甜瓜果酒酿造工艺研究_倪志婧

2． 1 酒精发酵周期的确定 将甜瓜原料糖度、酸度调整后，
接入活化后酵母，控制发酵温度为 28 ℃ ，每天测定醪液中糖
度、酸度和酒精度，当残糖降至 0． 50% 以下，酒精度达到 12%
时发酵结束。根据生长曲线图，确定发酵周期。
39 卷 11 期
倪志婧等 甜瓜果酒酿造工艺研究
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试验结果表明（ 图 1） ，第 1 天是酵母的适应期和繁殖 期，菌体繁殖快，耗糖较缓慢，外观看放出少量 CO2 ； 第 2 ～ 4 天是发酵期，耗糖量最大，酒精含量迅速上升，由于酵母菌分 解糖的作用，放出大量 CO2 和热量； 第 6 ～ 7 天发酵基本趋于 平缓，酵母泥大量沉积于瓶底，产气平缓，发酵结束［4］。酒精 含量积累到最大达到 12% ，残糖最低为 0． 48% ，气体产生量 较少。
罐量为 80% ，每天测定糖量及酒精度，当糖含量 0． 5% 以下，
酒度不再上升，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒。
1． 3． 2． 4 分离倒罐，后发酵。将发酵好的原酒过滤后转入
另一个发酵罐内，进行后发酵。
1． 3． 2． 5 澄清，装瓶。加入澄清剂进行澄清处理或自然澄
清，虹吸上层清酒储存。
2 结果与分析
R
1． 27
0． 13
0． 13
0． 33
图 1 酒精发酵过程中糖度、酒度变化曲线 Fig． 1 Variation curve of sugar degree and acidity during the al-
coholic fermentation process
2． 2 发酵工艺参数的优化 选用酵母接种量、发酵温度、 SO2 添加量和酒石酸添加量为因素，以第 7 天的酒精含量作 为评价指标，进行 L9 （ 34 ） 正交试验（ 表 1） ，确定酒精发酵的 最佳工艺条件。
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6
7
SO2 添加量 酵母添加量 发酵温度
（ B） ∥mg / L （ C） ∥mg / L （ D） ∥℃
Addition Addition amount Fermentation
amount of SO2 of yeast
temperature
80
150
20
100
200
25
120
250
28
和细腻的 口 感，受 到 普 遍 的 欢 迎。受 地 域 和 生 产 技 术 的 限 制，该品种甜瓜每年都以鲜食的方法销售，造成了运输和销 售环节中大量的损失，而甜瓜的深加工则是解决这一问题较 好的方法。深加工不仅提升了甜瓜的价值，而且能够解决大 量生产的后顾之忧，同时也丰富了市场。该试验采用现代调 控发酵的方法，研究了甜瓜果酒的酿造工艺以及优化了酿造 工艺的主要参数，通过该工艺酿造的果酒与国家标准对酿造 果酒的理化指标和卫生指标的要求对甜瓜果酒进行分析表 明，该方法研制的甜瓜果酒呈现亮丽柔和的淡黄色光泽，具 有甜瓜特有的果香味，酒香浓郁协调，入口柔和醇厚，无不良 气味。酒体澄清透明，符合国家对果酒标准的感官要求，其 主要理化指标为酒度（ V / V） 达到 12% ，残糖≤0． 50% ，总酸 （ 以酒石酸计） ≤6 g / L，微生物指标中细菌总数（ cfu / ml） ≤ 500，大肠杆菌总数（ cfu / ml） ≤0，没有致病菌检出。甜瓜果酒 的总体评价符合国家标准对果酒各项指标的要求。试验结 果也说明了采用该试验的发酵方法生产玉金香甜瓜果酒是
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1
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11． 1
4
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12． 5
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11． 2
9
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2
1
11． 0
K1
33． 40 34． 90 34． 50 34． 20
K2
37． 20 34． 80 34． 90 34． 80
K3
33． 60 34． 50 34． 80 35． 20
Study on the Technology of Melon Fruit Wine Preparation NI Zhi-jing et al （ College of Biological Science and Engineering，North Nationalities University，Yinchuan，Ningxia 750021） Abstract ［Objective］ The method of melon fruit wine preparation was experimented for the improvement of its utilization value through the research on the technical method of melon fruit Jinyuxiang fermentation wine． ［Method］The maturity and fresh melons being take as raw material，the main factor affecting the amount of the yeast-adding，tartaric acid，SO2 and the fermentation temperature was optimized through the orthogonal experiment for its control of the technical method and fermentation indicator after beating and the adjustment of sauce ingredients． ［Result］ The optimal result indicated the factor affecting the degree of fruit wine was the amount of the tartaric acid ＞ the fermentation temperature ＞ the amount of SO2 ≥the amount of yeast-adding and the best technical combination was that the amount of the yeast-adding was 200 mg / L，the fermentation temperature was 28 ℃ ，the amount of SO2 was 80 mg / L and the amount of tartaric acid was 6 g / L．［Conclusion］The fruit wine was with unique favor and good taste under the experimental indicator，which provide the method and basis of the development of fruit wine． Key words Melon fruit wine； Yeast fermentation； Orthogonal experiment
表 2 酒精发酵正交试验 L9 （ 34 ） 结果 Table 2 Results of L9 （ 34 ） orthogonal test for alcoholic fermentation
试验号 Test No．酒精含量∥%A NhomakorabeaB
C
D
Alcohol content
1
1
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10． 9
2
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11． 4
基金项目 作者简介
收稿日期
北方民族大学校级项目（ 2010Y044） 。 倪志婧（ 1982 － ） ，女，回族，宁夏银川人，讲师，从事微生物 发酵研究，E-mail： lovebear@ vip． 163． com。 2011-01-13
照 GB / T 15038-94《葡萄酒果酒通用试验方法》。
1． 3 发酵工艺
1． 3． 1 发酵工艺流程。根据材料特点和发酵工艺特点，工
艺流程如下：
酵母活化→添加酵母
↓
甜瓜→去皮→压榨→调整果浆成分→主发酵→分离倒罐→
后发酵→澄清→过滤→装瓶
1． 3． 2 工艺操作要点。
1． 3． 2． 1 原料处理。选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种
子，榨汁机榨成果浆，混汁添加 0． 2% 果胶酶，37 ℃ 下保温 30 min 后加热到 95 ℃ 灭酶 10 min［2］。冷却后，向混汁中添加
100 mg / L 的 SO2 以备发酵。 1． 3． 2． 2 成分调整。测定甜瓜果汁的糖度和酸度。根据发
酵工艺用白砂糖和酒石酸调整甜瓜果浆的糖度为 220 g / L，
酸度为 6 g / L。
1． 3． 2． 3 酒精发酵。活性干酵母复水活化： 取原料量0． 2%
的干酵母，按 1∶20 比例投放于 37 ℃ 温水，在 35 ～ 38 ℃ 水浴 中活化 60 min［3］。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵，装
我国西北地区甜瓜种类繁多，然而由于甜瓜市场日趋饱 和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求甜瓜新出路已 成了亟待解决的首要问题，酒类产品有很广阔的市场，甜瓜 果酒因其营养丰富、酒度低并且节约粮食，更是酿酒行业发 展的趋势，所以将甜瓜加工成甜瓜果酒是对甜瓜充分利用、 加工升值的途径。甜瓜果酒是以宁夏新鲜甜瓜为原料经过 酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒 的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程 中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富，富含糖、 酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能， 又改善了甜瓜的感官功能。 1 材料与方法 1． 1 材料 成熟期的玉金香甜瓜，采自宁夏回族自治区海 原县兴仁镇甜瓜种植基地。蔗糖为食品级，化学试剂为分析 纯。菌株为活性干酵母。 1． 2 主要分析方法 总糖、还原糖的测定： 斐林试剂法； 总酸： （ GB / T15038-94） 酸碱滴定法，以酒石酸计； 酒精度： 参