危害分析：–对每个步骤进行危害分析，确定潜在的生物、物理和化学危害。
–评估危害的严重性和发生概率，以确定关注的优先次序。
4.确定关键控制点（CCPs）：–通过危害分析，识别出能够控制危害的关键控制点。
–确定CCPs的标准，例如温度、时间、pH值等。
5.设定监测程序：–设定监测CCPs的方法和频率。
–确定监测记录的标准和频率，并确保记录的准确性。
6.制定纠正措施：–确定在监测过程中出现异常情况时应采取的纠正措施。
–制定纠正措施的具体步骤和责任人。
7.建立验证程序：–确定验证计划，以确保HACCP计划的有效性。
–进行定期的验证活动，例如抽样检验、数据分析等。
8.建立记录和文件管理：–确立记录和文件管理系统，包括监测记录、纠正措施、验证结果等。
–确保记录和文件的完整性和可追溯性。
9.培训和教育：–提供关键员工的HACCP培训，确保他们理解和遵守HACCP 计划。
–定期进行培训和教育，以保持员工的食品安全意识。
10.审查和改进：–定期对HACCP计划进行审查，确保其适应性和有效性。
–根据审查结果制定改进计划，并实施相应的改善措施。
总结HACCP计划的实施步骤包括成立HACCP团队、描述产品和生产过程、进行危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、制定纠正措施、建立验证程序、建立记录和文件管理、培训和教育以及审查和改进。
HACCP计划在食品生产中的实施步骤与案例分析
HACCP计划在食品生产中的实施步骤与案例分析HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它旨在通过分析食品生产过程中的危害因素，实施监控控制措施，确保食品的安全性。
本文将介绍HACCP计划在食品生产中的实施步骤，并以一个案例为例，深入分析HACCP计划的应用。
一、HACCP计划的实施步骤1. 成立HACCP团队：组建由不同部门的专业人员组成的团队，包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等。
他们将协同合作，共同制定HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述从食品原料到最终产品的整个生产过程，并绘制流程图。
流程图应包含所有工序、设备和材料，以及每个步骤的输入和输出。
3. 针对危害因素进行分析：团队成员根据各自领域的专业知识，对食品生产过程中可能存在的危害因素进行分析。
危害因素可包括物理、化学和生物性危害，如金属杂质、化学物质残留和微生物污染等。
4. 确定关键控制点（CCP）：根据危害因素的分析结果，确定在整个生产过程中关键的控制点。
CCP是能够控制或消除危害因素的位置或步骤，确保产品的安全性。
5. 确定监控措施：为每个关键控制点确定适当的监控措施，以确保控制点在正常情况下运行。
监控措施可以是物理检查、记录温度或压力等。
6. 建立纠正措施：当发现关键控制点未按预期进行控制时，制定纠正措施。
纠正措施应包括问题的原因、责任人和补救措施。
7. 确定验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性。
验证可以通过监测和检查过程来完成，例如抽样检测、验证记录等。
8. 建立记录和文件：建立记录和文件用于记录HACCP计划的实施和效果。
记录应包括监控结果、纠正措施、验证结果等，以便后续审查和改进。
二、案例分析：HACCP在饮料生产中的应用以某饮料生产厂家为例，我们将深入探讨HACCP计划在食品生产中的实施。
1. 成立HACCP团队：该厂家成立了由生产经理、质量控制经理、化学专家和微生物学家组成的HACCP团队。
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用
HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用HACCP(危害分析和关键控制点)食品安全管理体系是一种全球通用的食品安全控制体系，旨在确保食品的安全和卫生。
它通过识别食品生产和加工中的危险、评估风险以及制定相应的控制措施，帮助生产者和加工厂家预防、减少或消除食品中的危害。
本文将介绍HACCP食品安全管理体系的实施步骤及其在食品生产中的应用。
一、HACCP食品安全管理体系的实施步骤1. 建立HACCP团队：首先，组建一个专门的HACCP团队，该团队由跨部门的专业人员组成，包括食品科学家、生产经理、工程师、质量控制人员等。
该团队负责制定HACCP计划，并监督和评估其实施。
2. 进行危害分析：HACCP团队必须进行详细的危害分析，识别食品生产和加工过程中潜在的物理、化学和生物危害。
通过这一步骤，确定可能导致食品危害的关键控制点。
3. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，HACCP团队需确定关键控制点(KCPs)，即食品生产和加工中必须控制的关键环节。
控制措施的设计和实施将重点关注这些关键控制点。
4. 确定关键控制点的临界限度：对于每个关键控制点，HACCP团队需要明确设定临界限度。
临界限度是指食品在该关键控制点上必须满足的指定参数，例如温度、时间、PH值等。
5. 建立监控程序：为确保食品生产和加工过程中的关键控制点在临界限度内进行控制，必须建立有效的监控程序。
这些程序可以包括监测、测量、检验、记录等。
监控结果有助于及时发现和纠正潜在的问题。
6. 制定纠正措施：如果在监控过程中发现关键控制点超过了设定的临界限度，HACCP团队应制定纠正措施。
这些措施将帮助纠正食品生产和加工中的问题，以确保产品的安全性。
7. 建立验证程序：为了验证HACCP计划的有效性，HACCP团队需要建立验证程序。
这些程序可以包括实验室分析、产品抽样、生产设备检查等。
通过验证，可以确认HACCP计划是否正在有效地保护食品的安全性。
haccp的制定计划和实施步骤
HACCP的制定计划和实施步骤1. HACCP的概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种作为食品安全管理体系的全球性标准，用于识别、评估和控制在食品生产和加工过程中的潜在危害因素。
通过有效的HACCP计划，食品企业可以预防和控制食品安全问题的发生，确保生产出安全合格的食品。
2. HACCP制定计划的步骤制定HACCP计划需要经过以下几个步骤：2.1 成立HACCP小组成立一个由各部门代表组成的HACCP小组，负责制定和执行HACCP计划。
小组成员应具备食品安全管理方面的专业知识和经验。
2.2 描述食品生产和加工过程详细描述食品生产和加工的每个步骤，包括原料采购、加工工艺、包装、储存和运输等环节。
确保完整、准确地了解整个生产过程。
2.3 针对每个步骤进行危害分析对于每个生产和加工步骤，通过危害分析确定可能存在的危害因素，例如物理、化学、生物污染等。
2.4 确定关键控制点在每个步骤中，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害因素进行控制并防止食品安全问题发生的步骤。
选择CCP是通过风险评估和决策矩阵来确定的。
2.5 设定监控措施针对每个CCP，制定监控措施，以监测食品生产和加工过程中关键参数的变化。
监测可以包括温度、时间、湿度、pH值等。
2.6 确定纠正措施制定纠正措施，当在监测过程中发现关键控制点的参数超出预定范围或发生异常时，能够及时采取措施纠正问题，防止继续影响食品安全。
2.7 建立记录和文件建立记录和文件，记录所有与HACCP计划相关的信息，包括危害分析、CCP、监测结果、纠正措施等。
这些记录和文件是HACCP计划的有效证据和追溯依据。
2.8 建立验证和验证措施对HACCP计划的有效性进行验证和验证控制。
验证是通过验证试验来确保HACCP计划的正确性和有效性，验证控制是持续监测HACCP计划的执行情况。
HACCP计划书编制步骤
HACCP计划书编制步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种系统的食品安全管理方法，旨在预防、消除或降低食品生产和加工过程中的食品危害。
根据国内外相关法规和标准，制定HACCP计划书是企业确保食品安全的必要措施。
本文将详细介绍HACCP计划书的编制步骤，以帮助企业在食品安全管理中合规操作。
2. 步骤2.1. 成立HACCP团队HACCP计划书编制的第一步是成立HACCP团队。
该团队应由跨职能的员工组成，包括生产经理、质量控制经理、食品技术专家等。
团队成员需具备食品加工和安全方面的专业知识以及丰富的经验。
2.2. 描述产品和制程团队需要详细描述所生产或加工的产品和制程。
此步骤需要列出所有原材料、配料和生产步骤，包括温度、时间和加工条件等。
2.3. 绘制流程图绘制产品生产或加工的流程图是HACCP计划书编制的重要一步。
流程图应包括原材料进货、生产、储存、销售等各个环节，以清晰展示产品的制程流程。
2.4. 确定危害团队需要根据产品和制程的描述，结合实地调研和数据分析，确定可能出现的危害。
危害可以包括生物、化学和物理性质的危害，如细菌、病毒、杂质、毒素等。
2.5. 确定关键控制点根据危害的分析和评估结果，团队需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
CCPs是指对危害进行控制的步骤或环节，只有在达到规定的控制限制下，才能有效控制危害。
2.6. 确定监测程序针对每个CCP，团队需要制定相应的监测程序，以确保危害在允许的限制范围内。
监测程序可以包括温度记录、检测样品采集、检测方法、监测频率等。
2.7. 确定纠正措施当监测程序发现CCP超出规定的限制范围时，团队需要制定相应的纠正措施。
纠正措施应详细描述与CCP相关的责任、行动步骤和时间表。
2.8. 确定验证程序为了确保HACCP计划的有效性，团队需要制定验证程序。
HACCP计划建立程序
1.目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2.适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3.职责3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。
4.工作程序4.1 危害分析的预备步骤4.1.1 食品安全小组的成立生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
应明确食品安全小组每个成员的职责。
4.1.2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。
（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。
（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性；②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装和交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
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主讲人：马玉贵
步骤1 建立HACCP计划的支持性程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。 HACCP必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和卫生标准操 作程序（SSOP）基础之上，除了必备程序之外，支持HACCP体系有价 值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设 备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在此可以应用 ISO9000质量管理体系中相关程序。 在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。 步骤2 建立HACCP小组 该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控 制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。 HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应 是经过授权的能独立行使权力的人员。
建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有 组成成份和包装材料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、 装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更 衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划旨 在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。 步骤5 现场验证工艺流程图和人流物流图 对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。如果步骤 被忽略，显著的安全问题可能不被记录。 验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。 步骤6 危害分析 建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc 确定潜在危害。具体见原理危害分析部分。
a. b. c. d. e.பைடு நூலகம்
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HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划； 监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训； 步骤3 产品描述 完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。 描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装； 描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否 有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存 或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。 确定预期用途和消费者 确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或 轻度煮熟；打开即食； 列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产 品成分、加工助剂、包装材料）。 预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等。
分析潜在的危害是否为显著危害； 判断是否显著危害的依据； 制定显著危害的预防措施。 步骤7 确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。 步骤8 建立关键限值，具体见原理3关键限值的建立。 步骤9 建立监控程序，具体见原理4 步骤10 建立纠偏程序，具体见原理5 步骤11 建立验证程序，具体见原理6； 步骤12 建立记录保持程序，具体见原理7。
对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食 品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食 品，这种病原体就不是显著危害。同样，不同消费者对食品的安全要 求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有 SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。 注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第 一页记录这些内容 步骤4 建立工艺流程图和车间平面图 流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的 所有步骤。 以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流 程图必须详尽，以利于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至 于偏重于一些不重要的环节。 工厂人流物流图