07 第七章食物与健康

一、营养素
（五）维生素
维生素（vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞 内代谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。 维生素按其溶解性分为脂溶性与水溶性两大类。脂 溶性维生素有维生素A、D、E及K，主要存在于植 物油、坚果类和动物性食物中。水溶性维生素有B 族维生素（B1 、B2 、B6 、B12 、烟酸、叶酸、泛酸、 胆碱、生物素）和维生素C，广泛存在于动物性和 植物性食物中。
按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。
• 单糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose） • 双糖主要包括蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose） • 寡糖是指由3~10个单糖组成，主要有棉子糖、水苏糖和低聚果糖等 • 多糖主要有淀粉（starch）、糖原（glycogen）和膳食纤维（dietary fiber）
一、营养素
（二）碳水化合物
碳水化合物主要生理功能：
① 氧化供能。1克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ （4 kcal）的能量； ② 机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础； ③ 调节机体的生理功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮 作用。
一、营养素
（二）碳水化合物
膳食纤维主要的生理功能
1．通便防癌 2．降低血清胆固醇
乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。
叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、 豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。
一、营养素
（7）维生素C：维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)
Vit C的生理功能包括：① Vit C作为还原剂，能清除自由基，阻止体内 的氧化损伤过程；②Vit C参与四氢叶酸的一碳单位转移；③Vit C可激 活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；④肾上腺皮质激素和
来自植物性食物中的β-胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜
和水果中含量较高。
一、营养素
（2）维生素D：是指具有胆钙化醇生物活性的一类化
合物
维生素D功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促 使骨骼及牙齿硬化。维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙 降低，影响骨骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重 缺乏将发生佝偻病，在成年人发生骨软化症或骨质疏松症。
一、营养素
（4）维生素B1 ：又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或 抗脚气病因子
硫胺素在体内与二个磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（thiamine
pyrophosphate, TPP），TPP是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物 质代谢和能量代谢的关键酶。此外，维生素B1还可抑制胆碱酯酶，对促
为微量元素（trace elements），如铁、铜、钴、碘、
氟、锰、钼、镍、锌、硒等。
一、营养素
（六）矿物质
矿物质的生理功能包括：
① 维持水、电解质及酸碱平衡； ② 构成人体组织的重要成分； ③ 调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压； ④ 维持神经肌肉的正常兴奋性； ⑤ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分， 或参与酶系的激活。
要的作用；
⑤ 促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感； ⑥ 脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。
一、营养素
脂肪供能应占能量的20%~30%，必需脂肪酸的 摄入量不少于总能量的3%。 膳食脂肪主要来源于动物脂肪和植物油。动物脂 肪含丰富的饱和脂肪酸，而植物油含丰富的多不饱和
脂肪酸。EPA和DHA多来源于深海鱼类和海藻类。
富含维生素D的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、
鱼肝油、禽蛋等，但是奶中维生素D含量较低。
一、营养素
（3）维生素E：又名生育酚
维生素E的生理功能包括：① 抗氧化作用，保护细胞膜中的
多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的 核酸免受自由基的攻击；② 参与体内重要物质的合成。维生 素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的合成，维生素E也是辅 酶Q合成的辅助因子，与血红蛋白合成有关。同时维生素E 与精子生成和繁殖能力密切有关。 维生素E广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有 植物油、坚果类、豆类及海产品。
① 供给机体能量； ② 构成机体组织和重要物质； ③ 提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分， 是类二十烷酸物质，如血栓烷和前列腺素的前体；
④ 长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）
参与炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二碳六烯 酸（docosahexenoic acid，DHA）对胎、婴儿大脑及视功能发育有重
一、营养素
（四）能量
人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食 物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要
① 基础代谢（basal metabolism）是指维持人体基本生命活动 所需的热量, 即人体在安静和恒温条件下（一般 18℃~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量 消耗； ② 食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）是指 摄食过程所引起的能量消耗； ③ 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。
食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存
在于动物性食物，吸收率为10%~30%，而非血红素铁主要存在于植 物性食物，吸收率较低，一般不到10%。
一、营养素
（3）锌（Zinc）：锌在人体内含量约为2~2.5g，分布于人体
所有的组织器官。
锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下80种。锌与 蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。 锌还参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作 用 。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟 钝甚至丧失、异食癖、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退、 皮肤创伤不易愈合、易感染等。 含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。
丙氨酸（phenylalanine）、苏氨酸（threonine）、色氨酸（ tryptophane）、缬氨酸（valine）和组氨酸（histidine）。
一、营养素
（Fra Baidu bibliotek）蛋白质
限制氨基酸(limiting amino acid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，
如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用 若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸
维生素B2广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋 类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜 。
一、营养素
（6）叶酸（folic acid，FA）：叶酸又称蝶酰谷氨酸
四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、 胸腺嘧啶核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转 变，合成RNA、DNA以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成 蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺
《预防医学》
第七章
食物与健康
第一节
营养与健康
一、营养素
营养素（nutrients）是指机体为维持生存 和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来 自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。
一、营养素
（一）蛋白质
主要生理功能：
①构成机体组织。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。
谷、豆混合食用可补充不足
一、营养素
（一）蛋白质
蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质 蛋白质主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、 鱼、禽、畜瘦肉及大豆类，而粮谷类蛋白为不完 全蛋白。
按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总
能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。
一、营养素
（二）碳水化合物（carbohydrate）
5-羟色胺的合成与释放需要Vit C的参与。Vit C缺乏症称为坏血病
（scurvy），主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节 或皮下出血，伤口愈合不良等。 Vit C主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴 桃、酸枣、刺梨、杨桃含量较高。
一、营养素
（六）矿物质
无机盐约占人体重量的5%，统称为矿物质。在体 内含量大于0.01%，需要量在克水平的元素称为常量元 素（macro elements），如钠、钾、钙、磷、镁、氯。 在体内含量小于0.01%，需要量在毫克或微克水平的称
一、营养素
（2）铁（iron）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一 种，总量约为4~5g，其中60%~75%存在于血红蛋白。
铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和其它呼吸酶的成分，参
与体内氧和二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中
起重要作用。铁与红细胞的形成和成熟有关 。铁缺乏引起缺铁性贫 血。
① 饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA） ② 有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA） ③ 有2个或2 个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA）
一、营养素
脂类的生理功能：
一、营养素
（1）钙（calcium）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重 的1.5%～2%
钙的生理功能包括： 构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性； 参与凝血过程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。 钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚 果和蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率。此外， 钙的吸收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收 率相应也增加。
3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病
4．能吸附化学物质
一、营养素
（二）碳水化合物
• 碳水化合物应占总能量的60%~70%
• 主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物
• 蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源
一、营养素
（三）脂类
脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。
构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类
维生素B2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、 氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其 活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸 。维生素B2缺乏 症常表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘
炎、角膜血管增生、畏光等，称为“口腔-生殖器综合征”。
进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生
素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致，引发干性 或湿性脚气病。 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果 类。动物肝脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。
一、营养素
（5）维生素B2：又名核黄素（riboflavin）
②提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的16%~19%。
③提供必需氨基酸。
一、营养素
（一）蛋白质
组成蛋白质的氨基酸为20种，其中有9种体内自身不能合 成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（essential amino acid, EAA），它们是亮氨酸（leusine）、异亮氨酸（
isoleusine）、赖氨酸（lysine）、蛋氨酸（methionine）、苯
一、营养素
（1）维生素A
是指具有视黄醇生物活性的一类物质。植物性食物来源的β-胡萝卜素 （β-Carotene）及其它类胡萝卜素能在体内转化为维生素A。
维生素A的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。
① 视觉 ②与上皮细胞的正常形成有关
③增强免疫和抗癌作用
人体从食物中获得的维生素A有两大类，一类是来源于动物性食物中 的维生素A，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。另一类是
一、营养素
（4）碘（iodine）：碘在人体内的含量约为20~50mg，甲状腺
含碘最多，约占70%~80% 。