营养配餐教学大纲

《初级营养配餐员培训》教学大纲

一、培训对象：

培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。

二、培训时间：

培训时间1个月，约计210学时，其中：理论课时70学时、实践课时140学时。

三、培训内容：

熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、课程设置及课时分配：

理论知识：

绪论：（共2个课时）

第一章常见烹饪原料的基础知识（共18时）

第一节蔬菜类（共4个课时）

第二节水产品（共4个课时）

第三节畜禽类（共2个课时）

第四节果品类（共2个课时）

第五节五谷--粮食（共4个课时）

第六节调味品（共2个课时）

第二章食品营养基础知识（共16个课时）

第一节人体需要的能量（共2个课时）

第二节人体需要的营养素（共4个课时）

第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时）

第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共4个课时）

第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共2个课时）

第三章食品的安全知识（共10个课时）

第一节国内外安全现状（共2个课时）

第二节食源性中毒（共2课时）

第三节食品添加剂的安全性（共2个课时）

第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共2个课时）

第五节转基因食品及其安全性（共2个课时）

第四章食物中毒及其预防（共12个课时）

第一节细菌性食物中毒（共2个课时）

第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共2个课时）

第三节化学性食物中毒（共2个课时）

第四节有毒动植物引起的食物中毒（共2个课时）

第五节烹饪原料的卫生（共2个课时）

第六节食品卫生与环境卫生知识（共2个课时）

第五章餐饮成本核算知识（共6个课时）

第一节餐饮成本核算的概念和特点（共2个课时）

第二节餐饮成本的核算方法（共4个课时）

第六章有关法律知识（共4个课时）

第七章职业道德（共2个课时）

技能实习:

第一章营养配餐的准备（共26个课时）

第一节市场调查（共6个课时）

第二节卫生指导、成本核算（共10个课时）

第三节烹饪原料的感官质量检验（共10个课时）

第二章营养食食谱的制定（共30个课时）

第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共8个课时）第二节主食、副食品种和数量的确定（共12个课时）

第三节食谱的调整与确定（共10个课时）

第三章营养餐的制作（共48个课时）

第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时）

第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时）

第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时）

第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时）

第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时）

第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时）

第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时）

第八节癌症的营养与食疗（共4个课时）

第四章总结与推广（共36个课时）

第一节意见收集及分析（共10个课时）

第二节保存食谱（共10个课时）

第三节调查小结（共8个课时）

第四节介绍推广（共8个课时）

五、培训教材：

中国人力资源与劳动社会保障出版社出版教材。